Good things

ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ถึงต้นกำเนิดของพาสต้า บ้างก็บอกว่าอิตาลี บ้างก็บอกว่าจีน บ้างก็ว่าอาหรับ ถ้าดูจากบันทึกประวัติศาสตร์ เราจะเห็นว่ามาร์โกโปโล พ่อค้านักเดินทางชาวอิตาเลี่ยนได้นำบะหมี่จากจีนเข้ามาประเทศอิตาลีในปี 1295 แต่ในขณะเดียวกันนักโบราณคดีด้านอาหารก็ได้กล่าวไว้ว่าเส้นพาสต้าบางรูปแบบก็ได้ปรากฏอยู่ในประวัติศาสตร์ ณ เวลาดังกล่าวแล้ว ภาพวาดตามกำแพงในหอเก็บศพของชาวอิตาเลี่ยนโบราณ (Etruscan Tomb) ได้มีรูปเครื่องมืออุปกรณ์ เช่น เขียง ไม้คลึงแป้ง อย่างที่ใช้ในการทำพาสต้า นอกจากนั้น ก็ยังมีหลักฐานในอดีตที่แสดงให้เห็นว่าชาวโรมันเคยทำแป้งโดจากแป้งและน้ำ รีดและตัดเป็นเส้นรับประทานกับซอส ไม่ว่าเส้นพาสต้าจะมีต้นกำเนิดชัดเจนที่ไหนเมื่อไร แต่ชาวซิซิเลียนนั้นเป็นคนกลุ่มแรกที่นำเส้นพาสต้าไปต้มในน้ำ ซึ่งได้อิทธิพลมาจากชาวอาหรับ และในศตวรรษที่ 12 ก็มีหลักฐานที่สามารถชี้ว่า ชาวซิซิเลียนมีการรับประทานอาหารลักษณะเป็นเส้นยาวคล้ายกับเส้นสปาเก็ตตี้ในปัจจุบัน นอกจากนั้น ในศตวรรษที่ 13 ซึ่งเป็นช่วงเวลาก่อนที่มาร์โกโปโลจะกลับมาจากจีน ก็ได้มีตำราอาหารอิตาเลี่ยนซึ่งมีการทำพาสต้าในหลากหลายรูปทรง เช่น ราวีโอรี (Ravioli) เวอร์มิเซลี (Vermicelli) และ ทอร์เทลลี (Tortelli) ดังนั้น จึงไม่สามารถกล่าวได้ว่าพาสต้าได้รับอิทธิพลจากจีนอย่างแน่นอน ในยุคเรเนอซองส์ (Renaissance) พาสต้าเป็นอาหารที่มีอยู่ในร้านอาหารมากมายในอิตาลี ชาวฟลอเรนซ์ที่ร่ำรวยก็จะทานพาสต้าที่ปรุงด้วยเครื่องเทศและน้ำตาลที่มีราคาสูง ส่วนคนที่ไม่ได้ร่ำรวยก็สามารถรับประทานพาสต้าที่ปรุงง่ายๆ ด้วยกระเทียม ชีส หรือผักพื้นเมืองต่างๆ พาสต้าในยุคแรกๆ นั้น จะเป็นแบบสดทำง่ายๆ ในยุคหลังๆ จึงเริ่มมีพาสต้าแบบแห้งให้รูปทรงต่างๆ ออกมา ซึ่งส่วนใหญ่จะมาจากชาวเนเปิลส์ (Neapolitans) เนื่องจากดินในแถบเมืองเนเปิลส์นั้นเหมาะกับการปลูกข้าวสาลีดูรัม ประกอบกับสภาพอากาศและลมทางตอนใต้เป็นสภาพที่เหมาะสมในการตากเส้นพาสต้า จึงทำให้อุตสาหกรรมการผลิตพาสต้าในเมืองเนเปิลส์นั้นขยายตัวขึ้นอย่างรวดเร็ว และเส้นที่กำเนิดในช่วงเริ่มต้นได้แก่ มักกะโรนี (Maccheroni) สปาเก็ตตี้ (Spaghetti) และตักเลียตะเล่ (Tagliatelle) ซึ่งเป็นเส้นพาสต้าที่ไม่มีส่วนประกอบของไข่ไก่แต่อย่างใด ในช่วงแรก พาสต้าดูเหมือนจะเป็นอาหารสำหรับคนจน นิยมเสิร์ฟง่ายๆ กับซอสมะเขือเทศ เนื่องจากมะเขือเทศเองก็เพาะปลูกได้ดีในสภาพอากาศที่ไม่แตกต่างจากข้าวสาลีดูรัม ในยุคนั้นเส้นพาสต้าแบบที่มีไข่และมีรสชาติอื่นผสมอยู่ด้วย จะเป็นพาสต้าแบบทำสด ซึ่งนิยมเฉพาะแถบตอนเหนือเท่านั้น โดยทั่วไปจะนิยมรับประทานกับซอสที่มีเนื้อสัตว์ จนกระทั่งศตวรรษที่ 20 ถึงเริ่มมีการผลิตเส้นพาสต้าแบบที่มีไข่ในลักษณะอุตสาหกรรม

พูดถึงความนิยมของเส้นพาสต้ามาตรฐานแบบแห้งและแบบที่มีไข่ไก่ จะเห็นได้ค่อนข้างชัดเจนว่า ทางตอนใต้ของอิตาลี จะนิยมเส้นพาสต้าที่ทำจากแป้งสาลีดูรัมกับน้ำซึ่งมีรูปแบบและชนิดให้เลือก แทบจะพูดได้ว่าเป็นร้อยเป็นพันแบบ ในขณะที่ทางตอนเหนือของอิตาลีจะนิยมพาสต้าที่มีส่วนประกอบของไข่ไก่ที่เรียกว่า Pasta all’uovo จุดกำเนิดของพาสต้าแบบมีไข่ไก่นี้มาจากแคว้นเอมีเลียในทางตอนเหนือ ซึ่งเป็นที่ริเริ่มพาสต้าในลักษณะแบบที่มีไส้ หรือห่อไส้ แม่บ้านส่วนใหญ่จะพบว่าการใส่ไข่ไก่ลงไปเล็กน้อยนั้น จะช่วยทำให้ตัวแป้งนั้นมีความยึดหยุ่นมากขึ้น และสามารถห่อจับตัวไส้ได้ดีเวลาที่ปรุงอาหาร และเนื่องจากแม่บ้านส่วนใหญ่เริ่มที่จะหันไปซื้อเส้นพาสต้าแบบสำหรับรูปแทนการทำเส้นสดเอง ผู้ผลิตบางรายจึงริเริ่มผลิตเส้นพาสต้ามีไข่ไก่แบบแห้งเพื่อให้ตอบสนองกับความต้องการที่มีในตลาด ทุกวันนี้พาสต้าแห้งแบบที่มีส่วนผสมของไข่ไก่นั้น ก็มีรูปทรงเพิ่มมากขึ้นทุกวัน แต่ก็ยังน้อยกว่าแบบที่ไม่มีไข่ไก่ เหตุผลหลักๆ เพราะพาสต้าแบบที่มีไข่ไก่นั้นจะขึ้นรูปได้ยากกว่าพาสต้าแบบที่ไม่มีไข่ และจะมีเนื้อสัมผัสที่เปราะแตกง่าย พาสต้าแบบมีส่วนผสมของไข่ไก่ที่ผลิตในอุตสาหกรรมใหญ่นั้นมีส่วนประกอบของไข่ไก่มากถึง 7 ฟองต่อแป้ง 1 กิโลกรัม จึงทำให้พาสต้าชนิดนี้มีรสชาติไข่ไก่ที่เข้มข้นและดูดน้ำค่อนข้างมาก ครั้งต่อไปที่เราจะซื้อพาสต้าแบบที่มีส่วนผสมของไข่ไก่ ให้ดูข้อความที่ระบุที่ห่อว่าทำจากแป้งสาลีดูรัมและไข่ไก่ 100% หรือ Semola di grano duro e uova สำหรับพาสต้าแบบที่มีส่วนผสมของไข่ไก่นั้นจะนิยมในแถบภาคเหนือของอิตาลี เสิร์ฟกับซอสครีม ซอสเนย หรือซอสเนื้อเป็นหลัก ส่วนทางใต้จะนิยมเป็นพาสต้าแบบมาตรฐานมากกว่า แต่ในปัจจุบันก็เริ่มจะมีการเสิร์ฟแบบที่มีไข่ไก่มากขึ้นแล้ว

ถ้าคุณชอบทำคุกกี้หรือบัตเตอร์เค้ก คุณจะต้องคุ้นเคยกับวิธีการผสมแบบครีมมิ่ง (Creaming Method) อย่างแน่นอน เวลาที่เราอ่านสูตรในการอบขนมที่ใช้เทคนิคนี้ ส่วนใหญ่จะเริ่มต้นด้วยการบอกว่า  “ให้ตีเนยและน้ำตาลให้นุ่มฟู” หรือ “ตีเนยและน้ำตาลจนเข้ากันและมีสีที่อ่อนลง” การผสมแบบครีมมิ่งนั้น สื่อถึงการตีเนย หรือชอร์ตเทนนิ่ง หรือไขมันที่มีลักษณะคล้ายพลาสติก และไม่เหลว กับน้ำตาลทราย ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดงก็ตาม ซึ่งการตีเนยและน้ำตาลนั้น ถ้าเราตีด้วยมือ อุปกรณ์ที่เราใช้ได้แก่ช้อนไม้ (Wooden Spoon) แต่ถ้าเราตีด้วยเครื่องผสมอาหาร เราใช้หัวตีใบพัด (Paddle) การตีลักษณะนี้มีวัตถุประสงค์ให้เกล็ดน้ำตาลตัดเนยให้มีช่องโพร่งอากาศ เมื่อเวลาโดนความร้อน (เวลาอบ) ความร้อนทำให้ส่วนผสมที่เป็นของเหลวคลายไอน้ำออกมา รวมถึงเบกกิ้งโซดาหรือผงฟูที่อยู่ในส่วนผสมก็จะช่วยคลายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเช่นกัน ทำให้โพร่งอากาศเหล่านั้นขยายตัวขึ้น (ถ้าไม่มีโพร่งเหล่านั้น อากาศจะขยายได้ยาก) แม้ว่าสูตรทั่วไปที่ใช้วิธีนี้จะอธิบายอย่างสั้นๆ ว่าให้ตีเนย (หรือชอร์ตเทนนิ่ง) และน้ำตาลทราย แต่ในทางปฏิบัติ เราจะต้องตีเนย (หรือชอร์ตเทนนิ่ง) ให้นุ่มขึ้นก่อนที่จะใส่น้ำตาลลงไป นอกจากเนย (หรือชอร์ตเทนนิ่ง) ที่เราใช้นั้นมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มอยู่แล้ว และในกรณีสูตรที่เราใช้ มีทั้งส่วนประกอบของเนยและชอร์ตเทนนิ่ง เราไม่ควรตีทั้งสองอย่างพร้อมๆ กัน แต่ควรจะตีชอร์ตเทนนิ่งให้ขึ้นตัวเล็กน้อยก่อนที่จะใส่เนยลงไปผสม หลังจากที่เราใส่น้ำตาลลงไป เราจะตีจนส่วนผสมนั้นจนมีลักษณะเป็นเหมือนครีมที่ฟูเบา และมีสีที่อ่อนลง ถ้าเรายังไม่แน่ใจว่าที่บอกว่าเป็นครีม ฟู และมีสีอ่อนนั้นเป็นอย่างไร วิธีการสังเกตุง่ายๆ คือหลังจากที่ตีแล้วปริมาณรวมที่ได้ต้องดูมากกว่าตอนก่อนตี นั้นหมายความว่าฟูแล้ว ส่วนที่บอกว่าสีอ่อนลงก็มาจากการที่ส่วนผสมมีอากาศเข้าไปแทรกนั่นเอง ถ้าเราเอานิ้วไปปาดส่วนผสมจะรู้เหมือนปาดครีม สำหรับสูตรบางสูตร โดยเฉพาะสูตรคุกกี้ที่มีสัดส่วนของน้ำตาลทรายค่อนข้างมาก ในขณะที่จำนวนเนยน้อย การที่จะตีให้ส่วนผสมออกมามีลักษณะเหมือนครีมนั้นไม่สามารถเป็นไปได้ จะได้ก็เพียงเนื้อสัมผัสที่ยังสากๆ อยู่ ซึ่งก็ไม่ได้หมายความว่าเราทำอะไรผิด หนึ่งในความผิดพลาดที่อาจเกิดได้ก็คือ การตีมากไปหรือน้อยไป ตีน้อยไปก็ได้อากาศน้อย ส่วนการตีมากไปโดยมากจะทำให้เนยละลาย ซึ่งจะทำให้เราสูญเสียอากาศเช่นกัน เค้กที่ออกมาก็จะมีลักษณะเนื้อแน่นและหนัก สิ่งที่ช่วยให้วิธีการผสมแบบครีมมิ่งง่ายขึ้นก็คือ การนำเนยออกมาพักที่อุณหภูมิห้องสักครึ่งชั่วโมงถึง 45 นาที หรือในกรณีที่เนยก้อนใหญ่ เราก็อาจจะใช้มีดตัดเนยเป็นก้อนเล็กๆ ก่อน ก็จะช่วยทำให้ทุ่นเวลาขึ้นได้ สุดท้ายบางคนก็อาจจะมีคำถามว่า ไขมันที่เราใช้ในวิธีนี้ จับอากาศได้ดีมากน้อยอย่างไร ถ้าให้เทียบกัน ก็ต้องยอมรับว่าชอร์ตเทนนิ่งจะจับอากาศได้ดีที่สุด เนยได้ดีประมาณหนึ่ง มาการีนจับอากาศได้ไม่ดี ส่วนถ้าเป็นน้ำมันเหลวๆ จะไม่สามารถจับอากาศได้เลย

ในสมัยที่เริ่มทำหัดขนมอบ คนรอบข้างก็มักจะแนะนำผมว่าให้เริ่มจากอะไรง่ายๆ ก่อนอะไรดีล่ะที่ว่าง่าย ก็คุกกี้ไงครับ ในสายตาคนทั่วไป คุกกี้ชิ้นเล็ก ดูเหมือนจะเป็นขนมอบที่ทำง่ายที่สุดความคิดนี้ก็มีแง่มุมที่ถูกอยู่บ้าง แต่อาจจะไม่เสมอไปเพราะขึ้นอยู่กับว่าคุกกี้ที่พูดถึงนั้นคือคุกกี้ชนิดไหน คุกกี้คืออะไรกันแน่ และมีหลากหลายชนิดเพียงใดแล้วที่ทำไม่ยากมันมีอยู่จริงหรือ สูตรไหน และเพราะอะไร คำว่า คุกกี้ “Cookie” มีรากศัพท์ที่มาจากภาษาดัตช์ว่า Koekje ซึ่งมีความหมายสื่อถึง เค้กชิ้นเล็กๆ ซึ่งจะว่าไปแล้ว ส่วนประกอบของคุกกี้ก็ไม่ได้ต่างจากเค้ก ที่แตกต่างก็คือสัดส่วนของส่วนประกอบเพราะเค้กมักจะมีส่วนประกอบของเหลวมากกว่าในขณะที่คุกกี้มีส่วนประกอบของแป้งและน้ำตาลมากกว่าเค้ก คุกกี้ มีอยู่ในแทบทุกวัฒนธรรม อย่างบ้านเราก็จะมีขนมผิง ขนมกลีบลำดวน ถ้าเป็นแบบอเมริกันก็จะมี คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ แบบอังกฤษก็ต้อง ชอร์ทเบรด  (Shortbread)แบบฝรั่งเศสก็คุกกี้เนื้อทราย (sable) หรือ มาการอง แบบอิตาลีก็ต้อง บิสคอตติ (Biscotti) แม้แต่จีนก็ยังมี ขนมหัวเราะ ซึ่งมีลักษณะเป็นคุกกี้คลุกงาทอด นี่เป็นเพียงตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้น ถ้าเราลองนั่งนึกถึงคุกกี้ชิ้นเล็กที่เราเคยได้รับประทาน เราจะพบว่ามันมีมากมายหลากหลายชนิดจริงๆ วิธีการแยกประเภทอย่างง่ายๆ วิธีหนึ่งก็คือการจำแนกตามเนื้อแป้งคุกกี้นั้นๆว่ามีความเหลวหรือส่วนประกอบของน้ำมากเพียงใดรวมไปถึงวิธีการในการขึ้นรูปด้วย ยกตัวอย่าง เช่น คุกกี้ที่มีลักษณะเป็นแท่ง (Cookie Bars) เช่น บราวนี่ บลอนดี้ ชอร์ทเบรด คุกกี้ที่ใช้ช้อนตักแล้วหยอดลงบนถาดอบ (Dropped Cookies) เช่น คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ คุกกี้ข้าวโอ๊ตช็อกโกแลตชิพ หรือแม้กระทั่ง วู๊ปปี้พาย คุกกี้ที่นำไปแช่ให้เย็นให้อยู่ทรงก่อนนำไปอบ (Icebox / Refrigerator Cookies) เช่น คุกกี้ตารางหมากรุก คุกกี้ขึ้นรูป (Molded Cookies) เช่น คุกกี้หน้าบุ๋ม (Thumb-Printed Cookies) คุกกี้เสี้ยวพระจันทน์ (Crescents) คุกกี้ที่ใชการบีบ (Pressed Cookies) เช่น มาการองเมอแรงค์ คุกกี้ที่คลึงแป้งแล้วใช้คัทเตอร์กดขึ้นรูป (Rolled and Cutted Cookies) เช่น คุกกี้เทศกาล คุกกี้ตุ๊กตาขิง เทคนิคในการตีเนื้อคุกกี้ส่วนมากจะเป็นวิธี การตีให้เป็นครีม Creaming Method ซึ่งเริ่มด้วยการตีเนยและน้ำตาลทรายให้เป็นครีม ก่อนที่จะใส่ไข่และส่วนประกอบอื่นๆ ตามลงไป แต่แน่นอนว่า ก็จะคงมีวิธีการตีคุกกี้วิธีอื่นๆ ด้วยอีกมากมาย ด้วยวิธีการตีที่ไม่ต่างจากเค้กเนย (Butter Cake) เพียงแต่ส่วนประกอบของเหลวน้อยกว่า ทำให้ความผิดพลาดเล็กน้อยๆ ในการตีเนื้อคุกกี้กลายเป็นเรื่องเล็กน้อยที่ไม่ทำให้ผลลัพท์ที่ออกมานั้นมีความแตกต่างมากจนกลายเป็นความล้มเหลว พูดง่ายๆ ก็คือ คุกกี้บางสูตรนั้น แม้ทำผิดในบางขั้นตอน ก็ยังสามารถอบออกมาอร่อยได้เช่นกัน คุกกี้ส่วนมากจะต้องผ่านการอบ แต่ก็มี คุกกี้ที่ไม่ต้องอบ (No-Bake Cookies) ซึ่งอาจจะเป็นการนำมาร์ชเมลโลว ถั่ว ธัญพืช คอร์นเฟล็ก ผลไม้แห้งมาผสานกับด้วยช็อกโกแลต หรือคาราเมลเป็นต้น ถ้าคุณยังใหม่กับการอบขนม และยังจะทำให้คนรอบข้างรวมถึงตัวเองประทับใจ ลองเข้าครัวเปิดเตา อบคุกกี้อร่อยๆ สักถาดสิครับ

บ่อยครั้งเวลาที่เราทำของหวานที่ใช้ช็อกโกแลต ในสูตรจะอ้างถึงเปอร์เซ็นต์คาคาว (Cacao) ของช็อกโกแลตที่ใช้ ว่าแต่ คาคาว (Cacao) คืออะไร ก่อนอื่น เราต้องเข้าใจก่อนว่า ช็อกโกแลตบริสุทธิ์ (Pure Chocolate) นั้น มีชื่อเรียกที่หลากหลาย บ้างก็เรียกว่า Bitter Chocolate, Baking Chocolate หรือ Unsweetened Chocolate ไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตประเภทนี้จะต้องเป็นไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) เท่านั้น (นอกจากในบางกรณีที่จะมีเนยไม่เกิน 5% เพื่อเป็นส่วนผสมที่ช่วยในการ Emulsify ให้ช็อกโกแลตมีเนื้อที่เนียนดี ซึ่งสัดส่วนดังกล่าวนี้ มักจะไม่ระบุบนฉลาก) ส่วนประกอบหลักจะมีเพียงช็อกโกแลตลิเคอร์ (Chocolate Liquor) หรือคาคาว (Cacao) นั่นเอง ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ประกอบไปด้วยโกโก้ส่วนที่เป็นของแข็ง (Cocoa Solids) และ ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) นอกจากนั้น ก็อาจจะมีสารแต่งกลิ่น เลซิติน (Lecithin) และสารที่ทำให้รวมตัว (Emulsifier) อีกเล็กน้อย ในช็อกโกแลตลิเคอร์ (Chocolate Liquor) หรือ คาคาว (Cacao) โดยทั่วไปจะเป็นไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) ที่ 50-58% (โดยเฉลี่ย 53%) ซึ่งส่วนที่เหลือก็จะเป็นโกโก้ส่วนที่เป็นของแข็ง (Cocoa Solids) นั่นเอง นอกจากนั้น ก็จะมีสารหรือส่วนประกอบที่ใช้แต่งกลิ่นโดยทั่วไปได้แก่วานิลลา แล้วก็มี เลซิติน (Lecithin) ซึ่งใส่ลงไปเพื่อช่วยลดปริมาณของไขมันโกโก้ที่ต้องใช้ และช่วยให้ช็อกโกแลตที่ถูกนำไปละลายนั้นมีสภาพที่เหลวไม่หนึด สูตรขนมส่วนใหญ่ที่ใช้ช็อกโกแลตจะใช้ช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์ของคาคาว (Cacao) อยู่ที่ 53-60% นอกจากจะระบุเป็นอย่างอื่น (ในที่นี้คือจำนวนของโกโก้ส่วนที่เป็นของแข็งและไขมันโกโก้) เปอร์เซ็นต์ที่เหลือก็จะอยู่ที่ส่วนประกอบของน้ำตาล นั่นหมายความว่า ถ้าเปอร์เซ็นต์ของคาคาวสูง น้ำตาลก็จะต่ำ ถ้าเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลสูง เปอร์เซ็นต์ของคาคาวก็จะต่ำ ในกรณีที่เราใช้ช็อกโกแลตที่มีสัดส่วนของคาคาว (Cacao) มากกว่า 60% เราก็อาจจะปรับสัดส่วนของส่วนประกอบอื่นช่วยเพื่อให้ได้ผลที่ใกล้เคียง เช่นเดียวกับในกรณีของผงโกโก้ซึ่งมีสองชนิดหลักๆ ได้แก่แบบธรรมชาติ (natural Cocoa Powder) หรือแบบที่ผ่านการสมดุลย์กรดด่าง (Dutch-Process Or Alkalized Cocoa Powder) โดยทั่วไป ถ้าดาร์กช็อกโกแลตที่ไม่ระบุเปอร์เซ็นต์ของคาคาว (Cacao) จะมีเปอร์เซ็นต์อยู่ที่ 53% สำหรับกฏหมายของอเมริกา กำหนดให้ดาร์กช็อกโกแลตต้องมีคาคาว (Cacao) อยู่ที่ 35% ขึ้นไป

ช็อกโกแลตเปรียบเหมือนอาหารจากสวรรค์ มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว สามารถนำไปแปลงเป็นของหวานได้หลากหลายชนิด เลือกช็อกโกแลตที่ถูกชนิด ช่วยให้ของหวานของเรามีรสชาติที่ดีกว่า เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่การใส่ใจในสิ่งต่อไปนี้ 1.เลือกชนิดของช็อกโกแลตที่ถูกต้อง เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ถ้าสูตรของหวานที่เราทำนั้น มีบ่งบอกประเภทของช็อกโกแลตที่ใช้ เราก็ควรจะใช้ชนิดนั้นๆ ให้ถูกต้อง การใช้ช็อกโกแลหรือแม้กระทั่งชนิดของผงโกโก้ที่แตกต่าง สามารถทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป ในกรณีที่เราต้องการที่จะใช้ช็อกโกแลตหรือผงโกโก้ที่แตกต่างจากสูตรนั้น สามารถทำได้ แต่เราจะต้องรู้เทคนิคในการทดแทน ปรับเปลี่ยน และลดเพิ่มส่วนประกอบอื่นๆ ในสูตรให้เหมาะสม ถ้าสูตรให้เราใช้ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ (Couverture) แต่เรามีช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Compound) เราก็อาจจะใช้ทดแทนกันได้ แต่เราจะต้องดูว่า การเปลี่ยนแปลงจากไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) มาเป็นไขมันจากน้ำมันพืชนั้น ไม่เป็นสาระสำคัญของสูตรของหวานนั้นๆ เช่นเดียวกับผงโกโก้ เราต้องรู้ว่าในสูตรนั้นๆ ต้องการผงโกโก้แบบธรรมชาติ (Natural Cocoa Powder) ซึ่งมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ และมีค่าความเป็นกรด หรือผงโกโก้แบบผ่านการลดกรด (Dutch Process Cocoa Powder) ซึ่งการปรับประเภทของผงโกโก้ที่เราใช้ อาจจะทำให้เราต้องปรับเปลี่ยนจำนวนของผงฟูและเบกกิ้งโซดาในสูตร ซึ่งเราจะสังเกตุได้ว่า สูตรที่บอกให้ใช้ผงโกโก้แบบธรรมชาติ (Natural Cocoa Powder) มักจะมีส่วนประกอบของเบกกิ้งโซดา เพื่อลดความเป็นกรดของผงโกโก้ สูตรที่บอกให้ใช้ผงโกโก้แบบผ่านการลดกรด (Dutch Process Cocoa Powder) หรือบางครั้งก็จะเรียกว่า Alkalized Cocoa Powder ส่วนใหญ่จะใช้ผงฟู เพราะผงโกโก้แบบนี้ มีค่าความกลางอยู่แล้ว และสำหรับช็อกโกแลตเองนั้น ไม่ว่าจะเป็นประเภทไหน เลือกช็อกโกแลตที่มีลักษณะผิวสวยเป็นเงา ถ้ามีจุดฝ้าๆ ตามผิว ในทางเทคนิคคือสิ่งที่เรียกว่า Bloom ซึ่งอาจจะเกิดจากการ Bloom ของน้ำตาล (Sugar Bloom) หรือไขมันในช็อกโกแลต (Fat Bloom) ถ้าเรานำช็อกโกแลตไปละลายก่อนใช้ จุดเหล่านี้ ก็ไม่ได้มีผลกระทบต่อรสชาติแต่อย่างใด แต่ถ้าเรานำไปใช้แต่งหน้าขนมโดยตรง ก็จะทำให้ช็อกโกแลตของเรามีสีที่ไม่เงาสวย ก็เท่านั้นเอง 2.อุณหภูมิและความชื้นมีผลกับช็อกโกแลต ปกติแล้ว เราจะต้องเก็บช็อกโกแลตในที่ๆ แห้ง ไม่ชื้น และไม่ร้อน อุณหภูมิในพื้นที่ที่เราใช้ช็อกโกแลตควรอยู่ที่ประมาณ 18-20 องศาเซลเซียส ซึ่งถือว่าค่อนข้างเย็นสำหรับบ้านเรา และภาชนะ หม้อ หรือเครื่องมือที่เราใช้ทำช็อกโกแลตควรจะแห้ง ไม่มีหยดน้ำหรือความชื้น 3. ชั่งน้ำหนักให้ถูกต้อง ปริมาณของช็อกโกแลตที่ใช้เป็นเรื่องสำคัญ เครื่องชั่งแบบดิจิตอลมีความละเอียดมากกว่าแบบเข็ม ซึ่งอาจจะมีความคาดเคลื่อนทางสายตาได้ โดยทั่วไป เครื่องชั่งแบบดิจิตอลจะมีปุ่ม Tare ที่เราสามารถลดน้ำหนักให้เป็นศูนย์ก่อนการชั่งส่วนประกอบ ต้องรอบคอบและระมัดระวังเพื่อไม่ให้น้ำหนักของช็อกโกแลตที่เราใช้ผิดพลาด ซึ่งจะมีผลกระทบต่อผลลัพธ์ที่ได้เช่นกัน 4. การสับช็อกโกแลต ช็อกโกแลตมีในหลากหลายรูปทรง มีทั้งแบบเป็นเหรียญเล็กๆ พร้อมให้ละลาย หรือเป็นตารางพร้อมให้หักเป็นชิ้นเล็ก หรือมาเป็นแท่งใหญ่ การที่เราจะนำช็อกโกแลตไปละลาย เราควรให้ช็อกโกแลตที่ชิ้นที่ไม่ใหญ่มากเกินไป และขนาดควรจะใกล้เคียงกัน เมื่อนำไปละลายจะได้ใช้เวลาไม่นาน และละลายได้ดี 5. คนช็อกโกแลตในเวลาที่เหมาะสม ในเวลาที่เราในช็อกโกแลตไปละลาย ในช่วงแรกที่ช็อกโกแลตเริ่มละลาย เรายังไม่ควรจะคน คอยจนช็อกโกแลตละลายสัก 50% แล้วจนคนเบาๆ ด้วยพายยยาง (ไม่ควรใช้ช้อนไม้ เพราะช้อนไม้อาจจะมีความชื้นอยู่) การคนจะช่วยให้ช็อกโกแลตในส่วนที่เป็นไขมัน และของแข็งกระจายทั่วกันดี นอกจากนั้น ยังเป็นการทำให้อุณหภูมิของช็อกโกแลตทั้งหมดเท่ากันด้วย และสำหรับสูตรที่ต้องการให้ช็อกโกแลตที่ไม่ร้อนเกิน การคนก็ช่วยให้ช็อกโกแลตเย็นตัวได้เร็วขึ้นด้วย