ถ้าคุณรับประทานแยมเป็นประจำ เลือกแยมคุณภาพที่มีปริมาณน้ำตาลพอเหมาะ ไม่ว่าในรูปแบบของพรีเซิร์ฟ (preserves) แยม (jam) หรือเจลลี่ (Jelly) ก็มั่นใจได้เลยว่าเจ้าผลไม้แปรรูปแสนอร่อยที่คุณทาบนขนมปังปิ้ง หรือสโกนเนื้อนุ่มนั้น สามารถเป็นอาหารยอดคุณที่ให้คุณค่าทางโภชนการสูง เป็นมิตรต่อระบบการทำงานของร่างกาย แถมยังมีรสชาติที่แสนอร่อย อย่างที่เราทราบกันว่าผลไม้เป็นอาหารที่มีไขมัน โซเดียม และแคลอรีต่ำ รวมถึงไม่มีคอเลสเตอรอล และอุดมไปด้วยสารอาหารสำคัญมากมาย อันได้แก่ ใยอาหาร วิตามินซี โฟเลต (กรดโฟลิก) และโพแทสเซียม จากงานวิจัยของแพทย์ นักโภชนาการ และนักวิชาการในมหาวิทยาลัยและหน่วยงานต่างๆ จำนวนมากที่ได้ศึกษาถึงคุณค่าของผลไม้เมื่อถูกแปรสภาพเป็นแยม เจลลี่ และพรีเซิร์ฟนั้น พลังงานที่ได้จากการรับประทานแยมเป็นพลังงานที่ร่างกายสามารถนำมาใช้งานได้เร็วกว่า ถ้าเทียบกับเนยหรือมาการีนแล้ว แยมไม่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลตัวร้าย และมีปริมาณแคลอรีต่ำกว่ามาก จากงานวิจัยดังกล่าว สามารถสรุปได้ว่า การรับประทานแยม เจลลี่ และพรีเซิร์ฟผลไม้คุณภาพที่น้ำตาลน้อย เป็นการเพิ่มใยอาหาร วิตามิน เกลือแร่ และกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อโภชนาการของเรา ซึ่งส่งผลดังต่อไปนี้ ช่วยควบคุมและรักษาน้ำหนักตัวที่เหมาะสม ช่วยให้พลังงาน และความทนทานขณะออกกำลังกาย ช่วยชะลอการเสื่อมสภาพของร่างกายบำรุงสุขภาพเส้นผม ผิวหนัง และเล็บมือ ช่วยลดภาวะสูญเสียมวลกระดูก ช่วยรักษาฟันและเหงือกให้แข็งแรง ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดสมอง อาการหัวใจวาย และโรคอื่นๆที่เกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด ช่วยลดความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็ง และช่วยบรรเทาอาการของมะเร็งในช่องปาก กระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่ ช่วยลดความดันโลหิต ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคนิ่วในไตและทางเดินปัสสาวะ ช่วยให้อิ่มท้อง รับประทานอาหารน้อยลง และไม่อยากอาหาร ช่วยลดคอเลสเตอรอลตัวร้าย ช่วยลดความเสี่ยงเป็นเบาหวานชนิดที่ 2 ช่วยลดอาการท้องผูกและโรคถุงผนังลำไส้ใหญ่ ช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตให้สมบูรณ์และซ่อมแซมเนื้อเยื่อร่างกายที่สึกหรอ ช่วยให้แผลสมานได้ดี ช่วยสร้างเซลล์เม็ดเลือดแดง ได้ทราบถึงสรรพคุณดี ๆ เหล่านี้แล้ว เวลาเลือกซื้อแยม เจลลี่ และพรีเซิร์ฟผลไม้ครั้งต่อไป อย่าลืมเลือกที่คุณภาพดีและน้ำตาลน้อย ได้รสผลไม้เน้น ๆ แถมยังได้สุขภาพที่ดีกว่าด้วย
หนึ่งในเครื่องปรุงที่เข้ากับอาหารทะเลได้ดี และยังมีเรื่องราวประวัติที่น่าสนใจที่เราจะนำมาแบ่งปันในวันนี้ ก็คือ โอลด์เบย์ (Old Bay) โอลด์เบย์ผลิตในแมริแลนด์ ภายใต้การดูแลการตลาดของแม็คคอมิคแอนด์คัมพานี (McCormick & Company) เกิดจากส่วนผสมของเครื่องเทศสมุนไพรมากมาย สูตรของโอลด์เบย์พัฒนาขึ้นโดยผู้อพยพชาวเยอรมันชื่อกุสตาฟ บรูน (Gustav Brunn) ในปี 1939 ในเวลาที่ปูมีอยู่มากมายล้นตลาด จนบาร์ในบริเวณบอลทิมอร์ แมริแลนด์ (Baltimore Maryland) ได้บริการปูให้กับลูกค้ารับประทานฟรี เพื่อเป็นการกระตุ้นยอดขายของเครื่องดื่ม โอลด์เบย์จึงถูกคิดค้นขึ้นเพื่อให้การรับประทานปูมีรสชาติที่อร่อยคล่องคอ ทำให้รับประทานได้มากขึ้น ซึ่งในช่วงเวลาเดียวกันนั้นเครื่องเทศปรุงรสในลักษณะรูปแบบคล้ายโอลด์เบย์ได้เกิดขึ้นมากมาย แต่มีเพียงโอลด์เบย์ ที่ยังคงอยู่ในตลาดและได้รับความนิยมมาจวบจนทุกวันนี้ รสชาติแสนอร่อยมากมิติที่อยู่ในโอลด์เบย์นั้น มาจากส่วนประกอบหลัก อันได้แก่ เมล็ดมัสตาร์ด เซเลอรี่ ใบกระวาน พริกไทยดำ พริกแห้ง กานพลู ดอกจันทน์ ออลสไปซ์ ลูกจันทน์ กระวาน และขิง ส่วนชื่อเรียกของโอลด์เบย์นั้นถูกตั้งขึ้นมาจากชื่อเรือโดยสารที่วิ่งระหว่างอ่าวเชซาพีก (Chesapeake) ไปนอรฟอล์ก (Norfolk) รัฐเวอร์จิเนียในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 บริษัทของกุสตาฟ บรูน (Gustav Brunn) ได้เปลี่ยนมาเป็นบริษัทโอลด์เบย์ในปี 1939 ซึ่งเป็นปีที่เขาหนีหลบภัยจากนาซี ในช่วงนั้น โอลด์เบย์จะบรรจุในภาชนะสีเหลืองอันเป็นจุดเด่นของโอลด์เบย์จนกระทั่งบริษัทได้ถูกซื้อกิจการในปี 1990 โดยแม็คคอมิคแอนด์คัมพานี ซึ่งแม็คคอมิคก็ยังคงใช้บรรจุภัณฑ์เช่นเดิมอยู่ หลังจากโอลด์เบย์ได้ถูกซื้อกิจการ Gustav Brunn เล่าว่าเขาได้ทำงานกับแม็คคอมิคในช่วงสั้นๆ ก่อนที่จะถูกให้ออกจากงานเนื่องจากเขามีเชื้อสายยิว โอลด์เบย์เป็นเครื่องปรุงที่มักใช้กับปูและกุ้ง แต่ในปัจจุบัน โอลด์เบย์เป็นเครื่องปรุงที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก และสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลาย ไม่ว่าซุปหอยลาย พิซซ่า สลัด ป๊อปคอร์น ไก่ทอด มันฝรั่งทอด ข้าวโพดปิ้ง เป็นต้น
Rum รัม รสของรัมที่เรามักพบเจอในของหวานบางประเภท เป็นรสชาติของเหล้าประเภทหนึ่ง รัม (Rum) มีต้นกำเนิดมาจากบริเวณทะเลแคริบเบียน เกิดจากการหมักน้ำตาลอ้อยจนได้แอลกอฮอล์ นำไปกลั่นแล้วบ่มในถังไม้จนได้เครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมหวานเป็นเอกลักษณ์ รัมแบ่งออกเป็นสามประเภทใหญ่ๆ คือ รัมชนิดสีอ่อน (Light Rum) รัมสีทอง (Gold Rum) และรัมสีเข้ม (Dark Rum) สีที่แตกต่างเกิดจากกระบวนการหมักที่ต่างกัน นอกจากสีที่แตกต่างกันแล้ว ยังมีกลิ่น และรสสัมผัสที่แตกต่างกันอีกด้วย รัมสีอ่อน นิยมใช้ในการผสมค๊อกเทล ส่วนสีทองและสีเข้ม จะดื่มเพียวๆ (Straight / Neat) หรือกับน้ำแข็งก้อน (On the Rock) สำหรับรัมที่นิยมใช้เป็นส่วนประกอบในของหวานนั้นได้แก่ รัมสีอ่อน และรัมสีเข้ม โดยนิยมใช้ผสมน้ำเชื่อมพรมเค้กผลไม้ แช่ลูกเกดหรือผลไม้แห้งที่ใส่ในเค้กหรือไอศกรีมหรือเพิ่มมิติให้กับรสชาติของคาราเมล วงการของหวานในปัจจุบันได้มีการผลิตกลิ่นรัมสังเคราะห์ขึ้นมา เพื่อให้เป็นตัวเลือกสำหรับคนที่ต้องการหลีกเลี่ยงการใช้เหล้ารัมที่มีแอลกอฮอล์ กลิ่นรัมสังเคราะห์ที่ดีต้องผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ มีกลิ่นหอมเหมือนเหล้ารัมเข้มข้น กลิ่นรัมสังเคราะห์ของแม็คคอมิค 1 ช้อนชาเทียบได้เท่ากับเหล้ารัมสีเข้ม 2 ช้อนชา และเหล้ารัมสีอ่อนถึง 2 ช้อนโต๊ะ จึงสามารถกล่าวได้ว่า นอกจากความเข้มข้นและกลิ่นหอมที่ไม่แตกต่างแล้ว การใช้กลิ่นสังเคราะห์นั้น ช่วยให้เราประหยัดค่าใช้จ่ายได้อีกด้วย
หลายคนอาจเคยได้ยินว่าบนโลกนี้มีรสชาติอยู่ 5 รสชาติ นั่นก็คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และรสอร่อย หรือรสอุมามิ ซึ่งทำให้หลายๆคนสงสัยว่ารสเผ็ดละ หายไปไหน คำตอบก็คือ ความเผ็ดนั้นไม่ใช่รสชาติแต่เป็นความรู้สึก ร้อน และเจ็บปวดที่รับรู้ได้โดยลิ้นของเรา โดยความเผ็ดเหล่านี้เราสามารถวัดได้โดยวิธีการที่เรียกว่า Scoville Organoleptic Test ซึ่งถูกคิดค้นขึ้นโดย นาย วิลเบอร์ สกอวิลล์ (Wilbur Scoville) เภสัชกรชาวอเมริกา โดยวิธีการดังกล่าว ทำโดยการนำเอาพริกแห้งในปริมาณที่ตายตัว มาแช่ในแอลกอฮอล์ เพื่อให้สาร แคปไซซิน (Capsaisin) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เรารู้สึกเผ็ด ละลายออกมาอยู่ในแอลกอฮอล์ หลังจากนั้น จะถูกนำเอาไปเจือจางด้วยน้ำผสมน้ำตาล และให้ผู้เข้าร่วมตัดสินชิมโดยจะชิมจนกว่าที่จะไม่รู้สึกถึงความเผ็ดใดๆ ยิ่งปริมาณของน้ำผสมน้ำตาลที่นำมาเจือจางมากก็หมายความว่าพริกชนิดนั้นมีความเผ็ดมาก หรือ ค่าสกอวิลล์ที่สูงนั่นเอง (Scoville Heat Units, SHU) ถึงแม้ว่าวิธีดังกล่าวจะมีความแม่นยำที่ไม่สูงมาก เนื่องจากความไม่แม่นยำที่มาจากลิ้นของผู้ร่วมตัดสิน แต่ก็ถือว่าเป็นเทคนิคที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยพริกแต่ละชนิดก็จะมีช่วงค่าความเผ็ดของตัวเองโดยเริ่มจาก พริกหวาน (Bell Pepper) SHU = 0 พริกปาปริกา (Paprika) SHU = 100 – 1000 พริกฮาลาพิโน (Jalapenos) SHU = 3500 – 1000 พริกทาบาสโก้ (Tabasco) SHU = 30,000 – 50,000 พริกฮาบาเนโร่ (Habanero) SHU = 100,000 – 350,000 ซึ่งมีความเผ็ดระดับเดียวกับพริกขี้หนู โดยซอสทาบาสโก้นอกจากจะมีชนิดที่ใช้พริกทาบาสโก้ซึ่งเป็นรสชาติดั้งเดิมแล้วนั้น ทาบาสโก้ยังมีออกมาในหลากหลายรสชาติ ตามระดับความเผ็ดที่ต้องการ ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของพริกที่ใช้ทำ ไม่ว่าจะเป็น ซอสพริกฮาลาพิโนที่มีรสเผ็ดที่น้อยกว่า หรือซอสพริกฮาบาเนโร่ที่มีความเผ็ดมากกว่าซอสทาบาสโก้สูตรดั้งเดิม โดยเพื่อนๆสามารถเลือกระดับความเผ็ดได้ตามใจชอบโดยดูจาก คะแนนสกอล์ (Scovilles’ Unit)
What is Chocolate Bloom? ช็อกโกแลตที่เห็นรอยสีซีด หรือ มีลักษณะเป็นผงๆที่ผิว ทั้งสองเป็นลักษณะของช็อกโลแลตบลูม ซึ่งมีสาเหตุการเกิดที่แตกต่างกัน รอยสีซีดเกิดจากการเก็บช็อกโกแลตไว้ในที่อุณหภูมิสูงเกินไป ทำให้ช็อกโกแลตที่ประกอบด้วยไขมันหลายชนิดที่มีจุดหลอมเหลวแตกต่างกันบางชนิดละลาย และแยกส่วน เมื่อกลับมาแข็งตัวใหม่จึงทำให้เกิดบริเวณที่สีซีดจากที่ไขมันมารวมตัวกัน ผิวลักษณะเป็นผงๆ เกิดจากการเก็บช็อกโกแลตไว้ในที่ชื้น ความชื้นจะละลายน้ำตาลออกมาที่ผิวช็อกโกแลต และเมื่อความชื้นระเหยไปจะทิ้งเกล็ดน้ำตาลเอาไว้ที่ผิว การเก็บรักษาช็อกโกแลตจึงต้องเก็บไว้ในที่เย็น แต่การเก็บไว้ในตู้เย็นเลยก็อาจจะไม่ใช่ความคิดที่ดีนัก เนื่องจากในตู้เย็นมีความชื้นสูง ดังนั้นจึงต้องใส่ช็อกโกแลตไว้ในกล่องสุญญากาศก่อนนำเข้าตู้เย็น และเมื่อนำออกมาใช้ต้องคอยระวังไม่วางช็อกโกแลตจนขึ้นเหงื่อ แต่ลักษณะดังกล่าวจะไม่เกิดขึ้นบนช็อกโกแลตคอมพาวด์เนื่องจากประกอบด้วยไขมันชนิดเดียว จึงทำให้มีจุดหลอมเหลวเดียวทำให้ไม่เกิดการบลูม การเก็บรักษาช็อกโกแลตคอมพาวด์ จึงไม่ต้องการการดูแลรักษาพิเศษมากนัก เหมาะกับการใช้ในครัวเรือนทั่วไป
แม้หน้าตาหรือสีสันอาจจะดูแตกต่างจากช็อกโกแลตทั่วไป แต่ไวท์ช็อกโกแลตก็เป็นส่วนประกอบหรืออีกรสชาติที่หลายคนหลงใหล กลิ่นที่มีเอกลักษณ์ รสชาติที่นุ่มนวลเหมือนนม และสีขาวอมเหลืองนวลเหมือนสีงาช้าง ไม่ว่าคุณเป็นคนที่ชอบหรือไม่ชอบไวท์ช็อกโกแลต นี่คือข้อเท็จจริงที่น่าสนใจของเขา ถ้าคุณเป็นแฟนพันธุ์แท้ของช็อกโกแลต อาจจะเคยได้ยินมาว่าไวท์ช็อกโกแลตไม่ถือเป็นช็อกโกแลต เนื่องจากไม่ส่วนผสมที่อยู่ในรูปแบบของแห้ง (Solid) ที่มาจากเมล็ดโกโก้เลย โดยหลักแล้ว ไวท์ช็อกโกแลตประกอบด้วยไขมันโกโก้ หรือที่เรียกว่า โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa Butter) น้ำตาลทราย และนมผง มีสีขาวอมเหลือง ซึ่งไขมันโกโก้ไม่สามารถทนความร้อนสูงได้แต่ก็ยังคงสภาพอยู่ตัวไม่เป็นของเหลวเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิห้องได้ ในบางทฤษฎีมองว่า ไวท์ช็อกโกแลตไม่จัดเป็นช็อกโกแลตเพราะนอกจากตัวไขมันโกโก้แล้ว จะไม่มีส่วนประกอบใดๆ ที่มาจากเมล็ดโกโก้เลย โดยเฉพาะส่วนที่เรียกว่าช็อกโกแลตลิคเคอร์ (Chocolate Liquor) หรือช็อกโกแลตดิบที่ยังไม่มีการเติมน้ำตาล ในขบวนการผลิตช็อกโกแลตนั้น เมล็ดโกโก้จะถูกสกัดแยกไขมันออกมาจากส่วนที่เป็นของแข็ง ซึ่งส่วนที่เป็นของแข็งนี้จะถูกนำไปพัฒนาต่อให้เป็นมิ้ลค์ช็อกโกแลต ดาร์กช็อกโกแลต หรือช็อกโกแลตทำขนมซึ่งไม่มีรสหวาน (Unsweetened Chocolate) จากข้อมูลที่กล่าวมาจึงกล่าวได้ว่า ไวท์ช็อกโกแลตนั้นมีเพียงไขมันโกโก้ แต่ไม่มีส่วนประกอบของแข็งที่มาจากเมล็ดโกโก้เลย และไวท์ช็อกโกแลตก็ไม่มีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีในช็อกโกแลตประเภทอื่นๆ ไม่ว่า ไทอะมิน (Thiamine) ไรโปฟลาวิน (Riboflavin) และฟีนิลเอทิลเอมีน (Phenylethylamine) ธรรมชาติของไขมันโกโก้นั้นมีกลิ่นแรง ก่อนนำมาใช้จึงมักจะนำไปผ่านขั้นตอนการลดกลิ่นเสียก่อน และไวท์ช็อกโกแลตโดยทั่วไปจะมีการเติมกลิ่นของวานิลลาเข้าไปด้วย สำหรับตัวเคลือบหน้าเค้ก (Coating) ที่มีรสนมหวานๆ เหมือนไวท์ช็อกโกแลตนั้น ไม่ถือเป็นช็อกโกแลตแต่อย่างใด เพราะโดยทั่วไปจะทำจากไขมันสัตว์ หรือไขมันพืชที่ผ่านขบวนการเติมไฮโดรเจน และมักมีสีที่ขาวสว่างกว่า เนื่องจากไม่มีส่วนประกอบของไขมันโกโก้แต่อย่างใด ในปัจจุบันได้มีกฏระเบียบที่ใช้ในสหรัฐอเมริกา บังคับให้ไวท์ช็อกโกแลต ต้องมีส่วนประกอบของไขมันโกโก้อย่างน้อย 20% ขึ้นไป
End of content
No more pages to load