Garlic Chive Dumplings (กุยช่ายหน้านุ่มหลังกรอบ)

Print

กุยช่ายสูตรนี้มากับตัวแป้งสองเนื้อสัมผัสในชิ้นเดียว โดยใช้เทคนิคการทอดเกี๊ยวซ่าที่ทอดให้ด้านหนึ่งกรอบ แล้วใช้ไอน้ำจากน้ำที่ใส่ลงไปนึ่งโดยการปิดฝา เพื่อให้แป้งด้านบนสุกใสและนุ่มดี

ที่มา

สูตรโดย : พล ตัณฑเสถียร

ส่วนประกอบ

  • แป้งกุยช่าย

  • แป้งตั้งหมิ่น100 กรัม

  • แป้งมันสำปะหลัง95 กรัม

  • แป้งข้าวโพด20 กรัม + 1 ช้อนโต๊ะ

  • น้ำสะอาด315 กรัม

  • น้ำมันรำข้าว2 ช้อนชา

  • ไส้กุยช่าย

  • เนื้อกุ้ง240 กรัม

  • กุยช่าย200 กรัม

  • แป้งข้าวโพด2 ช้อนโต๊ะ

  • น้ำมันรำข้าว1 ช้อนโต๊ะ

  • ซอสหอยนางรม1 ช้อนโต๊ะ

  • เหล้าจีน1 ช้อนโต๊ะ

  • น้ำมันงา1 ช้อนชา

  • เกลือ¼ ช้อนชา

  • น้ำตาลทราย1 ช้อนชา

  • พริกไทยขาวป่น¼ ช้อนชา

  • น้ำมันรำข้าวสำหรับทอด (1+1 ชต)

  • น้ำสะอาดสำหรับนึ่งกุยช่าย

  • น้ำจิ้ม

  • น้ำตาลทรายแดง3 ช้อนโต๊ะ

  • ซีอิ๊วดำ1 ช้อนโต๊ะ

  • น้ำมะขามเปียก2 ช้อนโต๊ะ

  • ซอสปรุงรส1 ช้อนชา

  • เกลือ¼ ช้อนชา

  • น้ำสะอาด1 ช้อนโต๊ะ

  • พริกผัดน้ำมัน1 ช้อนชา

  • กระเทียมเจียวสำหรับเสิร์ฟ

วิธีทำ

1.เตรียมส่วนผสมไส้ โดยนำเนื้อกุ้งใส่ในโถตี ใช้หัวตีใบพาย ตีด้วยความเร็วต่ำ 1 นาที ใส่กุยช่ายซอย แป้งข้าวโพด น้ำมันพืช ซอสหอยนางรม เหล้าจีน น้ำมันงา เกลือ น้ำตาลทราย และพริกไทยขาวป่น ตีต่ออีก 5 นาที จนส่วนผสมจับตัวกันดี พักในตู้เย็น

2.ทำน้ำจิ้ม โดยนำส่วนผสมทั้งหมดใส่หม้อตั้งไฟ เคี่ยวให้น้ำตาลละลายดี พักไว้

3.ร่อนแป้งตั้งหมิ่น แป้งมันสำปะหลัง และแป้งข้าวโพด (20 กรัม) พักไว้

4.นำน้ำสะอาด และน้ำมันรำข้าว ใส่หม้อตั้งไฟแรง พอเดือด ปิดความร้อน แล้วใส่แป้งลงไปทีละครึ่ง ใช้พายยางคนให้พอเข้ากัน ใส่แป้งที่เหลือ คนเร็วๆ ให้ส่วนผสมพอเข้ากัน ถ่ายส่วนผสมออกมาห่อด้วยฟิล์มถนอมอาหาร พักประมาณ 5 นาที ให้พอเย็นลง

5.ใช้มือนวดลงบนฟิล์มถนอมอาหารเพื่อให้แป้งกุยช่ายเนียนขึ้น แกะแป้งออกมา แล้วแบ่งเป็นก้อนละ 25 กรัม (ได้ 18 ก้อน) คลึงให้เป็นก้อนกลม นวลด้วยแป้งข้าวโพดที่เหลือ แล้วรีดแป้งให้เป็นแผ่นกลมขนาด 4 นิ้ว ทำซ้ำจนหมด

6.ตักไส้กุยช่าย 25 กรัม ลงกลางแป้ง ห่อให้มิด ทำซ้ำจนหมด

7.เตรียมกระทะที่มีฝาปิดขนาดประมาณ 10 นิ้ว ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ พอร้อนดี จัดเรียงกุยช่ายครึ่งหนึ่งลงในกระทะ โดยคว่ำด้านที่มีจีบลงไป ทอดให้แป้งสุกกรอบ ใส่น้ำลงไปให้พอเคลือบทั่วกระทะ ปิดฝา และลดไฟลง นึ่งกุยช่ายเป็นเวลา 6-7 นาที หรือจนแป้งใสดี

8.เปิดฝากระทะ เร่งไฟ ไล่น้ำให้หมด และทอดให้ผิวด้านล่างขึ้นสีเล็กน้อย ตักออกมาพักไว้

9.เช็ดกระทะด้วยกระดาษซับ ใส่น้ำมันที่เหลือลงไป ทอดกุยช่ายส่วนที่เหลือ

10.จัดเสิร์ฟกุยช่าย โรยด้วยกระเทียมเจียว รับประทานกับน้ำจิ้ม

แสดงความคิดเห็น

Leave a Reply

Print

Classic garlic chives dumplings with two textures. Searing and then steaming the dumplings give a crisp browned bottom while leaving the top puffy and steamy.

Source

Recipe by Phol Tantasathien

Ingredients

  • Dumplings

  • Wheat Starch100 g

  • Tapioca Starch95 g

  • Corn Starch20 g + 1 tbsp

  • Water315 g

  • Rice Bran Oil2 tsp

  • Chives Filling

  • Prawn240 g

  • Garlic Chive200 g

  • Corn Starch2 tbsp

  • Rice Bran Oil1 tbsp

  • Oyster Sauce1 tbsp

  • Shaoxing Rice Wine1 tbsp

  • Sesame Oil1 tsp

  • Salt¼ tsp

  • Sugar1 tsp

  • Ground Pepper¼ tsp

  • Rice Bran Oil1 + 1 tbsp

  • Water

  • Sauce

  • Brown Sugar3 tbsp

  • Dark Soy Sauce1 tbsp

  • Tamarind Paste2 tbsp

  • Seasoning Sauce1 tsp

  • Salt¼ tsp

  • Water1 tbsp

  • Chilli Oil1 tsp

  • Fried Garlicfor serving

How to cook

1.For Filling: Add prawn into a mixing bowl and beat over low speed with paddle attachment for one minute. Add garlic chives, corn starch, vegetable oil, oyster sauce, sesame oil, Shaoxing rice wine, salt, sugar, and ground pepper. Beat until combined, about 5 minutes and leave in the fridge.

2.For Sauce: Add all the sauce ingredients into the pan and simmer until sugar dissolves. Set it aside for later.

3.Sift wheat starch, tapioca starch, and 20 g of corn starch.

4.Add water and oil into a saucepan. Bring mixture up to the boil and remove from the heat. Add half of the starch and fold until combined before adding the rest of starch. Knead until combined and wrap with cling film. Rest for 5 minutes.

5.Knead the dough with cling film still on until dough is smooth. Remove cling film and divide into 25 g balls. Coat dough balls with corn starch and roll into 4 inches disc.

6.Add 25 g of filling into the middle and wrap dough to cover the filling, pleat around edges to close the seam.

7.Heat a tablespoon of oil in 10-inch frying pan. Add half of dumpling into a pan, pleated side down. Fry until dumplings are golden brown and add water just enough to coat bottom of the pan. Cover with lid and reduce to low heat. Steam dumplings for 6-7 minutes.

8.Remove the lid and turn the heat up to cook out all the water then remove dumplings from the heat.

9.Wipe the pan with kitchen towel, add oil into the pan and repeat the step with remaining dumplings.

10.Garnish dumplings with crispy garlic and serve with sauce.

แสดงความคิดเห็น

Leave a Reply