Good things

  บัตเตอร์ครีม ช่วยเพิ่มชีวิตชีวาให้กับคัพเค้ก หรือเค้กสปันจ์ได้อย่างมากทีเดียว การทำบัตเตอร์ครีมใช้ส่วนประกอบเพียงไม่กี่อย่าง และนี่คือเทคนิคพื้นฐานง่ายๆ ของบัตเตอร์ครีมเนื้อเนียนแสนอร่อย   คุณภาพเนยคือหัวใจ เนยเค็มหรือเนยจืดนั้น แล้วแต่ความชอบ แต่ขอให้เป็นเนยแท้ (Pure Butter) ที่มีสัดส่วนของไขมันนมที่สูง ไม่ใช่เนยเทียม หรือเนยผสม (Compound Butter / Butter Blend) พักเนยที่อุณหภูมิห้องประมาณ 20 นาที จะตีได้ง่ายขึ้น หรือหั่นเนยเป็นก้อนเล็กๆ ก็ได้เช่นกัน ในกรณีที่ใช้เครื่องแบบมือถือให้ตีด้วยความเร็วต่ำ แต่ถ้าใช้เครื่องแบบตั้งโต๊ะ ให้ใช้หัวตัวใบพาย ตีเนยให้นุ่ม และมีสีอ่อนลงเล็กน้อย เพื่อให้ได้บัตเตอร์ครีมที่เนื้อละเอียด ต้องใช้น้ำตาลไอซิ่งนำมาร่อนก่อนใช้ หรือถ้าใช้น้ำตาลทราย ให้นำไปปั่นให้ละเอียดก่อนใช้ การปาดข้างโถตีเป็นระยะ ทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันได้ดี เลือกพายยางที่มีความยืดหยุ่น แต่แข็งแรง เลือกรสและกลิ่นที่ต้องการ กลิ่นสกัด (extract) จะมีราคาสูงกว่ากลิ่นสังเคราะห์ (artificial) เลือกใช้กลิ่นที่มาจากธรรมชาติเท่านั้น กลิ่นบางกลิ่นจะมีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นมาก เริ่มต้นใส่ที่ 1 ช้อนชา และลองชิมดูก่อน ถ้าต้องการให้เข้มข้นกว่านั้น จึงค่อยใส่เพิ่ม ในกรณีที่บัตเตอร์ครีมมีเนื้อที่หนาเกิน สามารถเจือจางได้ด้วยของเหลว เช่น นมสด นมอัลมอนด์ กาแฟ หรือแม้กระทั่งน้ำสะอาด    

ปฏิเสธไม่ได้ว่าเกลือเป็นส่วนประกอบสำหรับในการใช้ปรุงอาหาร เพราะนอกจากให้รสเค็มโดยตรงแล้ว รสเค็มยังทำหน้าที่ทำให้รสชาติอื่นๆ มีความโดดเด่นขึ้นมาอีกด้วย นอกจากนั้น เกลือยังมีบทบาทในการช่วยถนอมอาหารอีกด้วย ในการปรุงอาหาร เกลือมีหลากหลายประเภท อย่างแม็คคอร์มิคเกลือทะเล (Sea Salt) นั้น เป็นเกลือที่สกัดจากน้ำทะเลธรรมชาติจากทะเลเมดิเตอร์แรเนียน (French Mediterranean) ซึ่งไม่มีการใช้สารฟอกขาว และอุดมด้วยแร่ธาตุต่างๆ รวมถึงแร่ธาตุไอโอดีนจากน้ำทะเลมากกกว่าเกลือปรุงอาหารทั่วไป หรือเกลือเสริมไอโอดีน (Iodized Salt) ซึ่งเป็นเกลือสินเธาว์ที่มักทำในที่ๆ ห่างไกลทะเลอย่างเช่น เขตจังหวัดภาคอีสาน จึงต้องเติมไอโอดีนเพิ่ม เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคเป็นโรคคอหอยพอกนั่นเอง และในปัจจุบัน เราจะเห็นว่ามีเกลือทะเลที่สีชมพูอ่อนๆ ของแม็คคอร์มิคอยู่ในท้องตลาด เกลือที่เราเห็นนั้นคือ เกลือหิมาลายัน ซึ่งมีต้นกำเนิดมากจากบริเวณคาราโครัมแนวตะวันออกของเทือกเขาหิมาลัย เป็นเกลือที่มีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการสูง และสะอาด เพราะเกิดจากการที่พลังงานแสงแดดจากพระอาทิตย์ทำให้ทะเลในยุคหลายร้อยล้านปีเกิดการแห้งลง เกิดเป็นผลึกของเกลือ โดยรวมแล้ว ทั้งเกลือทะเล และเกลือหิมาลายันของแม็คคอร์มิคนั้น เป็นเกลือจากธรรมชาติที่มีคุณค่าจากแร่ธาตุต่างๆ จากธรรมชาติเหมือนกัน แตกต่างกันที่แหล่งกำเนิดและสีของผลึกเกลือที่ไม่เหมือนกันเท่านั้นเอง

เมื่อพูดถึงข้าวโอ๊ต ภาพที่ลอยขึ้นมาในความคิดก็คือธัญพืชสีขาวนวลที่มีรสนุ่มนวล และหลายๆ คนก็รู้ว่าข้าวโอ๊ตนั้นต้องมีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการอย่างแน่นอน แต่อาจจะยังไม่รู้ว่ามีประโยชน์อย่างไร ข้าวโอ๊ต มีประโยชน์จริงๆ ครับ ไม่ใช่แต่กับมนุษย์เท่านั้น ข้าวโอ๊ตยังเป็นอาหารสัตว์อีกด้วย ข้าวโอ๊ตที่มนุษย์นิยมรับประทานจะอยู่ในรูปแบบเมล็ดบด (Rolled Oat) และเป็นข้าวโอ๊ตป่น (Oat Meal) รูปแบบของข้าวโอ๊ตที่เรานิยมรับประทานนั้นมีอยู่หลากหลายรูปแบบ ไม่ว่านำมาต้มกับนมหรือน้ำให้นุ่มเป็นโจ๊กข้าวโอ๊ต (Oat Porridge) หรือนำมาเป็นส่วนประกอบในขนมเค้ก คุกกี้ หรือขนมปัง ข้าวโอ๊ตสามารถรับประทานได้ดิบๆ อย่างอาหารเช้าที่มีคุณค่าทางโภชนการสูงอย่างมูสลี่ (Muesli) หรือกราโนล่า (Granola) ก็มีส่วนผสมหลักเป็นข้าวโอ๊ตเช่นกัน ยิ่งไปกว่านั้น หลายๆ คนคงไม่ทราบว่าข้าวโอ๊ตยังสามารถนำไปบ่มทำเบียร์ได้ด้วย คุณค่าทางโภชนาการของข้าวโอ๊ตที่เป็นที่กล่าวขานก็คือ ข้าวโอ๊ตนั้นมีสารประกอบที่สำคัญคือ เบต้ากลูแคน ซึ่งเป็นเส้นใยอาหารที่สามารถละลายในน้ำได้อย่างดี สามารถช่วยดูดซับคอเลสเตอรอลในลำไส้เล็กและขับเป็นของเสียออกมา การรับประทานโอ๊ตเป็นประจำจึงช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีต่อร่างกาย ซึ่งทำให้ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน และโรคหัวใจ เมื่อเทียบกับธัญพืชชนิดอื่น ข้าวโอ๊ตจะเป็นไฟเบอร์ที่ย่อยง่าย กากใยเหล่านี้ทำให้ระบบต่างๆ ในร่างกาย โดยเฉพาะลำไส้ทำงานได้ดี สามารถช่วยลดอาการท้องผูก และเมื่อรับประทานเข้าไปจะให้ความรู้สึกอิ่มไม่หิวระหว่างวันบ่อยๆ ข้าวโอ๊ตจึงเป็นอาหารในอุดมการณ์ของผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ข้าวโอ๊ตเป็นธัญพืชที่มีโปรตีนสูงเมื่อเทียบกับธัญพืชชนิดอื่น และขนาดเดียวกัน ก็ถือเป็นแหล่งอาหารคาร์โบไฮเดรตที่ให้พลังงานสูง มีความสามารถในการดูดซับน้ำตาล ไขมัน และของเสียต่างๆ ได้ดี นอกจากการรับประทานข้าวโอ๊ตเป็นอาหารคาวหวานแล้ว ข้าวโอ๊ตยังถูกนำมาใช้บำรุงความงามได้ด้วย เพราะข้าวโอ๊ตมีวิตามินและเป็นกลีเซอรีนโดยธรรมชาติ ทำให้สามารถคงความชุ่มชื่นของผิวพรรณได้ คนที่ดูแลรักษาความงามจึงมักนิยมนำข้าวโอ๊ตมาผสมกับน้ำผึ้ง แล้วนำมาขัดผิว หรือพอกหน้า หรือแม้กระทั่งใช้ผสมอาบน้ำ ข้าวโอ๊ตจะช่วยทำให้ผิวเนียนและไม่มัน เพราะข้าวโอ๊ตสามารถดูดน้ำมันออกจากผิวได้ เห็นคุณค่าของข้าวโอ๊ตขนาดนี้แล้ว ผมก็อยากเชิญชวนให้ทุกคนรับประทานข้าวโอ๊ตกันมากขึ้นนะครับ ไม่ว่าในมื้อเช้า หรืออาจจะพกพาข้าวโอ๊ตในรูปแบบของบิสกิตติดตัวไว้เวลาที่หิว ทำให้อิ่มท้อง ไม่อ้วน และยังได้สุขภาพดีๆ แถมไปด้วยครับ

จะมีสิ่งใดที่บ่งบอกถึงความเป็นอิตาลีได้ดีเท่าเรื่องของวัฒนธรรมอาหาร และจะมีอาหารใดที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมอาหารอิตาเลี่ยนได้ดีเท่าพาสต้า… ชาวอิตาเลี่ยนเองบริโภคพาสต้ามากกว่า 60 ปอนด์ต่อปี เทียบกับชาวอเมริกันที่บริโภคพาสต้าประมาณ 20 ปอนด์ เพราะความนิยมรับประทานพาสต้าของชาวอิตาเลี่ยน ทำให้การปลูกข้าวสาลีพันธุ์ดูรัมที่ใช้ผลิตเส้นพาสต้านั้น ดูเหมือนจะไม่เป็นที่เพียงพอต่อความต้องการ การนำเข้าข้าวสาลีพันธุ์ดูรัมจากต่างประเทศจึงเกิดขึ้น ไม่ว่าเราจะอยู่ส่วนไหนของโลก เราก็สามารถหาเมนูพาสต้ารับประทานได้ และนี่เอง ก็ดูเหมือนจะเป็นปัญหาของการผลิตเส้นพาสต้าให้เพียงพอต่อความต้องการของคนทั้งโลก และแม้การผลิตเส้นพาสต้าจะมีเกิดขึ้นมากมายในหลากหลายแหล่งผลิต ประเทศอิตาลีก็ยังคงเป็นผู้ผลิตเส้นพาสต้าแบบดั้งเดิมที่ดีที่สุดอยู่ดี อย่างเส้นพาสต้าแบบแห้งในประเทศอิตาลีนั้น มีมากกว่า 350 รูปทรงที่แตกต่าง ไม่รวมถึงชื่อเรียกที่แตกต่างของต่างพื้นที่ รูปร่างของเส้นพาสต้าก็มีตั้งแต่แบบเส้นธรรมดา มาเป็นแบบหลอด โบว์ เกลียว หรือแม้กระทั่งรูปร่างเหมือนไม้เทนนิส แต่ไม่ว่าจะรูปแบบไหนก็ตาม กฏหมายอิตาลีกำหนดว่า เส้นพาสต้าจะต้องทำจากแป้งสาลีดูรัมเซโมริน่า 100% กับน้ำ ปัจจัยหลักที่ทำให้เส้นพาสต้าของอิตาลีโดดเด่น ก็คือการรีดแป้งขึ้นรูป และวิธีการตากเส้นให้แห้ง พาสต้าที่รูปทรงซับซ้อนถูกออกแบบมาเพื่อให้อุ้มตัวซอสได้ดี อย่างหลายๆ รูปทรงก็จะมีริ้ว รอยหยักต่างๆ การขึ้นรูปเส้นเหล่านี้ ถ้าเกิดจากหัวรีดเส้นพิมพ์ทองแดง จะทำให้เส้นมีพื้นผิวที่เกาะซอสได้ดีกว่าพาสต้าที่ผลิตจากพิมพ์เหล็ก ซึ่งผิวจะมีลักษณะลื่นไม่เกาะซอส หลังจากที่เส้นพาสต้าถูกตัดตามรูปทรงที่ต้องการแล้ว เส้นก็จะถูกตากให้แห้งในอุณหภูมิและช่วงเวลาที่เหมาะสม ขั้นตอนนี้ เป็นช่วงที่ผู้ผลิตพาสต้าที่ต้องการกำไรมากๆ จะใช้อุณหภูมิที่สูงเพื่อให้เส้นแห้งเร็วๆ ซึ่งต่างจากการทำเส้นแบบดั้งเดิมที่ควรจะปล่อยให้เส้นแห้งอย่างช้าๆ ไม่น้อยกว่า 50 ชั่วโมงในอุณหภูมิที่ไม่สูงเกินไป แล้วจึงนำไปบรรจุเพื่อทำการจำหน่าย เส้นที่ตากให้แห้งอย่างถูกต้องนั้น จะใช้เวลาในการต้มไม่นานมาก และเนื้อสัมผัสสามารถจับตัวซอสได้ดี เส้นพาสต้าไม่ว่าจะเป็นเส้นสดหรือแห้งก็ตาม ในขั้นตอนเริ่มต้นของการผลิตก็อยู่ในลักษณะของการทำสดทั้งนั้น เพียงแต่เส้นบางรูปแบบถูกออกแบบมาให้รับประทานแบบที่นุ่มขึ้น จึงเป็นที่มาของเส้นพาสต้าสด เส้นพาสต้าสดมีส่วนประกอบที่แตกต่างจากแบบแห้งเล็กน้อย ทางเหนือของอิตาลีจะใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์และไข่ไก่ในการทำเส้น ส่วนทางใต้จะใช้แป้งดูรัมเซโมลินาและน้ำ ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับสูตรแต่ละสูตรไป การทำพาสต้าสดเป็นสิ่งที่ผู้ทำต้องการทำให้เห็นถึงความใส่ใจในการเตรียมแบบวันต่อวัน และต้องการจะโชว์ถึงสูตรพิเศษของตนที่มี อย่างไรก็ตาม นี่ก็ไม่ได้เป็นข้อที่กำหนดว่าเส้นสดจะต้องดีกว่าเส้นแห้งแต่อย่างไร เพียงแค่แตกต่างกันตามการใช้และเนื้อสัมผัสที่ต้องการเท่านั้นเอง เมนูจานพาสต้าบางจานต้องใช้เส้นสดเท่านั้น บางจานใช้เส้นแห้งเท่านั้น บางเมนูอาจใช้ได้ทั้งสองชนิดเป็นต้น ถ้าคุณมีโอกาสได้ไปเยือนประเทศอิตาลี ลองหาร้านอาหารที่เสิร์ฟเส้นสด ดูที่มั่นใจว่าผลิตวันต่อวัน ลองสัมผัสถึงความแตกต่างดู เส้นพาสต้าไม่ว่าสดหรือแห้ง ล้วนมีบุคลิกที่แตกต่างกัน แต่อย่างไรก็ตามเส้นทั้งสองก็เป็นสิ่งบ่งบอกถึงวัฒนธรรมอาหารของชาวอิตาเลี่ยนที่ชัดเจนที่สุด

ผลไม้เป็นผลที่ได้จากพืช โดยทั่วไปจึงมีอายุสั้น ดังนั้น ก่อนที่ผลไม้จะเน่าเสีย หรือเวลาที่เรามีผลไม้มากๆ การจะเก็บรักษาไว้ได้จึงต้องอาศัยวิธีการถนอม การถนอมผลไม้มีหลากหลายวิธี โดยทั่วๆ ไปที่เราได้รับประทานกันบ่อย ๆ ก็เห็นจะเป็นแยม (Jam) พรีเสิร์ฟ (Preserve) มาร์มาเลด (Marmalade) หรือเยลลี่ (Jelly) ผมเชื่อว่าต้องมีคนที่สงสัยว่า ศัพท์เหล่านี้มีความหมายถึงสิ่งเดียวกัน หรือแตกต่างกันอย่างไร เรามาดูความหมายของรูปแบบของการถนอมผลไม้กันดีกว่า หลักๆ ของการถนอมผลไม้ คือขั้นตอนของการตระเตรียมผลไม้ที่มาปรุงกับน้ำตาลทราย บรรจุในกระป๋องหรือขวดโหลที่สะอาดเพื่อให้เก็บรักษาไว้ได้เป็นระยะเวลานาน ซึ่งในปัจจุบัน การถนอมผลไม้ก็จะมีการใส่สารเพคติน (Pectin) เข้าไปเป็นส่วนประกอบด้วย สิ่งที่จะทำให้ประเภทของการถนอมผลไม้แตกต่างกันก็คือ วิธีการจัดเตรียมการถนอมผลไม้ และส่วนประกอบที่มีนั่นเอง พรีเสิร์ฟ (Preserves) ทำจากผลไม้ทั้งลูกหรือที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ นำไปปรุงด้วยน้ำตาล เวลาที่ตักหรือรับประทาน ก็จะได้เห็นและสัมผัสถึงผลไม้ชิ้นใหญ่ แยม (Jam) คล้ายกับ Preserves แต่จะทำจากผลไม้ที่ถูกบดหยาบ หรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หลายๆ ครั้งก็จะมีส่วนผสมของน้ำผลไม้อยู่ด้วย ส่วนใหญ่จะใช้เทคนิคนี้กับผลไม้ที่มีขนาดเล็ก แยมจะมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดกว่าพรีเสิร์ฟ สามารถใช้ปาดบนขนมปังได้ง่าย เยลลี่ (Jelly) ทำจากน้ำผลไม้ น้ำตาลทราย กับเพคติน (Pectin) รสชาติที่นิยมได้แก่ องุ่น เนื้อเจลลี่ที่ดีต้องใส ดังนั้น ส่วนใหญ่จึงจะไม่มีเนื้อผลไม้อยู่ในนั้น หรือถ้ามี ก็ต้องผ่านการกรองด้วยผ้าขาวบาง เนยผลไม้ (Fruit Butter) เกิดจากการเคี่ยวผลไม้กับน้ำตาลช้าๆ ให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมือนเนย ส่วนใหญ่จะเป็นผลไม้ผลใหญ่ เช่น แอปเปิ้ล มาร์มาเลด (Marmalade) ทำจากน้ำผลไม้ และเปลือกของผลไม้ตระกูลส้ม ส่วนใหญ่ที่ได้พบ ก็มีส้ม และมะนาวพันธุ์ต่างๆ มาร์มาเลดสามารถใช้เป็นไส้ขนมต่างๆ ได้มากมาย ฟรุตเคริด (Fruit Curd) ส่วนใหญ่จะเป็นผลไม้ประเภทส้ม มะนาว หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหวาน ซึ่งจะนำมาปรุงกับไข่ และน้ำตาลทราย ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เป็นครีมเนื้อเนียน ชัทนี่ (Chutney) เป็นการถนอมผลไม้ในรูปแบบที่นิยมของชาวอินเดีย ส่วนใหญ่จะมีเครื่องเทศเข้าไปเป็นส่วนผสม และหลายๆ สูตรมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู ซึ่งมีผลทำให้สินค้านั้นมีอายุที่ยาวมากขึ้น

สงสัยมานาน และก็ยังดูเหมือนยังจะเป็นข้อถกเถียงกันไม่จบ สำหรับความแตกต่างของเครื่องเทศและสมุนไพร หลังจากหาข้อมูลจากหลายแหล่งก็สรุปมาแบ่งปันตามนี้นะครับ เวลาที่เราพูดถึงเครื่องเทศ จะอ้างอิงกับการใช้ปรุงอาหารมากกว่าสมุนไพร ซึ่งจะมีความหมายรวมไปถึงเรื่องของการใช้เป็นยารักษาโรค ใช้ถนอมอาหาร หรือแม้กระทั่งในเรื่องบำรุงความสวยงาม สิ่งที่เหมือนกันของทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศก็คือ ทั้งสองล้วนมาจากพืช และหลายๆ แหล่งข้อมูลในปัจจุบันก็อธิบายว่า สมุนไพรจะมาจากส่วนที่เป็นใบเท่านั้น แต่เครื่องเทศนั้น จะเป็นส่วนอื่นๆ ไม่ว่าดอก กลีบดอก ราก เมล็ด เป็นต้น แต่จากที่ค้นหาข้อมูล ผมก็ได้พบแหล่งข้อมูลหนึ่งซึ่งอ้างอิงจาก American Spice Trade Association ว่า นิยามของเครื่องเทศในวันนี้ได้มีความหมายสื่อถึงส่วนใดๆ ของพืชที่อยู่ในสภาพแห้งซึ่งใช้ในการประกอบอาหารเป็นหลักเท่านั้น จากนิยามนี้จึงสามารถกล่าวได้ว่า ความหมายของเครื่องเทศนั้น รวมไปถึงสมุนไพรที่อยู่ในสภาพแห้ง หรือแม้พืชผักที่ตากแห้ง รวมถึงเครื่องเทศที่เกิดจากการผสมเครื่องเทศหลากหลายชนิดเข้าด้วยกัน สุดท้ายนี้จึงขอสรุปให้เข้าใจง่ายๆ ว่า เครื่องเทศจะอยู่ในสภาพแห้ง และใช้ในการปรุงอาหารเป็นหลักนั่นเอง และเนื่องจากเครื่องเทศอยู่ในสภาพแห้ง การเก็บรักษาให้คงความหอมและสภาพที่ดีจึงไม่ควรให้สัมผัสกับอากาศ หรือโดนแสง ดังนั้น เราจึงควรเก็บเครื่องเทศไว้ในตู้ที่ไม่ร้อน ไม่มีแสงสว่าง และปิดมิดชิดนั่นเอง