สงสัยมานาน และก็ยังดูเหมือนยังจะเป็นข้อถกเถียงกันไม่จบ สำหรับความแตกต่างของเครื่องเทศและสมุนไพร หลังจากหาข้อมูลจากหลายแหล่งก็สรุปมาแบ่งปันตามนี้นะครับ เวลาที่เราพูดถึงเครื่องเทศ จะอ้างอิงกับการใช้ปรุงอาหารมากกว่าสมุนไพร ซึ่งจะมีความหมายรวมไปถึงเรื่องของการใช้เป็นยารักษาโรค ใช้ถนอมอาหาร หรือแม้กระทั่งในเรื่องบำรุงความสวยงาม สิ่งที่เหมือนกันของทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศก็คือ ทั้งสองล้วนมาจากพืช และหลายๆ แหล่งข้อมูลในปัจจุบันก็อธิบายว่า สมุนไพรจะมาจากส่วนที่เป็นใบเท่านั้น แต่เครื่องเทศนั้น จะเป็นส่วนอื่นๆ ไม่ว่าดอก กลีบดอก ราก เมล็ด เป็นต้น แต่จากที่ค้นหาข้อมูล ผมก็ได้พบแหล่งข้อมูลหนึ่งซึ่งอ้างอิงจาก American Spice Trade Association ว่า นิยามของเครื่องเทศในวันนี้ได้มีความหมายสื่อถึงส่วนใดๆ ของพืชที่อยู่ในสภาพแห้งซึ่งใช้ในการประกอบอาหารเป็นหลักเท่านั้น จากนิยามนี้จึงสามารถกล่าวได้ว่า ความหมายของเครื่องเทศนั้น รวมไปถึงสมุนไพรที่อยู่ในสภาพแห้ง หรือแม้พืชผักที่ตากแห้ง รวมถึงเครื่องเทศที่เกิดจากการผสมเครื่องเทศหลากหลายชนิดเข้าด้วยกัน สุดท้ายนี้จึงขอสรุปให้เข้าใจง่ายๆ ว่า เครื่องเทศจะอยู่ในสภาพแห้ง และใช้ในการปรุงอาหารเป็นหลักนั่นเอง และเนื่องจากเครื่องเทศอยู่ในสภาพแห้ง การเก็บรักษาให้คงความหอมและสภาพที่ดีจึงไม่ควรให้สัมผัสกับอากาศ หรือโดนแสง ดังนั้น เราจึงควรเก็บเครื่องเทศไว้ในตู้ที่ไม่ร้อน ไม่มีแสงสว่าง และปิดมิดชิดนั่นเอง
ชาวอิตาเลี่ยนไปถึงไหน พาสต้าก็ดูเหมือนจะไปอยู่ที่นั่น อย่างวัฒนธรรมการกินของอเมริกาและอังกฤษ ก็ได้รับพาสต้าแบบอิตาเลี่ยนเข้าไปอยู่ในวัฒนธรรมอาหารของตนมากมาย โดยเลือกซอสและชนิดของพาสต้าที่เหมาะกับรสนิยมของคนท้องถิ่นนั้นๆ พาสต้ากลายเป็นอาหารยอดนิยมที่ดีต่อสุขภาพ ใช้เวลาในการปรุงไม่นาน และสามารถนำไปประยุกต์ดัดแปลงเป็นเมนูเส้นอื่นๆ ได้มากมาย ผู้ผลิตเส้นพาสต้าจึงต้องพัฒนาการผลิตให้มีประสิทธิภาพสูงขึ้นเพื่อที่จะตอบรับกับความต้องการที่สูงขึ้นได้ เมื่อเวลาที่เราคิดถึงเส้นพาสต้าคุณภาพ เราก็จะคิดถึงประเทศอิตาลี เส้นพาสต้าเป็นส่วนประกอบที่มักมีติดตู้กับข้าวทุกบ้าน แม้แต่ทางเหนือของอิตาลีซึ่งดูเหมือนว่าเส้นพาสต้าแบบสดจะเป็นที่นิยมกว่า ก็ยังคงมีเส้นพาสต้าแบบแห้งติดครัวไว้เสมอ และเมื่อพูดถึงชนิดของข้าวสาลีที่นิยมใช้ในการผลิตพาสต้าคุณภาพนั้นก็คือพันธุ์ดูรัม (Triticum Durum) ซึ่งชาวอิตาเลี่ยนเองเรียกว่า Grano duro ข้าวสาลีพันธุ์ดูรัมนั้นมีกลูเตนสูง ตัวแป้งที่ผลิตโดยใช้แป้งจากข้าวสาลีดูรัมจึงมีคุณสมบัติที่คลึงและขึ้นรูปได้ดี ข้าวสาลีดูรัมที่ใช้ในการทำพาสต้าแบบอิตาเลี่ยนนั้น หลักๆ ก็มาจากการเพาะปลูกในอิตาลีเอง และบางส่วนก็นำเข้าจากอเมริกาเหนือ แป้งที่ทำจากข้าวสาลีดูรัม มีชื่อเรียกเป็นภาษาอิตาเลี่ยนว่า Semola เส้นพาสต้าที่ดีเมื่อนำไปต้มแล้วจะต้องมีเนื้อสัมผัสที่เรียกว่า al dente อันหมายถึงเส้นที่เหนียวนุ่มและกรึบที่แกนด้านใน ซึ่งเส้นพาสต้าจะมีลักษณะเนื้อสัมผัสแบบ al dente ได้ก็ต่อเมื่อผลิตด้วยแป้งจากข้าวสาลีดูรัมเท่านั้น เวลาที่เราซื้อเส้นพาสต้าเราจึงควรดูที่กล่องหรือห่อว่าทำต้องทำจากข้าวสาลีดูรัม 100% หรือมีระบุเป็นภาษาอิตาเลี่ยนว่า Pasta di semola di grano duro พาสต้าที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมล้วนๆ จะมีราคาที่สูงกว่าเส้นที่ใช้แป้งชนิดอื่นผสม เส้นพาสต้าที่ผสมแป้งอื่นๆ เข้าไปด้วย ส่วนใหญ่จะชอบจับตัวติดกันเป็นก้อนเวลาที่ต้ม และเมื่อต้มเสร็จ เส้นจะนุ่มเละ พูดง่ายๆ ก็คือ ถ้าอยากกินของดีขอให้เลือกเส้นพาสต้าที่ผลิตในอิตาลีและใช้แป้งสาลีจากข้าวสาลีพันธุ์ดูรัม 100% เท่านั้น
ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ถึงต้นกำเนิดของพาสต้า บ้างก็บอกว่าอิตาลี บ้างก็บอกว่าจีน บ้างก็ว่าอาหรับ ถ้าดูจากบันทึกประวัติศาสตร์ เราจะเห็นว่ามาร์โกโปโล พ่อค้านักเดินทางชาวอิตาเลี่ยนได้นำบะหมี่จากจีนเข้ามาประเทศอิตาลีในปี 1295 แต่ในขณะเดียวกันนักโบราณคดีด้านอาหารก็ได้กล่าวไว้ว่าเส้นพาสต้าบางรูปแบบก็ได้ปรากฏอยู่ในประวัติศาสตร์ ณ เวลาดังกล่าวแล้ว ภาพวาดตามกำแพงในหอเก็บศพของชาวอิตาเลี่ยนโบราณ (Etruscan Tomb) ได้มีรูปเครื่องมืออุปกรณ์ เช่น เขียง ไม้คลึงแป้ง อย่างที่ใช้ในการทำพาสต้า นอกจากนั้น ก็ยังมีหลักฐานในอดีตที่แสดงให้เห็นว่าชาวโรมันเคยทำแป้งโดจากแป้งและน้ำ รีดและตัดเป็นเส้นรับประทานกับซอส ไม่ว่าเส้นพาสต้าจะมีต้นกำเนิดชัดเจนที่ไหนเมื่อไร แต่ชาวซิซิเลียนนั้นเป็นคนกลุ่มแรกที่นำเส้นพาสต้าไปต้มในน้ำ ซึ่งได้อิทธิพลมาจากชาวอาหรับ และในศตวรรษที่ 12 ก็มีหลักฐานที่สามารถชี้ว่า ชาวซิซิเลียนมีการรับประทานอาหารลักษณะเป็นเส้นยาวคล้ายกับเส้นสปาเก็ตตี้ในปัจจุบัน นอกจากนั้น ในศตวรรษที่ 13 ซึ่งเป็นช่วงเวลาก่อนที่มาร์โกโปโลจะกลับมาจากจีน ก็ได้มีตำราอาหารอิตาเลี่ยนซึ่งมีการทำพาสต้าในหลากหลายรูปทรง เช่น ราวีโอรี (Ravioli) เวอร์มิเซลี (Vermicelli) และ ทอร์เทลลี (Tortelli) ดังนั้น จึงไม่สามารถกล่าวได้ว่าพาสต้าได้รับอิทธิพลจากจีนอย่างแน่นอน ในยุคเรเนอซองส์ (Renaissance) พาสต้าเป็นอาหารที่มีอยู่ในร้านอาหารมากมายในอิตาลี ชาวฟลอเรนซ์ที่ร่ำรวยก็จะทานพาสต้าที่ปรุงด้วยเครื่องเทศและน้ำตาลที่มีราคาสูง ส่วนคนที่ไม่ได้ร่ำรวยก็สามารถรับประทานพาสต้าที่ปรุงง่ายๆ ด้วยกระเทียม ชีส หรือผักพื้นเมืองต่างๆ พาสต้าในยุคแรกๆ นั้น จะเป็นแบบสดทำง่ายๆ ในยุคหลังๆ จึงเริ่มมีพาสต้าแบบแห้งให้รูปทรงต่างๆ ออกมา ซึ่งส่วนใหญ่จะมาจากชาวเนเปิลส์ (Neapolitans) เนื่องจากดินในแถบเมืองเนเปิลส์นั้นเหมาะกับการปลูกข้าวสาลีดูรัม ประกอบกับสภาพอากาศและลมทางตอนใต้เป็นสภาพที่เหมาะสมในการตากเส้นพาสต้า จึงทำให้อุตสาหกรรมการผลิตพาสต้าในเมืองเนเปิลส์นั้นขยายตัวขึ้นอย่างรวดเร็ว และเส้นที่กำเนิดในช่วงเริ่มต้นได้แก่ มักกะโรนี (Maccheroni) สปาเก็ตตี้ (Spaghetti) และตักเลียตะเล่ (Tagliatelle) ซึ่งเป็นเส้นพาสต้าที่ไม่มีส่วนประกอบของไข่ไก่แต่อย่างใด ในช่วงแรก พาสต้าดูเหมือนจะเป็นอาหารสำหรับคนจน นิยมเสิร์ฟง่ายๆ กับซอสมะเขือเทศ เนื่องจากมะเขือเทศเองก็เพาะปลูกได้ดีในสภาพอากาศที่ไม่แตกต่างจากข้าวสาลีดูรัม ในยุคนั้นเส้นพาสต้าแบบที่มีไข่และมีรสชาติอื่นผสมอยู่ด้วย จะเป็นพาสต้าแบบทำสด ซึ่งนิยมเฉพาะแถบตอนเหนือเท่านั้น โดยทั่วไปจะนิยมรับประทานกับซอสที่มีเนื้อสัตว์ จนกระทั่งศตวรรษที่ 20 ถึงเริ่มมีการผลิตเส้นพาสต้าแบบที่มีไข่ในลักษณะอุตสาหกรรม
พูดถึงความนิยมของเส้นพาสต้ามาตรฐานแบบแห้งและแบบที่มีไข่ไก่ จะเห็นได้ค่อนข้างชัดเจนว่า ทางตอนใต้ของอิตาลี จะนิยมเส้นพาสต้าที่ทำจากแป้งสาลีดูรัมกับน้ำซึ่งมีรูปแบบและชนิดให้เลือก แทบจะพูดได้ว่าเป็นร้อยเป็นพันแบบ ในขณะที่ทางตอนเหนือของอิตาลีจะนิยมพาสต้าที่มีส่วนประกอบของไข่ไก่ที่เรียกว่า Pasta all’uovo จุดกำเนิดของพาสต้าแบบมีไข่ไก่นี้มาจากแคว้นเอมีเลียในทางตอนเหนือ ซึ่งเป็นที่ริเริ่มพาสต้าในลักษณะแบบที่มีไส้ หรือห่อไส้ แม่บ้านส่วนใหญ่จะพบว่าการใส่ไข่ไก่ลงไปเล็กน้อยนั้น จะช่วยทำให้ตัวแป้งนั้นมีความยึดหยุ่นมากขึ้น และสามารถห่อจับตัวไส้ได้ดีเวลาที่ปรุงอาหาร และเนื่องจากแม่บ้านส่วนใหญ่เริ่มที่จะหันไปซื้อเส้นพาสต้าแบบสำหรับรูปแทนการทำเส้นสดเอง ผู้ผลิตบางรายจึงริเริ่มผลิตเส้นพาสต้ามีไข่ไก่แบบแห้งเพื่อให้ตอบสนองกับความต้องการที่มีในตลาด ทุกวันนี้พาสต้าแห้งแบบที่มีส่วนผสมของไข่ไก่นั้น ก็มีรูปทรงเพิ่มมากขึ้นทุกวัน แต่ก็ยังน้อยกว่าแบบที่ไม่มีไข่ไก่ เหตุผลหลักๆ เพราะพาสต้าแบบที่มีไข่ไก่นั้นจะขึ้นรูปได้ยากกว่าพาสต้าแบบที่ไม่มีไข่ และจะมีเนื้อสัมผัสที่เปราะแตกง่าย พาสต้าแบบมีส่วนผสมของไข่ไก่ที่ผลิตในอุตสาหกรรมใหญ่นั้นมีส่วนประกอบของไข่ไก่มากถึง 7 ฟองต่อแป้ง 1 กิโลกรัม จึงทำให้พาสต้าชนิดนี้มีรสชาติไข่ไก่ที่เข้มข้นและดูดน้ำค่อนข้างมาก ครั้งต่อไปที่เราจะซื้อพาสต้าแบบที่มีส่วนผสมของไข่ไก่ ให้ดูข้อความที่ระบุที่ห่อว่าทำจากแป้งสาลีดูรัมและไข่ไก่ 100% หรือ Semola di grano duro e uova สำหรับพาสต้าแบบที่มีส่วนผสมของไข่ไก่นั้นจะนิยมในแถบภาคเหนือของอิตาลี เสิร์ฟกับซอสครีม ซอสเนย หรือซอสเนื้อเป็นหลัก ส่วนทางใต้จะนิยมเป็นพาสต้าแบบมาตรฐานมากกว่า แต่ในปัจจุบันก็เริ่มจะมีการเสิร์ฟแบบที่มีไข่ไก่มากขึ้นแล้ว
ในสมัยที่เริ่มทำหัดขนมอบ คนรอบข้างก็มักจะแนะนำผมว่าให้เริ่มจากอะไรง่ายๆ ก่อนอะไรดีล่ะที่ว่าง่าย ก็คุกกี้ไงครับ ในสายตาคนทั่วไป คุกกี้ชิ้นเล็ก ดูเหมือนจะเป็นขนมอบที่ทำง่ายที่สุดความคิดนี้ก็มีแง่มุมที่ถูกอยู่บ้าง แต่อาจจะไม่เสมอไปเพราะขึ้นอยู่กับว่าคุกกี้ที่พูดถึงนั้นคือคุกกี้ชนิดไหน คุกกี้คืออะไรกันแน่ และมีหลากหลายชนิดเพียงใดแล้วที่ทำไม่ยากมันมีอยู่จริงหรือ สูตรไหน และเพราะอะไร คำว่า คุกกี้ “Cookie” มีรากศัพท์ที่มาจากภาษาดัตช์ว่า Koekje ซึ่งมีความหมายสื่อถึง เค้กชิ้นเล็กๆ ซึ่งจะว่าไปแล้ว ส่วนประกอบของคุกกี้ก็ไม่ได้ต่างจากเค้ก ที่แตกต่างก็คือสัดส่วนของส่วนประกอบเพราะเค้กมักจะมีส่วนประกอบของเหลวมากกว่าในขณะที่คุกกี้มีส่วนประกอบของแป้งและน้ำตาลมากกว่าเค้ก คุกกี้ มีอยู่ในแทบทุกวัฒนธรรม อย่างบ้านเราก็จะมีขนมผิง ขนมกลีบลำดวน ถ้าเป็นแบบอเมริกันก็จะมี คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ แบบอังกฤษก็ต้อง ชอร์ทเบรด (Shortbread)แบบฝรั่งเศสก็คุกกี้เนื้อทราย (sable) หรือ มาการอง แบบอิตาลีก็ต้อง บิสคอตติ (Biscotti) แม้แต่จีนก็ยังมี ขนมหัวเราะ ซึ่งมีลักษณะเป็นคุกกี้คลุกงาทอด นี่เป็นเพียงตัวอย่างเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้น ถ้าเราลองนั่งนึกถึงคุกกี้ชิ้นเล็กที่เราเคยได้รับประทาน เราจะพบว่ามันมีมากมายหลากหลายชนิดจริงๆ วิธีการแยกประเภทอย่างง่ายๆ วิธีหนึ่งก็คือการจำแนกตามเนื้อแป้งคุกกี้นั้นๆว่ามีความเหลวหรือส่วนประกอบของน้ำมากเพียงใดรวมไปถึงวิธีการในการขึ้นรูปด้วย ยกตัวอย่าง เช่น คุกกี้ที่มีลักษณะเป็นแท่ง (Cookie Bars) เช่น บราวนี่ บลอนดี้ ชอร์ทเบรด คุกกี้ที่ใช้ช้อนตักแล้วหยอดลงบนถาดอบ (Dropped Cookies) เช่น คุกกี้ช็อกโกแลตชิพ คุกกี้ข้าวโอ๊ตช็อกโกแลตชิพ หรือแม้กระทั่ง วู๊ปปี้พาย คุกกี้ที่นำไปแช่ให้เย็นให้อยู่ทรงก่อนนำไปอบ (Icebox / Refrigerator Cookies) เช่น คุกกี้ตารางหมากรุก คุกกี้ขึ้นรูป (Molded Cookies) เช่น คุกกี้หน้าบุ๋ม (Thumb-Printed Cookies) คุกกี้เสี้ยวพระจันทน์ (Crescents) คุกกี้ที่ใชการบีบ (Pressed Cookies) เช่น มาการองเมอแรงค์ คุกกี้ที่คลึงแป้งแล้วใช้คัทเตอร์กดขึ้นรูป (Rolled and Cutted Cookies) เช่น คุกกี้เทศกาล คุกกี้ตุ๊กตาขิง เทคนิคในการตีเนื้อคุกกี้ส่วนมากจะเป็นวิธี การตีให้เป็นครีม Creaming Method ซึ่งเริ่มด้วยการตีเนยและน้ำตาลทรายให้เป็นครีม ก่อนที่จะใส่ไข่และส่วนประกอบอื่นๆ ตามลงไป แต่แน่นอนว่า ก็จะคงมีวิธีการตีคุกกี้วิธีอื่นๆ ด้วยอีกมากมาย ด้วยวิธีการตีที่ไม่ต่างจากเค้กเนย (Butter Cake) เพียงแต่ส่วนประกอบของเหลวน้อยกว่า ทำให้ความผิดพลาดเล็กน้อยๆ ในการตีเนื้อคุกกี้กลายเป็นเรื่องเล็กน้อยที่ไม่ทำให้ผลลัพท์ที่ออกมานั้นมีความแตกต่างมากจนกลายเป็นความล้มเหลว พูดง่ายๆ ก็คือ คุกกี้บางสูตรนั้น แม้ทำผิดในบางขั้นตอน ก็ยังสามารถอบออกมาอร่อยได้เช่นกัน คุกกี้ส่วนมากจะต้องผ่านการอบ แต่ก็มี คุกกี้ที่ไม่ต้องอบ (No-Bake Cookies) ซึ่งอาจจะเป็นการนำมาร์ชเมลโลว ถั่ว ธัญพืช คอร์นเฟล็ก ผลไม้แห้งมาผสานกับด้วยช็อกโกแลต หรือคาราเมลเป็นต้น ถ้าคุณยังใหม่กับการอบขนม และยังจะทำให้คนรอบข้างรวมถึงตัวเองประทับใจ ลองเข้าครัวเปิดเตา อบคุกกี้อร่อยๆ สักถาดสิครับ
บ่อยครั้งเวลาที่เราทำของหวานที่ใช้ช็อกโกแลต ในสูตรจะอ้างถึงเปอร์เซ็นต์คาคาว (Cacao) ของช็อกโกแลตที่ใช้ ว่าแต่ คาคาว (Cacao) คืออะไร ก่อนอื่น เราต้องเข้าใจก่อนว่า ช็อกโกแลตบริสุทธิ์ (Pure Chocolate) นั้น มีชื่อเรียกที่หลากหลาย บ้างก็เรียกว่า Bitter Chocolate, Baking Chocolate หรือ Unsweetened Chocolate ไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตประเภทนี้จะต้องเป็นไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) เท่านั้น (นอกจากในบางกรณีที่จะมีเนยไม่เกิน 5% เพื่อเป็นส่วนผสมที่ช่วยในการ Emulsify ให้ช็อกโกแลตมีเนื้อที่เนียนดี ซึ่งสัดส่วนดังกล่าวนี้ มักจะไม่ระบุบนฉลาก) ส่วนประกอบหลักจะมีเพียงช็อกโกแลตลิเคอร์ (Chocolate Liquor) หรือคาคาว (Cacao) นั่นเอง ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ประกอบไปด้วยโกโก้ส่วนที่เป็นของแข็ง (Cocoa Solids) และ ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) นอกจากนั้น ก็อาจจะมีสารแต่งกลิ่น เลซิติน (Lecithin) และสารที่ทำให้รวมตัว (Emulsifier) อีกเล็กน้อย ในช็อกโกแลตลิเคอร์ (Chocolate Liquor) หรือ คาคาว (Cacao) โดยทั่วไปจะเป็นไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) ที่ 50-58% (โดยเฉลี่ย 53%) ซึ่งส่วนที่เหลือก็จะเป็นโกโก้ส่วนที่เป็นของแข็ง (Cocoa Solids) นั่นเอง นอกจากนั้น ก็จะมีสารหรือส่วนประกอบที่ใช้แต่งกลิ่นโดยทั่วไปได้แก่วานิลลา แล้วก็มี เลซิติน (Lecithin) ซึ่งใส่ลงไปเพื่อช่วยลดปริมาณของไขมันโกโก้ที่ต้องใช้ และช่วยให้ช็อกโกแลตที่ถูกนำไปละลายนั้นมีสภาพที่เหลวไม่หนึด สูตรขนมส่วนใหญ่ที่ใช้ช็อกโกแลตจะใช้ช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์ของคาคาว (Cacao) อยู่ที่ 53-60% นอกจากจะระบุเป็นอย่างอื่น (ในที่นี้คือจำนวนของโกโก้ส่วนที่เป็นของแข็งและไขมันโกโก้) เปอร์เซ็นต์ที่เหลือก็จะอยู่ที่ส่วนประกอบของน้ำตาล นั่นหมายความว่า ถ้าเปอร์เซ็นต์ของคาคาวสูง น้ำตาลก็จะต่ำ ถ้าเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลสูง เปอร์เซ็นต์ของคาคาวก็จะต่ำ ในกรณีที่เราใช้ช็อกโกแลตที่มีสัดส่วนของคาคาว (Cacao) มากกว่า 60% เราก็อาจจะปรับสัดส่วนของส่วนประกอบอื่นช่วยเพื่อให้ได้ผลที่ใกล้เคียง เช่นเดียวกับในกรณีของผงโกโก้ซึ่งมีสองชนิดหลักๆ ได้แก่แบบธรรมชาติ (natural Cocoa Powder) หรือแบบที่ผ่านการสมดุลย์กรดด่าง (Dutch-Process Or Alkalized Cocoa Powder) โดยทั่วไป ถ้าดาร์กช็อกโกแลตที่ไม่ระบุเปอร์เซ็นต์ของคาคาว (Cacao) จะมีเปอร์เซ็นต์อยู่ที่ 53% สำหรับกฏหมายของอเมริกา กำหนดให้ดาร์กช็อกโกแลตต้องมีคาคาว (Cacao) อยู่ที่ 35% ขึ้นไป
End of content
No more pages to load