การลวกเส้นพาสต้าเป็นเหมือนศิลปะ เพราะในปัจจุบัน คนไทยเราเริ่มให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัสของเส้นพาสต้ากันแล้ว คำว่า al dente เริ่มเป็นคำที่ผู้บริโภคคุ้นเคยและมีความเข้าใจมากขึ้น และสำหรับนักปรุงพาสต้ามือใหม่ ที่อยากลวกเส้นเตรียมไว้ก่อน นี่คือวิธีที่พลใช้ในการเตรียมเส้นไว้ล่วงหน้าครับ
ข้อแนะนำในการลวกเส้นเตรียมไว้ก่อน
ด้วยเหตุผลใดๆ ก็ตาม ถ้าเราต้องการลวกเส้นเตรียมไว้ก่อนเราควรลวกเส้นไม่ให้สุกถึงระดับ al dente แค่ให้สุกประมาณ 70-80% ก็พอ เวลาที่นำมาปรุงจะได้มีช่วงเวลาเหลือในการที่จะอุ่นให้ร้อนอีกทีก่อนที่จะไปถึงระดับ al dente ซึ่งวิธีนี้ เราจะต้องใช้ประสบการณ์ในการชิมเส้นเองเพื่อให้ได้ระดับตามที่ควรจะเป็น การล้างเส้นด้วยน้ำเย็นก่อนที่เส้นจะไปถึงระดับ al dente ทำได้ต่อเมื่อระยะเวลาลวกเส้นมากกว่าครึ่งทางแล้ว เพราะถ้าเส้นยังไม่สุกพอ แล้วเรานำไปล้างน้ำเย็นจะส่งผลให้เส้นแตกและหักได้ เนื่องจากด้านในยังมีลักษณะเป็นแกนแข็งๆ อยู่ ในเวลาที่เรานำเส้นมาปรุง ถ้าเราทำเมนูพาสต้าที่มีลักษณะเป็นการราดด้วยซอส หรือไปเคล้ากับซอส เราก็เพียงนำเส้นไปลวกเพิ่มจนได้ระดับ al dente แต่ถ้าเป็นเมนูจานพาสต้า ที่เรานำเส้นไปผัด เราก็สามารถนำไปผัดได้เลย โดยเราอาจจะใช้น้ำซุปหรือตัวซอสเป็นสื่อในการช่วยทำให้เส้นสุก ด้วยวิธีนี้ รสชาติที่เราผัด ก็จะซึมเข้าไปในเส้นพาสต้าของเราด้วย
ทางเลือกในการลวกเส้นเตรียมไว้ก่อน
หลักๆ แล้ว พลก็ต้องบอกว่าการลวกเส้นแค่พอใช้เพื่อใช้เลยทันที ยอมดีกว่าการลวกไว้ก่อน แต่ถ้าจะลวกไว้ก่อน นอกจากวิธีการล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อหยุดความร้อนแล้ว พลยังมีอีกวิธีที่จะนำมาแบ่งปัน วิธีนี้เป็นวิธีที่ร้านอาหารหลายๆ ร้านในปัจจุบันเริ่มที่จะใช้กัน เชฟในร้านอาหารร้านหนึ่งสอนวิธีนี้ให้กับพล พลเรียกวิธีนี้ว่าการนวดเส้น วิธีนี้เราจะลวกเส้นโดยใช้เวลาประมาณ 50-60% ของเวลาที่ระบุไว้เท่านั้น โดยหลักก็คือ ใส่เส้นแห้งลงไปในน้ำที่เดือดดี แล้วก็คนเส้นให้กระจายทั่วๆ พอเส้นเริ่มดูดน้ำเล็กน้อย แม้ว่าด้านในจะยังเป็นไตแข็งอยู่ แต่ตัวเส้นเริ่มโค้งงอได้แล้วสักพักหนึ่ง เราก็จะสะเด็ดน้ำเลยโดยไม่ล้างน้ำเย็น ถ้าเส้นโดนน้ำเย็น จะแตกเพราะด้านในยังไม่สุกดี ในขณะเดียวกัน เราจะโรยน้ำมันมะกอกลงไปทั่วๆ เส้น ใช้ที่คีบเส้นคนให้เส้นโดนน้ำมันทั่วๆ ซึ่งในขั้นตอนนี้แหละครับที่พลเรียกว่าการนวด แล้วพักเส้นให้เย็นตัวลงเองที่อุณหภูมิห้องลักษณะเส้นของการลวกแบบนี้ กับการหยุดความร้อนด้วยการใช้น้ำเย็นจะมีความแตกต่างครับ คิดง่ายๆ เวลาที่เราหยุดความร้อนโดยใช้น้ำเย็น เราจะใช้เวลาที่ลวกเส้นที่นานกว่า นั่นหมายความว่า เส้นก็จะดูดน้ำเข้าไปมากกว่าเช่นกัน แต่แบบหลังนี้ เราสะเด็ดน้ำออกเร็วกว่าแบบแรก ดังนั้น จำนวนของน้ำที่อยู่ในเส้นจะน้อยกว่า เหตุผลที่เราต้องใส่น้ำมันลงไปก็เพื่อให้เวลาที่เย็นตัวลงแล้วเส้นจะไม่ติดกัน ในขณะเดียวกันเส้นก็จะดูดน้ำมันเข้าไปเล็กน้อย หลังจากนั้น ความร้อนที่ยังคงระอุอยู่ก็จะทำให้เส้นค่อยๆ สุกต่อเองอีก เมื่อเย็นตัวลงเส้นก็จะสุกขึ้นที่ระดับหนึ่ง ดังนั้น เราต้องใช้ประสบการณ์ของเรา ปรับเวลาที่เราจะสะเด็ดน้ำออกให้เข้ากันการใช้งานของเส้น ว่าเราจะนำเส้นไปผัดกับซอสต่อ หรือจะนำเส้นไปลวกน้ำเดือดต่อให้ร้อนก่อนจะนำไปคลุกกับซอส หลังจากที่เราลองจับเวลาสักสองสามครั้ง เราก็จะหาเวลาที่เหมาะสมกับการใช้งานของเราได้ นอกจากพาสต้าในลักษณะเส้นที่เราต้องนำไปลวกก่อนที่จะนำไปปรุง ก็ยังมีพาสต้าบางรูปแบบที่มีลักษณะของการปรุงที่แตกต่างกันไป เช่น พาสต้าที่เรานำไปทำเป็นลูกซุป หรือแผ่นพาสต้าที่เรานำไปอบเป็นลาซานญ่า ในครั้งหน้า พลจะนำเรื่องราวของพาสต้าในรูปแบบการปรุงอื่นๆ มาแบ่งปันครับ
ผู้สนับสนุน
