ไม่ว่าคุณจะเป็นนักปรุงสมัครเล่น หรือมืออาชีพก็ไม่สามารถหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารโดยใช้เส้นพาสต้าได้ เพราะเส้นพาสต้ามีอยู่ในแทบทุกวัฒนธรรมอาหาร ยิ่งถ้าคุณเป็นคนที่มีอาชีพในการปรุงอาหาร คุณก็มีโอกาสได้พบกับประสบการณ์พาสต้าหลากหลายรูปแบบมาก บางครั้งลูกค้าถามหาเส้น…..อะไรสักอย่าง ซึ่งเราก็ไม่แน่ใจ ไม่เคยได้ยินมาก่อน บางครั้งลูกค้าก็เรียกไปต่อว่า ว่าเส้นเละเกิน เส้นไม่สุกบาง พลเชื่อว่านักปรุงทั้งหลายต้องมีประสบการณ์พาสต้าของตัวเอง พลมีครับ มีมากด้วย และจะขอนำมาแบ่งปันเล่าสู่กัน
หลักๆ แล้ว พาสต้าก็คือการขึ้นรูปทรงจากแป้งที่มีส่วนผสมของแป้งสาลีจากข้าวดูรัม และน้ำเป็นหลัก บางชนิดก็อาจจะมีส่วนผสมของไข่ พาสต้ามีสองประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ แบบสด (Fresh Pasta) และ แบบแห้ง (Dried Pasta) นั่นเอง ความแตกต่างก็บ่งบอกที่ชื่อประเภทของเขานั่นแหละครับ แห้งก็แห้งกว่านั่นเอง การที่แห้งกว่าทำให้สามารถเก็บได้นานมากกว่า เวลาลวกก็จะใช้เวลาที่นานกว่าด้วยเช่นกัน ส่วนแบบสด ก็เป็นแบบที่ทำด้วยมือ หรืออาศัยเครื่องจักรในการเข้ารูปทรงตามต้องการ มีอายุสั้น ตัวเส้นจะมีลักษณะที่มีส่วนประกอบน้ำมากกว่า เวลาที่ลวกก็ใช้น้อยกว่า ลักษณะเนื้อสัมผัสจะแตกต่างจากเส้นแห้ง ด้วยประสบการณ์ของพล ผู้บริโภคคนไทยจะนิยมเนื้อสัมผัสของเส้นแห้งมากกว่าเส้นสด เวลาที่พลใช้เส้นสด จะไม่ลวกเส้นไว้ก่อน จะลวกเมื่อต้องการใช้ เนื่องจากใช้เวลาลวกไม่นาน และเนื้อสัมผัสของเส้นสดไม่เหมาะที่จะลวกไว้ก่อน ลักษณะของเมนูที่ใช้เส้นสดส่วนมาก จะเป็นเมนูที่ไปคลุกกับซอสง่ายๆ จะไม่นำมาผัดแห้งๆ เท่าไรนัก เพราะเนื้อสัมผัสของเส้นแบบสดจะนุ่มและขาดง่ายกว่าเส้นแบบแห้ง
พาสต้าในโลกนี้มีมากกว่า 310 รูปทรง และมีชื่อที่หลากหลายมากกว่า 1,300 ชื่อ รูปทรงก็มีทั้งแบบยาว แบบสั้น แบบเส้น แบบแผ่น แบบข้อ แบบปล้อง แบบมีไส้ หรือแบบรูปทรงเฉพาะต่างๆ มากมาย การนำไปปรุงก็มีทั้งเป็นแบบปรุงกับซอสโดยการคลุกเฉยๆ หรือการผัด บ้างก็นำไปเป็นส่วนประกอบในซุป ในสลัด หรือแม้กระทั่งนำไปอบ เพราะหลากหลายขนาดนี้ การปรุงเส้นพาสต้าจึงต้องอาศัยประสบการณ์ และนี่คือประสบการณ์พาสต้าที่พลอยากจะแบ่งปัน
เวลาต้มเส้น ทำไมต้องใส่เกลือ
เคยมีคนบอกว่าการใส่เกลือในน้ำนั้นมีจุดประสงค์เพื่อทำให้น้ำมีจุดเดือดที่สูงขึ้น เส้นจะได้สุกดี ฟังแล้วก็งงๆ อย่าไปจำนะครับ
เวลาที่ดูสูตรเมนูพาสต้าในหนังสือตำราอาหารของฝรั่ง เวลาที่มีการลวกเส้น สิ่งแรกที่เขาทำกันคือการใส่เกลือในน้ำ แถมไม่ได้ใส่เล็กน้อยแค่หยิบมือ แต่ใส่กันแบบจริงจังเพื่อให้น้ำที่ใช้ลวกเส้นมีรสชาติเค็ม เหตุผลของการใส่เกลือจึงไม่ใช่เรื่องซับซ้อนที่จะต้องคิดลึกมากมาย การใส่เกลือ ก็เพื่อให้รสเค็มก็เท่านั้นเอง เพื่อทำให้เห็นภาพชัดเจน คิดง่ายๆ ว่าคนไทยติดผงชูรส ฝรั่งเขาก็ติดเกลือพริกไทย เวลาที่จะทำให้รสชาติกลมกล่อม นอกจากการใช้เครื่องปรุงอื่นๆ ที่มีในสูตร เขาก็จะสมดุลย์รสด้วยการใช้เกลือและพริกไทยนี่แหละ มีเชฟคนหนึ่งเคยบอกพลว่า การใส่เกลือในน้ำที่ใช้ลวกเส้น แทบจะเป็นการปรุงรสเส้นครั้งสำคัญที่สุดที่คุณทำได้ในการปรุงพาสต้าสักจาน กระจ่างและชัดเจนครับ การนำเส้นพาสต้าไปต้มในน้ำ ไม่ต่างจากการหุงข้าว ส่วนหนึ่งของน้ำที่เราใช้ในการลวดเส้นก็จะเข้าไปอยู่ในเส้น ปกติแล้ว เส้นพาสต้าจะไม่มีรสอะไรมากมาย นอกจากเนื้อสัมผัสและรสชาติของข้าวสาลีดูรัม ดังนั้น การเพิ่มรสให้กับเส้นจริงๆ ก็คือการปรุงรสน้ำที่ใช้ลวกนั่นเอง เพราะเมื่อเราลวกเส้นเสร็จแล้ว นำไปผัดหรือคลุกกับซอส รสชาติเหล่านั้น ก็ได้แต่เพียงเคลือบอยู่ตามเส้นเท่านั้น หรือถ้าจะซึมเข้าไปก็ได้ระดับหนึ่ง และในแง่มุมทางด้านรสชาติ เราต้องเข้าใจว่า รสเค็มของเกลือนั้น ไม่ใช่มีหน้าที่เพียงเพื่อเพิ่มความเค็มเท่านั้น แต่เกลือยังช่วยดันให้รสชาติอื่นๆ เด่นขึ้นมาอีกด้วย นอกจากนั้น ในระหว่างการปรุงอาหารจานพาสต้า ถ้าผู้ปรุงต้องการใช้ส่วนประกอบของน้ำในการปรุง ก็จะใช้น้ำจากการต้มเส้นนี่แหละ เพราะน้ำลวกเส้นจะมีรสชาติเกลือที่เราใส่ไว้ รวมถึงรสของแป้งจากเส้นด้วยเช่นกัน
ควรใส่เกลือในน้ำลวกเส้นมากแค่ไหน
ไม่ต้องถึงกับต้องตวงเกลือกันหรอกครับ ถ้าเราเข้าใจเหตุผลของการใส่เกลือแล้ว เราก็จะกะปริมาณเกลือที่จะใส่ได้ พูดง่ายๆ ก็คือ คงไม่ได้น้อยแค่หยิบมือ แต่ก็ไม่มากขนาดเป็นกำ เราใส่เกลือแค่ให้น้ำมีรสเค็มอ่อนๆ ก็พอ เราต้องการให้เส้นมีรส แต่ไม่ถึงกับมีรสเค็ม
คุณภาพของเกลือก็เป็นเรื่องที่เราควรให้ความสำคัญ เกลือที่เราใช้ใส่ในน้ำ ควรเป็นเกลือที่เราใช้ในการปรุงอาหาร ปัจจุบัน ในตลาดมีเกลือหลากหลายชนิด จากหลายแหล่งที่เราใช้ในการปรุงอาหาร รสชาติก็จะแตกต่างกันไป สำหรับพลเอง จะใช้เกลือทะเลธรรมดานี่แหละครับ ไม่ต้องถึงกับเกลือหิมาลัย หรือเกลือที่มีราคาแพงมากหรอกครับ เพราะบทบาทของรสเกลือในขั้นตอนนี้ ไม่ได้เหมือนกับเกลือที่เราใช้โรยบนมันทอดหรือในลักษณะการปรุงที่รสชาติเค็มเป็นรสที่โดดเด่นที่ต้องให้ความสำคัญ
และนี่ก็เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์พาสต้าของพลครับ ในครั้งหน้า เราจะมาดูถึงเรื่องความสำคัญของน้ำที่ใช้ในการลวกเส้น รวมถึงหลักพื้นฐานที่ควรจะรู้ในการลวกเส้นพาสต้าด้วยครับ
ผู้สนับสนุน
