ผลไม้เป็นผลที่ได้จากพืช โดยทั่วไปจึงมีอายุสั้น ดังนั้น ก่อนที่ผลไม้จะเน่าเสีย หรือเวลาที่เรามีผลไม้มากๆ การจะเก็บรักษาไว้ได้จึงต้องอาศัยวิธีการถนอม การถนอมผลไม้มีหลากหลายวิธี โดยทั่วๆ ไปที่เราได้รับประทานกันบ่อย ๆ ก็เห็นจะเป็นแยม (Jam) พรีเสิร์ฟ (Preserve) มาร์มาเลด (Marmalade) หรือเยลลี่ (Jelly)
ผมเชื่อว่าต้องมีคนที่สงสัยว่า ศัพท์เหล่านี้มีความหมายถึงสิ่งเดียวกัน หรือแตกต่างกันอย่างไร เรามาดูความหมายของรูปแบบของการถนอมผลไม้กันดีกว่า
หลักๆ ของการถนอมผลไม้ คือขั้นตอนของการตระเตรียมผลไม้ที่มาปรุงกับน้ำตาลทราย บรรจุในกระป๋องหรือขวดโหลที่สะอาดเพื่อให้เก็บรักษาไว้ได้เป็นระยะเวลานาน ซึ่งในปัจจุบัน การถนอมผลไม้ก็จะมีการใส่สารเพคติน (Pectin) เข้าไปเป็นส่วนประกอบด้วย สิ่งที่จะทำให้ประเภทของการถนอมผลไม้แตกต่างกันก็คือ วิธีการจัดเตรียมการถนอมผลไม้ และส่วนประกอบที่มีนั่นเอง
พรีเสิร์ฟ (Preserves) ทำจากผลไม้ทั้งลูกหรือที่หั่นเป็นชิ้นใหญ่ นำไปปรุงด้วยน้ำตาล เวลาที่ตักหรือรับประทาน ก็จะได้เห็นและสัมผัสถึงผลไม้ชิ้นใหญ่
แยม (Jam) คล้ายกับ Preserves แต่จะทำจากผลไม้ที่ถูกบดหยาบ หรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หลายๆ ครั้งก็จะมีส่วนผสมของน้ำผลไม้อยู่ด้วย ส่วนใหญ่จะใช้เทคนิคนี้กับผลไม้ที่มีขนาดเล็ก แยมจะมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดกว่าพรีเสิร์ฟ สามารถใช้ปาดบนขนมปังได้ง่าย
เยลลี่ (Jelly) ทำจากน้ำผลไม้ น้ำตาลทราย กับเพคติน (Pectin) รสชาติที่นิยมได้แก่ องุ่น เนื้อเจลลี่ที่ดีต้องใส ดังนั้น ส่วนใหญ่จึงจะไม่มีเนื้อผลไม้อยู่ในนั้น หรือถ้ามี ก็ต้องผ่านการกรองด้วยผ้าขาวบาง
เนยผลไม้ (Fruit Butter) เกิดจากการเคี่ยวผลไม้กับน้ำตาลช้าๆ ให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหมือนเนย ส่วนใหญ่จะเป็นผลไม้ผลใหญ่ เช่น แอปเปิ้ล
มาร์มาเลด (Marmalade) ทำจากน้ำผลไม้ และเปลือกของผลไม้ตระกูลส้ม ส่วนใหญ่ที่ได้พบ ก็มีส้ม และมะนาวพันธุ์ต่างๆ มาร์มาเลดสามารถใช้เป็นไส้ขนมต่างๆ ได้มากมาย
ฟรุตเคริด (Fruit Curd) ส่วนใหญ่จะเป็นผลไม้ประเภทส้ม มะนาว หรือผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหวาน ซึ่งจะนำมาปรุงกับไข่ และน้ำตาลทราย ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เป็นครีมเนื้อเนียน
ชัทนี่ (Chutney) เป็นการถนอมผลไม้ในรูปแบบที่นิยมของชาวอินเดีย ส่วนใหญ่จะมีเครื่องเทศเข้าไปเป็นส่วนผสม และหลายๆ สูตรมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู ซึ่งมีผลทำให้สินค้านั้นมีอายุที่ยาวมากขึ้น
ผู้สนับสนุน
