Good things

อาหารเคจุน (Cajun Food) กำเนิดในตอนใต้ของรัฐหลุยเซียนาและมิซซิสซิปปีในสหรัฐอเมริกา โดยกลุ่มคนฐานะยากจน เช่น ผู้อพยพลี้ภัย หรือชาวนา ที่ต้องทำอาหารครั้งละมากๆ สำหรับครอบครัวใหญ่ ในอาหารประเภทซุปหรือสตูว์จึงนิยมใส่ข้าวลงไป เพื่อให้ดูดน้ำและพองตัว ทำให้ปริมาณมากขึ้น เวลารับประทานจะได้อิ่มท้อง แม้ว่าความขาดแคลนจะไม่ใช่ปัจจัยสำคัญ การใส่ข้าวในอาหารคาจัน (Cajun) ก็ยังเป็นที่นิยม เนื่องจากรสชาติที่ถูกปากคุ้นเคย ส่วนประกอบที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารเคจุน (Cajun) ก็คือ ซีฟู้ด เช่น เครย์ฟิช (Crayfish) ปู ปลาดุก และหอยนางรม เนื่องจากหลุยเซียน่าและมิซซิสซิปปีทางตอนใต้นั้นติดกับอ่าวแม็กซิโก มีการประมงจับสัตว์ทะเลได้มากและอาหารทะเลมีราคาถูก สิ่งที่ทำให้อาหารเคจุน (Cajun) นั้นมีเอกลักษณ์ นอกจากการใส่ข้าวและใช้ซีฟู้ด เป็นส่วนประกอบหลักแล้ว การปรุงรสก็มีเอกลักษณ์ไม่แพ้กัน อาหารเคจุน (Cajun) นั้นจะนิยมใช้ ผัก 3 ชนิด ได้แก่ พริกหวาน หอมใหญ่ และเซเลอรี โดยผักทั้งสามนี้จะมีชื่อเรียกว่า “Holy Trinity” นอกจากผัก 3 ชนิดนี้แล้ว เครื่องเทศที่สำคัญในการปรุงอาหารเคจุน (Cajun) ก็จะมี พริกคาเยน และกระเทียม ซึ่งทำให้ได้รสชาติที่เผ็ดและเข้มข้นซึ่งเป็นจุดเด่นของอาหารเคจุน นอกจากอาหารเคจุน (Cajun) แล้ว ยังมีอาหารอีกประเภทหนึ่งที่มีต้นกำเนิดในบริเวณใกล้เคียงกัน และมีความคล้ายคลึงกัน นั่นก็คือ อาหารครีโอล (Creole Food) อาหารครีโอล นั้น มีต้นกำเนิดในราวปี 1690 จากชาวยุโรปที่ย้ายถิ่นฐานเข้ามาในบริเวณหลุยเซียน่า ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นคนชนชั้นสูง ทำให้อาหารครีโอล (Creole) เทียบได้กับอาหารภัตตาคารหรู ในขณะที่อาหารเคจุน (Cajun) นั้นเหมือนกับอาหารตามร้านอาหารทั่วไป ข้อแตกต่างที่เห็นได้ชัดของอาหารครีโอล (Creole) และเคจุน (Cajun) คือส่วนประกอบหลัก โดยในอาหารเคจุนนั้นจะนิยมใช้ผักและสัตว์ป่า (Game) นอกจากส่วนประกอบแล้ว จุดเด่นอีกอย่างหนึ่งของอาหารเคจุน  (Cajun) ก็คือลักษณะการปรุงอาหารในหม้อใบเดียว ไม่สลับซับซ้อน และซอสมีสีที่เข้มและรสชาติจัดจ้าน ต่างจากอาหารประเภทครีโอล (Creole) ที่มีซอสที่สีอ่อนกว่าและรสชาติละเอียดอ่อนกว่า เนื่องจากชาวยุโรปที่ย้ายถิ่นฐานมาอาศัยบริเวณนี้ส่วนใหญ่เป็นชาวฝรั่งเศส หลายคนอาจคิดว่าอาหารครีโอล (Creole) นั้นมีรากฐานมาจากอาหารฝรั่งเศสเพียงอย่างเดียว แต่จริงๆ แล้วนั้นอาหารครีโอล (Creole) ผสมผสานวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายเข้าด้วยกัน ไม่ว่าการใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้มาจากวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น หรือเทคนิคการปรุง ที่รับมาจากวัฒนธรรมที่แตกต่าง เช่น เมนูกัมโบ (Gumbo) ที่มีลักษณะคล้ายเมนูข้าวของสเปน ที่มีชื่อว่า ปาเอย่า (Paella) หรือเทคนิคการทำไส้กรอกแบบเยอรมันเป็นต้น

คนที่ชอบรับประทานพาสต้าล้วนคุ้นเคยดีกับ แป้งดูรัม (Durum Flour)  ส่วนประกอบหลักที่ใช้ทำเส้นพาสต้าและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง แต่หลายคนอดสงสัยไม่ได้ว่า แป้งดูรัมกับแป้งโฮลวีต แป้งชนิดใดมีคุณค่ามากกว่ากัน ก่อนตอบคำถามนี้ เราต้องเข้าใจว่า ดูรัม (Durum) ก็เป็นข้าวสาลีพันธุ์หนึ่ง มีลักษณะแข็งมีปริมาณโปรตีน และกลูเตนสูงกว่าข้าวสาลีชนิดอื่น แป้งดูรัมก็คือแป้งสาลีจากข้าวสาลีพันธุ์ดูรัมนั่นเอง ส่วนแป้งโฮลวีต(Whole Wheat Flour) หมายถึงแป้งสาลีใด ๆ ที่โม่จากข้าวสาลีส่วนที่รับประทานได้ ทั้งเมล็ดนั่นเอง ข้าวสาลี (Wheat) เป็นธัญพืช (Cereal Grain) ชนิดหนึ่ง ภายในแกลบ (Husk) เป็นส่วนที่รับประทานได้ เรียกว่า เมล็ดข้าวสาลี (Wheat Kernel) มีส่วนประกอบหลัก 3 ส่วน ได้แก่ เอนโดสเปิร์ม (Endosperm)เป็นแหล่งสารอาหารคาร์โบไฮเดรต รำ (Bran)เป็นชั้นเปลือกหุ้มเมล็ดข้าวสาลี เป็นส่วนที่รับประทานได้  อยู่ถัดเข้ามาจากแกลบ (Husk) ซึ่งรับประทานไม่ได้ คัพภะ (Germ)หรือจมูกข้าว เป็นแหล่งสะสมอาหารสำหรับต้นอ่อน แป้งโฮลวีตมีส่วนประกอบหลักครบ 3 ส่วน จึงมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าแป้งสาลี ที่ทำจากส่วนเอนโดสเปิร์มเพียงส่วนเดียว เส้นพาสต้าทั่วไปทำจากส่วนเอนโดสเปิร์มของข้าวสาลีดูรัม ซึ่งเป็นส่วนที่ได้ยินกันคุ้นหูว่า เซโมลินา (Semolina) นำไปผสมกับน้ำและบดจนมีลักษณะเป็นโดเหนียว แล้วนำไปผ่านขบวนการขึ้นรูปเป็นเส้นพาสต้าที่มีรูปทรงหลากหลายเส้นพาสต้าที่ได้ จะมีสีเหลืองทองเหมือนกับเซโมลินา แป้งดูรัมมีชนิดที่เป็นแป้งดูรัมโฮลวีตเช่นเดียวกับแป้งสาลีชนิดอื่น มีส่วนผสมของจมูกข้าว และรำข้าวซึ่งไม่ได้ขัดสีทิ้งไป ส่วนผลทำให้สีของเส้นพาสต้าเข้มขึ้นตามลำดับแป้งพาสต้าโฮลวีตบางชนิดผลิตจากแป้งดูรัมโฮลวีต 100% และบางชนิดอาจผลิตจากแป้งดูรัมโฮลวีต ผสมแป้งดูรัมแบบธรรมดาด้วย สังเกตได้จากสี รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่แตกต่าง แป้งสาลีโดยทั่วไปอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก วิตามินบี 1 2 3 และกรดโฟลิก แต่ถ้ารับประทานแป้งสาลีโฮลวีต ก็จะทำให้ได้คุณค่ามากยิ่งขึ้น อีกทั้งยังช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด และยังช่วยควบคุมน้ำหนักตัวได้ทางอ้อมอีกด้วย รู้ไว้ให้เป็นทางเลือก เราต้องเลือกอาหารที่ตรงกับความต้องการของร่างกาย สุขภาพที่ดีมาจากอาหารที่ดี ซึ่งคุณกำหนดเองได้

ถ้าคุณรับประทานแยมเป็นประจำ เลือกแยมคุณภาพที่มีปริมาณน้ำตาลพอเหมาะ ไม่ว่าในรูปแบบของพรีเซิร์ฟ (preserves) แยม (jam) หรือเจลลี่ (Jelly) ก็มั่นใจได้เลยว่าเจ้าผลไม้แปรรูปแสนอร่อยที่คุณทาบนขนมปังปิ้ง หรือสโกนเนื้อนุ่มนั้น สามารถเป็นอาหารยอดคุณที่ให้คุณค่าทางโภชนการสูง เป็นมิตรต่อระบบการทำงานของร่างกาย แถมยังมีรสชาติที่แสนอร่อย อย่างที่เราทราบกันว่าผลไม้เป็นอาหารที่มีไขมัน โซเดียม และแคลอรีต่ำ รวมถึงไม่มีคอเลสเตอรอล และอุดมไปด้วยสารอาหารสำคัญมากมาย อันได้แก่ ใยอาหาร วิตามินซี โฟเลต (กรดโฟลิก) และโพแทสเซียม จากงานวิจัยของแพทย์ นักโภชนาการ และนักวิชาการในมหาวิทยาลัยและหน่วยงานต่างๆ จำนวนมากที่ได้ศึกษาถึงคุณค่าของผลไม้เมื่อถูกแปรสภาพเป็นแยม เจลลี่ และพรีเซิร์ฟนั้น พลังงานที่ได้จากการรับประทานแยมเป็นพลังงานที่ร่างกายสามารถนำมาใช้งานได้เร็วกว่า ถ้าเทียบกับเนยหรือมาการีนแล้ว แยมไม่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลตัวร้าย และมีปริมาณแคลอรีต่ำกว่ามาก จากงานวิจัยดังกล่าว สามารถสรุปได้ว่า การรับประทานแยม เจลลี่ และพรีเซิร์ฟผลไม้คุณภาพที่น้ำตาลน้อย เป็นการเพิ่มใยอาหาร วิตามิน เกลือแร่ และกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อโภชนาการของเรา ซึ่งส่งผลดังต่อไปนี้ ช่วยควบคุมและรักษาน้ำหนักตัวที่เหมาะสม ช่วยให้พลังงาน และความทนทานขณะออกกำลังกาย ช่วยชะลอการเสื่อมสภาพของร่างกายบำรุงสุขภาพเส้นผม ผิวหนัง และเล็บมือ ช่วยลดภาวะสูญเสียมวลกระดูก ช่วยรักษาฟันและเหงือกให้แข็งแรง ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดสมอง อาการหัวใจวาย และโรคอื่นๆที่เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด ช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็ง และช่วยบรรเทาอาการของมะเร็งในช่องปาก กระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่ ช่วยลดความดันโลหิต ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคนิ่วในไตและทางเดินปัสสาวะ ช่วยให้อิ่มท้อง รับประทานอาหารน้อยลง และไม่อยากอาหาร ช่วยลดคอเลสเตอรอลตัวร้าย ช่วยลดความเสี่ยงเป็นเบาหวานชนิดที่ 2 ช่วยลดอาการท้องผูกและโรคถุงผนังลำไส้ใหญ่ ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตให้สมบูรณ์และซ่อมแซมเนื้อเยื่อร่างกายที่สึกหรอ ช่วยให้แผลสมานได้ดี ช่วยสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง ได้ทราบถึงสรรพคุณดี ๆ เหล่านี้แล้ว เวลาเลือกซื้อแยม เจลลี่ และพรีเซิร์ฟผลไม้ครั้งต่อไป อย่าลืมเลือกที่คุณภาพดีและน้ำตาลน้อย ได้รสผลไม้เน้น ๆ แถมยังได้สุขภาพที่ดีกว่าด้วย

หนึ่งในเครื่องปรุงที่เข้ากับอาหารทะเลได้ดี และยังมีเรื่องราวประวัติที่น่าสนใจที่เราจะนำมาแบ่งปันในวันนี้ ก็คือ โอลด์เบย์ (Old Bay) โอลด์เบย์ผลิตในแมริแลนด์ ภายใต้การดูแลการตลาดของแม็คคอมิคแอนด์คัมพานี (McCormick & Company) เกิดจากส่วนผสมของเครื่องเทศสมุนไพรมากมาย สูตรของโอลด์เบย์พัฒนาขึ้นโดยผู้อพยพชาวเยอรมันชื่อกุสตาฟ บรูน (Gustav Brunn) ในปี 1939 ในเวลาที่ปูมีอยู่มากมายล้นตลาด จนบาร์ในบริเวณบอลทิมอร์ แมริแลนด์ (Baltimore Maryland) ได้บริการปูให้กับลูกค้ารับประทานฟรี เพื่อเป็นการกระตุ้นยอดขายของเครื่องดื่ม โอลด์เบย์จึงถูกคิดค้นขึ้นเพื่อให้การรับประทานปูมีรสชาติที่อร่อยคล่องคอ ทำให้รับประทานได้มากขึ้น ซึ่งในช่วงเวลาเดียวกันนั้นเครื่องเทศปรุงรสในลักษณะรูปแบบคล้ายโอลด์เบย์ได้เกิดขึ้นมากมาย แต่มีเพียงโอลด์เบย์ ที่ยังคงอยู่ในตลาดและได้รับความนิยมมาจวบจนทุกวันนี้ รสชาติแสนอร่อยมากมิติที่อยู่ในโอลด์เบย์นั้น มาจากส่วนประกอบหลัก อันได้แก่ เมล็ดมัสตาร์ด เซเลอรี่ ใบกระวาน พริกไทยดำ พริกแห้ง กานพลู ดอกจันทน์ ออลสไปซ์ ลูกจันทน์ กระวาน และขิง ส่วนชื่อเรียกของโอลด์เบย์นั้นถูกตั้งขึ้นมาจากชื่อเรือโดยสารที่วิ่งระหว่างอ่าวเชซาพีก (Chesapeake) ไปนอรฟอล์ก (Norfolk) รัฐเวอร์จิเนียในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 บริษัทของกุสตาฟ บรูน (Gustav Brunn) ได้เปลี่ยนมาเป็นบริษัทโอลด์เบย์ในปี 1939 ซึ่งเป็นปีที่เขาหนีหลบภัยจากนาซี ในช่วงนั้น โอลด์เบย์จะบรรจุในภาชนะสีเหลืองอันเป็นจุดเด่นของโอลด์เบย์จนกระทั่งบริษัทได้ถูกซื้อกิจการในปี 1990 โดยแม็คคอมิคแอนด์คัมพานี ซึ่งแม็คคอมิคก็ยังคงใช้บรรจุภัณฑ์เช่นเดิมอยู่ หลังจากโอลด์เบย์ได้ถูกซื้อกิจการ Gustav Brunn เล่าว่าเขาได้ทำงานกับแม็คคอมิคในช่วงสั้นๆ ก่อนที่จะถูกให้ออกจากงานเนื่องจากเขามีเชื้อสายยิว โอลด์เบย์เป็นเครื่องปรุงที่มักใช้กับปูและกุ้ง แต่ในปัจจุบัน โอลด์เบย์เป็นเครื่องปรุงที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก และสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าซุปหอยลาย พิซซ่า สลัด ป๊อปคอร์น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด ข้าวโพดปิ้ง เป็นต้น

Rum รัม  รสของรัมที่เรามักพบเจอในของหวานบางประเภท เป็นรสชาติของเหล้าประเภทหนึ่ง รัม (Rum) มีต้นกำเนิดมาจากบริเวณทะเลแคริบเบียน เกิดจากการหมักน้ำตาลอ้อยจนได้แอลกอฮอล์ นำไปกลั่นแล้วบ่มในถังไม้จนได้เครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมหวานเป็นเอกลักษณ์ รัมแบ่งออกเป็นสามประเภทใหญ่ๆ คือ รัมชนิดสีอ่อน (Light Rum) รัมสีทอง (Gold Rum) และรัมสีเข้ม (Dark Rum) สีที่แตกต่างเกิดจากกระบวนการหมักที่ต่างกัน นอกจากสีที่แตกต่างกันแล้ว ยังมีกลิ่น และรสสัมผัสที่แตกต่างกันอีกด้วย รัมสีอ่อน นิยมใช้ในการผสมค๊อกเทล ส่วนสีทองและสีเข้ม จะดื่มเพียวๆ (Straight / Neat) หรือกับน้ำแข็งก้อน (On the Rock) สำหรับรัมที่นิยมใช้เป็นส่วนประกอบในของหวานนั้นได้แก่ รัมสีอ่อน และรัมสีเข้ม โดยนิยมใช้ผสมน้ำเชื่อมพรมเค้กผลไม้ แช่ลูกเกดหรือผลไม้แห้งที่ใส่ในเค้กหรือไอศกรีมหรือเพิ่มมิติให้กับรสชาติของคาราเมล วงการของหวานในปัจจุบันได้มีการผลิตกลิ่นรัมสังเคราะห์ขึ้นมา เพื่อให้เป็นตัวเลือกสำหรับคนที่ต้องการหลีกเลี่ยงการใช้เหล้ารัมที่มีแอลกอฮอล์ กลิ่นรัมสังเคราะห์ที่ดีต้องผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ มีกลิ่นหอมเหมือนเหล้ารัมเข้มข้น กลิ่นรัมสังเคราะห์ของแม็คคอมิค 1 ช้อนชาเทียบได้เท่ากับเหล้ารัมสีเข้ม 2 ช้อนชา และเหล้ารัมสีอ่อนถึง 2 ช้อนโต๊ะ จึงสามารถกล่าวได้ว่า นอกจากความเข้มข้นและกลิ่นหอมที่ไม่แตกต่างแล้ว การใช้กลิ่นสังเคราะห์นั้น ช่วยให้เราประหยัดค่าใช้จ่ายได้อีกด้วย

หลายคนอาจเคยได้ยินว่าบนโลกนี้มีรสชาติอยู่ 5 รสชาติ นั่นก็คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และรสอร่อย หรือรสอุมามิ ซึ่งทำให้หลายๆคนสงสัยว่ารสเผ็ดละ หายไปไหน คำตอบก็คือ ความเผ็ดนั้นไม่ใช่รสชาติแต่เป็นความรู้สึก ร้อน และเจ็บปวดที่รับรู้ได้โดยลิ้นของเรา โดยความเผ็ดเหล่านี้เราสามารถวัดได้โดยวิธีการที่เรียกว่า Scoville Organoleptic Test ซึ่งถูกคิดค้นขึ้นโดย นาย วิลเบอร์ สกอวิลล์  (Wilbur Scoville) เภสัชกรชาวอเมริกา โดยวิธีการดังกล่าว ทำโดยการนำเอาพริกแห้งในปริมาณที่ตายตัว มาแช่ในแอลกอฮอล์ เพื่อให้สาร แคปไซซิน (Capsaisin) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เรารู้สึกเผ็ด ละลายออกมาอยู่ในแอลกอฮอล์ หลังจากนั้น จะถูกนำเอาไปเจือจางด้วยน้ำผสมน้ำตาล และให้ผู้เข้าร่วมตัดสินชิมโดยจะชิมจนกว่าที่จะไม่รู้สึกถึงความเผ็ดใดๆ ยิ่งปริมาณของน้ำผสมน้ำตาลที่นำมาเจือจางมากก็หมายความว่าพริกชนิดนั้นมีความเผ็ดมาก หรือ ค่าสกอวิลล์ที่สูงนั่นเอง (Scoville Heat Units, SHU) ถึงแม้ว่าวิธีดังกล่าวจะมีความแม่นยำที่ไม่สูงมาก เนื่องจากความไม่แม่นยำที่มาจากลิ้นของผู้ร่วมตัดสิน แต่ก็ถือว่าเป็นเทคนิคที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยพริกแต่ละชนิดก็จะมีช่วงค่าความเผ็ดของตัวเองโดยเริ่มจาก พริกหวาน (Bell Pepper) SHU = 0 พริกปาปริกา (Paprika) SHU = 100 – 1000 พริกฮาลาพิโน (Jalapenos) SHU = 3500 – 1000 พริกทาบาสโก้ (Tabasco) SHU = 30,000 – 50,000 พริกฮาบาเนโร่ (Habanero) SHU = 100,000 – 350,000 ซึ่งมีความเผ็ดระดับเดียวกับพริกขี้หนู โดยซอสทาบาสโก้นอกจากจะมีชนิดที่ใช้พริกทาบาสโก้ซึ่งเป็นรสชาติดั้งเดิมแล้วนั้น ทาบาสโก้ยังมีออกมาในหลากหลายรสชาติ ตามระดับความเผ็ดที่ต้องการ ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของพริกที่ใช้ทำ ไม่ว่าจะเป็น ซอสพริกฮาลาพิโนที่มีรสเผ็ดที่น้อยกว่า หรือซอสพริกฮาบาเนโร่ที่มีความเผ็ดมากกว่าซอสทาบาสโก้สูตรดั้งเดิม โดยเพื่อนๆสามารถเลือกระดับความเผ็ดได้ตามใจชอบโดยดูจาก คะแนนสกอล์ (Scovilles’ Unit)