ไขมัน เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย เพราะเป็นหนึ่งในสารอาหารหลักที่ให้พลังงาน และใช้ในการดูดซึมวิตามินบางตัวที่ละลายในไขมันได้เท่านั้น ได้แก่ วิตามิน A D E K กรดไขมัน (Lipid) หรือที่คนทั่วไปคุ้นเคยกันในชื่อว่า ไขมัน (Fat) มีอยู่ 2 รูปแบบ รูปแบบที่เป็นของแข็งก็คือไขมัน ส่วนที่เป็นของเหลวก็คือ น้ำมัน สิ่งที่เราควรให้ความสนใจ คือปริมาณและชนิดของไขมันที่เราบริโภค ไขมันเป็นทั้งสารอาหาร และหมู่อาหาร หลายคนมักสับสนระหว่าง หมู่อาหาร กับ สารอาหาร ตามหลักโภชนาการแล้ว อาหารหลัก 5 หมู่ ได้แก่ 1.เนื้อสัตว์ 2.ข้าวแป้ง 3.ผัก 4.ผลไม้ 5.ไขมัน แต่สำหรับสารอาหารจะแบ่งออกเป็นสารอาหารที่ให้พลังงาน และสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ซึ่งสารอาหารที่ให้พลังงาน 1.คาร์โบไฮเดรต 2.ไขมัน 3.โปรตีน และสารอาหารที่ไม่ให้พลังงาน ได้แก่ 4.แร่ธาตุ (Mineral) และ 5.วิตามิน (Vitamin) เมื่อรวมกันก็ได้ 5 ชนิดเช่นกัน จึงเป็นเหตุที่ทำให้หลายคนสับสน ปริมาณไขมันที่เหมาะสม ไม่ควรบริโภคไขมันเกิน 30 % ของปริมาณพลังงานที่ร่างกายควรได้รับในแต่ละวัน (ผู้ชาย 2,000 kcal. / ผู้หญิง 1,600 kcal) และในไขมัน 30% ที่บริโภคเข้าไป แบ่งเป็น ไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) พบมากในน้ำมันปาล์ม และน้ำมันมะพร้าว เป็นไขมันที่ควรบริโภคให้น้อยที่สุด ไม่ควรเกิน 10 % (ที่เหมาะสมคือ 7%) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (Mono Unsaturated Fatty Acid หรือ MUFA) พบมากที่สุดในน้ำมันมะกอก รองลงมาคือ น้ำมันคาโนล่า น้ำมันรำข้าว น้ำมันจากเมล็ดชา ปริมาณที่รับประทานได้สูงสุด คือ 20% (ปกติคนไทยรับประทานอยู่ที่ 10%-13 %) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Poly Unsaturated Fatty Acid หรือ PUFA) พบมากในถั่วเหลือง ดอกคำฝอย ข้าวโพด ดอกทานตะวัน ปริมาณที่แนะนำไม่ควรเกิน 10 % จาก 30% มีข้อควรระวังคือ ไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในการทอด เพราะเมื่อโดนความร้อนสูงจะเกิดเป็นอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง หากเราเข้าใจความรู้เรื่องโภชนาการ ก็สามารถทานของอร่อยได้หลากหลาย เพียงแค่เลือกทานอาหารให้ได้รับปริมาณไขมันไม่เกินที่กำหนดไว้ และปรับสัดส่วนของไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวที่ได้รับจากอาหารให้เหมาะสมเท่านั้นเอง ฟัง Podcast ประกอบบทความได้ที่ >> Good Diet : Ep 3 เจาะลึกเรื่อง…ไขมัน
ปีกไก่ทอด เป็นเมนูที่มีอยู่ในเกือบทุกวัฒนธรรมอาหาร และบัฟฟาโลวิงส์ (Buffalo Wings) ก็เป็นหนึ่งในเมนูปีกไก่ทอดที่มีชื่อเสียงและได้รับความนิยมไปทั่วโลก บัฟฟาโลวิงส์กำเนิดในปี 1964 โดยเทเรสซา เบลลิสซิโม (Teressa Bellissimo) เจ้าของบาร์แองเคอร์ (Anchor Bar) ในเมืองบัฟฟาโล รัฐนิวยอร์ก มีเรื่องเล่าถึงที่มาอยู่มากมาย แต่ที่ฟังดูน่าเชื่อถือมากที่สุดคือเรื่องเล่าจากแฟรงก์ (Frank) สามีของเธอ ในสมัยนั้น ปีกไก่บนและปีกไก่ล่าง เป็นชิ้นส่วนที่มีราคาถูก ไม่ได้รับความนิยม ใช้ในการทำซุปหรือน้ำสต๊อก มากกว่ารับประทานโดยตรง ในวันที่เกิดความผิดพลาดจากการสั่งวัตถุดิบเนื้อไก่ แต่กลับได้รับปีกไก่ในจำนวนมากมาแทน ทำให้นางเทเรสซาเกิดความคิดในการลองนำปีกไก่เหล่านั้นมาทอด แล้วคลุกเคล้ากับน้ำซอสรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู เผ็ดจากพริกคาเยน และมีกลิ่นหอมจากเนย เสิร์ฟคู่กับเซเลอรี่หรือแครอทหั่นแท่ง เคียงมากับน้ำสลัดบลูชีสซึ่งเอาไว้ใช้จิ้มเพื่อเป็นการลดความเผ็ดร้อน จุดเด่นและเอกลักษณ์ของบัฟฟาวิงส์นั้นจึงได้แก่ ปีกไก่ ซึ่งสามารถเป็นปีกส่วนกลางหรือปีกบนก็ได้ นำไปทอดโดยไม่มีการชุบแป้งแต่อย่างใด นอกจากเนย ส่วนประกอบที่สำคัญของตัวซอสได้แก่ ซอสพริกที่มีรสชาติเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชู ซึ่งในปัจจุบันนั้นมีจำหน่ายสำเร็จรูปตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป โดยเรียกกันว่า ซอสพริกสไตล์บัฟฟาโล (Buffalo-Style Hot Sauce) นอกจากบัฟฟาโลวิงส์แล้ว ในปัจจุบัน รสชาติเผ็ดร้อนหอมเนยในสไตล์บัฟฟาโล ยังถูกนำมาประยุกต์ใช้กับอาหารทอดรูปแบบอื่นๆ เช่น นักเก็ตไก่ กุ้งทอด หรือแม้กระทั่งพิซซ่า ข้าวโพดปิ้ง และข้าวโพดคั่ว เป็นต้น
มายองเนสเนื้อข้นเบา เป็นซอสสารพัดประโยชน์ที่มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส นอกจากความชาติที่เข้ากับอาหารต่าง ๆ ได้มากมาย มายองเนสยังสามารถนำมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงซอสต่าง ๆ ได้อีกหลายรูปแบบ Mayonnaise Master Recipe สูตรมายองเนสพื้นฐาน ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำมันมะกอก 180 มิลลิลิตร มัสตาร์ด 1 ช้อนชา น้ำมะนาวเลมอน 1 ½ ช้อนโต๊ะ เกลือ ปรุงรส ปั่นไข่ไก่ มัสตาร์ด และน้ำมะนาวให้เข้ากัน ค่อย ๆ รินส่วนผสมน้ำมันลงไปทีละน้อยจนหมด ชิมและปรับรสด้วยเกลือ Garlic Aioli เอโอลีกระเทียม มายองเนสที่มีกลิ่นหอมและรสชาติของกระเทียม สูตรนี้แทนที่จะใช้กระเทียมสดในการปรุง เราใช้เกลือผสมผงกระเทียมของ McCormick เป็นตัวช่วย ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำมันมะกอก 180 มิลลิลิตร มัสตาร์ด 1 ช้อนชา น้ำมะนาวเลมอน 1 ½ ช้อนโต๊ะ เกลือผสมผงกระเทียม ปรุงรส ปั่นไข่ไก่ มัสตาร์ด และน้ำมะนาวให้เข้ากัน ค่อย ๆ รินส่วนผสมน้ำมันลงไปทีละน้อยจนหมด ชิมและปรับรสด้วยเกลือผสมผงกระเทียม Caesar Dressing น้ำสลัดซีซ่าร์ น้ำสลัดยอดนิยม มีวิธีการทำที่หลากหลาย หนึ่งในวิธีที่ง่ายและได้รับความนิยมใช้มายองเนสเป็นส่วนประกอบหลัก ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำมันมะกอก 180 มิลลิลิตร มัสตาร์ด 1 ช้อนชา น้ำมะนาวเลมอน 1 ½ ช้อนโต๊ะ วูสเตอร์ซอส 1 ช้อนชา ชีสพาร์มิซาน 40 กรัม แองโชวี่
พลมักจะคั่วงาแค่พอใช้ จะไม่คั่วเก็บไว้ เพราะคั่วงาใช้เวลาไม่นาน งาคั่วใหม่ๆ บุบให้พอแตก โรยหน้าอะไรก็อร่อย เทคนิคในการคั่วงาให้กรอบและเม็ดกลมสวย เราต้องล้างงาผ่านน้ำเสียก่อน เมื่องาอุ้มน้ำ เม็ดจะพองขึ้น คั่วออกมาจะได้งาที่เม็ดพองกว่างาคั่วที่ไม่ได้ล้างผ่านน้ำ เวลานำไปบุบให้แตก เสียงก็จะต่างกัน จะรับรู้ได้เลยว่างาที่ล้างผ่านน้ำก่อนจะมีลักษณะที่กรอบกว่า
ลิ้น ประกอบไปด้วยต่อมรับรสเล็กๆ เป็นหมื่นต่อม!!! ต่อมรับรสบนลิ้นในบริเวณที่แตกต่างมีความสามารถในการรับรสที่แตกต่างกัน เมื่ออาหารสัมผัสกับลิ้น การรับรสที่แตกต่างผสมผสานกลายเป็นรสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารนั้น และนี่คือแผนผังคร่าวๆ ของการรับรสบนลิ้นของเรา
นอกจากวัฒนธรรมอาหารไทยที่มีการใช้พริกป่นเป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร วัฒนธรรมอาหารตะวันตกก็นิยมปรุงอาหารด้วยพริกป่นเช่นกัน ประเภทพริกป่นหลัก ๆ ที่นิยมใช้ในอาหารตะวันตกมีดังนี้ พริกพาพริกา (Paprika) เป็นพริกป่นที่ไม่เผ็ด หรือเผ็ดน้อยมาก และมีรสชาติหวานอ่อน ๆ ที่มาพร้อมกับสีแดงเข้ม ทำจากพริกพาพริกา หรือพริกหวาน (Bell Pepper) นิยมใช้มากในอาหารยุโรปเพื่อเพิ่มสีสันให้กับอาหาร ไม่ว่าจะเป็นข้าว ซุป สตู หรือ แม้กระทั่งในไส้กรอก นอกจากนี้พาพริกานั้นยังมีชนิดรมควัน (Smoked Paprika) ซึ่งพริกที่ใช้จะถูกนำไปรมควันให้แห้งก่อนนำมาป่นให้เป็นผง ทำให้ได้รสชาติและกลิ่นรมควันที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว นิยมมากใช้ในอาหารสเปน พริกคาเยน (Cayenne) ทำมาจากพริกคาเยนตากแห้งและป่นให้เป็นผง มีระดับความเผ็ดร้อนที่มีมากกว่าพริกพาพริกา ใช้มากในอาหารสไตล์ Creole และ Cajun ทางตอนใต้ของประเทศอเมริกา เพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อนให้กับอาหาร ไม่ว่าจะในซุป สตู ซอสต่าง ๆ หรือโรยหน้าอาหาร เพื่อทำให้รสชาติอาหารมีมิติมากขึ้น ชิลลี่พาวเดอร์ (Chili Powder) เป็นเครื่องปรุงที่มีส่วนผสมของพริกหลายชนิด รวมถึงพาพริกา และคาเยน นอกจากนั้น ยังมีส่วนผสมของกระเทียม หอมใหญ่ ออริกาโน และยี่หร่า ชิลลี่พาวเดอร์นั้น แตกต่างจากพริกป่น (Chili Flake) ที่ใช้กับอาหารไทย เป็นเครื่องปรุงรสที่นิยมใช้ในฝั่งอเมริกา โดยเฉพาะอาหารสไตล์เท็กแม็ก (Tex-Mex) อย่างเช่น Chili Con Carne เมื่อได้รู้ถึงความแตกต่างของพริกป่นในแต่ละรูปแบบแล้ว เราก็สามารถเลือกใช้ เลือกปรุงตามความเหมาะสมหรือความต้องการของเราได้เลย
End of content
No more pages to load