เมื่อคิดถึงของหวานอร่อยๆ ดูเหมือนภาพของช็อกโกแลตก็จะลอยขึ้นมาในหัว ก็ด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสชวนฝันที่ไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่ก็หลงรัก ทำให้ช็อกโกแลตอยู่ในอันดันดับต้นๆ ของของหวานที่ทุกคนหลงใหลขนมที่ทำจากช็อกโกแลตดูเหมือนจะต้องใช้ฝีมือมากมายที่จะทำให้น่ารับประทาน แถมการทำงานกับช็อกโกแลตก็ดูเหมือนจะเป็นเรื่องที่หลายๆ คนไม่คุ้นเคย ภาพของการที่ต้องนำช็อกโกแลตมาปาดไปมาบนแผ่นหินอ่อน เพื่อลดอุณหภูมิให้ได้ที่ก่อนที่จะนำไปใช้งาน ดูเหมือนเป็นภาพที่ทำให้หลายๆ คนอาจจะขอถอยดีกว่า ส่วนตัวผมเองนั้น การทำเรื่องยากให้เป็นเรื่องง่ายสามารถเกิดขึ้นได้เสมอ ถ้าเรารู้จักที่จะเลือกและมีตัวช่วย Choco-a-go-go หรือช็อกโกแลตจิ้มจุ่มขนมเคลือบช็อกโกแลตง่ายๆ ที่เด็กๆ ก็ยังสามารถทำได้ ส่วนประกอบหลักๆ มีแค่เพียง 3 อย่างเท่านั้น · ช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Chocolate Compound) ช็อกโกแลตคอมพาวด์มีส่วนประกอบของไขมันพืช ใช้งานง่าย สามารถละลายในไมโครเวฟ หรือจะตั้งบนน้ำร้อนก็ได้เช่นกัน มีทั้งในรูปแบบของไวท์และดาร์ก เลือกที่คุณภาพดีที่สุด เพื่อรสชาติที่ดีกว่า เมื่อใช้ไม่หมดสามารถนำมาละลายใช้อีกได้ · จิ้มจุ่ม หรือของที่เราจะนำมาเคลือบช็อกโกแลต ทุกสิ่งในโลกนี้สามารถนำมาเคลือบช็อกโกแลตได้ ถ้าคุณคิดว่ารสชาติของเขาเข้ากับช็อกโกแลตได้ดี แต่ควรเลือกสิ่งที่มีผิวสัมผัสที่แห้ง เพราะศัตรูของช็อกโกแลตก็คือความชื้น สิ่งที่เข้ากับช็อกโกแลตได้ดี ได้แก่ คุกกี้ บิสกิต เค้กเนย ขนมปัง มาการอง สตรอเบอร์รี่ กล้วยหอม องุ่น เชอร์รี่ ถั่ว เป็นต้น · เกล็ดเล็กเกล็ดน้อย Sprinkle ซึ่งได้แก่ เกล็ดน้ำตาลสีสวย ถั่วป่น ผลไม้แห้งสับ คอร์นเฟลก ข้าวโอ๊ต เศษคุกกี้แตก อะไรก็ได้ที่อยู่ในรูปแบบที่เป็นเกล็ดเล็กๆ ที่มีลักษณะเล็กและเบาพอที่จะไปเกาะอยู่บนช็อกโกแลตได้ How to assemble วิธีประกอบร่างสร้างตัว · ก่อนอื่นให้เตรียมถาดรองกระดาษไขไว้ · เลือกของที่จะนำมาจุ่มในช็อกโกแลต ถ้าชิ้นใหญ่ ก็สามารถตัดหั่นให้เป็นขนาดตามที่ต้องการได้ · เตรียมส่วนประกอบที่จะมาเป็น Sprinkles ไว้ในถ้วยหรือภาชนะที่สะดวกกับการใช้งาน · สับช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปละลายในไมโครเวฟครั้งละประมาณ 30 วินาที แล้วนำออกมาคน ถ้ายังละลายไม่ดี จึงนำไปละลายเพิ่ม อย่าละลายด้วยเวลาต่อเนื่องยาวๆ อาจจะทำให้ช็อกโกแลตแห้งไป และไหม้ได้ · เมื่อช็อกโกแลตละลายดีแล้ว ให้ลองใช้นิ้วสัมผัสดูว่าช็อกโกแลตร้อนไปหรือเปล่า ถ้าช็อกโกแลตร้อน เวลาที่เราจุ่มของลงไปจะเคลือบได้บางๆ และเมื่อโรยตัว Sprinkle อาจจะทำให้ไหลหลุดได้ ดังนั้น ช็อกโกแลตควรจะมีอุณหภูมิใกล้เคียงอุณหภูมิห้อง · หลังจากนำของที่ต้องการเคลือบช็อกโกแลตลงไปเคลือบแล้ว ให้รีบโรยตัว Sprinkles ให้ติดดี แล้ววางลงบนถาดที่รองด้วยกระดาษไขให้แห้งดี · ช็อกโกแลตจิ้มจุ่มสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ แต่ถ้าห้องของเราร้อน ก็สามารถเก็บในตู้เย็นได้เช่นเดียวกัน
อบเชย เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เป็นที่นิยมใช้กับอาหารคาวหวานมากมาย ไม่ได้จำกัดอยู่แค่เพียงอาหารตะวันออกหรือตะวันตกเท่านั้น นอกจากอบเชยจะมีกลิ่นที่หอม สูดดมแล้วสดชื่นแล้ว อบเชยยังช่วยลดอาการอ่อนเพลีย แก้โรคท้องร่วง เพราะในอบเชยมีสารที่ช่วยต้านแบคทีเรียในกระเพาะอาหาร สามารถช่วยขับปัสสวะ ช่วยย่อยอาหาร และละลายไขมัน นอกจากนั้น การปรุงอาหารหรือของหวานยังช่วยรักษาปริมาณน้ำตาลในเลือดให้คงที่อีกด้วย อบเชยในตลาดมีอยู่ในหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าเป็นในแบบก้าน แบบผง หรือแบบที่ผสมกับน้ำตาลทราย ซึ่งก็ทำให้สะดวกในการใช้มากขึ้นสำหรับหลากหลายเมนู อบเชยป่น เมื่อนำมาผสมกับน้ำตาลทราย เป็นส่วนผสมที่เข้ากันได้ดีเหลือเกิน สามารถใช้ปรุงรสได้หลายรูปแบบ เมื่อทราบถึงสรรพคุณต่างๆ มากมาย หลายคนคงอยากมีน้ำตาลอบเชยพกติดครัว ว่าแต่อาจยังจะจินตนาการไม่ออกว่า อบเชยจะเข้ามาอยู่ในเมนูอาหารคาวหวานของคุณได้อย่างไร และนี่ก็เป็นตัวอย่างของวิธีการใช้น้ำตาลผสมอบเชยของผมที่ขอนำมาแบ่งปันแล้วกันครับ · ใช้เพิ่มความหวานและความหอมให้กับเครื่องดื่มร้อน อย่างเช่น ชา กาแฟ หรือช็อกโกแลต · นำไปต้มกับน้ำเพื่อให้เป็นน้ำเชื่อม ใช้ปรุงรสเครื่องดื่มเย็น · ตกแต่งขอบแก้วเครื่องดื่ม โดยการทาน้ำมะนาวบางๆ ที่ขอบแก้ว แล้วโรยด้วยน้ำตาลอบเชยให้ติดดี เวลาที่ดื่มเครื่องดื่ม ก็จะสามารถสัมผัสได้ถึงเกล็ดน้ำตาลกลิ่นหอม · โรยโดนัท ชูโร หรือ เฟร้นโทสต์ ในเวลาที่ทำเสร็จใหม่ๆ ในขณะที่ขนมยังร้อน ให้โรยลงที่เนื้อขนม · โรยบนคุ้กกี้ก่อนเข้าอบ · ใช้ปรุงไส้ของแอปเปิ้ลพาย หรือชินนาม่อนโรล · เวลาทำแยม สามารถทดแทนน้ำตาลบางส่วนด้วยน้ำตาลอบเชย เป็นการเพิ่มมิติให้กับแยมผลไม้ · ใช้แทนน้ำตาลทรายในการทำคัสตาร์ด เป็นการเพิ่มมิติรสชาติให้กับคัสตาร์ด · เวลาตีแป้งขนมต่างๆ ไม่ว่าแป้งของเค้ก แพนเค้ก วาฟเฟิล หรือเครป ก็สามารถใช้ทดแทนน้ำตาลทรายบางส่วนได้ · ใช้ในการทำซอสคาราเมล โดยการนำไปผสมกับครีม แล้วนำไปผ่านความร้อนจนกลายเป็นคาราเมล จะเห็นได้ว่า น้ำตาลอบเชยสามารถนำมาใช้งานได้หลากหลายจริงๆ แล้วคุณล่ะครับ มีน้ำตาลอบเชยติดครัวไว้แล้วหรือยัง หรือถ้ามีวิธีการใช้อื่นๆที่สร้างสรรค์ ก็อย่าลืมนำมาแบ่งปันกันบ้างนะครับ
คนไทยเรากินข้าวเป็นอาหารหลัก แต่สำหรับคนอเมริกันนั้นจะทานมันฝรั่งเป็นอาหารหลัก หนึ่งในรูปแบบของการปรุงมันฝรั่งที่เป็นที่นิยมก็คือ มันบด ที่นำมันบดขึ้นมาเป็นประเด็นอาจจะเป็นเพราะว่า มันบดเองก็เป็นที่นิยมสำหรับนักชิมบ้านเรา และหลายๆ คนเองก็อาจจะไม่เคยทำมันบดมาก่อน ในท้องตลาดจะมีมันบดกึ่งสำเร็จรูปขาย ซึ่งมีวิธีการปรุงที่ง่ายและรวดเร็ว แต่เราก็ต้องยอมรับว่า มันบดดังกล่าวอาจจะมีรสชาติสู้แบบที่เราบดจากมันฝรั่งเองใหม่ๆ ไม่ได้ การทำมันบดให้อร่อยนั้นไม่ยาก เพียงแต่เราต้องใส่ใจในรายละเอียด หรือเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ มันบดมีหลากหลายรูปแบบ แบบที่เนื้อนุ่มละลายได้ในปาก ไปถึงแบบที่เนื้อร่วนๆ แน่นๆ หนักๆ เราเองต้องเป็นคนตัดสินใจว่ามันบดแบบไหนที่เราต้องการ มันฝรั่งที่ใช้ การเลือกมันฝรั่งที่ใช้ มีผลกับเนื้อสัมผัสของมันบด มันฝรั่งที่มีผิวบางเรียบเงา เป็นมันฝรั่งที่มีแป้งน้อย น้ำมาก สามารถนำไปต้มได้ มันประเภทนี้จะไม่ดูดน้ำมาก เนื่องจากมีน้ำมากอยู่แล้ว ส่วนมันที่มีผิวสากๆ และหนา จะมีเนื้อที่แน่น น้ำน้อย ถ้าจะนำมาบด ควรจะนำไปนึ่งมากกว่าต้ม เพราะจะดูดน้ำมากเกิน วิธีการบด ปกติเวลาที่บดมัน เราควรที่จะทำตอนที่มันฝรั่งยังร้อนอยู่ อุปกรณ์และวิธีการบดสามารถทำได้หลายแบบ อยู่ที่ความละเอีดยเนียนของเนื้อมันที่เราต้องการ ถ้าเราใช้ส้อมบด เราก็จะได้มันบดที่เนื้อไม่เนียนมาก ยังมีเนื้อมันที่เป็นชิ้นเล็กๆ ผสมอยู่บ้าง ถ้าเราใช้ที่บดมันแบบที่เป็นด้าม และส่วนปลายเป็นขด หรือเป็นแผ่นเหล็กมีรู ที่เรียกว่า Potato Masher เราก็จะได้มันที่เนียนกว่าการใช้ส้อม แต่ก็ยังอาจมีเนื้อเป็นชิ้นๆ อยู่บ้างหรือที่บดมันที่มีลักษณะคล้ายที่คั้นผลไม้ โดยมีลักษณะเป็นเหมือนกระป๋องที่มีรูเล็ก ใส่มันลงไปแล้วก็กดออกมา อุปกรณ์ชิ้นนี้ เรียกว่า Potato Ricer มันที่ได้จะมีเนื้อที่เนียนสม่ำเสมอ และถ้าเราต้องการให้ละเอียดมาก หลังจากที่เราบดมันไม่ว่าด้วยวิธีใดที่กล่าวมา เราสามารถนำไปบดผ่านกระชอน หรือตะแกรงรูถี่ได้อีกครั้ง ด้วยวิธีนี้ เราจะได้มันฝรั่งที่มีเนื้อที่เนียนมาก เหนียวนุ่มหนักเบา ตัดสินใจว่า เราจะใช้ส่วนประกอบใดในการผสมมัน โดยทั่วไปที่ใช้กันก็จะมีครีม และเนย สำหรับครีม ช่วยเพิ่มความมัน และทำให้นุ่มขึ้น ถ้าเราอยากได้รสที่เบาลง สามารถทดแทนบางส่วนด้วยน้ำที่ใช้ต้มมัน หรือนมก็ได้ ส่วนของเนยมันจะใส่ตอนท้าย ในขณะที่ส่วนประกอบยังอุ่นๆ อยู่ เนยจะทำให้มันไม่แห้ง และเพิ่มความเงางาม ปรุงรส สิ่งที่ขาดไม่ได้อย่างแน่นอน ได้แก่เกลือ ส่วนอื่นๆ ที่ตามมา ก็อยู่ที่ทิศทางของรสชาติที่เราอยากให้เป็น เราสามารถใส่พริกไทย โดยทั่วไปจะเป็นพริกไทยดำป่น แต่ถ้าเราอยากให้มันของเรามีเนื้อที่ขาวเนียน เราอาจจะเปลี่ยนมาเป็นพริกไทยขาวก็ได้ นอกจากนั้น ก็มีเครื่องเทศต่างๆ ที่สามารถเพิ่มบุคคลิกเฉพาะตัวให้กับมันบดได้ เช่น ลูกจันทน์ป่น อบเชยป่น ปาปริก้า ผงกระเทียม เป็นต้น เพิ่มมิติ เพิ่มมิติให้กับมันบดของเราได้อีกมากมาย นอกจากวิธีการปรุงปกติแล้ว เรายังสามารถใส่รายละเอียดในบางขั้นตอนลงไปได้ เช่น การปรุงรสครีม โดยการนำไปต้มกับก้านอบเชย ใบกระวาน โหระพาอิตาเลี่ยน กานพลู เป็นต้น เพื่อทำให้ครีมมีรสชาติ ก่อนที่จะนำไปผสมกับมัน หรือ เราอาจจะผัดหอมใหญ่สับกับเนย จนนุ่ม แล้วใส่ลงไปในมัน เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส และความหวานก็ได้ การเก็บรักษา มันบดที่ทำเสร็จใหม่ๆ สามารถรับประทานได้ทันที แต่ถ้ายังไม่ต้องการรับประทาน ให้ใส่ในชามผสมสเตนเลส ใช้พลาสติกถนอมอาหาร วางลงบนผิวหน้าของมันบด เพื่อป้องกันไม่ให้บริเวณหน้าเป็นผิวแห้ง เมื่อต้องการรับประทาน ก็นำออกมาอุ่น โดยตั้งหม้อน้ำร้อน แล้ววางชามมันบดบนบริเวณปากหม้อ เพื่อให้ไอความร้อนทำให้มันอุ่นดีอีกครั้งหนึ่ง พอมันเริ่มร้อน ให้ใช้พายคนเพื่อที่จะได้ร้อนทั่วๆ กันดี มันบดสามารถรับประทานกับอาหารได้มากมาย หรือจะนำไปผสมกับเนื้อสัตว์คลุกเกล็ดขนมปังป่นทำเป็นโครเก็ตก็ได้ มันบดที่เราทำเองนั้น สามารถปรับเนื้อสัมผัส และรสชาติได้อย่างที่เราต้องการ ลองปรับจนได้แบบที่ชอบ ให้มันบดเป็นอีกทางเลือกของเมนูอาหารในใจคุณน่ะครับ
ในการเพิ่มรสชาติให้กับไก่ย่าง หมูอบ ปลาเผา หรืออาหารต่างๆ ที่ปรุงโดยการใช้ความร้อนแบบแห้ง (Dry Heat) หลายๆ คนอาจคุ้นเคยกับเทคนิคของการนำเนื้อสัตว์เหล่านี้ไปหมัก (Marinate) ก่อนที่จะนำไปปรุง แต่ในวันนี้ เราจะพูดถึงอีกเทคนิคทางเลือกที่น่าสนใจไม่น้อย นั่นคือ การใช้ Spice Rub นั่นเอง Spice Rub คือส่วนผสมของเครื่องเทศหลากหลายชนิดที่นำมาบดผสมกัน เพื่อใช้เคลือบบนเนื้อสัตว์ หรืออาหารก่อนที่จะนำไปปรุง โดยทั่วไป หลังจากที่ชิ้นอาหารถูกเคลือบด้วย Spice Rub แล้ว ก็จะถูกนำไปปรุงทันที แต่ก็มีบ้างที่อาจจะเคลือบและพักไว้เพื่อให้ได้รสที่เข้มข้นขึ้น นอกจากส่วนประกอบของเครื่องเทศแล้ว ก็อาจจะมีสมุนไพร กระเทียม เกลือ และน้ำตาลทรายผสมอยู่ด้วย การใส่เกลือลงไปจะช่วยทำดึงรสชาติของเครื่องเทศให้มีความโดดเด่นขึ้น ส่วนการใส่น้ำตาลทรายนั้น ช่วยเพิ่มสีที่ผิวของอาหารให้มีสีคาราเมล (Calamelization) เพิ่มขึ้น ส่วนประกอบอื่นๆ นอกเหนือจากเครื่องเทศที่มีรสชาติที่เราชอบ ก็สามารถจะใส่เข้าไปผสมได้เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นโกโก้ ผงกาแฟ งา ผิวส้ม หรือแม้แต่สมุนไพรต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติในรูปแบบที่ต้องการ การทำ Spice Rub เองนั้นไม่ยาก เพียงแค่เรานำส่วนประกอบทุกอย่างไปบดให้เข้ากันโดยใช้เครื่องบด (Spice Grinder) หรือจะโขลกในครกก็ได้เช่นกัน วิธีการใช้ Spice Rub นั้นไม่ยาก ดูจากชื่อก็พอเดาวิธีได้ แค่เพียงโรยบนชิ้นอาหารที่เราต้องการปรุง แล้วเอานิ้วมือลูบให้เคลือบทั่วๆ เท่านั้นเอง ส่วนวิธีผสมนั้นก็มีความแตกต่างกันไป หลายๆ สูตรก็เป็นความลับที่ผู้คิดค้นขึ้นมาก็ไม่ต้องการเปิดเผย หลายๆ สูตรก็เป็นสมบัติที่ตกทอดกันมา แต่ถ้าเราไม่มั่นใจ ก็แนะนำให้ซื้อแบบสำเร็จรูปมาใช้ ซึ่งโดยทั่วไปแต่ละรสชาติ ก็จะเหมาะกับอาหารที่มีลักษณะที่แตกต่างกันไป มาถึงจุดนี้ เราอาจจะมีคำถามในใจว่า Spice Rub ก็เป็นเครื่องปรุงรสในรูปแบบหนึ่ง ถ้าเราจะนำมาใช้ในลักษณะอื่นนอกจากการใช้งานตามปกติจะทำได้หรือไม่ คำตอบก็คือ เรื่องรสชาติเป็นเรื่องของจินตนาการและการออกแบบที่เราต้องการ ถ้าเราต้องการใส่ Spice Rub ในซุป หรือโรยอาหารเพื่อนำไปนึ่ง หรือแม้กระทั่งนำไปเป็นส่วนประกอบทำน้ำสลัด ผสมกับน้ำส้มสายชูหรือน้ำมันสลัด เราก็สามารถทำได้เช่นกัน เพียงแค่ปรับปริมาณและเลือกชนิดที่เหมาะสมเท่านั้นเอง สุดท้ายของฝากตัวอย่างง่ายๆ สำหรับ Spice Rub ในสไตล์แบบ New Orleans เหมาะกับเนื้อไก่ เนื้อปลา หรือจะใช้เป็นเครื่องเทศผสมเพื่อแต่งรสซุป ข้าวผัด หรือสลัด ก็ได้เช่นกัน Cajun Spice Rub · พริกปาปริก้าป่น 2 ช้อนโต๊ะ · พริกป่นคาเยน 2 ช้อนโต๊ะ · พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ · กระเทียม 2 กลีบ · ผงหอมใหญ่ 3 ช้อนโต๊ะ · ออริกาโนแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ · เกลือ 1/3 ช้อนชา นำส่วนประกอบทุกอย่างไปโขลกในครก หรือบดให้เข้ากัน เมื่อต้องการใช้ นำไปทาบนชิ้นอาหารที่ต้องการปรุง หมายเหตุ Spice Rub สูตรนี้ มีส่วนผสมของกระเทียมสด ทำให้มีอายุการเก็บที่สั้น ถ้าต้องการให้มีอายุยาวนานขึ้น สามารถทดแทนกระเทียมสดด้วยผงกระเทียม
End of content
No more pages to load