เรื่องของช็อกโกแลตเป็นเรื่องซับซ้อน ไม่ต่างจากเรื่องของไวน์ หรือเรื่องของกาแฟ เวลาที่เราพูดถึงช็อกโกแลตที่ใช้ในการทำขนม ภาพที่เราเห็นค่อนข้างจะมีความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหลักๆ ของช็อกโกแลตเองซึ่งได้แก่ ดาร์กช็อกโกแลต มิ้ลค์ช็อกโกแลต หรือไวท์ช็อกโกแลต นอกจากนั้น ช็อกโกแลตก็ยังมาในหลากหลายรูปทรง ไม่ว่าในลักษณะเป็นแท่ง / เป็นบล็อคเล็กๆ ที่ถูกแบ่งมาให้หักได้ง่ายๆ / หรือเป็นเหรียญ เป็นต้น ถ้าพูดถึงประเภทของไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลต ช็อกโกแลตก็สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ ได้ ประเภทที่หนึ่งเรียกว่า คูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลต (Couverture Chocolate) ไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตประเภทนี้คือ ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) ส่วนอีกประเภทก็คือช็อกโกแลตอะไรก็แล้วแต่ที่ไม่มีไขมันโกโก้ เช่น ช็อกโกแลตชิพ (Chocolate Chips) และคอมพาวด์ช็อกโกแลต (Compound Chocolate) ไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตประเภทนี้ ส่วนมากจะเป็นไขมันปาลม์ เวลาที่เราจะนำช็อกโกแลตไปหลอมละลายเพื่อเปลี่ยนรูปทรง หรือเพื่อเป็นส่วนประกอบของขนมต่างๆ นั้น เทคนิคการละลายนั้นมีสองเทคนิคหลักๆ คือ ละลาย (Melting) และ เทมเปอร์ริ่ง (Tempering) ทั้งสองเทคนิคเป็นการละลายช็อกโกแลตด้วยกันทั้งคู่ แต่มีความยากง่ายแตกต่างกัน จะเลือกวิธีไหนอยู่ที่ลักษณะการใช้งานที่เราต้องการ รวมถึงประเภทของช็อกโกแลตที่เราใช้ด้วยเช่นกัน ละลาย (Melting) คือการละลายช็อกโกแลตด้วยความร้อน (ที่ไม่สูงมากเกินไป) เพื่อให้ช็อกโกแลตกลายสภาพจากของแข็งเป็นของเหลว วิธีการละลายแบบนี้คล้ายกับการละลายเนย เราอาจจะสับช็อกโกแลตให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำเข้าไมโครเวฟโดยใช้ความร้อนต่ำๆ นำออกมาคนเป็นระยะเพื่อให้ช็อกโกแลตละลายเข้ากันดี หรือสามารถใช้วิธีการตุ๋น โดยการนำช็อกโกแลตใส่ในภาชนะที่ทนความร้อนได้ แล้วนำไปวางบนหม้อน้ำร้อนโดยไม่ให้น้ำที่เดือดสัมผัสกับก้นภาชนะที่ใส่ช็อกโกแลต เพราะถ้าสัมผัสโดยตรง ความร้อนที่ได้รับนั้นจะสูงมากเกินไป อาจทำให้ช็อกโกแลตแตกได้ นั่นคือเหตุผลที่จะต้องไม่ใช้ความร้อนสูงมากเกินไป การละลายช็อกโกแลตไม่ว่าประเภทไหนก็ตาม จึงไม่ควรที่จะใส่หม้อแล้วตั้งไฟโดยตรง การละลายช็อกโกแลตโดยวิธีนี้ ใช้กับช็อกโกแลตได้ทุกรูปแบบ เหมาะสำหรับการละลายเพื่อนำไปเป็นส่วนประกอบในการทำของหวานต่างๆ เช่น เป็นส่วนประกอบของซอส เค้ก หรือมูส เป็นต้น แต่ถ้าเป็นการละลายเพื่อนำไปขึ้นรูป (Molding) และพักให้แข็งตัวอีกที จะไม่สามารถใช้กับคูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลต (Couverture Chocolate) ซึ่งควรจะใช้วิธีเทมเปอร์ริ่งมากกว่า เทมเปอร์ริ่ง (Tempering) คือเทคนิคที่ใช้ในการละลายและลดความร้อนด้วยการควบคุมอุณหภูมิเป็นลำดับ เป็นวิธีการละลายที่ยากกว่าวิธีแรกมาก ใช้กับคูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลตเท่านั้น การเทมเปอร์ริ่งเป็นเทคนิคที่ใช้ในการควบคุมการตกผลึกของไขมันโกโก้ให้เป็นไปอย่างมีระบบ เพื่อที่จะสามารถกลับมาแข็งตัวได้เองอีกครั้งโดยไม่จำเป็นต้องนำไปแช่ในตู้เย็น การเทมเปอร์ริ่งที่ดีจะทำให้ช็อกโกแลตแข็งตัวโดยที่ยังมีเนื้อสัมผัสที่ดี มีสีที่เงาสวยไม่เป็นฝ้าขาวๆ โดยหลักๆ แล้ว การเทมเปอร์ริ่งนั้น ทำได้โดยการละลายช็อกโกแลตโดยควบคุมอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ละลาย และทำให้เย็นตัวตามอุณหภูมิที่เหมาะกับช็อกโกแลตนั้นๆ ช็อกโกแลตแต่ละชนิด (ดาร์ก / มิ้ลค์ / ไวท์) ใช้อุณหภูมิแตกต่างกัน โดยทั่วไป เวลาที่เราซื้อช็อกโกแลตมา ที่บรรจุภัณฑ์จะมีระบุอุณหภูมิที่ใช้ในการเทมเปอร์ริ่งมาด้วย เช่น 50-27-32 นั่นหมายความว่า เราต้องเริ่มต้องละลายให้ถึงอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส แล้วลดอุณหภูมิลงมาที่ 27 ก่อนที่จะดึงขึ้นมาที่ 32 และใช้งานทันที นั่นหมายความว่า เราไม่สามารถที่จะละลายล่วงหน้าได้นานๆ เพราะตอนที่เราใช้ อุณหภูมิอาจจะเปลี่ยนไปแล้วก็ได้ ความยากของการเทมเปอร์ริ่งคือความแม่นยำในเรื่องของอุณหภูมิ ความผิดพลาดของอุณหภูมิเพียงเล็กน้อยสามารถทำให้ผลลัพท์ออกมาไม่ดี หรือทำให้เราต้องเริ่มต้นใหม่เลยก็ได้ ในการละลายช็อกโกแลตครั้งต่อไป เราก็สามารถเลือกได้ว่าจะละลายด้วยวิธีใด ดูที่ประเภทของช็อกโกแลตของเรา และการใช้ง่ายที่เรานั้นต้องการ
ทาบาสโก้ เป็นชื่อยี่ห้อของซอสพริกที่มีต้นกำเนิดในรัฐหลุยเซียน่า ประเทศสหรัฐอเมริกา ซอสทาบาสโก้ มีวัตถุดิบหลักเพียงแค่ 3 อย่างคือ พริกที่มีชื่อว่าทาบาสโก้ น้ำส้มสายชู และเกลือ ซอสทาบาสโก้ผลิตขึ้นครั้งแรกในปี 1868 โดยนายธนาคารชื่อ เอดมันด์ (Edmund) ชาวรัฐแมริแลนด์ที่ย้ายภูมิลำเนาไปอยู่ที่รัฐหลุยเซียน่า โดยในช่วงแรกนั้นซอสทาบาสโก้ จะบรรจุใส่ขวดโคโลญจ์ใช้แล้วเพื่อส่งให้เพื่อน และคนในครอบครัวของนายเอดมันด์ แต่หลังจากที่มีการผลิตเพื่อออกสู่ตลาด นายเอดมันต์ได้ทำการสั่งขวดโคโลญจ์ใหม่เพื่อใช้บรรจุซอสทาบาสโก้ขาย แม้ว่าเวลาจะผ่านไปแต่ขวดทรงโคโลญจ์ ก็ยังใช้บรรจุซอสทาบาสโก้จนถึงปัจจุบัน ในยุคแรกของการผลิต พริกที่ใช้เป็นพริกที่ปลูกบนเกาะเอเวอรี่ (Avery Island) รัฐหลุยเซียนา แต่ปัจจุบัน พริกที่เก็บเกี่ยวบนเกาะนี้ใช้เป็นเพียงเมล็ดพันธุ์ เพื่อส่งไปปลูกยังประเทศในแถบ อเมริกากลางและอเมริกาใต้เนื่องจากมีสภาพอากาศ และพื้นที่ในการเพาะปลูกที่เหมาะสมมากกว่า พริกทุกเม็ดจะถูกเก็บด้วยมือ เพื่อให้มั่นใจว่าสุกในระดับที่เหมาะสม คนงานจะต้องนำพริก ที่เก็บมาเทียบกับไม้ที่ทาสีแดงหลังจากที่ได้พริกที่สุกพอดีแล้ว พริกเหล่านั้นจะถูกบดในวันที่เก็บทันที และนำไปหมักเกลือ โดยเกลือที่ใช้เป็นเกลือที่ผลิตที่เหมืองเกลือบนเกาะเอเวอรี่ (Avery Island) ซึ่งเป็นหนึ่งในเหมืองเกลือที่มีขนาดใหญ่ที่สุดในสหรัฐอเมริกา ส่วนผสมจะถูกหมักในถังไม้โอ๊ค ซึ่งใช้บ่มวิสกี้มาก่อน โดยถังไม้เหล่านี้จะถูกลอกผิว เผา และทำความสะอาด เพื่อขจัดกลิ่นวิสกี้ที่ยังหลงเหลืออยู่ หลังจากนั้นพริกในถังไม้โอ๊คจะถูกบ่มที่เกาะเอเวอรี่ (Avery Island) ประมาณ 3 ปี ก่อนที่จะถูกกรองเม็ดและผิวออก น้ำของพริกที่ได้นั้น จะถูกนำไปผสมกับน้ำส้มสายชู และคนอย่างต่อเนื่องเป็นระยะเวลา 1 เดือน ก่อนบรรจุใส่ขวด เป็นซอสทาบาสโก้ที่เราคุ้นเคยดี ปัจจุบัน ซอสทาบาสโก้ถูกจัดจำหน่ายไปกว่า 180 ประเทศทั่วโลก
ในวันที่เหนื่อยล้า คงไม่มีอะไรดีไปกว่าช็อกโกแลตร้อน หรือโกโก้ร้อนสักแก้ว กับวิปครีมเนื้อเบาที่ผิวหน้า แต่งรสด้วยอบเชย ส้มสักแว่น หรือโรยด้วยน้ำตาลช็อกโกแลต หลายคนอาจมีคำถามถึงความแตกต่างของช็อกโกแลตร้อน และโกโก้ร้อน เครื่องดื่มแสนอร่อยทั้งสองชนิดนี้ เป็นเครื่องดื่มชนิดเดียวกันแต่แตกต่างที่ชื่อ หรือเครื่องดื่มทั้งสองนั้นแตกต่างกันจริงๆ คำตอบคือ แตกต่างกันครับ อะไรดีกว่ากันนั้นไม่สามารถตอบได้ ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น เนื้อสัมผัส และรสชาติที่เรามองหา ช็อกโกแลตร้อนมีต้นกำเนิดโดยชาวแอซเทกส์ (the Aztecs) เป็นเวลามากกว่าสองพันปีมาแล้ว เป็นที่นิยมในยุโรป และนิวเม็กซิโกในเวลาต่อมา รสชาติของช็อกโกแลตร้อนแบบดั้งเดิม มีความแตกต่างจากที่เราคุ้นเคย บางคนบริโภคเพื่อบำรุงตับ หรือระบบการย่อยอาหาร เมื่อเวลาผ่านไป รสชาติของช็อกโกแลตร้อนก็ถูกปรับให้รับประทานได้ง่ายขึ้น โดยชาวฝรั่งเศสได้อ้างสิทธิในการคิดค้นช็อกโกแลตร้อนในรูปแบบรสชาติเข้มข้นที่มีส่วนประกอบ ของนม ครีม น้ำตาลทราย และเกล็ดช็อกโกแลตโรยหน้า โดยทั่วไป ความเข้มข้นของช็อกโกแลตร้อนอยู่ที่ปริมาณและชนิดของช็อกโกแลตที่เลือกใช้ ส่วนโกโก้ร้อนนั้น ประกอบไปด้วยส่วนประกอบของน้ำ และผงโกโก้ อาจจะมีนมหรือครีมเล็กน้อยในการชงโกโก้ร้อน ผงโกโก้ และน้ำตาลทรายจะถูกนำไปผสมกับครีมหรือนมเล็กน้อยจนมีลักษณะเป็นของเหลวข้นๆ ก่อนที่จะเติมน้ำร้อนตามลงไปเพื่อเจือจาง โกโก้ร้อน จะมีความมันของครีมน้อยกว่าช็อกโกแลตร้อน แต่จะมีรสชาติของโกโก้จากช็อกโกแลตที่เข้มข้นกว่า เนื่องจากผงโกโก้เองนั้น มีสัดส่วนของไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตที่เรียกว่า โกโก้บัตเตอร์ น้อยกว่าช็อกโกแลต ซึ่งธรรมชาติของไขมันมักเคลือบต่อมรับรสของเรา ทำให้เราได้รสที่อ่อนลง
หากพูดถึงเพสโต้ หลายๆคนอาจจะนึกถึงซอสพาสต้าสีเขียวที่มีกลิ่นหอมของใบโหระพาและรสชาติที่มันจากเมล็ดสน (Pine nut) แต่จริงๆแล้วนั้นซอสเพสโต้ในอิตาเลี่ยนนั้นมีมากมายหลายชนิด คำว่า ”เพสโต้” ในภาษาอิตาเลี่ยนมีความหมายว่า “การบด หรือ โขลก” ในสมัยก่อนนั้นการทำเพสโต้ จะทำโดยการบดส่วนผสมในครกหินอ่อนด้วยสากไม้ แต่ในปัจจุบันนั้นมีการใช้เครื่องทุ่นแรงอย่างเครื่องบดสับเข้ามาช่วย เพสโต้ที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันนั้น เป็นเพสโต้สีเชียวที่มีชื่อว่า เจนัวส์เพสโต้ (Genovese Pesto) มีส่วนประกอบหลักเป็น โหระพาอิตาเลียน เมล็ดสน และชีสเนื้อแข็ง อย่างชีสพาร์มิซาน อย่างไรก็ตามในแต่ละท้องที่ของอิตาเลี่ยนเองก็มีซอสเพสโต้ที่แตกต่างกัน เช่น เพสโต้ซิซิเลี่ยน (Sicilian Pesto) ซึ่งเพิ่มมะเขือเทศลงในส่วนผสมและเปลี่ยนจากเมล็ดสนเป็นอัลมอนด์ หรือ เพสโต้กาลาเบรียส (Calabrese Pesto) ที่มีการใช้พริกหวานย่างเป็นส่วนประกอบหลัก และมีการเพิ่มพริกไทยลงไปทำให้มีรสชาติที่จัดจ้านขึ้น นอกจากเพสโต้ที่แตกต่างกันในแต่ละท้องที่แล้ว ในปัจจุบันยังมีคนประยุกต์นำเอาสมุนไพร และถั่วหลากหลายชนิดมาทำเป็นเพสโต้ ไม่ว่าจะเป็น ผักชี, ผักร็อกเก็ต หรือแม้กระทั่งใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์มาทำเป็นเพสโต้ เรียกได้ว่าประยุกต์ได้ไม่มีที่สิ้นสุดกันเลยทีเดียว ซอสเพสโต้นั้นนิยมทานเป็นซอสพาสต้า และมีวิธีการปรุงที่เฉพาะตัว โดยจะไม่นำเอาซอสเพสโต้ลงไปผัดในกระทะ แต่จะนำเส้นพาสต้าที่ต้มจนได้ระดับ Al dente ร้อนๆ ลงไปเคล้ากับซอสเพสโต้ และจัดเสิร์ฟ นอกจากการรับประทานกับพาสต้าแล้ว ซอสเพสโต้ยังสามารถนำรับประทานเป็นซอสคู่กับ ไก่ย่าง ปลาย่าง หรือแม้กระทั่งทาบนขนมปัง แทนสเปรดได้อีกด้วย เรียกได้ว่าซอสเพสโต้นั้น นอกจากจะประยุกต์ส่วนประกอบได้หลากหลายแล้ว ยังสามารถใช้กับอาหารได้หลากหลายประเภทอีกด้วย เรียกได้ว่าเป็นซอสสารพัดประโยชน์ก็ว่าได้
เวลาที่เราพูดถึงซอสถั่วเหลือง ดูเหมือนจะเป็นคำกลางๆ ที่เราใช้อ้างอิงถึงเครื่องปรุงรสที่มาจากระบวนการหมักถั่วเหลือง แต่เมื่อเราระบุเฉพาะเจาะจงลงไป เราจะเห็นได้ว่า ซอสถั่วเหลืองนั้นมีมากมายหลายประเภท เพราะถ้าพูดถึงซอสถั่วเหลืองแบบไทยๆ หรือแบบที่ใช้ในอาหารจีน ก็จะหมายถึง ซีอิ๊วขาว แต่ถ้าอ้างอิงถึงแบบของญี่ปุ่น ก็จะสื่อถึงโชยุเสียมากกว่า ไม่ว่าซอสถั่วเหลืองประเภทใดก็ตาม ก็ย่อมมีความหมายถึงเครื่องปรุงรสที่ทำจากถั่วเหลืองต้มที่นำไปหมัก กับธัญพืชบางชนิด น้ำเกลือ และเชื้อราที่ใช้ในการหมักอาหารที่มีชื่อว่า Aspergillus Oryzae ซึ่งหลังจากการหมัก ส่วนประกอบก็จะถูกคั้นออกมาเป็นซอสถั่วเหลือง ส่วนตัวกากที่เหลือก็จะถูกแปรรูปไปเป็นอาหารสัตว์ แม้ว่าซอสถั่วเหลืองจะเป็นเครื่องปรุงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเอเชีย และใช้มากขึ้นในอาหารตะวันตกทุกวันนี้ แต่ในความเป็นจริงนั้น ซอสถั่วเหลืองมีต้นกำเนิดที่ประเทศจีน รสชาติพื้นฐานที่มีอยู่ในซอสถั่วเหลืองคือ รสอูมามิ ซึ่งมาจากกลูตาเมทที่ได้มาจากธรรมชาติ (Free Glutamates) รสอูมามิ เป็นรสที่ห้าที่ได้รับการค้นพบในปี 1908 โดยนักเคมีวิทยาชื่อ Kikunae Ikeda ซึ่งเป็นอาจาร์ยสอนที่ Tokyo Imperial University ซอสถั่วเหลืองไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็ตาม จะมีรสเค็ม และโทนสีน้ำตาล ใช้ประกอบอาหาร รวมถึงเป็นเครื่องปรุงรสเพิ่มด้วย ซอสถั่วเหลืองของจีน ไต้หวัน ญี่ปุ่น เกาหลี เวียดนาม พม่า หรืออีกหลายๆ ชาติที่ไม่ได้กล่าวถึง มีรสชาติแตกต่างกันด้วยวิธีการผลิตที่ไม่เหมือนกัน ระยะเวลาในการหมักที่แตกต่าง สัดส่วนน้ำ เกลือ และพันธุ์ถั่วเหลืองที่ใช้ในการผลิตที่แตกต่าง นอกจากนั้น ซอสถั่วเหลืองบางประเทศอาจจะมีส่วนประกอบอื่นๆ เพิ่มเติมก็ได้ สำหรับเรื่องราวของซอสถั่วเหลืองที่จะนำมาแบ่งปันกันในวันนี้ ก็คือซอสถั่วเหลืองแบบญี่ปุ่น หรือโชยุ ญี่ปุ่นได้รับการทำโชยุสืบทอดมาจากพระสงฆ์จากเมืองจีนในช่วงศตวรรษที่ 7 โชยุในประเทศญี่ปุ่นแบ่งออกเป็นประเภทหลัก 5 ประเภท ซึ่งจะแตกต่างกันที่ส่วนประกอบและขั้นตอนการผลิต โชยุของญี่ปุ่นมีรสชาติที่แตกต่างจากซีอิ๊วขาวของจีน เพราะในญี่ปุ่น โชยุส่วนใหญ่จะมีส่วนประกอบของข้าวสาลีอยู่ด้วย และบางประเภทก็มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่ช่วยยึดอายุขของโชยุให้ยาวนานขึ้นด้วย โชยุทั้งห้าประเภทนี้ มีลักษณะที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่จะไม่สามารถใช้แทนกันได้ อาหารแต่ละประเภทจะใช้โชยุที่แตกต่างกันไป เราลองมาดูประเภทที่แตกต่างของโชยุกันดีกว่า Koikuchi เป็นโชยุที่มีต้นกำเนิดในแคว้นคันโต จะเรียกว่าเป็นแบบพื้นฐานก็น่าจะได้ เพราะโชยุ 80% ในประเทศญี่ปุ่นจะเป็นประเภทนี้ Koikuchi นั้นมีรสเข้ม ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีในสัดส่วนเท่าๆ กัน Usukuchi เป็นโชยุที่มีต้นกำเนิดในแคว้นคันไซ มีรสที่เค็มและสีที่อ่อนกว่า Koikuchi สีที่อ่อนกว่าเกิดจากส่วนผสมของ Amazake เหล้าหวานของญี่ปุ่น Tamari เป็นโชยุที่มีต้นกำเนิดในแคว้นชูบุ มีรสและสีที่เค็มกว่าแบบ Koikuchi และมีส่วนประกอบของข้าวสาลีน้อยมากจนถึงไม่มีเลย ซึ่งในกรณีที่ไม่มีข้าวสาลีในส่วนผสม ก็จะทำให้ Tamari เป็นโชยุที่คนที่แพ้กลูเตนสามารถรับประทานได้ Tamari จัดได้ว่าเป็นโชยุที่มีรสชาติ และส่วนผสมใกล้เคียงกับสูตรที่ได้รับสืบทอดมาจากพระสงฆ์ชาวจีนมากที่สุด Shiro เป็นโชยุสีอ่อนที่มีลักษณะที่ตรงกันข้ามกับแบบ Tamari เนื่องจากว่าโชยุแบบ Shiro นั้น จะใช้ข้าวสาลีในสัดส่วนที่มาก ในขณะที่ใช้ถั่วเหลืองเพียงเล็กน้อย มีรสหวานและสีอ่อน ส่วนใหญ่จะใช้จิ้มกับซาชิมิ Saishikomi เป็นโชยุที่รสชาติเข้มมากๆ เพราะจะแทนที่น้ำเกลือที่ใช้หมักด้วยตัวโชยุแบบ Koikuchi จึงทำให้สีที่ได้นั้นเข้มเป็นพิเศษ รวมถึงรสชาติก็จะเข้มข้นตามไปด้วย ที่กล่าวมาทั้งห้าชนิดนี้ เป็นโชยุประเภทหลักๆ เท่านั้น ซึ่งในปัจจุบันก็ยังมีโชยุประเภทอื่นเกิดขึ้นอีกมากมาย เนื่องจากอาหารญี่ปุ่นนั้น ใช้โชยุเป็นเครื่องปรุงรสหลัก ครั้งต่อไปที่เราจะประกอบอาหารหรือปรุงอาหารด้วยโชยุ ก็ลองเลือกชนิดที่เหมาะกับความต้องการ เพื่อรสชาติที่ดีกว่า ที่มา: อ้างอิงจาก Wikipedia
ไม่ว่าคุณจะเป็นนักปรุงสมัครเล่น หรือมืออาชีพก็ไม่สามารถหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารโดยใช้เส้นพาสต้าได้ เพราะเส้นพาสต้ามีอยู่ในแทบทุกวัฒนธรรมอาหาร ยิ่งถ้าคุณเป็นคนที่มีอาชีพในการปรุงอาหาร คุณก็มีโอกาสได้พบกับประสบการณ์พาสต้าหลากหลายรูปแบบมาก บางครั้งลูกค้าถามหาเส้น…..อะไรสักอย่าง ซึ่งเราก็ไม่แน่ใจ ไม่เคยได้ยินมาก่อน บางครั้งลูกค้าก็เรียกไปต่อว่า ว่าเส้นเละเกิน เส้นไม่สุกบาง พลเชื่อว่านักปรุงทั้งหลายต้องมีประสบการณ์พาสต้าของตัวเอง พลมีครับ มีมากด้วย และจะขอนำมาแบ่งปันเล่าสู่กัน หลักๆ แล้ว พาสต้าก็คือการขึ้นรูปทรงจากแป้งที่มีส่วนผสมของแป้งสาลีจากข้าวดูรัม และน้ำเป็นหลัก บางชนิดก็อาจจะมีส่วนผสมของไข่ พาสต้ามีสองประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ แบบสด (Fresh Pasta) และ แบบแห้ง (Dried Pasta) นั่นเอง ความแตกต่างก็บ่งบอกที่ชื่อประเภทของเขานั่นแหละครับ แห้งก็แห้งกว่านั่นเอง การที่แห้งกว่าทำให้สามารถเก็บได้นานมากกว่า เวลาลวกก็จะใช้เวลาที่นานกว่าด้วยเช่นกัน ส่วนแบบสด ก็เป็นแบบที่ทำด้วยมือ หรืออาศัยเครื่องจักรในการเข้ารูปทรงตามต้องการ มีอายุสั้น ตัวเส้นจะมีลักษณะที่มีส่วนประกอบน้ำมากกว่า เวลาที่ลวกก็ใช้น้อยกว่า ลักษณะเนื้อสัมผัสจะแตกต่างจากเส้นแห้ง ด้วยประสบการณ์ของพล ผู้บริโภคคนไทยจะนิยมเนื้อสัมผัสของเส้นแห้งมากกว่าเส้นสด เวลาที่พลใช้เส้นสด จะไม่ลวกเส้นไว้ก่อน จะลวกเมื่อต้องการใช้ เนื่องจากใช้เวลาลวกไม่นาน และเนื้อสัมผัสของเส้นสดไม่เหมาะที่จะลวกไว้ก่อน ลักษณะของเมนูที่ใช้เส้นสดส่วนมาก จะเป็นเมนูที่ไปคลุกกับซอสง่ายๆ จะไม่นำมาผัดแห้งๆ เท่าไรนัก เพราะเนื้อสัมผัสของเส้นแบบสดจะนุ่มและขาดง่ายกว่าเส้นแบบแห้ง พาสต้าในโลกนี้มีมากกว่า 310 รูปทรง และมีชื่อที่หลากหลายมากกว่า 1,300 ชื่อ รูปทรงก็มีทั้งแบบยาว แบบสั้น แบบเส้น แบบแผ่น แบบข้อ แบบปล้อง แบบมีไส้ หรือแบบรูปทรงเฉพาะต่างๆ มากมาย การนำไปปรุงก็มีทั้งเป็นแบบปรุงกับซอสโดยการคลุกเฉยๆ หรือการผัด บ้างก็นำไปเป็นส่วนประกอบในซุป ในสลัด หรือแม้กระทั่งนำไปอบ เพราะหลากหลายขนาดนี้ การปรุงเส้นพาสต้าจึงต้องอาศัยประสบการณ์ และนี่คือประสบการณ์พาสต้าที่พลอยากจะแบ่งปัน เวลาต้มเส้น ทำไมต้องใส่เกลือ เคยมีคนบอกว่าการใส่เกลือในน้ำนั้นมีจุดประสงค์เพื่อทำให้น้ำมีจุดเดือดที่สูงขึ้น เส้นจะได้สุกดี ฟังแล้วก็งงๆ อย่าไปจำนะครับ เวลาที่ดูสูตรเมนูพาสต้าในหนังสือตำราอาหารของฝรั่ง เวลาที่มีการลวกเส้น สิ่งแรกที่เขาทำกันคือการใส่เกลือในน้ำ แถมไม่ได้ใส่เล็กน้อยแค่หยิบมือ แต่ใส่กันแบบจริงจังเพื่อให้น้ำที่ใช้ลวกเส้นมีรสชาติเค็ม เหตุผลของการใส่เกลือจึงไม่ใช่เรื่องซับซ้อนที่จะต้องคิดลึกมากมาย การใส่เกลือ ก็เพื่อให้รสเค็มก็เท่านั้นเอง เพื่อทำให้เห็นภาพชัดเจน คิดง่ายๆ ว่าคนไทยติดผงชูรส ฝรั่งเขาก็ติดเกลือพริกไทย เวลาที่จะทำให้รสชาติกลมกล่อม นอกจากการใช้เครื่องปรุงอื่นๆ ที่มีในสูตร เขาก็จะสมดุลย์รสด้วยการใช้เกลือและพริกไทยนี่แหละ มีเชฟคนหนึ่งเคยบอกพลว่า การใส่เกลือในน้ำที่ใช้ลวกเส้น แทบจะเป็นการปรุงรสเส้นครั้งสำคัญที่สุดที่คุณทำได้ในการปรุงพาสต้าสักจาน กระจ่างและชัดเจนครับ การนำเส้นพาสต้าไปต้มในน้ำ ไม่ต่างจากการหุงข้าว ส่วนหนึ่งของน้ำที่เราใช้ในการลวดเส้นก็จะเข้าไปอยู่ในเส้น ปกติแล้ว เส้นพาสต้าจะไม่มีรสอะไรมากมาย นอกจากเนื้อสัมผัสและรสชาติของข้าวสาลีดูรัม ดังนั้น การเพิ่มรสให้กับเส้นจริงๆ ก็คือการปรุงรสน้ำที่ใช้ลวกนั่นเอง เพราะเมื่อเราลวกเส้นเสร็จแล้ว นำไปผัดหรือคลุกกับซอส รสชาติเหล่านั้น ก็ได้แต่เพียงเคลือบอยู่ตามเส้นเท่านั้น หรือถ้าจะซึมเข้าไปก็ได้ระดับหนึ่ง และในแง่มุมทางด้านรสชาติ เราต้องเข้าใจว่า รสเค็มของเกลือนั้น ไม่ใช่มีหน้าที่เพียงเพื่อเพิ่มความเค็มเท่านั้น แต่เกลือยังช่วยดันให้รสชาติอื่นๆ เด่นขึ้นมาอีกด้วย นอกจากนั้น ในระหว่างการปรุงอาหารจานพาสต้า ถ้าผู้ปรุงต้องการใช้ส่วนประกอบของน้ำในการปรุง ก็จะใช้น้ำจากการต้มเส้นนี่แหละ เพราะน้ำลวกเส้นจะมีรสชาติเกลือที่เราใส่ไว้ รวมถึงรสของแป้งจากเส้นด้วยเช่นกัน ควรใส่เกลือในน้ำลวกเส้นมากแค่ไหน ไม่ต้องถึงกับต้องตวงเกลือกันหรอกครับ ถ้าเราเข้าใจเหตุผลของการใส่เกลือแล้ว เราก็จะกะปริมาณเกลือที่จะใส่ได้ พูดง่ายๆ ก็คือ คงไม่ได้น้อยแค่หยิบมือ แต่ก็ไม่มากขนาดเป็นกำ เราใส่เกลือแค่ให้น้ำมีรสเค็มอ่อนๆ ก็พอ เราต้องการให้เส้นมีรส แต่ไม่ถึงกับมีรสเค็ม คุณภาพของเกลือก็เป็นเรื่องที่เราควรให้ความสำคัญ เกลือที่เราใช้ใส่ในน้ำ ควรเป็นเกลือที่เราใช้ในการปรุงอาหาร ปัจจุบัน ในตลาดมีเกลือหลากหลายชนิด จากหลายแหล่งที่เราใช้ในการปรุงอาหาร รสชาติก็จะแตกต่างกันไป สำหรับพลเอง จะใช้เกลือทะเลธรรมดานี่แหละครับ ไม่ต้องถึงกับเกลือหิมาลัย หรือเกลือที่มีราคาแพงมากหรอกครับ เพราะบทบาทของรสเกลือในขั้นตอนนี้ ไม่ได้เหมือนกับเกลือที่เราใช้โรยบนมันทอดหรือในลักษณะการปรุงที่รสชาติเค็มเป็นรสที่โดดเด่นที่ต้องให้ความสำคัญ และนี่ก็เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์พาสต้าของพลครับ ในครั้งหน้า เราจะมาดูถึงเรื่องความสำคัญของน้ำที่ใช้ในการลวกเส้น รวมถึงหลักพื้นฐานที่ควรจะรู้ในการลวกเส้นพาสต้าด้วยครับ
End of content
No more pages to load