Fish with Potato Scales with Orange Butter Sauce (ปลาทอดเกล็ดมันฝรั่งกับซอสเนยส้ม)

1.ทำความสะอาดปลาเนื้อขาว ขอดเกล็ด แล่เนื้อปลาให้ได้ 2 ชิ้น วางบนกระดาษไขขนาดใกล้เคียงกับชิ้นปลา โดยหันด้านหนังขึ้น พักไว้ในตู้เย็น ทำความสะอาดก้างปลา ตัดก้างปลาเป็นชิ้นเล็กๆ ล้างน้ำเอาเลือดออก แช่ในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้คาว เก็บไว้เพื่อทำซอส

2.ทำ Clarified Butter โดยนำเนยไปตั้งไฟ เมื่อเนยเดือด จะแยกตัวเป็นชั้น ส่วนที่เป็นของแข็งจะตกลงด้านล่าง ส่วนที่ใสๆ ด้านบนให้ค่อยๆ เทออกมาแยกไว้ (ส่วนใสๆ ส่วนนี้ เรียกว่า Clarified Butter มีคุณสมบัติ คือ มีจุดเดือดที่สูงขึ้น ทำให้สามารถนำไปใช้ในการทอดได้)

3.ใช้ที่ถอดใจแอปเปิ้ล (Apple Corer) กดมันฝรั่งให้เป็นแท่งกลมยาว แล้วเอาไปสไลด์กับเครื่องหั่นผักให้เป็นแผ่นบางๆ เพื่อให้มีลักษณะคล้ายกับเกล็ดปลา

4.นำมันฝรั่งที่สไลด์แล้ว ไปลวกในน้ำเดือดประมาณ 5 วินาที แล้วสะเด็ดน้ำโดยไม่ต้องล้างน้ำเย็น

5.ผสมเนย (Clarify Butter) 2 ช้อนโต๊ะ กับแป้งมันสำปะหลัง 1 ช้อนชา คนให้เข้ากันดี ใส่มันฝรั่งลงไป

6.นำปลาที่พักไว้ในตู้เย็นออกมา ทาไข่แดงที่ผิวด้านนอก แล้วเรียงมันฝรั่งลงไปซ้อนๆ กันทีละแถว เริ่มจากส่วนหาง ให้มีลักษณะเป็นเหมือนเกล็ดปลา เมื่อเรียงเสร็จทั้งชิ้น ก็นำปลากลับไปแช่เย็น ความเย็นจะช่วยให้เนยแข็งตัว และเกล็ดปลาติดที่หนังปลาได้ดี

7.ระหว่างแช่ปลาในตู้เย็น ทำซอสโดยสับหอมแดงใส่หม้อ ใส่ไวน์ขาว และก้างปลาที่พักไว้ลงไป นำไปตั้งไฟ จนไวน์ระเหยไปประมาณครึ่งหนึ่ง ก็ใส่ครีมลงไป ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย แล้วกรอง พักไว้

8.ใช้มีดค่อยๆ ฝานผิวส้ม พยายามไม่ให้ติดส่วนที่เป็นสีขาว ซอยเป็นเส้นเล็กๆ ใส่หม้อใส่น้ำ ตั้งไฟ พอเดือด ก็ยกออกกรอง แล้วใส่กลับในหม้อ คั้นน้ำส้มใส่ลงไป นำไปต้มไฟ เคี่ยวให้เหลือประมาณ ¼ ของทั้งหมด พักไว้

9.ใส่เนย (Clarify Butter) ในกระทะแค่พอให้เคลือบทั่วหน้ากระทะ พอร้อนดี ก็ใส่ชิ้นปลาลงไป โดยให้ด้านมันฝรั่งอยู่ด้านล่าง เนื้อปลาจะค่อยๆ สุกสังเกตจากขอบ จะมีสีทึบ พอใกล้สุกดีทั้งชิ้น จึงพลิกด้าน ทอดต่ออีกประมาณ 30 วินาที ก็ตักใส่จาน

10.ทำซอสต่อ โดยการนำซอสที่พักไว้ ไปตั้งไฟ พอร้อนดี ค่อยๆ ใส่เนยลงไปทีละนิด ใช้ตะกร้อคน อย่าให้เดือดพล่าน เนยจะแตกตัว พอใส่เนยหมดดี ก็ใส่ผิวส้มกับน้ำส้มที่เคี่ยวไว้ลงไป คนให้เข้ากัน เสิร์ฟทันที