เมื่อคิดถึงของหวานอร่อยๆ ดูเหมือนภาพของช็อกโกแลตก็จะลอยขึ้นมาในหัว ก็ด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสชวนฝันที่ไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่ก็หลงรัก ทำให้ช็อกโกแลตอยู่ในอันดันดับต้นๆ ของของหวานที่ทุกคนหลงใหลขนมที่ทำจากช็อกโกแลตดูเหมือนจะต้องใช้ฝีมือมากมายที่จะทำให้น่ารับประทาน แถมการทำงานกับช็อกโกแลตก็ดูเหมือนจะเป็นเรื่องที่หลายๆ คนไม่คุ้นเคย ภาพของการที่ต้องนำช็อกโกแลตมาปาดไปมาบนแผ่นหินอ่อน เพื่อลดอุณหภูมิให้ได้ที่ก่อนที่จะนำไปใช้งาน ดูเหมือนเป็นภาพที่ทำให้หลายๆ คนอาจจะขอถอยดีกว่า ส่วนตัวผมเองนั้น การทำเรื่องยากให้เป็นเรื่องง่ายสามารถเกิดขึ้นได้เสมอ ถ้าเรารู้จักที่จะเลือกและมีตัวช่วย Choco-a-go-go หรือช็อกโกแลตจิ้มจุ่มขนมเคลือบช็อกโกแลตง่ายๆ ที่เด็กๆ ก็ยังสามารถทำได้ ส่วนประกอบหลักๆ มีแค่เพียง 3 อย่างเท่านั้น · ช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Chocolate Compound) ช็อกโกแลตคอมพาวด์มีส่วนประกอบของไขมันพืช ใช้งานง่าย สามารถละลายในไมโครเวฟ หรือจะตั้งบนน้ำร้อนก็ได้เช่นกัน มีทั้งในรูปแบบของไวท์และดาร์ก เลือกที่คุณภาพดีที่สุด เพื่อรสชาติที่ดีกว่า เมื่อใช้ไม่หมดสามารถนำมาละลายใช้อีกได้ · จิ้มจุ่ม หรือของที่เราจะนำมาเคลือบช็อกโกแลต ทุกสิ่งในโลกนี้สามารถนำมาเคลือบช็อกโกแลตได้ ถ้าคุณคิดว่ารสชาติของเขาเข้ากับช็อกโกแลตได้ดี แต่ควรเลือกสิ่งที่มีผิวสัมผัสที่แห้ง เพราะศัตรูของช็อกโกแลตก็คือความชื้น สิ่งที่เข้ากับช็อกโกแลตได้ดี ได้แก่ คุกกี้ บิสกิต เค้กเนย ขนมปัง มาการอง สตรอเบอร์รี่ กล้วยหอม องุ่น เชอร์รี่ ถั่ว เป็นต้น · เกล็ดเล็กเกล็ดน้อย Sprinkle ซึ่งได้แก่ เกล็ดน้ำตาลสีสวย ถั่วป่น ผลไม้แห้งสับ คอร์นเฟลก ข้าวโอ๊ต เศษคุกกี้แตก อะไรก็ได้ที่อยู่ในรูปแบบที่เป็นเกล็ดเล็กๆ ที่มีลักษณะเล็กและเบาพอที่จะไปเกาะอยู่บนช็อกโกแลตได้ How to assemble วิธีประกอบร่างสร้างตัว · ก่อนอื่นให้เตรียมถาดรองกระดาษไขไว้ · เลือกของที่จะนำมาจุ่มในช็อกโกแลต ถ้าชิ้นใหญ่ ก็สามารถตัดหั่นให้เป็นขนาดตามที่ต้องการได้ · เตรียมส่วนประกอบที่จะมาเป็น Sprinkles ไว้ในถ้วยหรือภาชนะที่สะดวกกับการใช้งาน · สับช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปละลายในไมโครเวฟครั้งละประมาณ 30 วินาที แล้วนำออกมาคน ถ้ายังละลายไม่ดี จึงนำไปละลายเพิ่ม อย่าละลายด้วยเวลาต่อเนื่องยาวๆ อาจจะทำให้ช็อกโกแลตแห้งไป และไหม้ได้ · เมื่อช็อกโกแลตละลายดีแล้ว ให้ลองใช้นิ้วสัมผัสดูว่าช็อกโกแลตร้อนไปหรือเปล่า ถ้าช็อกโกแลตร้อน เวลาที่เราจุ่มของลงไปจะเคลือบได้บางๆ และเมื่อโรยตัว Sprinkle อาจจะทำให้ไหลหลุดได้ ดังนั้น ช็อกโกแลตควรจะมีอุณหภูมิใกล้เคียงอุณหภูมิห้อง · หลังจากนำของที่ต้องการเคลือบช็อกโกแลตลงไปเคลือบแล้ว ให้รีบโรยตัว Sprinkles ให้ติดดี แล้ววางลงบนถาดที่รองด้วยกระดาษไขให้แห้งดี · ช็อกโกแลตจิ้มจุ่มสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้ แต่ถ้าห้องของเราร้อน ก็สามารถเก็บในตู้เย็นได้เช่นเดียวกัน
อบเชย เครื่องเทศที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เป็นที่นิยมใช้กับอาหารคาวหวานมากมาย ไม่ได้จำกัดอยู่แค่เพียงอาหารตะวันออกหรือตะวันตกเท่านั้น นอกจากอบเชยจะมีกลิ่นที่หอม สูดดมแล้วสดชื่นแล้ว อบเชยยังช่วยลดอาการอ่อนเพลีย แก้โรคท้องร่วง เพราะในอบเชยมีสารที่ช่วยต้านแบคทีเรียในกระเพาะอาหาร สามารถช่วยขับปัสสวะ ช่วยย่อยอาหาร และละลายไขมัน นอกจากนั้น การปรุงอาหารหรือของหวานยังช่วยรักษาปริมาณน้ำตาลในเลือดให้คงที่อีกด้วย อบเชยในตลาดมีอยู่ในหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าเป็นในแบบก้าน แบบผง หรือแบบที่ผสมกับน้ำตาลทราย ซึ่งก็ทำให้สะดวกในการใช้มากขึ้นสำหรับหลากหลายเมนู อบเชยป่น เมื่อนำมาผสมกับน้ำตาลทราย เป็นส่วนผสมที่เข้ากันได้ดีเหลือเกิน สามารถใช้ปรุงรสได้หลายรูปแบบ เมื่อทราบถึงสรรพคุณต่างๆ มากมาย หลายคนคงอยากมีน้ำตาลอบเชยพกติดครัว ว่าแต่อาจยังจะจินตนาการไม่ออกว่า อบเชยจะเข้ามาอยู่ในเมนูอาหารคาวหวานของคุณได้อย่างไร และนี่ก็เป็นตัวอย่างของวิธีการใช้น้ำตาลผสมอบเชยของผมที่ขอนำมาแบ่งปันแล้วกันครับ · ใช้เพิ่มความหวานและความหอมให้กับเครื่องดื่มร้อน อย่างเช่น ชา กาแฟ หรือช็อกโกแลต · นำไปต้มกับน้ำเพื่อให้เป็นน้ำเชื่อม ใช้ปรุงรสเครื่องดื่มเย็น · ตกแต่งขอบแก้วเครื่องดื่ม โดยการทาน้ำมะนาวบางๆ ที่ขอบแก้ว แล้วโรยด้วยน้ำตาลอบเชยให้ติดดี เวลาที่ดื่มเครื่องดื่ม ก็จะสามารถสัมผัสได้ถึงเกล็ดน้ำตาลกลิ่นหอม · โรยโดนัท ชูโร หรือ เฟร้นโทสต์ ในเวลาที่ทำเสร็จใหม่ๆ ในขณะที่ขนมยังร้อน ให้โรยลงที่เนื้อขนม · โรยบนคุ้กกี้ก่อนเข้าอบ · ใช้ปรุงไส้ของแอปเปิ้ลพาย หรือชินนาม่อนโรล · เวลาทำแยม สามารถทดแทนน้ำตาลบางส่วนด้วยน้ำตาลอบเชย เป็นการเพิ่มมิติให้กับแยมผลไม้ · ใช้แทนน้ำตาลทรายในการทำคัสตาร์ด เป็นการเพิ่มมิติรสชาติให้กับคัสตาร์ด · เวลาตีแป้งขนมต่างๆ ไม่ว่าแป้งของเค้ก แพนเค้ก วาฟเฟิล หรือเครป ก็สามารถใช้ทดแทนน้ำตาลทรายบางส่วนได้ · ใช้ในการทำซอสคาราเมล โดยการนำไปผสมกับครีม แล้วนำไปผ่านความร้อนจนกลายเป็นคาราเมล จะเห็นได้ว่า น้ำตาลอบเชยสามารถนำมาใช้งานได้หลากหลายจริงๆ แล้วคุณล่ะครับ มีน้ำตาลอบเชยติดครัวไว้แล้วหรือยัง หรือถ้ามีวิธีการใช้อื่นๆที่สร้างสรรค์ ก็อย่าลืมนำมาแบ่งปันกันบ้างนะครับ
“มื้อนี้จะทานอะไรดี” “ไปทานพาสต้ากันดีกว่า” พาสต้า เมนูเส้นอาหารประจำชาติของชาวอิตาเลี่ยน เข้ามามีบทบาทในบ้านเรานานมาแล้ว แต่พาสต้าที่เรารับประทานนั้นเป็นแบบอิตาเลี่ยนจริงๆ หรือเปล่า ถ้าจะตอบอย่างซื่อสัตย์ก็คือ จริงบ้าง และไม่จริงบ้าง พาสต้าแบบหรือสไตล์อิตาเลี่ยนที่ผมอยากจะพูดถึง ไม่ได้หมายถึงรสชาติหรือตัวซอสที่เราเลือกรับประทานนะครับ แต่หมายถึงเนื้อสัมผัสของตัวเส้นพาสต้าอย่างที่ชาวอิตาเลี่ยนเขารับประทานกัน มาถึงตรงนี้ หลายคนก็อาจจะมีคำถามว่า แล้วเราต้องไปทำตามเขาด้วยเหรอทำแบบที่เราคุ้นเคยอยู่แล้วไม่ได้หรืออย่างไร ส่วนตัวก็คงเป็นเรื่องของความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้อง เพราะประเทศอิตาลีเป็นผู้ผลิตเส้นพาสต้า และพาสต้าเป็นอาหารประจำชาติของเขา เมื่อเราซื้อหามาลองรับประทาน ก็คงจะอยากลองปรุงในแบบที่เขารับประทานกันมาบ้างล่ะ ชาวอิตาเลี่ยนรับประทานเส้นพาสต้าแบบอัลเดนเต้ (al dente) ครับ คนไทยเราเวลาหุงข้าว ก็ยังต้องเรียนรู้ที่จะหุงให้ขึ้นเม็ด นุ่มกำลังดี ไม่แฉะเกิน เช่นเดียวกันครับ ชาวอิตาเลี่ยนก็มีรูปแบบเนื้อสัมผัสที่กำลังดีของเส้นพาสต้าเช่นเดียวกัน อัลเดนเต้คือ… อัลเดนเต้ (al dente) แปลตามตัวอักษรเป็นภาษาอังกฤษ หมายถึง to the tooth สื่อถึงความกรึบที่แกนในของตัวเส้น เส้นที่มีลักษณะอัลเดนเต้นั้น จะเหนียวนุ่มที่ด้านนอก แต่เมื่อกัดเข้าไปแล้ว ตรงแกนกลางตัวเส้นจะมีความกรึบอยู่ เนื้อสัมผัสแบบ al dente นั้นมาจากระยะเวลาในการต้มเส้นที่เหมาะสมจริงๆ ถ้าพูดไปแล้วคงต้องบอกว่าเป็นเรื่องของประสบการณ์ ซึ่งหมายความว่า เราเองก็สามารถที่จะต้มเส้นพาสต้าให้ได้ระดับ al dente เช่นกัน ถ้าเราค่อยๆ ทดลองเรียนรู้ และสังเกต สำหรับผมเอง al dente เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาที่สามารถนับได้เป็นวินาที ก่อนหน้านั้น ก็จะไม่สุกดี หลังจากนั้น ก็เริ่มที่จะนุ่มเกินไป เคล็ดลับสู่ความเป็น อัลเดนเต้ 1. หม้อต้มเส้นในการต้มเส้น ขนาดของภาชนะที่ใช้เป็นเรื่องสำคัญ เลือกที่ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป จำนวนน้ำที่ใช้ต้องสมดุลย์จำนวนของเส้น 2. ปริมาณน้ำโดยทั่วไป เส้นน้ำหนัก 100 กรัม ผมจะใช้น้ำประมาณ 1-2 ลิตร ขึ้นอยู่กับลักษณะเส้นด้วย เส้นที่เป็นข้อ เป็นปล้อง มีแนวโน้มที่จะใช้น้ำน้อยกว่าเส้นที่มีลักษณะยาวๆ 3. ความร้อน ก่อนที่จะใส่เส้น ต้องให้น้ำเดือดพล่าน หรือร้อนจัด 4. เกลือ ใส่เกลือลงไป โดยทั่วไปประมาณ 1 ½ ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร การใส่เกลือเป็นการเพิ่มรสชาติให้กับตัวเส้น 5. คนเมื่อใส่เส้นพาสต้าลงไป ควรที่จะคนทันที ในกรณีที่เส้นยาว ควรใช้ที่คีบดันกดเส้นส่วนที่อยู่ในน้ำเพื่อดึงส่วนที่อยู่เหนือน้ำลงไป แล้วคนเป็นระยะ 6. ชิมเมื่อพาสต้าเริ่มนุ่มขึ้น ให้ชิมเป็นระยะ จับความรู้สึกกรึบของแกนกลาง ซึ่งจะต่างจากความแข็งกรอบเป็นไตเมื่อเส้นพาสต้ามีความเหนียวนุ่มด้านนอก และเมื่อเวลากัดลงไปที่แกนกลาง ได้ความรู้สึกกรึบเบาๆ ก็ให้นำเส้นออกจากความร้อน กรองใส่กระชอน 7. พักเส้นใช้เส้นทันที เพราะความร้อนที่อยู่ในตัวเส้นจะทำให้เส้นสุกต่อไป ถ้าทิ้งไว้นาน เส้นจะสุกเกิน และไม่ได้เนื้อสัมผัสแบบอัลเดนเต้ ถ้าต้องการพักเส้นไว้สัก2-3 นาที ให้พรมด้วยน้ำมันมะกอกบางๆ สัก 1-2 ช้อนชา แต่ไม่ควรล้างน้ำเย็น เพราะจะทำให้ตัวแป้งที่เคลือบอยู่บนเส้นหลุดออก ทำให้ซอสไม่สามารถจับตัวเส้นได้ดี ฝากไว้อีกหน่อย ปกติแล้ว ก่อนที่จะกรองเส้นลงในกระชอน ผมจะเก็บน้ำที่ใช้ต้มเส้นไว้ประมาณ1 ถ้วย ไว้ใช้เวลาที่เราคลุกเส้นกับซอส แล้วถ้าเรารู้สึกว่าแห้งเกินไป ก็สามารถใส่น้ำต้มเส้นลงไปได้เล็กน้อย น้ำต้มเส้นจะมีรสของข้าวสาลีดูรัม และรสเค็มจากเกลือที่เราใส่ ทำให้พาสต้าที่ปรุงมีรสชาติดีขึ้นด้วย ถ้าคุณเป็นคนที่หลงรักการรับประทานพาสต้า ลองสัมผัสกับเส้นแบบ al dente ที่ชาวอิตาเลี่ยนทำกัน แล้วคุณจะเข้าใจว่าทำไมชาวอิตาเลี่ยนถึงหลงไหลและภูมิใจในอาหารประจำชาติของเขา
เวลาเหนื่อยๆ เวลาเศร้าๆ เวลาตื่น เวลาก่อนนอน หรือช่วงเวลาพิเศษต่างๆ โกโก้ร้อนง่ายๆ สักแก้วดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่พิเศษเหลือเกิน ด้วยรสชาติของช็อกโกแลตที่ไม่มีขอบข่ายของเรื่องวัย จึงทำให้ฉันดื่มโกโก้ตั้งแต่เด็ก วันนี้ก็ยังดื่ม และคงจะดื่มไปตลอด สำหรับฉัน โกโก้เป็นเครื่องดื่มของคนทุกวัย เป็นรสชาติลึกลับที่โลกสร้างมาเพื่อผ่อนคลายมนุษย์ ฉันเชื่อว่าหลายๆ คนยังอาจจะติดอยู่กับโกโก้ปรุงรสสำเร็จรูป ซึ่งไม่มีอะไรแปลกในการที่จะดื่มโกโก้มิกซ์สำเร็จรูปพร้อมดื่ม เพียงแต่โกโก้แก้วนั้นอาจจะยังไม่ใช่โกโก้แก้วโปรดในรสชาติของคุณก็ได้ นานมาแล้วที่ฉันนำเหล่ากระปุกโกโก้มิกซ์ที่ไล่เรียงกันหมดอายุอยู่ในครัว ทยอยทิ้งไปทีละกระปุกสองกระปุก และก็บอกกับตัวเองว่า โกโก้พร้อมดื่มคงไม่ใช่เครื่องดื่มในรูปแบบของฉัน การดื่มโกโก้ระหว่างวัน เป็นช่วงเวลาที่ฉันอยากให้ความสำคัญ อยากให้ช่วงเวลานั้นเป็นช่วงเวลาที่พิเศษ ฉันได้ค้นพบว่าการชงโกโก้อร่อยๆ ดื่มเองสักแก้ว ไม่ใช่เรื่องยาก และใช้เวลาเพียงไม่นาน ส่วนประกอบหลักๆ ที่ใช้ก็ล้วนเป็นของที่มีติดครัว บ่อยครั้งที่ฉันมักจะปรับความเข้มข้น รสชาติหรือกลิ่นอายเล็กๆ น้อยๆ ตามความรู้สึกของฉันในเวลานั้น ลองหมุนตัวดูรอบๆ ครัวของคุณ แล้วคุณจะรู้ว่า มีส่วนประกอบมากมายที่คุณสามารถนำมาเพิ่มความพิเศษให้กับโกโก้แก้วโปรดของคุณ การใส่ก้านอบเชย หรือผสมผงอบเชยในน้ำตาลที่คุณใช้ปรุง การใส่วานิลลา ใส่น้ำเชื่อมคาราเมล การใช้น้ำผึ้งแทนน้ำตาล ปอกผิวส้มชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไป หยดกลิ่นมิ้นท์สักหยด หรือใช้นมที่แตกต่างเช่น นมพร่องไขมันเนย น้ำนมข้าว นมถั่วเหลือง เป็นต้น ฉันเคยชงโกโก้แสนอร่อยใส่ในกระติกเก็บความร้อน แล้วก็คั่วข้าวโพดเนยใส่เกลือเล็กน้อย ให้หลานๆ พกพาไปโรงเรียนดูเหมือนว่า เด็กๆ จะชอบและเห็นด้วยกับฉันว่า การดื่มโกโก้ กับข้าวโพดคั่ว ก็สนุกและได้อรรถรสดีเหมือนกัน ถ้าคุณยังไม่มั่นใจในการปรุงโกโก้ด้วยตัวเอง ลองทำตามสูตรง่ายๆ สูตรนี้ก็ได้ หลังจากที่ชำนาญแล้ว อาจลองที่จะปรับเปลี่ยน ลดหรือเพิ่มความเข้มข้นให้กับโกโก้ในรูปแบบของคุณ “ฉันตวงผงโกโก้คุณภาพดีสีเข้มสวย ใส่ลงในหม้อใบย่อมประมาณ ¼ ถ้วย กับน้ำตาลทราย ½ ถ้วย น้ำสะอาด 1/3 ถ้วย ใส่เกลือลงไปสักหยิบมือ คุณจะไม่ได้รสชาติความเค็มของเกลือหรอก แต่เกลือจะทำให้รสชาติของโกโก้ของคุณเจิดจรัสมากขึ้นอีก หลังจากนั้น ก็นำส่วนประกอบไปตั้งไฟคนให้ละลายและเข้ากันดี ประมาณ 1 นาที แล้วจึงค่อยรินนมสดลงไปทีละน้อย คนให้เข้ากันดี ฉันใช้นมประมาณ 1 ลิตร พอใส่ลงไปหมดแล้ว ก็คนอีกครั้ง ลดไฟลง พอโกโก้เริ่มร้อนก่อนที่จะเดือด ให้รีบยกหม้อออกจากความร้อนไม่มีอะไรแย่กว่าการดื่มโกโก้ที่ชงจากนมที่ไหม้ และในเวลานี้ ถ้าคุณเป็นนักอบขนมและมีวานิลลาติดตู้กับข้าว จะใส่กลิ่นวานิลลาลงไปสัก ½ ช้อนชาก็ได้ ดื่มโกโก้อุ่นๆทันทีหรือจะเก็บไว้ในกระติกเก็บความร้อนก็ได้”
เวลาผมปรุงอาหาร ทำขนม หรือชงเครื่องดื่ม ผมมักจะคิดถึงหลักการทำงานของส่วนประกอบต่างๆ ว่าเราจะต้องใส่อะไร แล้วตามด้วยอะไรอย่างไรบ้างสิ่งเหล่านี้คือเรื่องของพื้นฐานการปรุงที่เราสามารถเรียนรู้ได้จากประสบการณ์ และการทำซ้ำแล้วซ้ำอีก มาถึงตรงนี้ หลายๆ คนก็คงมองว่าการปรุงอาหารคือเรื่องของความชำนาญงาน ทำไปบ่อยๆ ซ้ำๆ เรื่อยๆ ดังนั้น ใครๆ ก็คงเป็นนักปรุงกันได้ทุกคน ทำออกมาแล้ว ก็น่าจะได้รสชาติที่เหมือนไม่ได้แตกต่างกัน คำตอบคือ ใช่และไม่ใช่ อยู่ที่เราเลือก เราต้องยอมรับว่าในบางมุมของการทำอาหาร เราต้องการมาตรฐานที่สม่ำเสมอเหมือนกันเช่น การทำอาหารในร้านอาหาร ลูกค้าที่มารับประทานต้องได้รสชาติที่เหมือนกันทุกครั้งที่กลับมาเยือน จึงเป็นหน้าที่ของคนปรุงที่จะต้องทำซ้ำๆ ในรูปแบบเดิมๆ ไม่ให้ผิดเพี้ยน แต่สำหรับอีกมุมของการทำอาหาร ที่อาจจะไม่ต้องการความสม่ำเสมอหรือมาตรฐานที่เหมือนกันทุกครั้ง เช่นการทำอาหารรับประทานเองที่บ้าน ในมุมนี้ นักปรุงจะมีช่องว่าง หรือโอกาสให้ดัดแปลง เพิ่มเสน่ห์ กลิ่นอายเข้าไปในสิ่งที่ปรุง เช่น ในวันที่เราทำมันฝรั่งบด เราได้ชีสคุณภาพดีเลิศที่เพื่อนซื้อมาฝากจากต่างประเทศ เราก็คงอดใจไม่ไหวที่จะขอขูดชีสลงไปผสมในมันบดของเราเล็กน้อย มันฝรั่งบดของเราในวันนั้น ก็จะมีเสน่ห์บุคคลิกที่แตกต่างจากวันอื่นๆ การเพิ่มเสน่หเหล่านี้ทำให้นักปรุงแต่ละคนมีเอกลักษณ์ในรูปแบบของตัวเอง เวลาที่ผมทำอาหาร นอกจากพื้นฐานของการเข้าใจสูตรแต่ละสูตรที่ต้องการทำอย่างแท้จริงแล้ว ขั้นตอนต่อมาของผมคือการคิดหาสิ่งพิเศษให้กับเมนูนั้น ซึ่งผมเองจะเรียกสิ่งพิเศษสิ่งนั้น แตกต่างกันไปตามโอกาส และระดับของความพิเศษที่ผมใส่เข้าไป ลูกเล่น สีสัน เสน่ห์ หรือกลิ่นอาย บ่อยครั้งความพิเศษก็มาจากการเปลี่ยน หรือเพิ่มส่วนประกอบที่เป็นสาระสำคัญ แต่ก็มีบ่อยครั้งที่ความพิเศษก็มาจากเครื่องปรุงบางชนิดเพียงแค่ปลายนิ้วมือ หรือไม่กี่หยด สำหรับนักปรุงมือใหม่ กลิ่นอายง่ายๆ ที่เราสามารถทดลองเพื่อเพิ่มความแตกต่างได้แก่ เครื่องเทศ สมุนไพร หรือ กลิ่นสกัดคุณภาพดี เป็นต้น ลองที่จะเพิ่มกลิ่นวานิลลาลงในนมร้อน ยี่หร่าเพียงหยิบมือในซอสมะเขือเทศ ผสมปาปริก้าเล็กน้อยลงในเกลือที่ใช้โรยมันฝรั่งทอด ใส่ใบกระวานลงในซอสพาสต้าก่อนนำไปอุ่นให้ร้อนดี สิ่งเล็กน้อยเหล่านี้นี่แหละครับที่พลเรียกว่ากลิ่นอาย สิ่งที่จะเพิ่มเสน่ห์และสร้างบุคคลิกให้กับอาหารของคุณ
คนไทยเรากินข้าวเป็นอาหารหลัก แต่สำหรับคนอเมริกันนั้นจะทานมันฝรั่งเป็นอาหารหลัก หนึ่งในรูปแบบของการปรุงมันฝรั่งที่เป็นที่นิยมก็คือ มันบด ที่นำมันบดขึ้นมาเป็นประเด็นอาจจะเป็นเพราะว่า มันบดเองก็เป็นที่นิยมสำหรับนักชิมบ้านเรา และหลายๆ คนเองก็อาจจะไม่เคยทำมันบดมาก่อน ในท้องตลาดจะมีมันบดกึ่งสำเร็จรูปขาย ซึ่งมีวิธีการปรุงที่ง่ายและรวดเร็ว แต่เราก็ต้องยอมรับว่า มันบดดังกล่าวอาจจะมีรสชาติสู้แบบที่เราบดจากมันฝรั่งเองใหม่ๆ ไม่ได้ การทำมันบดให้อร่อยนั้นไม่ยาก เพียงแต่เราต้องใส่ใจในรายละเอียด หรือเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ มันบดมีหลากหลายรูปแบบ แบบที่เนื้อนุ่มละลายได้ในปาก ไปถึงแบบที่เนื้อร่วนๆ แน่นๆ หนักๆ เราเองต้องเป็นคนตัดสินใจว่ามันบดแบบไหนที่เราต้องการ มันฝรั่งที่ใช้ การเลือกมันฝรั่งที่ใช้ มีผลกับเนื้อสัมผัสของมันบด มันฝรั่งที่มีผิวบางเรียบเงา เป็นมันฝรั่งที่มีแป้งน้อย น้ำมาก สามารถนำไปต้มได้ มันประเภทนี้จะไม่ดูดน้ำมาก เนื่องจากมีน้ำมากอยู่แล้ว ส่วนมันที่มีผิวสากๆ และหนา จะมีเนื้อที่แน่น น้ำน้อย ถ้าจะนำมาบด ควรจะนำไปนึ่งมากกว่าต้ม เพราะจะดูดน้ำมากเกิน วิธีการบด ปกติเวลาที่บดมัน เราควรที่จะทำตอนที่มันฝรั่งยังร้อนอยู่ อุปกรณ์และวิธีการบดสามารถทำได้หลายแบบ อยู่ที่ความละเอีดยเนียนของเนื้อมันที่เราต้องการ ถ้าเราใช้ส้อมบด เราก็จะได้มันบดที่เนื้อไม่เนียนมาก ยังมีเนื้อมันที่เป็นชิ้นเล็กๆ ผสมอยู่บ้าง ถ้าเราใช้ที่บดมันแบบที่เป็นด้าม และส่วนปลายเป็นขด หรือเป็นแผ่นเหล็กมีรู ที่เรียกว่า Potato Masher เราก็จะได้มันที่เนียนกว่าการใช้ส้อม แต่ก็ยังอาจมีเนื้อเป็นชิ้นๆ อยู่บ้างหรือที่บดมันที่มีลักษณะคล้ายที่คั้นผลไม้ โดยมีลักษณะเป็นเหมือนกระป๋องที่มีรูเล็ก ใส่มันลงไปแล้วก็กดออกมา อุปกรณ์ชิ้นนี้ เรียกว่า Potato Ricer มันที่ได้จะมีเนื้อที่เนียนสม่ำเสมอ และถ้าเราต้องการให้ละเอียดมาก หลังจากที่เราบดมันไม่ว่าด้วยวิธีใดที่กล่าวมา เราสามารถนำไปบดผ่านกระชอน หรือตะแกรงรูถี่ได้อีกครั้ง ด้วยวิธีนี้ เราจะได้มันฝรั่งที่มีเนื้อที่เนียนมาก เหนียวนุ่มหนักเบา ตัดสินใจว่า เราจะใช้ส่วนประกอบใดในการผสมมัน โดยทั่วไปที่ใช้กันก็จะมีครีม และเนย สำหรับครีม ช่วยเพิ่มความมัน และทำให้นุ่มขึ้น ถ้าเราอยากได้รสที่เบาลง สามารถทดแทนบางส่วนด้วยน้ำที่ใช้ต้มมัน หรือนมก็ได้ ส่วนของเนยมันจะใส่ตอนท้าย ในขณะที่ส่วนประกอบยังอุ่นๆ อยู่ เนยจะทำให้มันไม่แห้ง และเพิ่มความเงางาม ปรุงรส สิ่งที่ขาดไม่ได้อย่างแน่นอน ได้แก่เกลือ ส่วนอื่นๆ ที่ตามมา ก็อยู่ที่ทิศทางของรสชาติที่เราอยากให้เป็น เราสามารถใส่พริกไทย โดยทั่วไปจะเป็นพริกไทยดำป่น แต่ถ้าเราอยากให้มันของเรามีเนื้อที่ขาวเนียน เราอาจจะเปลี่ยนมาเป็นพริกไทยขาวก็ได้ นอกจากนั้น ก็มีเครื่องเทศต่างๆ ที่สามารถเพิ่มบุคคลิกเฉพาะตัวให้กับมันบดได้ เช่น ลูกจันทน์ป่น อบเชยป่น ปาปริก้า ผงกระเทียม เป็นต้น เพิ่มมิติ เพิ่มมิติให้กับมันบดของเราได้อีกมากมาย นอกจากวิธีการปรุงปกติแล้ว เรายังสามารถใส่รายละเอียดในบางขั้นตอนลงไปได้ เช่น การปรุงรสครีม โดยการนำไปต้มกับก้านอบเชย ใบกระวาน โหระพาอิตาเลี่ยน กานพลู เป็นต้น เพื่อทำให้ครีมมีรสชาติ ก่อนที่จะนำไปผสมกับมัน หรือ เราอาจจะผัดหอมใหญ่สับกับเนย จนนุ่ม แล้วใส่ลงไปในมัน เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส และความหวานก็ได้ การเก็บรักษา มันบดที่ทำเสร็จใหม่ๆ สามารถรับประทานได้ทันที แต่ถ้ายังไม่ต้องการรับประทาน ให้ใส่ในชามผสมสเตนเลส ใช้พลาสติกถนอมอาหาร วางลงบนผิวหน้าของมันบด เพื่อป้องกันไม่ให้บริเวณหน้าเป็นผิวแห้ง เมื่อต้องการรับประทาน ก็นำออกมาอุ่น โดยตั้งหม้อน้ำร้อน แล้ววางชามมันบดบนบริเวณปากหม้อ เพื่อให้ไอความร้อนทำให้มันอุ่นดีอีกครั้งหนึ่ง พอมันเริ่มร้อน ให้ใช้พายคนเพื่อที่จะได้ร้อนทั่วๆ กันดี มันบดสามารถรับประทานกับอาหารได้มากมาย หรือจะนำไปผสมกับเนื้อสัตว์คลุกเกล็ดขนมปังป่นทำเป็นโครเก็ตก็ได้ มันบดที่เราทำเองนั้น สามารถปรับเนื้อสัมผัส และรสชาติได้อย่างที่เราต้องการ ลองปรับจนได้แบบที่ชอบ ให้มันบดเป็นอีกทางเลือกของเมนูอาหารในใจคุณน่ะครับ
End of content
No more pages to load