เวลาที่เราพูดถึงซอสถั่วเหลือง ดูเหมือนจะเป็นคำกลางๆ ที่เราใช้อ้างอิงถึงเครื่องปรุงรสที่มาจากระบวนการหมักถั่วเหลือง แต่เมื่อเราระบุเฉพาะเจาะจงลงไป เราจะเห็นได้ว่า ซอสถั่วเหลืองนั้นมีมากมายหลายประเภท
เพราะถ้าพูดถึงซอสถั่วเหลืองแบบไทยๆ หรือแบบที่ใช้ในอาหารจีน ก็จะหมายถึง ซีอิ๊วขาว แต่ถ้าอ้างอิงถึงแบบของญี่ปุ่น ก็จะสื่อถึงโชยุเสียมากกว่า
ไม่ว่าซอสถั่วเหลืองประเภทใดก็ตาม ก็ย่อมมีความหมายถึงเครื่องปรุงรสที่ทำจากถั่วเหลืองต้มที่นำไปหมัก กับธัญพืชบางชนิด น้ำเกลือ และเชื้อราที่ใช้ในการหมักอาหารที่มีชื่อว่า Aspergillus Oryzae ซึ่งหลังจากการหมัก ส่วนประกอบก็จะถูกคั้นออกมาเป็นซอสถั่วเหลือง ส่วนตัวกากที่เหลือก็จะถูกแปรรูปไปเป็นอาหารสัตว์ แม้ว่าซอสถั่วเหลืองจะเป็นเครื่องปรุงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเอเชีย และใช้มากขึ้นในอาหารตะวันตกทุกวันนี้ แต่ในความเป็นจริงนั้น ซอสถั่วเหลืองมีต้นกำเนิดที่ประเทศจีน
รสชาติพื้นฐานที่มีอยู่ในซอสถั่วเหลืองคือ รสอูมามิ ซึ่งมาจากกลูตาเมทที่ได้มาจากธรรมชาติ (Free Glutamates) รสอูมามิ เป็นรสที่ห้าที่ได้รับการค้นพบในปี 1908 โดยนักเคมีวิทยาชื่อ Kikunae Ikeda ซึ่งเป็นอาจาร์ยสอนที่ Tokyo Imperial University
ซอสถั่วเหลืองไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็ตาม จะมีรสเค็ม และโทนสีน้ำตาล ใช้ประกอบอาหาร รวมถึงเป็นเครื่องปรุงรสเพิ่มด้วย ซอสถั่วเหลืองของจีน ไต้หวัน ญี่ปุ่น เกาหลี เวียดนาม พม่า หรืออีกหลายๆ ชาติที่ไม่ได้กล่าวถึง มีรสชาติแตกต่างกันด้วยวิธีการผลิตที่ไม่เหมือนกัน ระยะเวลาในการหมักที่แตกต่าง สัดส่วนน้ำ เกลือ และพันธุ์ถั่วเหลืองที่ใช้ในการผลิตที่แตกต่าง นอกจากนั้น ซอสถั่วเหลืองบางประเทศอาจจะมีส่วนประกอบอื่นๆ เพิ่มเติมก็ได้
สำหรับเรื่องราวของซอสถั่วเหลืองที่จะนำมาแบ่งปันกันในวันนี้ ก็คือซอสถั่วเหลืองแบบญี่ปุ่น หรือโชยุ ญี่ปุ่นได้รับการทำโชยุสืบทอดมาจากพระสงฆ์จากเมืองจีนในช่วงศตวรรษที่ 7 โชยุในประเทศญี่ปุ่นแบ่งออกเป็นประเภทหลัก 5 ประเภท ซึ่งจะแตกต่างกันที่ส่วนประกอบและขั้นตอนการผลิต โชยุของญี่ปุ่นมีรสชาติที่แตกต่างจากซีอิ๊วขาวของจีน เพราะในญี่ปุ่น โชยุส่วนใหญ่จะมีส่วนประกอบของข้าวสาลีอยู่ด้วย และบางประเภทก็มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่ช่วยยึดอายุขของโชยุให้ยาวนานขึ้นด้วย โชยุทั้งห้าประเภทนี้ มีลักษณะที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่จะไม่สามารถใช้แทนกันได้ อาหารแต่ละประเภทจะใช้โชยุที่แตกต่างกันไป เราลองมาดูประเภทที่แตกต่างของโชยุกันดีกว่า
- Koikuchi เป็นโชยุที่มีต้นกำเนิดในแคว้นคันโต จะเรียกว่าเป็นแบบพื้นฐานก็น่าจะได้ เพราะโชยุ 80% ในประเทศญี่ปุ่นจะเป็นประเภทนี้ Koikuchi นั้นมีรสเข้ม ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีในสัดส่วนเท่าๆ กัน
- Usukuchi เป็นโชยุที่มีต้นกำเนิดในแคว้นคันไซ มีรสที่เค็มและสีที่อ่อนกว่า Koikuchi สีที่อ่อนกว่าเกิดจากส่วนผสมของ Amazake เหล้าหวานของญี่ปุ่น
- Tamari เป็นโชยุที่มีต้นกำเนิดในแคว้นชูบุ มีรสและสีที่เค็มกว่าแบบ Koikuchi และมีส่วนประกอบของข้าวสาลีน้อยมากจนถึงไม่มีเลย ซึ่งในกรณีที่ไม่มีข้าวสาลีในส่วนผสม ก็จะทำให้ Tamari เป็นโชยุที่คนที่แพ้กลูเตนสามารถรับประทานได้ Tamari จัดได้ว่าเป็นโชยุที่มีรสชาติ และส่วนผสมใกล้เคียงกับสูตรที่ได้รับสืบทอดมาจากพระสงฆ์ชาวจีนมากที่สุด
- Shiro เป็นโชยุสีอ่อนที่มีลักษณะที่ตรงกันข้ามกับแบบ Tamari เนื่องจากว่าโชยุแบบ Shiro นั้น จะใช้ข้าวสาลีในสัดส่วนที่มาก ในขณะที่ใช้ถั่วเหลืองเพียงเล็กน้อย มีรสหวานและสีอ่อน ส่วนใหญ่จะใช้จิ้มกับซาชิมิ
- Saishikomi เป็นโชยุที่รสชาติเข้มมากๆ เพราะจะแทนที่น้ำเกลือที่ใช้หมักด้วยตัวโชยุแบบ Koikuchi จึงทำให้สีที่ได้นั้นเข้มเป็นพิเศษ รวมถึงรสชาติก็จะเข้มข้นตามไปด้วย
ที่กล่าวมาทั้งห้าชนิดนี้ เป็นโชยุประเภทหลักๆ เท่านั้น ซึ่งในปัจจุบันก็ยังมีโชยุประเภทอื่นเกิดขึ้นอีกมากมาย เนื่องจากอาหารญี่ปุ่นนั้น ใช้โชยุเป็นเครื่องปรุงรสหลัก ครั้งต่อไปที่เราจะประกอบอาหารหรือปรุงอาหารด้วยโชยุ ก็ลองเลือกชนิดที่เหมาะกับความต้องการ เพื่อรสชาติที่ดีกว่า
ที่มา: อ้างอิงจาก Wikipedia
ผู้สนับสนุน
