กลับมาแบ่งปันกันต่อถึงประสบการณ์ในการปรุงอาหารเมนูพาสต้า ในครั้งที่แล้ว เราทิ้งท้ายด้วยการตอบข้อสงสัยของการใส่เกลือลงในน้ำที่ใช้ลวกเส้น ในครั้งนี้ เรามาเริ่มที่ความสำคัญของน้ำที่เราใช้ในการลวกเส้นกันก่อนเลยดีกว่าครับ
เรื่องของน้ำที่ใช้ในการลวกเส้น
น้ำที่ใช้ลวกเส้นมีความสำคัญต่อรสชาติอย่างแน่นอน น้ำที่เราใช้ควรไม่มีสีและกลิ่น ถ้าเราอยู่ในแหล่งที่น้ำไม่สะอาด แม้ว่าเราจะนำน้ำนั้นมาต้ม ก็ไม่ได้หมายความว่าเชื้อโรคตายแล้วรสชาติของน้ำจะเปลี่ยน ดังนั้น ถ้าบังเอิญว่าที่ที่เราจะต้องไปทำการปรุงอาหารนั้น น้ำประปามีสี หรือมีกลิ่น พลแนะนำว่า เราอาจจะต้องยอมที่จะใช้น้ำดื่มในการลวกเส้นพาสต้า
เวลาต้มเส้น ควรใส่น้ำมันในน้ำด้วยหรือไม่
เราต้องถามวัตถุประสงค์ในการใส่น้ำมันก่อนว่าเพราะอะไร ถ้าคำตอบคือเพื่อทำให้เส้นไม่ติดกัน อันนี้ก็ไม่จำเป็น เพราะถ้าเราใช้หม้อลวกเล้นขนาดที่เหมาะสมกับจำนวนของเส้นและปริมาณน้ำแล้ว และมีการคนเป็นระยะ เส้นพาสต้าของเราก็จะไม่ติดกัน โดยทั่วไป พลจะไม่ค่อยใส่น้ำมันเวลาลวกเส้น เพราะเมื่อเราสะเด็ดน้ำ น้ำมันก็จะเคลือบที่ตัวเส้น และถ้าเราล้างเส้นด้วยน้ำเย็น ไขมันที่ติดเส้นเมื่อโดนน้ำก็จะเป็นแผ่นฟิลม์เคลือบเส้นอีกที แต่ถ้าเราไม่ล้างน้ำ น้ำมันก็จะเคลือบอยู่ที่เส้น ซึ่งถ้าเรานำไปเคล้ากับซอส ก็จะทำให้ซอสไม่ติดเส้น เพราะตัวเส้นมีความลื่น แต่ถ้าเราจะนำไปทำสลัด ซึ่งมีส่วนประกอบของน้ำมันอยู่ด้วย ก็สามารถใช้วิธีนี้ได้ถ้าต้องการ
หลักพื้นฐานในการลวกเส้น
เราต้องเลือกหม้อที่ใช้ในการลวกเส้นให้มีขนาดพอเหมาะกับจำนวนของเส้น รวมถึงปริมาณของน้ำที่ใช้ ก็ต้องไม่มากไป น้อยไป ใช้น้ำมากไปก็ทำให้เปลืองเกลือที่ใส่ในน้ำ และใช้เวลานานกว่าน้ำจะเดือด น้ำน้อยไปก็จะทำให้เส้นติดกันและไม่มีที่ให้ความร้อนกระจายทั่วถึงตัวเส้น หลักๆ แล้วปริมาณของน้ำต่อเส้น คือ เส้นพาสต้าแห้ง 100 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับรูปทรงของหม้อที่เราใช้ด้วย เราสามารถใส่เกลือลงไปตั้งแต่ช่วงที่น้ำยังไม่เดือด พอน้ำเดือดดี ก็คนเล็กน้อย เพื่อให้มั่นใจว่าเกลือละลายดี แล้วจึงค่อยใส่เส้นแห้งลงไป จากนั้นจึงจับเวลาตามที่ระบุบนห่อเพื่อให้ได้เส้นที่มีระดับ al dente ระหว่างที่ต้มเส้น ให้คนเส้นเป็นระยะเพื่อเส้นจะไม่ติดกัน เมื่อถึงเวลา ก็ใช้กระชอนตักเส้นออกมาจากน้ำ หรือยกหม้อเทเส้นผ่านกระชอนก็ได้ ซึ่งในการเทน้ำผ่านกระชอน ถ้าเราตั้งกระชอนในอ่างน้ำ ให้เราเปิดน้ำด้วย โดยไม่ให้น้ำโดนเส้น แค่ไหลอยู่ข้างกระชอนก็พอ เพราะเวลาที่เราเทน้ำร้อนจัดลงในท่อน้ำ ความร้อนอาจทำให้ท่อน้ำแตกได้ ส่วนการที่จะให้น้ำที่เปิดไหลผ่านเส้นด้วยหรือไม่นั้น ก็อยู่ที่จุดประสงค์ของการใช้เส้นพาสต้าของเราซึ่งเราจะกลับมาพูดถึงในครั้งต่อไป
ผู้สนับสนุน
