รักนี้…สีใด What color is your love? รักของฉันก็เปรียบเหมือนช็อกโกแลตที่ถูกเรียงรายอยู่ในกล่อง มีทั้งช็อกโกแลตขาว ช็อกโกแลตนม ช็อกโกแลตดำ และช็อกโกแลตหลากสี ช็อกโกแลตแต่ละสี ก็ให้ประสบการณ์ที่แตกต่างกันไป เหตุที่คนชอบเปรียบความรักเหมือนช็อกโกแลต ก็คงเป็นเพราะว่าช็อกโกแลตเป็นเหมือนอาหารจากสวรรค์ มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ มีความน่าสนใจให้ค้นหา เมื่อได้สัมผัสแล้วก็อยากสัมผัสอีก ความแตกต่างรสชาติของช็อกโกแลตนั้น หลักๆ ก็คงเป็นเรื่องของแหล่งที่มา ชนิดของช็อกโกแลต เปอร์เซ็นต์ความเข้มข้น ชนิดของไขมันในช็อกโกแลต หรือแม้กระทั่งอุณหภูมิที่รับประทาน เมื่อพูดถึงเรื่องของสีช็อกโกแลตก็บ่งบอกถึงเรื่องของชนิดเช่นกัน ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจก่อนว่า ช็อกโกแลตที่เราหลงรักนั้น ไม่ว่าจะเป็นสีอะไร ก็เป็นผลิตผลจากเมล็ดโกโก้ (Cocoa Bean) ที่ได้จากต้นโกโก้ (Theobroma Cacao Tree) ธรรมชาติของเมล็ดโกโก้นั้นจะมีรสที่ขมมาก ก่อนที่จะนำมาผ่านขบวนการผลิตเป็นช็อกโกแลตได้นั้น จะต้องนำไปหมักเสียก่อน หลังจากหมักรสชาติต่างๆ ก็จะมีมิติเพิ่มขึ้น หมักเสร็จแล้วก็จะนำไปตากให้แห้ง ทำความสะอาดให้ดี คั่ว พอเปลือกหลุดออก ด้านในของเมล็ดโกโก้จะเป็นส่วนที่เราเรียกว่า โกโก้นิปส์ (Cacao Nibs) มีลักษณะเป็นก้อนแข็งๆ เมื่อนำไปบดเราจะได้ส่วนประกอบที่เรียกว่า โกโก้แมส (Cocoa Mass) ซึ่งเมื่อนำไปผ่านกระบวนการแยกตัว เราจะได้ส่วนประกอบหลักๆ สองส่วนคือ ของเหลวและของแห้ง ของเหลวที่เราได้นั้นอยู่ในสภาพของไขมันจากเมล็ดโกโก้ที่เรียกว่า ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) ส่วนที่เป็นของแห้งนั้นได้แก่ โกโก้โซลิด (Cocoa Solid) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้มาทำผงโกโก้ (Cocoa Powder) นั่นเอง เมื่อเราพอเห็นโครงสร้างแล้ว เรามาดูกันดีกว่าว่าช็อกโกแลตแต่ละสี แต่ละชนิดนั้น เขามีส่วนประกอบอะไรบ้าง ช็อกโกแลตขม (Unsweetened Chocolate / Baking Chocolate / Bitter Chocolate) จะเป็นช็อกโกแลตที่มีสีเข้มมาก เหมาะที่จะนำไปเป็นส่วนประกอบในการอบขนมมากกว่าที่จะรับประทานโดยตรง ช็อกโกแลตประเภทนี้ มีส่วนผสมหลักคือ โกโก้แมส (Cocoa Mass) และไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) ในปริมาณที่สามารถทำให้ช็อกโกแลตมีรูปทรงที่อยู่ตัว และใช้งานได้ง่าย ช็อกโกแลตดำ (Dark Chocolate / Sweet Chocolate) จะคล้ายกับช็อกโกแลตขม เพียงแต่มีส่วนผสมของน้ำตาลทราย และมีสัดส่วนของไขมันโกโก้ที่มากกว่า ซึ่งทำให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม สามารถรับประทานโดยตรงได้ ช็อกโกแลตนม (Milk Chocolate) คือช็อกโกแลตดำที่มีส่วนผสมของนมผงเพิ่มเข้าไปนั่นเอง ช็อกโกแลตขาว (White Chocolate) เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีส่วนผสมของโกโก้แมส (Cocoa Mass) เลย จะมีก็เพียงแต่ส่วนประกอบของนมผง น้ำตาลทราย และไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) เท่านั้น นอกจากชนิดของช็อกโกแลตแล้ว เราต้องไม่ลืมว่าอุณหภูมิที่เรารับประทานช็อกโกแลตก็เป็นสิ่งที่สำคัญเช่นกันนะครับ ธรรมชาติของไขมัน เมื่ออยู่ที่อุณหภูมิที่ต่ำมากจะมีลักษณะที่แข็งเกิน อาจจะทำให้เราไม่สามารถสัมผัสกับความหอมละมุนได้ ช็อกโกแลต…ความรัก ก็เหมือนสิ่งดีๆ ที่เกิดขึ้นได้ในทุกๆ วัน เลือกที่ใช่ ลิ้มลองที่ชอบนะครับ
ไม่ว่าคุณจะเป็นนักปรุงสมัครเล่น หรือมืออาชีพก็ไม่สามารถหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารโดยใช้เส้นพาสต้าได้ เพราะเส้นพาสต้ามีอยู่ในแทบทุกวัฒนธรรมอาหาร ยิ่งถ้าคุณเป็นคนที่มีอาชีพในการปรุงอาหาร คุณก็มีโอกาสได้พบกับประสบการณ์พาสต้าหลากหลายรูปแบบมาก บางครั้งลูกค้าถามหาเส้น…..อะไรสักอย่าง ซึ่งเราก็ไม่แน่ใจ ไม่เคยได้ยินมาก่อน บางครั้งลูกค้าก็เรียกไปต่อว่า ว่าเส้นเละเกิน เส้นไม่สุกบาง พลเชื่อว่านักปรุงทั้งหลายต้องมีประสบการณ์พาสต้าของตัวเอง พลมีครับ มีมากด้วย และจะขอนำมาแบ่งปันเล่าสู่กัน หลักๆ แล้ว พาสต้าก็คือการขึ้นรูปทรงจากแป้งที่มีส่วนผสมของแป้งสาลีจากข้าวดูรัม และน้ำเป็นหลัก บางชนิดก็อาจจะมีส่วนผสมของไข่ พาสต้ามีสองประเภทใหญ่ๆ ได้แก่ แบบสด (Fresh Pasta) และ แบบแห้ง (Dried Pasta) นั่นเอง ความแตกต่างก็บ่งบอกที่ชื่อประเภทของเขานั่นแหละครับ แห้งก็แห้งกว่านั่นเอง การที่แห้งกว่าทำให้สามารถเก็บได้นานมากกว่า เวลาลวกก็จะใช้เวลาที่นานกว่าด้วยเช่นกัน ส่วนแบบสด ก็เป็นแบบที่ทำด้วยมือ หรืออาศัยเครื่องจักรในการเข้ารูปทรงตามต้องการ มีอายุสั้น ตัวเส้นจะมีลักษณะที่มีส่วนประกอบน้ำมากกว่า เวลาที่ลวกก็ใช้น้อยกว่า ลักษณะเนื้อสัมผัสจะแตกต่างจากเส้นแห้ง ด้วยประสบการณ์ของพล ผู้บริโภคคนไทยจะนิยมเนื้อสัมผัสของเส้นแห้งมากกว่าเส้นสด เวลาที่พลใช้เส้นสด จะไม่ลวกเส้นไว้ก่อน จะลวกเมื่อต้องการใช้ เนื่องจากใช้เวลาลวกไม่นาน และเนื้อสัมผัสของเส้นสดไม่เหมาะที่จะลวกไว้ก่อน ลักษณะของเมนูที่ใช้เส้นสดส่วนมาก จะเป็นเมนูที่ไปคลุกกับซอสง่ายๆ จะไม่นำมาผัดแห้งๆ เท่าไรนัก เพราะเนื้อสัมผัสของเส้นแบบสดจะนุ่มและขาดง่ายกว่าเส้นแบบแห้ง พาสต้าในโลกนี้มีมากกว่า 310 รูปทรง และมีชื่อที่หลากหลายมากกว่า 1,300 ชื่อ รูปทรงก็มีทั้งแบบยาว แบบสั้น แบบเส้น แบบแผ่น แบบข้อ แบบปล้อง แบบมีไส้ หรือแบบรูปทรงเฉพาะต่างๆ มากมาย การนำไปปรุงก็มีทั้งเป็นแบบปรุงกับซอสโดยการคลุกเฉยๆ หรือการผัด บ้างก็นำไปเป็นส่วนประกอบในซุป ในสลัด หรือแม้กระทั่งนำไปอบ เพราะหลากหลายขนาดนี้ การปรุงเส้นพาสต้าจึงต้องอาศัยประสบการณ์ และนี่คือประสบการณ์พาสต้าที่พลอยากจะแบ่งปัน เวลาต้มเส้น ทำไมต้องใส่เกลือ เคยมีคนบอกว่าการใส่เกลือในน้ำนั้นมีจุดประสงค์เพื่อทำให้น้ำมีจุดเดือดที่สูงขึ้น เส้นจะได้สุกดี ฟังแล้วก็งงๆ อย่าไปจำนะครับ เวลาที่ดูสูตรเมนูพาสต้าในหนังสือตำราอาหารของฝรั่ง เวลาที่มีการลวกเส้น สิ่งแรกที่เขาทำกันคือการใส่เกลือในน้ำ แถมไม่ได้ใส่เล็กน้อยแค่หยิบมือ แต่ใส่กันแบบจริงจังเพื่อให้น้ำที่ใช้ลวกเส้นมีรสชาติเค็ม เหตุผลของการใส่เกลือจึงไม่ใช่เรื่องซับซ้อนที่จะต้องคิดลึกมากมาย การใส่เกลือ ก็เพื่อให้รสเค็มก็เท่านั้นเอง เพื่อทำให้เห็นภาพชัดเจน คิดง่ายๆ ว่าคนไทยติดผงชูรส ฝรั่งเขาก็ติดเกลือพริกไทย เวลาที่จะทำให้รสชาติกลมกล่อม นอกจากการใช้เครื่องปรุงอื่นๆ ที่มีในสูตร เขาก็จะสมดุลย์รสด้วยการใช้เกลือและพริกไทยนี่แหละ มีเชฟคนหนึ่งเคยบอกพลว่า การใส่เกลือในน้ำที่ใช้ลวกเส้น แทบจะเป็นการปรุงรสเส้นครั้งสำคัญที่สุดที่คุณทำได้ในการปรุงพาสต้าสักจาน กระจ่างและชัดเจนครับ การนำเส้นพาสต้าไปต้มในน้ำ ไม่ต่างจากการหุงข้าว ส่วนหนึ่งของน้ำที่เราใช้ในการลวดเส้นก็จะเข้าไปอยู่ในเส้น ปกติแล้ว เส้นพาสต้าจะไม่มีรสอะไรมากมาย นอกจากเนื้อสัมผัสและรสชาติของข้าวสาลีดูรัม ดังนั้น การเพิ่มรสให้กับเส้นจริงๆ ก็คือการปรุงรสน้ำที่ใช้ลวกนั่นเอง เพราะเมื่อเราลวกเส้นเสร็จแล้ว นำไปผัดหรือคลุกกับซอส รสชาติเหล่านั้น ก็ได้แต่เพียงเคลือบอยู่ตามเส้นเท่านั้น หรือถ้าจะซึมเข้าไปก็ได้ระดับหนึ่ง และในแง่มุมทางด้านรสชาติ เราต้องเข้าใจว่า รสเค็มของเกลือนั้น ไม่ใช่มีหน้าที่เพียงเพื่อเพิ่มความเค็มเท่านั้น แต่เกลือยังช่วยดันให้รสชาติอื่นๆ เด่นขึ้นมาอีกด้วย นอกจากนั้น ในระหว่างการปรุงอาหารจานพาสต้า ถ้าผู้ปรุงต้องการใช้ส่วนประกอบของน้ำในการปรุง ก็จะใช้น้ำจากการต้มเส้นนี่แหละ เพราะน้ำลวกเส้นจะมีรสชาติเกลือที่เราใส่ไว้ รวมถึงรสของแป้งจากเส้นด้วยเช่นกัน ควรใส่เกลือในน้ำลวกเส้นมากแค่ไหน ไม่ต้องถึงกับต้องตวงเกลือกันหรอกครับ ถ้าเราเข้าใจเหตุผลของการใส่เกลือแล้ว เราก็จะกะปริมาณเกลือที่จะใส่ได้ พูดง่ายๆ ก็คือ คงไม่ได้น้อยแค่หยิบมือ แต่ก็ไม่มากขนาดเป็นกำ เราใส่เกลือแค่ให้น้ำมีรสเค็มอ่อนๆ ก็พอ เราต้องการให้เส้นมีรส แต่ไม่ถึงกับมีรสเค็ม คุณภาพของเกลือก็เป็นเรื่องที่เราควรให้ความสำคัญ เกลือที่เราใช้ใส่ในน้ำ ควรเป็นเกลือที่เราใช้ในการปรุงอาหาร ปัจจุบัน ในตลาดมีเกลือหลากหลายชนิด จากหลายแหล่งที่เราใช้ในการปรุงอาหาร รสชาติก็จะแตกต่างกันไป สำหรับพลเอง จะใช้เกลือทะเลธรรมดานี่แหละครับ ไม่ต้องถึงกับเกลือหิมาลัย หรือเกลือที่มีราคาแพงมากหรอกครับ เพราะบทบาทของรสเกลือในขั้นตอนนี้ ไม่ได้เหมือนกับเกลือที่เราใช้โรยบนมันทอดหรือในลักษณะการปรุงที่รสชาติเค็มเป็นรสที่โดดเด่นที่ต้องให้ความสำคัญ และนี่ก็เป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์พาสต้าของพลครับ ในครั้งหน้า เราจะมาดูถึงเรื่องความสำคัญของน้ำที่ใช้ในการลวกเส้น รวมถึงหลักพื้นฐานที่ควรจะรู้ในการลวกเส้นพาสต้าด้วยครับ
ดอกไม้สวยๆ บางที่อาจจะมากับหนามคม เหมือนจะเป็นสัญญาณบอกเราว่า ในสิ่งที่สวยงาม ก็มีด้านที่ให้พึงระวังอยู่ และในวันนี้ ฉันอยากจะพูดถึงวานิลลากลิ่นหอม ที่ไม่ว่าฉันหรือใครๆ ก็มักมีติดครัว ไม่ว่าจะอยู่ในรูปแบบฝัก หรือวานิลลาแบบสกัดใส่ในขวดสีเข้มที่พร้อมใช้งานได้ทันที ด้วยความหอมของวานิลลาที่ฉันชื่นชอบ ทำให้ฉันใช้วานิลลาเป็นส่วนประกอบในอาหารและเครื่องดื่มมากมาย นอกจากของหวานต่างๆ ที่ต้องใส่วานิลลาแล้ว ฉันก็มักจะใส่วานิลลาในเครื่องดื่มร้อน เครื่องดื่มเย็น ซอสหวานต่างๆ ที่ฉันทำไว้แต่งหน้าขนม ฉันใช้วานิลลาเป็นจำนวนมากจริงๆ จนฉันเกิดคำถามในใจว่า เจ้าวานิลลาที่หอมหวาน จะเป็นเหมือนดอกไม้งามที่มีหนามคมหรือไม่ ฉันจึงเริ่มที่จะทำการค้นหาข้อมูลจากแหล่งต่างๆ และสิ่งที่ฉันได้พบ ก็คือ วานิลลาที่ฉันหลงใหล นอกจากจะมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์แล้ว ยังมีประโยชน์มากมายเหลือเกิน และนี่คือเรื่องราวที่ฉันอยากจะแบ่งปันกับคุณ วานิลลามีคุณสมบัติที่สามารถลดอาการคลื่นไส้อาเจียน ทำให้คุณรู้สึกสบายท้อง คนส่วนใหญ่มักมีวานิลลาพกติดครัวที่บ้าน แต่อาจจะไม่มียาแก้ปวดท้อง เวลาที่คุณรู้สึกมวนท้อง ลองหยอดวานิลลาสักสองสามหยดลงในน้ำสะอาด จิบช้าๆ กลิ่นหอมที่ผสมกับน้ำจะทำให้คุณรู้สึกสบายท้องมากขึ้น มีข้อมูลวิจัยที่กำลังทำการศึกษาอยู่ว่า กลิ่นหอมของวานิลลามีส่วนช่วยในการลดน้ำหนัก รายละเอียดที่แน่ชัดยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ เราคงปฏิเสธไม่ได้ว่าการควบคุมน้ำหนักต้องมาจากการควบคุมอาหาร แต่ก็คงดีไม่น้อย ถ้ากลิ่นหอมของวานิลลาจะมีส่วนช่วยในการควบคุมน้ำหนักของคุณบ้าง กลิ่นหอมของวานิลลานั้น สามารถช่วยลดความเครียดและคลายความกังวลได้ มีตัวอย่างที่ศึกษาไว้ว่าวานิลลาสกัดสามารถช่วยคนที่กำลังมีความเครียดได้ การดื่มน้ำหรือนมร้อนๆ สักแก้วที่มีส่วนผสมของวานิลลาจะทำให้ความเครียดน้อยลง และอย่างที่เราทราบ ความเครียดความกังวลใจสามารถนำพาเราไปสู้โรคภัยไข้เจ็บได้มากมาย มีบันทึกว่า วานิลลาสามารถรักษาแผลเปิดได้ ซึ่งเป็นเรื่องที่อาจจะฟังดูพิกล แต่ในความจริงก็เป็นเรื่องที่กำลังถกเถียงกันอยู่ว่าเป็นความจริงอย่างไร แหล่งข้อมูลบางแหล่งบอกว่าการใช้วานิลลาในการรักษาแผลที่เปิดมาก ดูเป็นเรื่องที่ไม่เหมาะสมเสียเท่าไรนัก ส่วนตัวฉันเองนั้นคิดว่า สำหรับคนที่ไม่ชอบใช้ยาปฏิชีวนะ และไม่มีชุดปฐมพยาบาลอยู่ในบ้าน การเลือกใช้วานิลลาในยามฉุกเฉิน ก็อาจจะเป็นทางเลือกหนึ่งให้พิจารณาได้ วานิลลาช่วยให้ประจำเดือนมาปกติ สำหรับผู้หญิงที่มีปัญหาประจำเดือนมาขาดๆ หายๆ แน่นอนว่าการรับประทานยาที่แก้ปัญหาโดยตรงอาจจะดูเป็นทางแก้ที่เหมาะสมมากกว่า แต่สำหรับคนที่มีอาการไม่รุนแรง การบริโภควานิลลากับน้ำเล็กน้อย ก็อาจจะเป็นทางเลือกที่แก้ไขปัญหาได้ในระดับหนึ่งเช่นกัน แม้ว่าวานิลลาสกัดจะไม่สามารถรักษาโรคร้ายแรงได้ แต่คุณประโยชน์เล็กๆ น้อยๆ ที่กล่าวมาก็ทำให้คุณเห็นว่า วานิลลาหอมๆ ก็มีคุณค่าพอที่จะมีติดประจำครัวคุณไว้เสมอ
ถ้าครัวของคุณยังมีมุมเล็กๆ ที่มีแสงส่องเข้ามา การปลูกโรสแมรี่ไว้สักกระถาง ก็สามารถเป็นไม้ประดับสวยๆ ที่สามารถมีประโยชน์ใช้สอยได้ไม่น้อย ด้วยใบของโรสแมรี่นั้นมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย ทั้งต้านอนุมูลอิสระด้วยอินทรียสารที่มีอยู่รวมถึงความเป็นกรดที่ดีของโรสแมรี่เองด้วย โรสแมรี่มีชื่อทางพฤกษาศาสตร์ว่า โรสมารินัส อ๊อฟฟิซซินาลีส Rosmarinus Officinalis มีต้นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน เป็นไม้พุ่มเขียวตลอดปี นอกจากแถบเมดิเตอร์เรเนียนแล้ว หลายๆ เขตในเอเชียก็มีปลูกโรสแมรี่เพื่อใช้ในครัวเรือน โรสแมรี่ชอบดินด่างร่วนไม่อมน้ำ เป็นไม้แดดแต่ไม่ชอบลมแรง ต้นใหญ่ที่พบได้อาจมีความสูงถึงสามเมตร ตามก้านจะมีใบแหลมสีเขียวด้านบน ด้านล่างๆ จะออกสีเทา ตัวดอกและใบมีกลิ่นหอมที่คล้ายกับการบูร นอกจากใช้ให้ความหอมในการปรุงอาหารแล้ว โรสแมรี่ยังนิยมใช้เพื่อเป็นเครื่องหอมในพิธีสำคัญๆ อย่างงานแต่งงาน ด้วยดอกของโรสแมรี่เองนั้น ก็เป็นสัญญลักษณ์แห่งความรัก และสัญญลักษณ์แห่งความทรงจำที่ดีด้วย ใบของโรสแมรี่นั้นมีสารอินทรีย์ที่ช่วยต้านโรค กำจัดพิษ และมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย อย่างสารสำคัญที่พบได้นั้น ได้แก่ กรดโรสมารินิค (Rosmarinic Acid) ที่ช่วยป้องกันภาวะหอบหืด ภาวะการเกร็งของทางเดินอาหาร รักษาโรคแผลในกระเพาะอาหาร ป้องกันหลอดเลือดแข็งตัว ภาวะหัวใจขาดเลือด ภาวะต้อกระจก และภาวะมะเร็ง ส่วนกรดคาร์โนซิค (Carnosic Acid) และคาร์นาโซล (Carnasol) ก็มีการศึกษาวิจัยพบว่า สารเหล่านี้ให้ผลในการลดการทำลายเยื่อหุ้มเซลล์และสารพันธุกรรมจากพิษของอนุมูลอิสระ และยังช่วยลดฤทธิ์การทำลายเซลล์ของอนุมูลอิสระหลายๆ ชนิด ใบของโรสแมรี่น้ำหนัก 100 กรัม ให้พลังงาน 131 แคลลอรี่ และไม่มีคอเรสเตอรอลแต่อย่างใด เป็นสมุนไพรที่อุดมไปด้วยวิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี โฟเลต โปตัสเซียม แคลเซียม เหล็ก แมกนีเซียม และ ทองแดง การปลูกโรสแมรี่ไว้ในครัวทำให้เรามีสุมนไพรหอมๆ พร้อมให้ใช้ได้ทันทีที่ต้องการ แต่ถ้าเราไม่สามารถปลูกได้ หรือไม่มีเวลาที่จะดูแล โรสแมรี่แบบแห้งก็ดูเป็นทางเลือกที่ดีไม่แพ้กันเลย ความแตกต่างในรสชาติของแบบสดและแห้งจะมีอยู่บ้าง ธรรมชาติของสมุนไพรสดจะมีรสที่อ่อนนุ่ม ถ้าต้องการกลิ่นหอมที่เข้ม อาจจะต้องใช้จำนวนมาก แต่แบบแห้งนั้นจะมีรสและกลิ่นที่เข้มกว่า ไม่ว่าแบบแห้งหรือสด สามารถใช้ปรุงเมนสลัด ซุป ผัก เนื้อ หรือกระทั่งเมนูย่าง ได้หมด กลิ่นหอมและรสชาติของโรสแมรี่เข้ากันได้ดีกับมะเขือเทศ มะเขือม่วง มันฝรั่ง และซูกินี นอกจากปรุงอาหาร ชาวเมดิเตอร์เรเนียนยังนิยมใช้โรสแมรี่ในการชงดื่มเป็นชาอีกด้วย เมื่อคุณมีโรสแมรี่ไว้ในครอบครอง ให้เก็บในที่สูญญากาศ ไม่โดนแสง และร้อนเกินไป กลิ่นหอมของโรสแมรี่ ก็จะอยู่พร้อมให้คุณได้ใช้งานไปนานๆ และนี่ก็คือเรื่องราวหอมๆ ที่ผมนำมาแบ่งปันให้ส่งกลิ่นหอมในครัวของคุณ
หลายๆ คน คงอดสงสัยไม่ได้ว่า โกโก้สีเข้ม และสีอ่อน ที่เราเห็นนั้น มีความแตกต่างกันอย่างไร ก่อนอื่นขออธิบายถึงที่มาของผงโกโก้ก่อน ก่อนที่จะมาเป็นผงโกโก้นั้น เมล็ดโกโก้ (Cocoa bean) จะถูกนำไปคั่ว แล้วบดจนอยู่ในสภาพของเหลวหนืดๆ ที่เรียกว่า Cocoa Mass จากนั้นจึงนำไปผ่านขั้นตอนการแยกของแข็งและของเหลว ซึ่งมีสองวิธีทำ วิธีแรกคือ Broma Process เป็นการนำ Cocoa Mass ใส่ในถุงผ้าแขวนไว้ในห้องอุ่นๆ ไขมันโกโก้จะค่อยๆ หยดออกมา จะเหลือก็แต่ส่วนที่เป็นของแห้งที่เรานำมาบดเป็นผงโกโก้นั่นเอง ส่วนอีกวิธีหนึ่งเป็นการใช้แผ่นไฮโดรลิคบีบ Cocoa Mass ให้ส่วนไขมันไหลออกมา ซึ่งจะได้จำนวนไขมันน้อยกว่าวิธีแรก โดยปกติแล้ว เมล็ดโกโก้จะมีไขมันอยู่ในสัดส่วนประมาณ 50% นอกจากส่วนที่ออกมาเป็นของเหลว ก็จะมีส่วนที่ค้างอยู่ในส่วนที่เป็นของแห้งอีกเล็กน้อย เทียบได้เป็น 20-22% ของน้ำหนักของแห้งนั้น และของแห้งส่วนนั้นเมื่อนำมาบดจนละเอียดเป็นผง ก็คือผงโกโก้นั่นเอง ผงโกโก้ที่เราได้มานั้น จะมีสีน้ำตาลอ่อนๆ เป็นผงโกโก้ทีเราเรียกว่า Natural Cocoa Powder หรือผงโกโก้ธรรมชาตินั่นเอง ปกติแล้ว ผงโกโก้จะมีค่าความเป็นกรดอ่อนๆ เวลานำไปเป็นส่วนประกอบของแป้งทำขนมอบ จึงมักจะต้องมีส่วนประกอบของเบกกิ้งโซดาอีกด้วย เพราะเบกกิ้งโซดามีค่าความเป็นด่าง และจะทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดเท่านั้น นอกจากผงโกโก้ธรรมชาติ ก็มีผงโกโก้อีกชนิดที่เราเรียกว่า ผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซส (Dutch-Process Cocoa) ในขั้นตอนการผลิตผงโกโก้แบบนี้ เมล็ดโกโก้จะถูกนำไปล้างผ่านโปตัสเซียมก่อน เพื่อทำให้ลดกรดและมีค่าเป็นกลาง ก่อนที่จะนำไปผ่านขั้นตอนตามปกติ ผลที่ได้รับจากการทำให้มีค่าเป็นกลางนั้นได้แก่ ผงโกโก้จะมีสีที่เข้มขึ้น รสชาติจะนุ่มนวลขึ้น เมื่อนำไปทำของหวานประเภทบราวนี่หรือคุกกี้จะได้สีที่เข้มสวย ซึ่งผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซสจะใช้คู่กับผงฟูซึ่งมีค่าความเป็นกลาง เพราะถ้าใช้กับเบกกิ้งโซดา เบกกิ้งโซดาก็จะไม่ให้ผลอย่างที่ควรจะเป็น ข้อแตกต่างหลักๆ ของผงโกโก้แบบธรรมชาติ และผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซส คือ แบบดัชต์โพรเซสจะมีสีที่เข้ม ละลายได้ง่ายกว่า และมีรสชาติที่นุ่มกว่า ในขณะที่แบบธรรมชาติสีจะอ่อน มีรสชาติเข้มกว่า และออกเปรี้ยวนิดๆ
ช็อกโกแลตชิพคุกกี้สูตรดั้งเดิม The Original Chocolate Chip Cookies จากที่ผมเคยเขียนบทความเล่าเรื่องที่มาของช็อกโกแลตชิพในบทความเรื่อง “Chocolate Chip….a little SOMETHING” แล้วได้อ้างถึงที่มาของความบังเอิญที่นาง Ruth Wakefield ภรรยาเจ้าของ Toll House Inn ได้ค้นพบช็อกโกแลตชิพคุกกี้ด้วยความบังเอิญในปี 1930 แล้วนี่คือสูตรช็อกโกแลตชิพคุกกี้สูตรนั้น ผมได้ปรับสูตรให้เล็กลง และปรับเปลี่ยนอุณหภูมิให้เหมาะกับเตาอบของบ้านเรา อ่านสูตรให้ละเอียดแล้วสัมผัสกับประวัติศาสตร์ของคุกกี้ยอดนิยมนะครับ · เนย 125 กรัม · น้ำตาลทรายแดง 75กรัม · น้ำตาลทราย 85 กรัม · ไข่ไก่ 1 ฟอง · เบกกิ้งโซดา ½ ช้อนชา · แป้งสาลี 150 กรัม · เกลือ ½ ช้อนชา · ถั่ววอลนัท (สับ) ½ ถ้วย · ช็อกโกแลตชิพ 170 กรัม · วานิลลา 1 ช้อนชา · ร่อนแป้งสาลี เบกกิ้งโซดา และเกลือ พักไว้ · ตีเนยด้วยหัวตีใบไม้ให้นุ่มขึ้น ใส่น้ำตาลทั้งสองลงไป ตีให้เข้ากันดี ค่อยใส่ไข่และวานิลลาลงไป พอเข้ากันดี ก็ใส่ส่วนผสมของแห้งลงไป ลดความเร็ว · พอเข้ากันดีแล้วจึงใส่ช็อกโกแลตชิพและวอลนัทลงไป · ตักส่วนประกอบด้วยช้อนชา ปั้นเป็นก้อน วางลงบนถาดที่รองด้วยกระดาษไข แล้วเอามือชุบน้ำบางๆ กดให้แบนลงเล็กน้อย นำเข้าอบที่ 190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 ถึง 12 นาที เคล็ดลับในการอบช็อกโกแลตชิพคุกกี้ของนาง Ruth Wakefield แบบที่นางทำที่ Toll House Inn นั้น ก่อนอบ ตัวคุกกี้โดจะถูกนำไปแช่เย็นค้างคืนก่อน การแช่เย็นจะช่วยทำให้คุกกี้มีรสหวานมันมากขึ้น และรูปทรงเวลาที่อบก็จะออกมาสวยกว่า การแช่เย็นสามารถทำได้ถึง 2-3 วันล่วงหน้าก่อนอบ คุกกี้ที่ได้ควรมีสีออกน้ำตาล ไม่ใช่สีอ่อน และไม่นิ่ม และนี่ก็คือรสชาติของต้นกำเนิดช็อกโกแลตชิพ ที่พลนำมาเล่าสู่กันฟังครับ ที่มา: TOLL HOUSE Tried and True Recipes โดย Ruth Graves Wakefield
End of content
No more pages to load