Good things

กลับมาแบ่งปันกันต่อถึงประสบการณ์ในการปรุงอาหารเมนูพาสต้า ในครั้งที่แล้ว เราทิ้งท้ายด้วยการตอบข้อสงสัยของการใส่เกลือลงในน้ำที่ใช้ลวกเส้น ในครั้งนี้ เรามาเริ่มที่ความสำคัญของน้ำที่เราใช้ในการลวกเส้นกันก่อนเลยดีกว่าครับ เรื่องของน้ำที่ใช้ในการลวกเส้น น้ำที่ใช้ลวกเส้นมีความสำคัญต่อรสชาติอย่างแน่นอน น้ำที่เราใช้ควรไม่มีสีและกลิ่น ถ้าเราอยู่ในแหล่งที่น้ำไม่สะอาด แม้ว่าเราจะนำน้ำนั้นมาต้ม ก็ไม่ได้หมายความว่าเชื้อโรคตายแล้วรสชาติของน้ำจะเปลี่ยน ดังนั้น ถ้าบังเอิญว่าที่ที่เราจะต้องไปทำการปรุงอาหารนั้น น้ำประปามีสี หรือมีกลิ่น พลแนะนำว่า เราอาจจะต้องยอมที่จะใช้น้ำดื่มในการลวกเส้นพาสต้า เวลาต้มเส้น ควรใส่น้ำมันในน้ำด้วยหรือไม่ เราต้องถามวัตถุประสงค์ในการใส่น้ำมันก่อนว่าเพราะอะไร ถ้าคำตอบคือเพื่อทำให้เส้นไม่ติดกัน อันนี้ก็ไม่จำเป็น เพราะถ้าเราใช้หม้อลวกเล้นขนาดที่เหมาะสมกับจำนวนของเส้นและปริมาณน้ำแล้ว และมีการคนเป็นระยะ เส้นพาสต้าของเราก็จะไม่ติดกัน โดยทั่วไป พลจะไม่ค่อยใส่น้ำมันเวลาลวกเส้น เพราะเมื่อเราสะเด็ดน้ำ น้ำมันก็จะเคลือบที่ตัวเส้น และถ้าเราล้างเส้นด้วยน้ำเย็น ไขมันที่ติดเส้นเมื่อโดนน้ำก็จะเป็นแผ่นฟิลม์เคลือบเส้นอีกที แต่ถ้าเราไม่ล้างน้ำ น้ำมันก็จะเคลือบอยู่ที่เส้น ซึ่งถ้าเรานำไปเคล้ากับซอส ก็จะทำให้ซอสไม่ติดเส้น เพราะตัวเส้นมีความลื่น แต่ถ้าเราจะนำไปทำสลัด ซึ่งมีส่วนประกอบของน้ำมันอยู่ด้วย ก็สามารถใช้วิธีนี้ได้ถ้าต้องการ หลักพื้นฐานในการลวกเส้น เราต้องเลือกหม้อที่ใช้ในการลวกเส้นให้มีขนาดพอเหมาะกับจำนวนของเส้น รวมถึงปริมาณของน้ำที่ใช้ ก็ต้องไม่มากไป น้อยไป ใช้น้ำมากไปก็ทำให้เปลืองเกลือที่ใส่ในน้ำ และใช้เวลานานกว่าน้ำจะเดือด น้ำน้อยไปก็จะทำให้เส้นติดกันและไม่มีที่ให้ความร้อนกระจายทั่วถึงตัวเส้น หลักๆ แล้วปริมาณของน้ำต่อเส้น คือ เส้นพาสต้าแห้ง 100 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับรูปทรงของหม้อที่เราใช้ด้วย เราสามารถใส่เกลือลงไปตั้งแต่ช่วงที่น้ำยังไม่เดือด พอน้ำเดือดดี ก็คนเล็กน้อย เพื่อให้มั่นใจว่าเกลือละลายดี แล้วจึงค่อยใส่เส้นแห้งลงไป จากนั้นจึงจับเวลาตามที่ระบุบนห่อเพื่อให้ได้เส้นที่มีระดับ al dente ระหว่างที่ต้มเส้น ให้คนเส้นเป็นระยะเพื่อเส้นจะไม่ติดกัน เมื่อถึงเวลา ก็ใช้กระชอนตักเส้นออกมาจากน้ำ หรือยกหม้อเทเส้นผ่านกระชอนก็ได้ ซึ่งในการเทน้ำผ่านกระชอน ถ้าเราตั้งกระชอนในอ่างน้ำ ให้เราเปิดน้ำด้วย โดยไม่ให้น้ำโดนเส้น แค่ไหลอยู่ข้างกระชอนก็พอ เพราะเวลาที่เราเทน้ำร้อนจัดลงในท่อน้ำ ความร้อนอาจทำให้ท่อน้ำแตกได้ ส่วนการที่จะให้น้ำที่เปิดไหลผ่านเส้นด้วยหรือไม่นั้น ก็อยู่ที่จุดประสงค์ของการใช้เส้นพาสต้าของเราซึ่งเราจะกลับมาพูดถึงในครั้งต่อไป

คงไม่ปฏิเสธว่าคุณก็เป็นคนหนึ่งที่หลงใหลในพาสต้า ถ้าคิดถึงแหล่งที่มาของพาสต้า เราก็คงทราบกันดีอยู่แล้วว่าพาสต้าเขามีต้นกำเนิดที่ประเทศอิตาลี แต่ในปัจจุบัน พาสต้าแทบจะเข้าไปมีบทบาทในทุกๆ วัฒนธรรม อย่างถ้าพูดถึงประเทศอเมริกัน ก็จะมีมักกะโรนีแอนด์ชีส (Mac & Cheese) ที่เป็นอาหารอเมริกันแท้ๆ หรือในร้านอาหารประเภทคาเฟ่ของญี่ปุ่นเอง ก็มีสปาเก็ตตี้นโปลีแตน (Spaghetti Napolitan) หรือสปาเก็ตตี้เมนไทโกะ (Mentaiko Spaghetti) ที่เป็นที่นิยมของเด็กๆ และวัยรุ่น หรือแม้สำหรับคนไทยเราเองก็ตาม สปาเก็ตตี้ผัดขี้เมา รสชาติจัดจ้านแบบไทยๆ ก็กลายเป็นอาหารที่เราหาทานได้แทบจะทุกร้าน นี่เป็นตัวอย่างที่ทำให้เราเห็นได้ว่า พาสต้า เป็นอาหารที่อยู่ในแทบจะทุกวัฒนธรรมจริงๆ พาสต้าที่เราโปรดปรานนี้ เขาผลิตจากข้าวสาลีชนิดแข็ง ที่มีชื่อว่า ดูรัม (Durum) เป็นข้าวสาลีที่มีโปรตีนสูง และมีแร่ธาตุที่มีประโยชน์มากมาย หลายๆ คนอาจคิดว่า การรับประทานพาสต้ามากๆ จะทำให้อ้วน ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ผิด เพราะแป้งสาลีดูรัม เป็นแป้งที่ย่อยง่าย ให้พลังงาน และมีไฟเบอร์สูง สมัยที่พลเด็กๆ พาสต้าที่เสิร์ฟตามร้านอาหารที่นิยมที่สุด ก็เห็นจะเป็นมักกะโรนี ซึ่งก็จะปรุงง่ายๆ โดยการผัดกับเนย หัวหอมใหญ่ ปรุงด้วยซอสมะเขือเทศ ใส่กุ้ง ไก่ หรือหมูแฮม เป็นเมนูสุดฮิตของเด็กๆ ถ้าเทียบกับปัจจุบันก็เรียกว่าได้รับความนิยมจากเด็กๆ เทียบเท่ากับสปาเก็ตตี้คาร์โบนาร่าเลยก็ว่าได้ แต่ในสมัยนั้น การลวกเส้นมักกะโรนีจะลวกจนเส้นนุ่ม แต่ไม่ถึงกับนิ่มจนขาด ซึ่งการลวกจนเส้นนุ่มน่าจะมาจากความเข้าใจที่ว่า มักกะโรนีก็เป็นเส้นชนิดหนึ่ง ก็น่าจะรับประทานแบบนุ่มๆ เหมือนกับบะหมี่หรือก๋วยเตี๋ยว แต่ในปัจจุบัน เราเริ่มที่จะเรียนรู้การบริโภคอาหารในวัฒนธรรมที่แตกต่างในรูปแบบที่เจ้าของวัฒนธรรมเขาทำกัน เวลาที่ชาวอิตาเลี่ยนเขาทานพาสต้า เขาจะรับประทานแบบที่มีเนื้อสัมผัสที่เรียกว่า al dente ซึ่งมีลักษณะของเส้นที่ยังมีความหนึบอยู่ตรงแกนด้านใน เวลาที่กัด ยังรู้สึกถึงเนื้อพาสต้าได้ ในการลวกเส้นพาสต้าให้ได้ความหนึบแบบที่เรียกว่า al dente นั้นอาจจะต้องใช้ประสบการณ์ พลเคยดูรายการของ Martha Stewart ซึ่งได้บอกว่าหนึ่งในวิธีดูว่าเส้นได้ระดับ al dente แล้วหรือยัง ทำโดยการตักเส้นที่ลวกขึ้นมาแล้วทดสอบโดยการขว้างใส่บานตู้เย็น ถ้าเส้นติดบานตู้สักครู่ก่อนที่จะตกลงพื้นก็เป็นอันว่าใช้ได้ เมื่อสองปีที่แล้ว พลได้มีโอกาสไปฝึกงาน 1 วันในครัวของ Celebrity Chef คนหนึ่งในอิตาลี เขาสอนพลว่า ไม่ต้องคิดอะไรมาก ใช้ประสบการณ์ ดูที่สีและความใส ที่สำคัญที่สุด เพื่อความแน่ใจก็ต้องชิมดู จากตัวอย่างที่กล่าวมาจะเห็นว่า ในปัจจุบัน ระดับความสุกของพาสต้าเป็นเรื่องที่คนให้ความสนใจมากขึ้น สำหรับพลเอง เวลาที่คนถามว่าลวกเส้นอย่างไรให้ได้ระดับ al dente พลจะแนะให้ดูเวลาที่เขาระบุที่ห่อดีกว่า เพราะสำหรับคนที่ไม่มีประสบการณ์ การชิมอาจจะไม่ใช่วิธีที่ได้ผลเสมอ เพราะเราไม่ได้ชิมทั้งวันเหมือนเชฟอาชีพ เส้นพาสต้ามีรูปแบบหลากหลาย และก็มีขนาดที่ไม่เท่ากัน ใช้เวลาไม่เท่ากัน การยึดเวลาที่ผู้ผลิตระบุมาจึงเป็นเรื่องที่ปลอดภัยที่สุด ในการลวกเส้น เราต้องต้มน้ำให้เดือดดีก่อน แล้วจึงใส่เส้นลงไปลวก ซึ่งเป็นเวลาที่เราเริ่มจับเวลานั่นเอง และหลังจากที่ถึงเวลา ก็สะเด็ดน้ำออก แล้วก็ใช้ได้ทันที ทีนี้คำถามก็อาจจะตามมาว่า ควรล้างเส้นด้วยน้ำเย็นหรือไม่ เวลาที่ลวกเส้นต้องใส่เกลือและน้ำมันหรือไม่ ถ้าลวกเส้นแล้วจะนำไปผัดต่อเส้นจะเละไหมหรือควรลวกให้ต่ำกว่า al dente เล็กน้อย ครั้งหน้า พลจะนำประสบการณ์และสิ่งที่พลได้เรียนรู้มาในเรื่องของการลวกเส้นมาแบ่งปัน ทั้งที่เรียนรู้ด้วยตัวเอง และไปแอบรู้แอบจำมา หลังจากที่อ่านเรื่องของ พาสต้าพาเพลินแล้ว พลอยากให้ลองคิดถึงเมนูพาสต้าที่คุณชื่นชอบ และลองลำดับขั้นตอนในการทำดูเล่นๆ แล้วพบกับพลและเรื่องราวของ ประสบการณ์พาสต้า ในครั้งต่อไปครับ