Good things

What is Chocolate Bloom? ช็อกโกแลตที่เห็นรอยสีซีด หรือ มีลักษณะเป็นผงๆที่ผิว ทั้งสองเป็นลักษณะของช็อกโลแลตบลูม ซึ่งมีสาเหตุการเกิดที่แตกต่างกัน รอยสีซีดเกิดจากการเก็บช็อกโกแลตไว้ในที่อุณหภูมิสูงเกินไป ทำให้ช็อกโกแลตที่ประกอบด้วยไขมันหลายชนิดที่มีจุดหลอมเหลวแตกต่างกันบางชนิดละลาย และแยกส่วน เมื่อกลับมาแข็งตัวใหม่จึงทำให้เกิดบริเวณที่สีซีดจากที่ไขมันมารวมตัวกัน ผิวลักษณะเป็นผงๆ เกิดจากการเก็บช็อกโกแลตไว้ในที่ชื้น ความชื้นจะละลายน้ำตาลออกมาที่ผิวช็อกโกแลต และเมื่อความชื้นระเหยไปจะทิ้งเกล็ดน้ำตาลเอาไว้ที่ผิว การเก็บรักษาช็อกโกแลตจึงต้องเก็บไว้ในที่เย็น แต่การเก็บไว้ในตู้เย็นเลยก็อาจจะไม่ใช่ความคิดที่ดีนัก เนื่องจากในตู้เย็นมีความชื้นสูง ดังนั้นจึงต้องใส่ช็อกโกแลตไว้ในกล่องสุญญากาศก่อนนำเข้าตู้เย็น และเมื่อนำออกมาใช้ต้องคอยระวังไม่วางช็อกโกแลตจนขึ้นเหงื่อ แต่ลักษณะดังกล่าวจะไม่เกิดขึ้นบนช็อกโกแลตคอมพาวด์เนื่องจากประกอบด้วยไขมันชนิดเดียว จึงทำให้มีจุดหลอมเหลวเดียวทำให้ไม่เกิดการบลูม การเก็บรักษาช็อกโกแลตคอมพาวด์ จึงไม่ต้องการการดูแลรักษาพิเศษมากนัก เหมาะกับการใช้ในครัวเรือนทั่วไป

แม้หน้าตาหรือสีสันอาจจะดูแตกต่างจากช็อกโกแลตทั่วไป แต่ไวท์ช็อกโกแลตก็เป็นส่วนประกอบหรืออีกรสชาติที่หลายคนหลงใหล กลิ่นที่มีเอกลักษณ์ รสชาติที่นุ่มนวลเหมือนนม และสีขาวอมเหลืองนวลเหมือนสีงาช้าง ไม่ว่าคุณเป็นคนที่ชอบหรือไม่ชอบไวท์ช็อกโกแลต นี่คือข้อเท็จจริงที่น่าสนใจของเขา ถ้าคุณเป็นแฟนพันธุ์แท้ของช็อกโกแลต อาจจะเคยได้ยินมาว่าไวท์ช็อกโกแลตไม่ถือเป็นช็อกโกแลต เนื่องจากไม่ส่วนผสมที่อยู่ในรูปแบบของแห้ง (Solid) ที่มาจากเมล็ดโกโก้เลย โดยหลักแล้ว ไวท์ช็อกโกแลตประกอบด้วยไขมันโกโก้ หรือที่เรียกว่า โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa Butter) น้ำตาลทราย และนมผง มีสีขาวอมเหลือง ซึ่งไขมันโกโก้ไม่สามารถทนความร้อนสูงได้แต่ก็ยังคงสภาพอยู่ตัวไม่เป็นของเหลวเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิห้องได้ ในบางทฤษฎีมองว่า ไวท์ช็อกโกแลตไม่จัดเป็นช็อกโกแลตเพราะนอกจากตัวไขมันโกโก้แล้ว จะไม่มีส่วนประกอบใดๆ ที่มาจากเมล็ดโกโก้เลย โดยเฉพาะส่วนที่เรียกว่าช็อกโกแลตลิคเคอร์ (Chocolate Liquor) หรือช็อกโกแลตดิบที่ยังไม่มีการเติมน้ำตาล ในขบวนการผลิตช็อกโกแลตนั้น เมล็ดโกโก้จะถูกสกัดแยกไขมันออกมาจากส่วนที่เป็นของแข็ง ซึ่งส่วนที่เป็นของแข็งนี้จะถูกนำไปพัฒนาต่อให้เป็นมิ้ลค์ช็อกโกแลต ดาร์กช็อกโกแลต หรือช็อกโกแลตทำขนมซึ่งไม่มีรสหวาน (Unsweetened Chocolate) จากข้อมูลที่กล่าวมาจึงกล่าวได้ว่า ไวท์ช็อกโกแลตนั้นมีเพียงไขมันโกโก้ แต่ไม่มีส่วนประกอบของแข็งที่มาจากเมล็ดโกโก้เลย และไวท์ช็อกโกแลตก็ไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีในช็อกโกแลตประเภทอื่นๆ ไม่ว่า ไทอะมิน (Thiamine) ไรโปฟลาวิน (Riboflavin) และฟีนิลเอทิลเอมีน (Phenylethylamine) ธรรมชาติของไขมันโกโก้นั้นมีกลิ่นแรง ก่อนนำมาใช้จึงมักจะนำไปผ่านขั้นตอนการลดกลิ่นเสียก่อน และไวท์ช็อกโกแลตโดยทั่วไปจะมีการเติมกลิ่นของวานิลลาเข้าไปด้วย สำหรับตัวเคลือบหน้าเค้ก (Coating) ที่มีรสนมหวานๆ เหมือนไวท์ช็อกโกแลตนั้น ไม่ถือเป็นช็อกโกแลตแต่อย่างใด เพราะโดยทั่วไปจะทำจากไขมันสัตว์ หรือไขมันพืชที่ผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจน และมักมีสีที่ขาวสว่างกว่า เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบของไขมันโกโก้แต่อย่างใด ในปัจจุบันได้มีกฏระเบียบที่ใช้ในสหรัฐอเมริกา บังคับให้ไวท์ช็อกโกแลต ต้องมีส่วนประกอบของไขมันโกโก้อย่างน้อย 20% ขึ้นไป

เรื่องของช็อกโกแลตเป็นเรื่องซับซ้อน ไม่ต่างจากเรื่องของไวน์ หรือเรื่องของกาแฟ เวลาที่เราพูดถึงช็อกโกแลตที่ใช้ในการทำขนม ภาพที่เราเห็นค่อนข้างจะมีความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหลักๆ ของช็อกโกแลตเองซึ่งได้แก่ ดาร์กช็อกโกแลต มิ้ลค์ช็อกโกแลต หรือไวท์ช็อกโกแลต นอกจากนั้น ช็อกโกแลตก็ยังมาในหลากหลายรูปทรง ไม่ว่าในลักษณะเป็นแท่ง / เป็นบล็อคเล็กๆ ที่ถูกแบ่งมาให้หักได้ง่ายๆ / หรือเป็นเหรียญ เป็นต้น ถ้าพูดถึงประเภทของไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลต ช็อกโกแลตก็สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ ได้ ประเภทที่หนึ่งเรียกว่า คูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลต (Couverture Chocolate) ไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตประเภทนี้คือ ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) ส่วนอีกประเภทก็คือช็อกโกแลตอะไรก็แล้วแต่ที่ไม่มีไขมันโกโก้ เช่น ช็อกโกแลตชิพ (Chocolate Chips) และคอมพาวด์ช็อกโกแลต (Compound Chocolate) ไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตประเภทนี้ ส่วนมากจะเป็นไขมันปาลม์ เวลาที่เราจะนำช็อกโกแลตไปหลอมละลายเพื่อเปลี่ยนรูปทรง หรือเพื่อเป็นส่วนประกอบของขนมต่างๆ นั้น เทคนิคการละลายนั้นมีสองเทคนิคหลักๆ คือ ละลาย (Melting) และ เทมเปอร์ริ่ง (Tempering) ทั้งสองเทคนิคเป็นการละลายช็อกโกแลตด้วยกันทั้งคู่ แต่มีความยากง่ายแตกต่างกัน จะเลือกวิธีไหนอยู่ที่ลักษณะการใช้งานที่เราต้องการ รวมถึงประเภทของช็อกโกแลตที่เราใช้ด้วยเช่นกัน ละลาย (Melting) คือการละลายช็อกโกแลตด้วยความร้อน (ที่ไม่สูงมากเกินไป) เพื่อให้ช็อกโกแลตกลายสภาพจากของแข็งเป็นของเหลว วิธีการละลายแบบนี้คล้ายกับการละลายเนย เราอาจจะสับช็อกโกแลตให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำเข้าไมโครเวฟโดยใช้ความร้อนต่ำๆ นำออกมาคนเป็นระยะเพื่อให้ช็อกโกแลตละลายเข้ากันดี หรือสามารถใช้วิธีการตุ๋น โดยการนำช็อกโกแลตใส่ในภาชนะที่ทนความร้อนได้ แล้วนำไปวางบนหม้อน้ำร้อนโดยไม่ให้น้ำที่เดือดสัมผัสกับก้นภาชนะที่ใส่ช็อกโกแลต เพราะถ้าสัมผัสโดยตรง ความร้อนที่ได้รับนั้นจะสูงมากเกินไป อาจทำให้ช็อกโกแลตแตกได้ นั่นคือเหตุผลที่จะต้องไม่ใช้ความร้อนสูงมากเกินไป การละลายช็อกโกแลตไม่ว่าประเภทไหนก็ตาม จึงไม่ควรที่จะใส่หม้อแล้วตั้งไฟโดยตรง การละลายช็อกโกแลตโดยวิธีนี้ ใช้กับช็อกโกแลตได้ทุกรูปแบบ เหมาะสำหรับการละลายเพื่อนำไปเป็นส่วนประกอบในการทำของหวานต่างๆ เช่น เป็นส่วนประกอบของซอส เค้ก หรือมูส เป็นต้น แต่ถ้าเป็นการละลายเพื่อนำไปขึ้นรูป (Molding) และพักให้แข็งตัวอีกที จะไม่สามารถใช้กับคูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลต (Couverture Chocolate) ซึ่งควรจะใช้วิธีเทมเปอร์ริ่งมากกว่า เทมเปอร์ริ่ง (Tempering) คือเทคนิคที่ใช้ในการละลายและลดความร้อนด้วยการควบคุมอุณหภูมิเป็นลำดับ เป็นวิธีการละลายที่ยากกว่าวิธีแรกมาก ใช้กับคูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลตเท่านั้น การเทมเปอร์ริ่งเป็นเทคนิคที่ใช้ในการควบคุมการตกผลึกของไขมันโกโก้ให้เป็นไปอย่างมีระบบ เพื่อที่จะสามารถกลับมาแข็งตัวได้เองอีกครั้งโดยไม่จำเป็นต้องนำไปแช่ในตู้เย็น การเทมเปอร์ริ่งที่ดีจะทำให้ช็อกโกแลตแข็งตัวโดยที่ยังมีเนื้อสัมผัสที่ดี มีสีที่เงาสวยไม่เป็นฝ้าขาวๆ โดยหลักๆ แล้ว การเทมเปอร์ริ่งนั้น ทำได้โดยการละลายช็อกโกแลตโดยควบคุมอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ละลาย และทำให้เย็นตัวตามอุณหภูมิที่เหมาะกับช็อกโกแลตนั้นๆ ช็อกโกแลตแต่ละชนิด (ดาร์ก / มิ้ลค์ / ไวท์) ใช้อุณหภูมิแตกต่างกัน โดยทั่วไป เวลาที่เราซื้อช็อกโกแลตมา ที่บรรจุภัณฑ์จะมีระบุอุณหภูมิที่ใช้ในการเทมเปอร์ริ่งมาด้วย เช่น 50-27-32 นั่นหมายความว่า เราต้องเริ่มต้องละลายให้ถึงอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส แล้วลดอุณหภูมิลงมาที่ 27 ก่อนที่จะดึงขึ้นมาที่ 32 และใช้งานทันที นั่นหมายความว่า เราไม่สามารถที่จะละลายล่วงหน้าได้นานๆ เพราะตอนที่เราใช้ อุณหภูมิอาจจะเปลี่ยนไปแล้วก็ได้ ความยากของการเทมเปอร์ริ่งคือความแม่นยำในเรื่องของอุณหภูมิ ความผิดพลาดของอุณหภูมิเพียงเล็กน้อยสามารถทำให้ผลลัพท์ออกมาไม่ดี หรือทำให้เราต้องเริ่มต้นใหม่เลยก็ได้ ในการละลายช็อกโกแลตครั้งต่อไป เราก็สามารถเลือกได้ว่าจะละลายด้วยวิธีใด ดูที่ประเภทของช็อกโกแลตของเรา และการใช้ง่ายที่เรานั้นต้องการ

ผลไม้แต่งหน้าของหวานสามารถเพิ่มคุณค่า รสชาติ สัมผัส สีสัน และความสดใสให้แก่ของหวานของเราได้ เราสามารถใช้ผลไม้แต่งหน้าขนมหวานได้หลากหลายประเภท ไม่ว่าทาร์ต ชีสเค้ก เครปเค้ก หรือสปัจน์เค้กโดยการจัดเรียงผลไม้ลงบนของหวานโดยตรง หรือจะปาดครีมสด จะเคลือบหน้าของหวานด้วยช็อกโกแลตก่อนก็ได้เช่นกัน การใช้ผลไม้แต่งหน้าเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำตาล เพราะผลไม้โดยทั่วไปจะมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลขึ้นรูปที่ใช้ตกแต่งของหวาน และเพื่อเพิ่มความงดงามให้กับผลไม้ที่เราเลือกใช้ เราสามารถโรยน้ำตาลไอซิ่งบางๆ หรือจะเคลือบเงาชิ้นผลไม้ก่อนก็ได้เช่นกัน ผลไม้แทบทุกชนิดสามารถใช้ตบแต่งของหวานได้ สิ่งที่เราควรพิจารณาคือ ผลไม้นั้นมีสีสันและรสชาติที่เข้ากับของหวานของเราหรือไม่ ชิ้นของผลไม้ควรมีขนาดที่พอเหมาะ ถ้าเป็นผลไม้ผลใหญ่ เราสามารถตัดแต่งให้เล็กลง หรือใช้ที่ควักแตงโมตักให้เป็นก้อนกลมได้ ผลไม้ที่มีน้ำเยอะเมื่อนำประดับหน้าของหวาน ไม่ควรจะเก็บข้ามวัน และสำหรับผลไม้ที่สีคล้ำขึ้นเมื่อโดนอากาศ เราควรที่จะเคลือบผิวเสียก่อน ผลไม้ที่นิยมนำมาตกแต่งของหวานได้แก่ ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ กีวี่ มะม่วง ส้ม องุ่น เมลอน มะเฟือง หรือแม้กระทั่งแก้วมังกร ผลไม้ที่ใช้ในการตกแต่งหน้าของหวาน ต้องอยู่ในสภาพพร้อมรับประทาน ทำความสะอาดดีแล้ว ถ้าเปลือกไม่สามารถรับประทานได้ เช่น แก้วมังกร มะม่วง หรือกีวี่ ต้องปอกให้เรียบร้อยเสียก่อน ผลไม้ผลเล็ก เช่น ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ทั้งหลาย สามารถใช้ทั้งผลได้ แต่ถ้าเป็นสตรอว์เบอร์รี่ นอกจากใช้ทั้งผล เราสามารถหั่นครึ่ง หั่นสี่ หรือจะซอยบางๆ แล้วคลี่เป็นพัดก็ได้ ในกรณีที่เราต้องการเคลือบชิ้นผลไม้ให้เงางาม เราสามารถทำเกลซ (Glaze) หรือน้ำเชื่อมเข้มข้นอย่างง่ายๆ เองได้ โดยการละลายแยมครึ่งถ้วยกับน้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ กรองแล้วตั้งบนไฟอ่อนให้ส่วนผสมข้นพอที่จะเคลือบเกาะผลไม้ได้ จากนั้นจึงใช้แปรงทาลงบนผลไม้อย่างเบามือ หรือจะนำชิ้นผลไม้จุ่มลงไปโดยตรงก็ได้ แยมที่นิยมใช้ในการทำน้ำเชื่อมเข้มข้น ได้แก่ แยมแอพริคอต และแยมผิวส้มซึ่งเป็นแยมที่มีสีอ่อน แต่หากต้องเพิ่มสีแดงให้ผลไม้ เราสามารถใช้แยมสตรอว์เบอร์รี หรือราสป์เบอร์รี่ก็ได้เช่นกัน นอกจากแยมประเภท Jam (ผลไม้บด) หรือ Preserve (ผลไม้ทั้งผล) แล้วเรายังสามารถแยมแบบที่ไม่มีเนื้อผลไม้ หรือทำจากน้ำผลไม้ เช่น Grape Jelly (เยลลี่องุ่น)  ก็ได้เช่นกัน

ทาบาสโก้ เป็นชื่อยี่ห้อของซอสพริกที่มีต้นกำเนิดในรัฐหลุยเซียน่า ประเทศสหรัฐอเมริกา ซอสทาบาสโก้ มีวัตถุดิบหลักเพียงแค่ 3 อย่างคือ พริกที่มีชื่อว่าทาบาสโก้ น้ำส้มสายชู และเกลือ ซอสทาบาสโก้ผลิตขึ้นครั้งแรกในปี 1868 โดยนายธนาคารชื่อ เอดมันด์ (Edmund)  ชาวรัฐแมริแลนด์ที่ย้ายภูมิลำเนาไปอยู่ที่รัฐหลุยเซียน่า โดยในช่วงแรกนั้นซอสทาบาสโก้ จะบรรจุใส่ขวดโคโลญจ์ใช้แล้วเพื่อส่งให้เพื่อน และคนในครอบครัวของนายเอดมันด์ แต่หลังจากที่มีการผลิตเพื่อออกสู่ตลาด นายเอดมันต์ได้ทำการสั่งขวดโคโลญจ์ใหม่เพื่อใช้บรรจุซอสทาบาสโก้ขาย แม้ว่าเวลาจะผ่านไปแต่ขวดทรงโคโลญจ์ ก็ยังใช้บรรจุซอสทาบาสโก้จนถึงปัจจุบัน ในยุคแรกของการผลิต พริกที่ใช้เป็นพริกที่ปลูกบนเกาะเอเวอรี่ (Avery Island) รัฐหลุยเซียนา แต่ปัจจุบัน พริกที่เก็บเกี่ยวบนเกาะนี้ใช้เป็นเพียงเมล็ดพันธุ์ เพื่อส่งไปปลูกยังประเทศในแถบ อเมริกากลางและอเมริกาใต้เนื่องจากมีสภาพอากาศ และพื้นที่ในการเพาะปลูกที่เหมาะสมมากกว่า พริกทุกเม็ดจะถูกเก็บด้วยมือ เพื่อให้มั่นใจว่าสุกในระดับที่เหมาะสม คนงานจะต้องนำพริก ที่เก็บมาเทียบกับไม้ที่ทาสีแดงหลังจากที่ได้พริกที่สุกพอดีแล้ว พริกเหล่านั้นจะถูกบดในวันที่เก็บทันที และนำไปหมักเกลือ โดยเกลือที่ใช้เป็นเกลือที่ผลิตที่เหมืองเกลือบนเกาะเอเวอรี่ (Avery Island) ซึ่งเป็นหนึ่งในเหมืองเกลือที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในสหรัฐอเมริกา ส่วนผสมจะถูกหมักในถังไม้โอ๊ค ซึ่งใช้บ่มวิสกี้มาก่อน โดยถังไม้เหล่านี้จะถูกลอกผิว เผา และทำความสะอาด เพื่อขจัดกลิ่นวิสกี้ที่ยังหลงเหลืออยู่ หลังจากนั้นพริกในถังไม้โอ๊คจะถูกบ่มที่เกาะเอเวอรี่ (Avery Island) ประมาณ 3 ปี ก่อนที่จะถูกกรองเม็ดและผิวออก น้ำของพริกที่ได้นั้น จะถูกนำไปผสมกับน้ำส้มสายชู และคนอย่างต่อเนื่องเป็นระยะเวลา 1 เดือน ก่อนบรรจุใส่ขวด เป็นซอสทาบาสโก้ที่เราคุ้นเคยดี ปัจจุบัน ซอสทาบาสโก้ถูกจัดจำหน่ายไปกว่า 180 ประเทศทั่วโลก

ในวันที่เหนื่อยล้า คงไม่มีอะไรดีไปกว่าช็อกโกแลตร้อน หรือโกโก้ร้อนสักแก้ว กับวิปครีมเนื้อเบาที่ผิวหน้า แต่งรสด้วยอบเชย ส้มสักแว่น หรือโรยด้วยน้ำตาลช็อกโกแลต หลายคนอาจมีคำถามถึงความแตกต่างของช็อกโกแลตร้อน และโกโก้ร้อน เครื่องดื่มแสนอร่อยทั้งสองชนิดนี้ เป็นเครื่องดื่มชนิดเดียวกันแต่แตกต่างที่ชื่อ หรือเครื่องดื่มทั้งสองนั้นแตกต่างกันจริงๆ คำตอบคือ แตกต่างกันครับ อะไรดีกว่ากันนั้นไม่สามารถตอบได้ ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น เนื้อสัมผัส และรสชาติที่เรามองหา ช็อกโกแลตร้อนมีต้นกำเนิดโดยชาวแอซเทกส์ (the Aztecs) เป็นเวลามากกว่าสองพันปีมาแล้ว เป็นที่นิยมในยุโรป และนิวเม็กซิโกในเวลาต่อมา รสชาติของช็อกโกแลตร้อนแบบดั้งเดิม มีความแตกต่างจากที่เราคุ้นเคย บางคนบริโภคเพื่อบำรุงตับ หรือระบบการย่อยอาหาร เมื่อเวลาผ่านไป รสชาติของช็อกโกแลตร้อนก็ถูกปรับให้รับประทานได้ง่ายขึ้น โดยชาวฝรั่งเศสได้อ้างสิทธิในการคิดค้นช็อกโกแลตร้อนในรูปแบบรสชาติเข้มข้นที่มีส่วนประกอบ ของนม ครีม น้ำตาลทราย และเกล็ดช็อกโกแลตโรยหน้า โดยทั่วไป ความเข้มข้นของช็อกโกแลตร้อนอยู่ที่ปริมาณและชนิดของช็อกโกแลตที่เลือกใช้ ส่วนโกโก้ร้อนนั้น ประกอบไปด้วยส่วนประกอบของน้ำ และผงโกโก้ อาจจะมีนมหรือครีมเล็กน้อยในการชงโกโก้ร้อน ผงโกโก้ และน้ำตาลทรายจะถูกนำไปผสมกับครีมหรือนมเล็กน้อยจนมีลักษณะเป็นของเหลวข้นๆ ก่อนที่จะเติมน้ำร้อนตามลงไปเพื่อเจือจาง โกโก้ร้อน จะมีความมันของครีมน้อยกว่าช็อกโกแลตร้อน แต่จะมีรสชาติของโกโก้จากช็อกโกแลตที่เข้มข้นกว่า เนื่องจากผงโกโก้เองนั้น มีสัดส่วนของไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตที่เรียกว่า โกโก้บัตเตอร์ น้อยกว่าช็อกโกแลต ซึ่งธรรมชาติของไขมันมักเคลือบต่อมรับรสของเรา ทำให้เราได้รสที่อ่อนลง