Crispy Seabass in Lemongrass & Tamarind Glaze (กะพงกรอบซอสตะไคร้)

Print

ปลากะพงหั่นชิ้นนำไปทอดจนผิวกรอบ นำไปเคล้ากับซอสมะขามรสกลมกล่อมที่โดดเด่นด้วยส่วนผสมของตะไคร้ทอดสับ มาพร้อมกับเครื่องโรยหน้ามากมาย

ที่มา

สูตรโดย : พล ตัณฑเสถียร

ส่วนประกอบ

  • ปลากะพง600 กรัม

  • ซีอิ๊วขาว1 ช้อนชา

  • เหล้าจีน1 ช้อนโต๊ะ

  • ไข่ขาว1 ฟอง

  • แป้งสาลีอเนกประสงค์5 ช้อนโต๊ะ

  • แป้งมันฮ่องกง5 ช้อนโต๊ะ

  • น้ำมันพืชสำหรับทอด

  • ตะไคร้4 ต้น

  • พริกแห้ง8 เม็ด

  • เม็ดมะม่วงหิมพานต์30 กรัม

  • ถั่วลิสง (คั่ว)30 กรัม

  • หอมเจียว10 กรัม

  • กระเทียมเจียว10 กรัม

  • ใบมะกรูด8 ใบ

  • น้ำมะขามเปียก50 กรัม

  • น้ำตาลปี๊บ50 กรัม

  • น้ำปลา30 กรัม

  • ซอสปรุงรส5 กรัม

วิธีทำ

1.ตั้งน้ำมันที่ 160 องศาเซลเซียส นำเม็ดมะม่วงหิมพานต์ลงทอด สะเด็ดน้ำมัน พักไว้ ทอดใบมะกรูด พักไว้

2.แช่พริกแห้งให้พอนุ่มดี นำลงทอดต่อจนกรอบและสีสวย สะเด็ดน้ำมัน พักไว้

3.เร่งน้ำมันขึ้นที่ 180 องศาเซลเซียส หั่นกะพงเป็นชิ้น เคล้ากับซีอิ๊วขาว และเหล้าจีน

4.ตีไข่ขาวให้แตกตัวเล็กน้อย ผสมกับแป้งสาลี และแป้งมันฮ่องกง พักไว้

5.นำชิ้นปลาเคล้ากับไข่ขาว ตามด้วยแป้ง แล้วนำลงทอดจนสุก และกรอบดี สะเด็ดน้ำมันพักไว้

6.โขลกตะไคร้ให้พอแตก เคล้ากับแป้งส่วนที่เหลือ เร่งความร้อนขึ้นที่ 190 องศาเซลเซียส ทยอยนำลงทอดให้กรอบดี สะเด็ดน้ำมันพักไว้

7.สับพริกแห้งทอด 3 เม็ด ถั่วลิสงคั่วครึ่งหนึ่ง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ทอดครึ่งหนึ่ง ตะไคร้ทอดครึ่งหนึ่ง หอมเจียว และกระเทียมเจียว พักไว้

8.เตรียมซอส โดยนำน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา และซอสปรุงรสใส่กระทะตั้งไฟ เคี่ยวให้ข้นดี ยกออกจากความร้อน นำปลาทอดลงคลุก โรยด้วยเครื่องที่สับพักไว้

9.จัดจาน โดยรองจานด้วยตะไคร้ทอดส่วนที่เหลือ ตามด้วยปลา โรยหน้าด้วยใบมะกรูด และเม็ดมะม่วงหิมพานต์ ถั่วลิสง พริกทอดส่วนที่เหลือ

แสดงความคิดเห็น

Leave a Reply

Print

Crispy seabass tossed in tangy lemongrass & tamarind glaze with load of toppings.

Source

Recipe by Phol Tantasathien

Ingredients

  • Seabass600 g

  • Light Soy Sauce1 tsp

  • Shaoxing Rice Wine1 tbsp

  • Egg White1 egg

  • All-purpose Flour5 tbsp

  • Potato Starch5 tbsp

  • Vegetable Oil

  • Lemongrass4 stalks

  • Dried Chillies8

  • Cashew Nut30 g

  • Peanut (toasted)30 g

  • Fried Shallot10 g

  • Fried Garlic10 g

  • Kaffir Lime Leaf8 leaves

  • Tamarind Paste50 g

  • Palm Sugar50 g

  • Fish Sauce30 g

  • Seasoning Sauce5 g

How to cook

1.Heat oil to 160°C. Fry cashew nut until light brown and set aside to drain. Fry kaffir lime leaves until crispy and set aside.

2.Soak dried chilli until softened. Fry dried chilli in oil until crispy and glossy. Set aside to drain.

3.Heat oil to 180°C. Slice seabass into chunks, toss with light soy sauce and Shaoxing rice wine.

4.Lightly beat egg white and mix with flour and potato starch.

5.Coat seabass in egg white then coat in flour mix. Fry seabass in oil until crispy and set aside to drain.

6.Pound lemongrass until split and toss in flour mix. Heat oil to 190°C and fry in an oil until crispy.

7.Chop 3 fried chillies, half of the toasted peanut and cashew nut, lemongrass, shallot, and garlic into a rough crumb.

8.For Sauce: Simmer tamarind paste, palm sugar, fish sauce and seasoning sauce in a pan until thickened. Remove sauce from the heat, toss fish and herb crumbs in the sauce until combined.

9.Line a serving plate with fried lemongrass. Add seabass into a serving plate, garnish with fried kaffir lime leaves, cashew nut, peanut, and fried chillies.

แสดงความคิดเห็น

Leave a Reply