Good things

มิตรรักนักอบ: วานิลลาสกัด จำความรู้สึกแรกที่ได้กลิ่นหอมของวานิลลาได้ไหม ทันทีที่ฝาสีแดงเล็กๆ ถูกบิดออก กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ก็ลอยขึ้นมา กลิ่นที่ทำให้เราเห็นภาพเค้กวันเกิด คุกกี้ชิ้นใหญ่ ขนมหวานอร่อยๆ มากมาย กลิ่นหอมที่เชื่อมโยงกับความทรงจำดีๆ วานิลลาจึงเปรียบเสมือนมิตรรักของนักอบขนม บทบาทของวานิลลาในขนมหวาน เปรียบไปก็ไม่ต่างจากเกลือในอาหารคาวที่ช่วยส่งเสริมรสชาติของอาหารให้โดดเด่นและชัดเจนมากยิ่งขึ้น เวลาคนทำขนมลืมใส่ส่วนผสมของวานิลลาจึงมักเป็นเหตุการณ์ที่ไม่สามารถลืมได้ลง เพราะขนมที่ได้มักจะมีรสชาติแบนไม่มีมิติเหมือนที่คุ้นเคย กลิ่นวานิลลาเกิดจากการสกัดวานิลลาทั้งฝักในส่วนผสมของน้ำและแอลกอฮอล์ ทั้งเมล็ดที่อยู่ในฝักรวมถึงตัวฝักเอง จะถูกสกัดออกมา ยิ่งนานวัน รสและกลิ่นก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้น ถ้าบังเอิญเราได้ฝักวานิลลามา ลองค้นหาวิธีการสกัดวานิลลาด้วยตัวเองสักครั้ง ก็น่าจะเป็นประสบการณ์ที่ดี ที่ช่วยให้เราเห็นภาพได้ว่ากว่าจะเป็นวานิลลาสกัดคุณภาพขวดเล็กๆ จะต้องใช้เวลานานแค่ไหน ไม่ว่าเค้ก คุกกี้ มาร์ชเมลโลว หรือบัตเตอร์ครีมต่างๆ แทบไม่มีสูตรไหนที่ไม่มีส่วนผสมของวานิลลา แปลกไหม ที่วานิลลาแค่เล็กน้อย สามารถสร้างความแตกต่างให้กับรสและกลิ่นขนมของเราได้จริงๆ นั่น คือเหตุผลที่วานิลลา คือมิตรแท้ของนักอบขนมอย่างแท้จริง  

Dutch-Process VS Natural Cocoa Powder ผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซส (Dutch-process) ต่างจากแบบธรรมชาติ (Natural) อย่างไร ทดแทนกันได้หรือไม่ ผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซส (Dutch-process) ผลิตจากเมล็ดในผลโกโก้ซึ่งถูกนำไปล้างผ่านส่วนผสมโพแทสเซียม (Potassium Solution) เพื่อลดความเป็นกรดของเมล็ดโกโก้ ในขณะที่ผงโกโก้แบบธรรมชาติ (Natural) จะไม่ผ่านขั้นตอนนี้ การลดความเป็นกรดจะทำให้ผงโกโก้ที่ได้มีสีที่เข้มกว่าแบบธรรมชาติ และยังช่วยทำให้รสชาติละมุมมากขึ้น พูดง่ายๆ ก็คือ เปรี้ยวน้อยลง กลมกล่อมมากขึ้นนั่นเอง ในท้องตลาดทุกวันนี้มีผงโกโก้ทั้งสองชนิด แต่แบบดัชต์โพรเซสจะหาง่ายและเป็นที่นิยมมากกว่า ส่วนแบบธรรมชาติก็ยังมีบางยี่ห้อของอเมริกาผลิตอยู่บ้าง ทดแทนกันได้หรือไม่ คำตอบคือ ได้และไม่ได้ในบางกรณี เวลาที่เราใช้สูตรเค้กหรือขนมอบที่มีสารช่วยขึ้นฟูของฝรั่ง ให้ลองสังเกต ถ้าสูตรนั้นใช้ผงโกโก้แบบธรรมชาติมักจะมาคู่กับเบกกิงโซดา (ซึ่งมีความเป็นด่าง) แต่ถ้าสูตรใช้ผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซสมักจะมาคู่กับผงฟู (ซึ่งมีความเป็นกลางกว่าเบกกิงโซดา) เนื่องจากเบกกิงโซดาจะไม่ทำปฏิกิริยากับผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซสเหมือนกับที่ทำกับแบบธรรมชาติ ดังนั้น ถ้าเราต้องการได้ผลที่ถูกต้อง เราควรใช้ให้ถูกชนิดตามสูตร แต่ถ้าสูตรนั้นๆ ไม่ได้มีส่วนประกอบของเบกกิงโซดาหรือผงฟู เช่น สูตรซอส เครื่องดื่ม บัตเตอร์ครีม ไอศกรีม พุดดิ้ง หรือบราวนีหลายๆ สูตร ที่ไม่มีสารช่วยขึ้นฟูอยู่ในส่วนผสม เราก็สามารถใช้แบบไหนก็ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบของเราในเรื่องรสชาติและสี การทดสอบรสชาติของผงโกโก้สองชนิดทำได้อย่างง่ายๆ โดยการผสมผงโกโก้แต่ละชนิดในปริมาณเท่าๆ กัน ในน้ำร้อน หรือนมร้อน โดยไม่เติมแต่งรสเพิ่มแต่อย่างใด ลองชิมสลับกันไปมา จะทำให้เราเข้าใจความแตกต่างในรสชาติของโกโก้ทั้งสอง          

สำหรับคนทำขนม การเลือกใช้วานิลลาในท้องตลาดมีอยู่หลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่ วานิลลาสกัด (Pure Vanilla Extract) วานิลลาเพส (Vanilla Paste) หรือฝักวานิลลา (Vanilla Pod) นอกจากนั้น ก็ยังมีน้ำตาลที่ผสมเมล็ดวานิลลา หรือมีกลิ่นหอมของวานิลลา (Vanilla Sugar) หรือน้ำเชื่อมกลิ่นวานิลลา (Vanilla Syrup) และอีกหลากหลายรูปแบบ ในครั้งนี้ เราจะพูดถึงทางเลือกหลักๆ ก็แล้วกัน อย่างที่รู้กัน วานิลลาเป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำขนม ไม่ว่าจะเป็นขนมรสวานิลลาโดยตรง หรือรสชาติอื่นๆ ที่มีวานิลลาช่วยผลักดันรสและกลิ่นให้โดดเด่นมากขึ้น รูปแบบของวานิลลาที่นิยมที่สุด คือ วานิลลาสกัด (Pure Vanilla Extract) เนื่องจากหาซื้อได้ง่าย ใช้ง่าย ควบคุมมาตราฐานได้ และราคาคุณภาพสมเหตุสมผล วานิลลาสกัดเกิดจากการสกัดกลิ่นและรสของฝักวานิลลาโดยใช้ส่วนผสมของแอลกอฮอล์ และน้ำ นอกจากแบบสกัด ก็ยังมีแบบสังเคราะห์กลิ่น ซึ่งอาจจะมีวานิลลาสกัดแท้อยู่บ้าง แต่ถ้าเทียบกัน คุณภาพและกลิ่นหอมก็ด้อยลงตามราคา ฝักวานิลลาเป็นอีกรูปแบบคุณภาพที่ให้ผลที่ดีมาก ในขณะที่ราคาก็สูงตาม ฝักวานิลลามีลักษณะสีน้ำตาลเข้มเงา เมื่อกรีดกลางตัวฝักออก จะประกอบไปด้วยเมล็ดเล็กๆ เป็นพันๆ เมล็ดอยู่ด้านใน ฝักวานิลลาที่ดีต้องมีลักษณะที่อวบผิวเนียนเรียบไม่แห้ง ฝักวานิลลาแห้งคือฝักวานิลลาที่เก่า หรือเก็บรักษาไม่ดี เวลากรีดฝักจะหักจะแตกง่าย และกลิ่นก็จะหอมน้อยลง ข้อเสียของการใช้ฝักวานิลลา คือการควบคุมมาตรฐานได้ยาก ส่วนข้อดีอยู่ที่ลักษณะของเมล็ดวานิลลาเล็กๆ ที่กระจายอยู่ในเนื้อเค้ก ตัวซอส ตัวคัสตาร์ดต่างๆ สามารถเพิ่มค่าให้กับขนมของเราได้ วานิลลาเพส (Vanilla Paste) ดูเหมือนจะเป็นทางเลือกที่อยู่ระหว่างแบบสกัด และฝักวานิลลา มักอยู่ในขวดเล็กๆ ให้ตักใช้ได้ง่าย ที่สำคัญมีเมล็ดวานิลลาเล็กๆ อยู่เต็มไปหมด ทำให้ขนมของเราดูมีราคาที่สูงขึ้น ข้อเสียของวานิลลาเพส คือ ไม่เป็นที่นิยม จึงทำให้ราคาแพงและหาซื้อยาก เมื่อดูภาพรวม การใช้วานิลลาสกัดจึงดูเป็นทางเลือกที่สะดวก และราคาสมเหตุสมผล ในแง่ของปริมาณการใช้ วานิลลาสกัด 1 ช้อนโต๊ะให้กลิ่นหอมเทียบเท่ากับเมล็ดวานิลลาหนึ่งฝัก สำหรับวานิลลาเพส สัดส่วนจะแตกต่างกันไปตามความเข้มข้นของผู้ผลิต  

#พลอยากเล่า #สูงวัยคุณภาพ สิ่งที่ชี้บ่งว่าเราแก่ ถ้าภายนอกก็เป็นเรื่องของผมและผิวพรรณ ถ้าภายในก็ความเสื่อมของอวัยวะต่างๆ ที่ทำให้เราอ่อนเพลีย เหนื่อยง่าย ป่วยง่าย เป็นหวัดบ่อย เป็นต้น แต่สัญญาณเหล่านี้จะมาหาคนแต่ละคนในเวลาที่แตกต่างกัน นั่นคือที่มาของการชะลอวัย (Anti Aging) จากการได้พูดคุยกับนักโภชนาการทำให้พลเห็นว่า ความอ้วน เป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้เราแก่เร็ว อ้วนทำให้เกิดอนุมูลอิสระ แถมกินเยอะยังส่งผลให้โลกร้อนอีก และคนส่วนมากที่อ้วนก็เพราะอาหารหวานมัน เรียกว่าเป็นรสชาติที่เร่งแก่ได้เลย อย่างที่กระทรวงสาธารณสุขได้รณรงค์ให้เราควบคุมน้ำตาล น้ำมัน และเกลือ ซึ่งเป็นตัวแทนของหวานมันเค็ม ให้อยู่ในสูตร 6-6-1 ซึ่งได้แก่ 6 ช้อนชา 6 ช้อนชา และ 1 ช้อนชา ต่อวัน ซึ่งถ้าเราหมั่นสำรวจอาหารที่เรากินอย่างระมัดระวัง เราก็จะมีโภชนาการที่ดีขึ้นได้ แสงแดดเป็นสิ่งที่ดี แต่ต้องโดนแดดให้ถูกเวลาในระยะเวลาที่พอเหมาะ เพราะแสงแดงสามารถทำลายผิวหนังและสายตาได้ ลูทีน คือสารอาหารที่ดีต่อผิวต่อตา อยู่ในผักผลไม้สีส้มเหลือง อย่างกีวีเองก็มีลูทีนอยู่มาก และในปัจจุบันก็หากินได้ง่ายขึ้น อาหารที่มาในรูปแบบการปรุงสามรส ไม่ใช่ตัวเลือกของคนที่อยากชะลอวัย เพราะการที่จะสมดุลรสเปรี้ยวหวานเค็มให้กลมกล่อม เครื่องปรุงรสแต่ละอย่างต้องแย่งกันโดดเด่นให้ไม่แพ้กัน อย่าติดกันการปรุงโดยไม่ชิม เพราะเวลาที่เราปรุงพลาด เราก็จะแก้โดยการปรุงต่อ ปรุงอีกให้มันกินได้ ท้ายสุดก็คือพัง อยากสวยอยากหล่อ อยากมีสุขภาพที่แข็งแรงไปนานๆ เริ่มได้ตั้งแต่วันนี้เลยครับ   ฟัง Podcast ประกอบบทความได้ที่ GoodDiet EP 36 : อาหารชะลอวัย

#พลอยากเล่า #กินต้านไวรัส ในยุคที่เราต้องสู้กับไวรัส หลายคนก็จะเริ่มมองหาว่า เราจะมีโภชนาการอย่างไรให้ต้านไวรัส คำตอบก็คงไม่ได้มีอะไรพิเศษมากไปกว่าโภชนาการที่ดี อาหารที่เรากินต้องสะอาด นั่นหมายความว่า เหล่าคนที่ดูแลทำอาหารจนยกมาถึงเราต้องถูกสุขลักษณะ ในส่วนของอาหารที่คนไทยส่วนใหญ่ต้องพยายามกินให้มากขึ้นก็คือ ผักผลไม้ สารอาหารหลายๆ อย่างที่เราขาดมักอยู่ในผักผลไม้ ซึ่งผักผลไม้เหล่านี้ ต้องล้างอย่างสะอาดด้วย เวลาทานอาหารนอกบ้าน ถ้าเราไม่มั่นใจ เลือกทานผักปรุงสุก ถ้าเราปรุงเองที่บ้าน วิธีการล้างนั้นมีมากมาย ไม่ว่าจะเป็นน้ำยาล้างผักผลไม้ ด่างทับทิม เบกกิ้งโซดา เกลือ หรือน้ำส้มสายชู แต่ถ้าจะเอาให้ง่าย ก็เลือกของที่เรามีติดบ้านนั่นแหละ ความเครียดก็สามารถทำให้ร่างกายของเรารวนได้เหมือนกัน การพักผ่อนการออกกำลังกายนั้นทุกคนก็รู้ดีว่ามีบทบาทสำคัญ ส่วนตัวพลเชื่อว่า เราควรจะดูแลตัวเองตลอดเวลา เปลี่ยนวิกฤตเป็นโอกาสเถอะครับ ที่ดีอยู่แล้วก็รักษาไว้ ที่ยังขาดตกบกพร่องก็เติมให้เต็ม เป็นกำลังใจให้กันและกันนะครับ เราจะเดินเข้าวันเวลาใหม่ด้วยสุขภาพที่แข็งแรง   ฟัง Podcast ประกอบบทความได้ที่ GoodDiet EP 35 : COVID-19

#พลอยากเล่า #ถ่ายไม่ออก ท้องผูกไม่ใช่เรื่องเล่นๆ เป็นสิ่งที่สามารถนำพาไปสู้โรคมะเร็งลำไส้ได้ สุขบัญญัติ 10 ประการ ในข้อที่ 1 ระบุไว้ชัดเจนว่า เราต้องถ่ายอุจจาระให้เป็นเวลาทุกวัน จะเห็นว่าต้องเป็นเวลาด้วย ไม่ใช่เวลาไหนก็ได้ บางคนมีชีวิตอยู่กับการเข้าห้องน้ำวันเว้นวันจนคิดว่าเป็นเรื่องปกติ   ปัจจัยที่ทำให้เราไม่เข้าห้องน้ำก็คือการดื่มน้ำไม่เพียงพอ ทานอาหารที่มีไฟเบอร์ไม่เพียงพอ ในแต่ละวัน เราควรได้รับใยอาหาร 20 ถึง 25 กรัม ไม่ว่าจะเป็นผักผลไม้ ธัญพืชไม่ขัดสี เช่น ข้าวโอ๊ต คนอีกกลุ่มที่ประสบปัญหาเรื่องการถ่ายก็คือผู้สูงอายุที่เริ่มเคลื่อนตัวยาก ไม่อยากลุกเข้าห้องน้ำบ่อย ก็เลยไม่อยากดื่มน้ำ ทุกวันนี้เวลาที่เราไปตรวจสุขภาพประจำปี ยังไม่มีการตรวจมะเร็งลำไส้อยู่ในแพ็กเกจ ในมุมของนักโภชนาการแนะนำว่า ผู้ใหญ่ที่อายุ 60 ปีขึ้นไป ควรจะเริ่มตรวจมะเร็งลำไส้ สำหรับคนอายุน้อย ก็อย่าได้ชะล่าใจ     ฟัง Podcast ประกอบบทความได้ที่ GoodDiet EP 34 :ถ่ายไม่ออก