หากพูดถึงเพสโต้ หลายๆคนอาจจะนึกถึงซอสพาสต้าสีเขียวที่มีกลิ่นหอมของใบโหระพาและรสชาติที่มันจากเมล็ดสน (Pine nut) แต่จริงๆแล้วนั้นซอสเพสโต้ในอิตาเลี่ยนนั้นมีมากมายหลายชนิด คำว่า ”เพสโต้” ในภาษาอิตาเลี่ยนมีความหมายว่า “การบด หรือ โขลก” ในสมัยก่อนนั้นการทำเพสโต้ จะทำโดยการบดส่วนผสมในครกหินอ่อนด้วยสากไม้ แต่ในปัจจุบันนั้นมีการใช้เครื่องทุ่นแรงอย่างเครื่องบดสับเข้ามาช่วย เพสโต้ที่คนส่วนใหญ่รู้จักกันนั้น เป็นเพสโต้สีเชียวที่มีชื่อว่า เจนัวส์เพสโต้ (Genovese Pesto) มีส่วนประกอบหลักเป็น โหระพาอิตาเลียน เมล็ดสน และชีสเนื้อแข็ง อย่างชีสพาร์มิซาน อย่างไรก็ตามในแต่ละท้องที่ของอิตาเลี่ยนเองก็มีซอสเพสโต้ที่แตกต่างกัน เช่น เพสโต้ซิซิเลี่ยน (Sicilian Pesto) ซึ่งเพิ่มมะเขือเทศลงในส่วนผสมและเปลี่ยนจากเมล็ดสนเป็นอัลมอนด์ หรือ เพสโต้กาลาเบรียส (Calabrese Pesto) ที่มีการใช้พริกหวานย่างเป็นส่วนประกอบหลัก และมีการเพิ่มพริกไทยลงไปทำให้มีรสชาติที่จัดจ้านขึ้น นอกจากเพสโต้ที่แตกต่างกันในแต่ละท้องที่แล้ว ในปัจจุบันยังมีคนประยุกต์นำเอาสมุนไพร และถั่วหลากหลายชนิดมาทำเป็นเพสโต้ ไม่ว่าจะเป็น ผักชี, ผักร็อกเก็ต หรือแม้กระทั่งใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์มาทำเป็นเพสโต้ เรียกได้ว่าประยุกต์ได้ไม่มีที่สิ้นสุดกันเลยทีเดียว ซอสเพสโต้นั้นนิยมทานเป็นซอสพาสต้า และมีวิธีการปรุงที่เฉพาะตัว โดยจะไม่นำเอาซอสเพสโต้ลงไปผัดในกระทะ แต่จะนำเส้นพาสต้าที่ต้มจนได้ระดับ Al dente ร้อนๆ ลงไปเคล้ากับซอสเพสโต้ และจัดเสิร์ฟ นอกจากการรับประทานกับพาสต้าแล้ว ซอสเพสโต้ยังสามารถนำรับประทานเป็นซอสคู่กับ ไก่ย่าง ปลาย่าง หรือแม้กระทั่งทาบนขนมปัง แทนสเปรดได้อีกด้วย เรียกได้ว่าซอสเพสโต้นั้น นอกจากจะประยุกต์ส่วนประกอบได้หลากหลายแล้ว ยังสามารถใช้กับอาหารได้หลากหลายประเภทอีกด้วย เรียกได้ว่าเป็นซอสสารพัดประโยชน์ก็ว่าได้
เมื่อนึกถึงความเค็ม ภาพของเกลือเกร็ดเล็กเกร็ดใหญ่ก็จะลอยเข้ามาในหัว เกลือเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานที่ให้รสเค็มที่มีความเป็นกลางที่สุด นอกจากบทบาทของการเป็นเครื่องปรุงรสแล้ว เกลือยังมีหน้าที่และบทบาทที่สำคัญอีกมากมาย และนี่ก็คือเรื่องของเกลือที่อยากนำมาฝากกันครับ 1. เวลาไปตามร้านอาหาร หลายๆ ร้านมักใส่เม็ดข้าวสารในขวดของเกลือ ด้วยเหตุผลว่า เมื่อเกลือโดนความชื้นมักจะจับตัวกันเป็นก้อน การใส่ข้าวสารเล็กน้อย เวลาที่เขย่าจะช่วยให้เกลือไม่จับตัวกัน และข้าวสารยังช่วยดูดความชื้นอีกด้วย 2. เกลือมีคุณสมบัติในการช่วยถนอมอาหาร โดยทั่วไป เกลือที่ไม่ได้ปรุงแต่งรสใดๆ มีอายุที่ยาวนานมาก ส่วนแบบที่มีส่วนประกอบอย่างอื่นผสมจะมีอายุเฉลี่ยประมาณหนึ่งปี 3. เวลาที่เราปรุงอาหารชามน้ำ เช่น ซุปหรือน้ำแกงต่างๆ แล้วใส่เกลือมากเกินไป วิธีแก้คือ ปอกมันฝรั่งใส่ลงไปต้มประมาณ 15 นาที มันฝรั่งจะช่วยดูดรสเกลือได้เล็กน้อย 4. ซอสที่ใส่เกลือมากเกิน สามารถแก้ไขได้ด้วยการเพิ่มครีม เติมน้ำตาลทราย หรือน้ำส้มสายชู จะช่วยได้เล็กน้อย 5. เวลาปรุงเมนูน้ำที่ต้องใช้เวลาเคี่ยวนาน พยายามอย่าใส่เกลือมากในช่วงต้น เพราะเมื่อน้ำข้นขึ้น ความเค็มจะเพิ่มขึ้นตาม 6. เกลือช่วยชูให้รสชาติต่างๆ ของอาหารดีขึ้น เวลาที่บทบาทของเกลือคือการดึงให้รสชาติอื่นเด่นขึ้น เราจะใส่เกลือแค่หยิบมือ หรือเล็กน้อยเท่านั้น เพราะเราไม่ต้องการรสเค็ม 7. เกลือช่วยดูดน้ำออกจากผัก เวลาที่เราโรยเกลือบนผักที่มีน้ำมากอย่างมะเขือม่วง หรือแตงกวา แล้วทิ้งไว้ จะเห็นว่าน้ำจะไหลออกมา ดังนั้นเวลาที่เราปรุงผักเหล่านี้ และต้องการให้ผักยังอมน้ำมากๆ ให้ใส่เกลือในช่วงท้ายของการปรุง แต่ถ้าต้องการให้น้ำออกจากผัก ให้ใส่ตั้งแต่ช่วงต้นๆ ของการปรุง 8. เวลาที่เราจะใส่เกลือในน้ำต้มเส้นพาสต้า หรือต้มผัก ให้ใส่ตอนที่น้ำเดือดแล้ว เพราะเกลือจะทำให้น้ำเดือดช้าขึ้น 9. เวลาอาหารมีอุณหภูมิที่ต่ำลง รสชาติเค็มจะน้อยกว่าตอนที่ร้อน 10. อย่าเก็บเกลือในภาชนะที่ทำจากเงิน เพราะจะทำให้เกิดปฏิกิริยาคลอไรด์จะทำให้เกิดเป็นจุดเขียวๆ
เวลาที่เราพูดถึงซอสถั่วเหลือง ดูเหมือนจะเป็นคำกลางๆ ที่เราใช้อ้างอิงถึงเครื่องปรุงรสที่มาจากระบวนการหมักถั่วเหลือง แต่เมื่อเราระบุเฉพาะเจาะจงลงไป เราจะเห็นได้ว่า ซอสถั่วเหลืองนั้นมีมากมายหลายประเภท เพราะถ้าพูดถึงซอสถั่วเหลืองแบบไทยๆ หรือแบบที่ใช้ในอาหารจีน ก็จะหมายถึง ซีอิ๊วขาว แต่ถ้าอ้างอิงถึงแบบของญี่ปุ่น ก็จะสื่อถึงโชยุเสียมากกว่า ไม่ว่าซอสถั่วเหลืองประเภทใดก็ตาม ก็ย่อมมีความหมายถึงเครื่องปรุงรสที่ทำจากถั่วเหลืองต้มที่นำไปหมัก กับธัญพืชบางชนิด น้ำเกลือ และเชื้อราที่ใช้ในการหมักอาหารที่มีชื่อว่า Aspergillus Oryzae ซึ่งหลังจากการหมัก ส่วนประกอบก็จะถูกคั้นออกมาเป็นซอสถั่วเหลือง ส่วนตัวกากที่เหลือก็จะถูกแปรรูปไปเป็นอาหารสัตว์ แม้ว่าซอสถั่วเหลืองจะเป็นเครื่องปรุงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเอเชีย และใช้มากขึ้นในอาหารตะวันตกทุกวันนี้ แต่ในความเป็นจริงนั้น ซอสถั่วเหลืองมีต้นกำเนิดที่ประเทศจีน รสชาติพื้นฐานที่มีอยู่ในซอสถั่วเหลืองคือ รสอูมามิ ซึ่งมาจากกลูตาเมทที่ได้มาจากธรรมชาติ (Free Glutamates) รสอูมามิ เป็นรสที่ห้าที่ได้รับการค้นพบในปี 1908 โดยนักเคมีวิทยาชื่อ Kikunae Ikeda ซึ่งเป็นอาจาร์ยสอนที่ Tokyo Imperial University ซอสถั่วเหลืองไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็ตาม จะมีรสเค็ม และโทนสีน้ำตาล ใช้ประกอบอาหาร รวมถึงเป็นเครื่องปรุงรสเพิ่มด้วย ซอสถั่วเหลืองของจีน ไต้หวัน ญี่ปุ่น เกาหลี เวียดนาม พม่า หรืออีกหลายๆ ชาติที่ไม่ได้กล่าวถึง มีรสชาติแตกต่างกันด้วยวิธีการผลิตที่ไม่เหมือนกัน ระยะเวลาในการหมักที่แตกต่าง สัดส่วนน้ำ เกลือ และพันธุ์ถั่วเหลืองที่ใช้ในการผลิตที่แตกต่าง นอกจากนั้น ซอสถั่วเหลืองบางประเทศอาจจะมีส่วนประกอบอื่นๆ เพิ่มเติมก็ได้ สำหรับเรื่องราวของซอสถั่วเหลืองที่จะนำมาแบ่งปันกันในวันนี้ ก็คือซอสถั่วเหลืองแบบญี่ปุ่น หรือโชยุ ญี่ปุ่นได้รับการทำโชยุสืบทอดมาจากพระสงฆ์จากเมืองจีนในช่วงศตวรรษที่ 7 โชยุในประเทศญี่ปุ่นแบ่งออกเป็นประเภทหลัก 5 ประเภท ซึ่งจะแตกต่างกันที่ส่วนประกอบและขั้นตอนการผลิต โชยุของญี่ปุ่นมีรสชาติที่แตกต่างจากซีอิ๊วขาวของจีน เพราะในญี่ปุ่น โชยุส่วนใหญ่จะมีส่วนประกอบของข้าวสาลีอยู่ด้วย และบางประเภทก็มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ที่ช่วยยึดอายุขของโชยุให้ยาวนานขึ้นด้วย โชยุทั้งห้าประเภทนี้ มีลักษณะที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่จะไม่สามารถใช้แทนกันได้ อาหารแต่ละประเภทจะใช้โชยุที่แตกต่างกันไป เราลองมาดูประเภทที่แตกต่างของโชยุกันดีกว่า Koikuchi เป็นโชยุที่มีต้นกำเนิดในแคว้นคันโต จะเรียกว่าเป็นแบบพื้นฐานก็น่าจะได้ เพราะโชยุ 80% ในประเทศญี่ปุ่นจะเป็นประเภทนี้ Koikuchi นั้นมีรสเข้ม ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีในสัดส่วนเท่าๆ กัน Usukuchi เป็นโชยุที่มีต้นกำเนิดในแคว้นคันไซ มีรสที่เค็มและสีที่อ่อนกว่า Koikuchi สีที่อ่อนกว่าเกิดจากส่วนผสมของ Amazake เหล้าหวานของญี่ปุ่น Tamari เป็นโชยุที่มีต้นกำเนิดในแคว้นชูบุ มีรสและสีที่เค็มกว่าแบบ Koikuchi และมีส่วนประกอบของข้าวสาลีน้อยมากจนถึงไม่มีเลย ซึ่งในกรณีที่ไม่มีข้าวสาลีในส่วนผสม ก็จะทำให้ Tamari เป็นโชยุที่คนที่แพ้กลูเตนสามารถรับประทานได้ Tamari จัดได้ว่าเป็นโชยุที่มีรสชาติ และส่วนผสมใกล้เคียงกับสูตรที่ได้รับสืบทอดมาจากพระสงฆ์ชาวจีนมากที่สุด Shiro เป็นโชยุสีอ่อนที่มีลักษณะที่ตรงกันข้ามกับแบบ Tamari เนื่องจากว่าโชยุแบบ Shiro นั้น จะใช้ข้าวสาลีในสัดส่วนที่มาก ในขณะที่ใช้ถั่วเหลืองเพียงเล็กน้อย มีรสหวานและสีอ่อน ส่วนใหญ่จะใช้จิ้มกับซาชิมิ Saishikomi เป็นโชยุที่รสชาติเข้มมากๆ เพราะจะแทนที่น้ำเกลือที่ใช้หมักด้วยตัวโชยุแบบ Koikuchi จึงทำให้สีที่ได้นั้นเข้มเป็นพิเศษ รวมถึงรสชาติก็จะเข้มข้นตามไปด้วย ที่กล่าวมาทั้งห้าชนิดนี้ เป็นโชยุประเภทหลักๆ เท่านั้น ซึ่งในปัจจุบันก็ยังมีโชยุประเภทอื่นเกิดขึ้นอีกมากมาย เนื่องจากอาหารญี่ปุ่นนั้น ใช้โชยุเป็นเครื่องปรุงรสหลัก ครั้งต่อไปที่เราจะประกอบอาหารหรือปรุงอาหารด้วยโชยุ ก็ลองเลือกชนิดที่เหมาะกับความต้องการ เพื่อรสชาติที่ดีกว่า ที่มา: อ้างอิงจาก Wikipedia
หลายครั้งที่ผู้เขียนต้องตอบคำถามเกี่ยวกับเรื่องครีม โดยเฉพาะครีมที่ถูกตีให้ฟู แล้วใช้แต่งหน้าของหวานที่เราอาจจะคุ้นเคยในชื่อที่เรียกว่า วิปครีม ในทางเทคนิคของการทำของหวาน วิปครีมที่เรารู้จักเขาเรียกว่า Crème Chantilly (ครีมชานทิลลี่) ซึ่งก็คือครีมที่ถูกปรุงรสหวานอ่อนๆ และหลายๆ ครั้งก็จะมีกลิ่นหอมของวานิลลาอยู่ในนั้นด้วย การตีครีมชานทิลลี่ จะว่ายากก็ยาก เพราะถ้าเราตีเกิน ครีมจะแตก และไม่สามารถนำมาใช้งานได้ เป็นลักษณะอาการที่เราเรียกว่า Over-whipping ครีมชานทิลลี่ที่ดี จะมีลักษณะที่ดูคล้ายเมอแรง แต่ไม่เหนียวเท่า เพราะมีปริมาณน้ำตาลไม่มากเท่าเมอแรง หลักในการตีครีมชานทิลลี่ที่เราควรให้ความใส่ใจนั้น มีไม่กี่ข้อครับ 1. ใช้ครีมที่สดใหม่ ครีมที่ใช้นั้น ควรเป็นผลิตภัณฑ์ Dairy หรือมาจากวัว ไม่ใช่ Non-Dairy Cream หรือครีมที่ทำจากน้ำมันพืช ซึ่งจะมีรสที่แตกต่าง เวลาซื้อครีมนั้น เราก็ต้องดูด้วยว่าครีมนั้นเหมาะในการทำเบเกอรี่หรือของคาว เพราะครีมที่ใช้ทำของคาวจะเหมาะกับการทำซอส หรือซุปมากกว่า มีสรรพคุณที่สามารถทนความร้อนได้ดี ไม่แตกง่าย เมื่อนำมาตี จะขึ้นฟูยาก 2. สัดส่วนครีม 300 มิลลิลิตร สามารถใส่น้ำตาลได้ 1-2 ช้อนโต๊ะ แล้วแต่ความหวานที่ต้องการ และสามารถใส่กลิ่นหอมของวานิลลาลงไปได้ประมาณ ½ ช้อนชา 3. ครีมต้องอยู่ในอุณหภูมิที่เย็น ถ้าครัวของเราร้อน แนะนำให้ใช้ชามผสมใบใหญ่ใส่น้ำแข็งหล่อโถที่เราใช้ใส่ครีมไว้อีกที ตัวหัวอุปกรณ์ตะกร้อที่จะใช้ตีครีม ถ้าสามารถนำไปแช่เย็นล่วงหน้า จะมีส่วนช่วยอย่างยิ่ง 4. ในการตีครีม ให้วางโถตีบนผ้าที่ชุบน้ำหมาดเพื่อความมั่นคง และป้องกันไม่ให้โถที่ใส่ครีมเคลื่อนไปมา ยกเว้นกรณีที่เราตีในเครื่องแบบตั้งโต๊ะ 5. ในการตีครีม จังหวะที่ครีมเริ่มที่จะข้นขึ้น ให้ใช้ความเร็วต่ำ เพราะถ้าเราตีเกิน เราจะแก้ไขลำบาก ในบางกรณี การใส่นมลงไปผสมประมาณ 2 ช้อนโต๊ะต่อ 300 มิลลิลิตร ก็สามารถช่วยลดความเสี่ยงในการตีครีมแตกได้ ครีมชานทิลลี่ สามารถนำไปประกอบของหวานต่างๆ ได้มากมาย ไม่ว่าป็นไส้เอแคลร์ ไส้เครปเค้ก ตกแต่งหน้าเค้ก หน้าไอศกรีม
มะกอกบ้านเรา กับมะกอกที่นำมาทำเป็นน้ำมันมะกอกหรือที่ใช้ในอาหารเมดิเตอร์เรเนียนนั้น เป็นคนละพันธุ์กันนะครับ มะกอกที่ปลูกพืชในแถบเมดิเตอร์เรเนียนนั้นเป็นไม้ยืนต้นที่มีลำตันสีเขียวเทาออกขาวนวล มีดอกสีขาว แถมมีกลิ่นที่หอมด้วย ส่วนผลนั้นก็เล็กเท่านิ้วหัวแม่มือ ผลดิบๆ มีสีเขียว พอแก่ขึ้นก็จะมีสีน้ำตาลแดง หรือม่วง ไม่ว่ามะกอกจะมีผลสีเขียวหรือม่วงเข้ม เราก็ไม่สามารถเก็บมารับประทานได้ทันที เพราะเนื้อมะกอกนั้นจะมีสารอัลคาลอยด์ซึ่งมีรสขมและเฝื่อนอย่างมาก ก่อนที่จะกลายมาเป็นมะกอกเขียวมะกอกดำรสหอมมันนั้น เราจึงต้องนำมาผ่านการบ่มดองเสียก่อน (Curing) การบ่มดองมะกอกมีขั้นตอนในการทำไม่ยาก แต่เป็นขั้นตอนที่ใช้เวลา ในประเทศที่มีมะกอกมากๆ บางครั้งคนก็จะนิยมเก็บหรือซื้อมะกอกที่ยังไม่ผ่านการบ่มดองมาทำเอง แม้ว่าเราคงจะไม่ทำการบ่มดองเอง แต่ผมเชื่อว่าหลายๆ คนก็คงอยากจะรู้ถึงวิธีการบ่มดองมะกอกเองว่าเขาทำกันอย่างไร การบ่มดองเป็นการถนอมอาหารเพื่อกำจัดรสเฝื่อนขมของมะกอก เมื่อมะกอกถูกนำมาบ่มดองอย่างถูกวิธี เราสามารถจะเพิ่มรสชาติหรือกลิ่นเข้าไปในวิธีการบ่มได้ด้วย อย่างการเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องเทศหรือสมุนไพรต่างๆ เป็นต้น ในยุคกรีกโบราณ ชาวบ้านจะใช้วิธีการดองแบบแห้ง แต่ในปัจจุบัน การบ่มดองได้พัฒนาไปอย่างมาก และนี่คือวิธีที่ครัวเรือนชาวกรีกใช้อยู่ในปัจจุบัน วิธีการบ่มด้วยน้ำสะอาด วิธีนี้จะเหมาะกับมะกอกดิบหรือที่ยังมีสีเขียวผลใหญ่ เวลาที่เราได้มะกอกมา จะต้องทำความสะอาดและล้างให้ดีก่อน จากนั้นจึงใช้หินหรือฆ้อนทุบเบาๆ แต่ต้องระวังไม่ให้เมล็ดด้านในแตก ใส่มะกอกลงในภาชนะที่ใหญ่พอแล้วเติมน้ำสะอาดให้ท่วมดี เปลี่ยนน้ำสะอาดวันละ 2 รอบเช้าเย็น ให้ทำเช่นนี้เป็นระยะเวลา 6-8 วันจนกระทั่งรสขมนั้นหายไป จากนั้นจึงนำมะกอกใส่ในขวดโหล ใส่น้ำเกลือ (เกลือ 1 ส่วนต่อน้ำ 10 ส่วน) ลงไป นำไปแช่เย็นก่อนรับประทาน วิธีการดองในน้ำเกลือ วิธีนี้จะเหมาะกับมะกอกที่สุกดีแล้ว ก่อนอื่นเราจะต้องล้างมะกอกให้สะอาดก่อน ใช้มีดคมๆ กรีดที่ผลมะกอกจากหัวถึงท้าย แต่อย่าให้ถึงเม็ด นำมะกอกใส่ภาชนะที่ใหญ่พอ ผสมน้ำเกลือในอัตราส่วนเกลือ 1 ส่วนต่อน้ำ 10 ส่วน ใส่ลงไป หาก้อนน้ำหนักกดมะกอกไม่ให้ลอยขึ้นมาเหนือน้ำ แล้วปิดฝาภาชนะไว้ การดองเกลือแบบนี้ ใช้เวลา 3 ถึง 5 สัปดาห์ขึ้นอยู่กับมะกอกนั้นๆ ซึ่งในระหว่างขั้นตอนการดอง เราจะต้องเขย่าภาชนะทุกวัน และเปลี่ยนถ่ายน้ำเกลือทุกสัปดาห์ เมื่อมะกอกคายรสขมจึงค่อยถ่ายมาใส่ในโหล แล้วใส่น้ำเกลือใหม่ลงไป สามารถปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูไวน์แดงได้ และเพื่อให้มั่นใจว่ามะกอกจะไม่สัมผัสกับอากาศ ให้เราใส่น้ำมันมะกอกลงไปที่ผิวด้านบน ให้คลุมมะกอกดี วิธีการดองเกลือแบบแห้ง วิธีนี้เหมาะกับมะกอกดำผลใหญ่ และมักทำในที่กลางแจ้ง โดยใช้ถุงกระสอบที่อากาศสามารถถ่ายเทได้หรือกล่องไม้ รองด้วยแผ่นพลาสติกเพื่อให้รองรับน้ำที่ไหลออกมา ใส่มะกอกลงในกระสอบหรือกล่องสลับกับเกลือ อัตราส่วนน้ำหนักมะกอก 2 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน เขย่ากล่องหรือกระสอบทุกวัน และเพิ่มเกลือเล็กน้อยทุก 2-3 วัน เกลือจะทำหน้าที่ดูดน้ำออกจากมะกอก ระยะเวลาก่อนความขมจะหายไปนั้นใช้เวลา 2-3 สัปดาห์ เราสามารถเก็บรักษามะกอกไว้ในสภาพนั้น หรือจะนำออกจากเกลือและไปต้มเพื่อลดความเค็มก็ได้ สำหรับวิธีนี้อาจทำให้ผิวของมะกอกดูย่นไม่ตึง เราสามารถฟื้นฟูผิวของมะกอกให้สวยได้โดยการนำไปแช่ในน้ำมันมะกอก สำหรับมะกอกดำผลเล็ก ก็สามารถใช้วิธีนี้ได้เช่นกัน แต่ควรจะทำในขวดโหลมากกว่า และต้องไม่ลืมที่จะเขย่าขวดโหลเช่นกัน เมื่อความขมหายไป ก็เพียงแต่ใส่น้ำอุ่นลงไปให้ท่วมดี ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูไวน์แดง และก็ใส่น้ำมันมะกอกลงไปด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้ผลมะกอกสัมผัสกับอากาศ หลังจากนั้น 4-5 วัน มะกอกดำที่ดองไว้ ก็พร้อมที่จะรับประทานได้
พื้นฐานเป็นสิ่งสำคัญสำหรับทุกเรื่อง ไม่ยกเว้นแม้แต่เรื่องของการทำของหวาน โดยเฉพาะของหวานสไตล์ฝรั่งเศสที่มีประวัติเรื่องราวอันยาวนาน สำหรับคนทำขนมมือใหม่ที่ไม่เคยผ่านการเรียนการสอนในห้องเรียนมาก่อน อาจจะไม่คุ้นกับส่วนประกอบ หรือของหวานที่มีชื่อว่า Crème Anglaise (ครีมอองเกร์) แต่ถ้าผมจะเรียกมันว่าซอสวานิลลา ก็อาจจะฟังดูคุ้นหูขึ้น Crème Anglaise (ครีมอองเกร์) ก็คือซอสวานิลลา แต่ซอสวานิลลาอาจจะไม่ใช่ครีมอองเกร์ที่กล่าวเช่นนี้เพราะในปัจจุบัน ซอสวานิลลานั้นมีหลายรูปแบบเหลือเกินเอาเป็นว่าเพื่อความไม่สับสน เราจะมาดูว่าเจ้าครีมอองเกร์นั้นคืออะไรก็แล้วกัน Crème Anglaise นั้นเป็นภาษาฝรั่งเศสที่แปลเป็นภาษาอังกฤษได้ว่า English Cream ซึ่งก็คือครีมแบบอังกฤษโดยความหมายตามตัวอักษร ครีมหรือซอสตัวนี้มีลักษณะเหมือนซอสคัสตาร์ด มีส่วนประกอบหลักคือ ไข่แดง น้ำตาลทราย และนม ในบางสูตรอาจจะมีส่วนผสมของครีมเข้ามาทดแทนบางส่วนของนม โดยทั่วไป จะมีการปรุงรสและเพิ่มกลิ่นหอมด้วยวานิลลา ขั้นตอนพื้นฐานในการทำครีมอองเกร์นั้นเริ่มจากการตีไข่แดงและน้ำตาลทรายจนมีสีที่อ่อนลง แล้วจึงใส่นม (และครีม) ร้อนๆ ลงไปทีละนิด ขั้นตอนนี้เรียกว่า Tempering หรือการปรับอุณหภูมินั่นเองเพราะถ้าเราใส่ส่วนประกอบที่ร้อนลงไปมากหรือเร็วเกินไป จะทำให้ไข่สุกและแข็งตัว ซึ่งเป็นสิ่งที่เราไม่ต้องการ หลังจากนั้นจึงค่อยใส่กลิ่นและรสของวานิลลาลงไป กลิ่นหอมของวานิลลานั้นสามารถมาจากเมล็ดจากฝักวานิลลา หรือวานิลลาแท้สกัดก็ได้ เมื่อใส่วานิลลาลงไปแล้ว ส่วนผสมทั้งหมดก็จะถูกนำไปผ่านความร้อนอีกครั้งด้วยการใส่หม้อตั้งไฟโดยตรง หรือการวางบนหม้อน้ำร้อนอีกทีที่เรียกว่า Bain-Marie ความร้อนที่ใช้กับครีมอองเกร์จะอยู่ระหว่าง 70 -82 องศาเซลเซียส ถ้าสูงมากกว่านั้น ซอสจะจับตัวกันเป็นก้อนเหมือนไข่คน เรามักใช้ช้อนไม้ในการคนตัวครีม เราจะไม่ใช้ตะกร้อ เนื่องจากการใช้ตะกร้อจะทำให้ไข่จับตัวเป็นก้อนได้ง่าย และจะทำให้เกิดฟองอากาศซึ่งทำให้ซอสไม่เนียน สำหรับคนที่ไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ การดูว่าครีมข้นได้ทีแล้วหรือยัง จะสามารถสังเกตุได้จากการดูลักษณะของตัวครีมที่เคลือบหลังช้อน ถ้าครีมเคลือบหลังช้อนแล้วไม่ไหล มีลักษณะที่เกาะตัวไม่เคลื่อนที่ แม้ในเวลาที่เราใช้นิ้วปาดบริเวณกลางช้อนและตะแคง ซอสก็จะไม่ไหลผ่านบริเวณที่เราใช้นิ้วปาด นั่นก็หมายความว่าครีมอองเกร์ข้นใช้ได้แล้ว อย่าสับสนครีมอองเกร์กับคัสตาร์ดที่ข้นๆ เพราะครีมอองเกร์ไม่มีแป้ง จึงมีเนื้อสัมผัสไม่หนาเท่าคัสตาร์ด แม้ว่าจะมีรสชาติที่ใกล้เคียงกัน ส่วนใหญ่ ครีมอองเกร์จะใช้เป็นซอสราดขนมเค้ก ราดผลไม้ หรือขนมหวานต่างๆ การเก็บครีมอองเกร์ เราต้องเก็บในตู้เย็นช่องแช่ธรรมดา หรือแช่แข็ง นอกจากจะนำไปใส่เครื่องตีไอศกรีม และตีให้เย็นจัดจนเป็นเนื้อไอศกรีม เพราะครีมอองเกร์นั้น ก็คือส่วนผสมของไอศกรีมวานิลลาก่อนนำไปปั่นให้แข็งนั่นเอง มูสหลายๆ สูตร นิยมใช้ครีมอองเกร์เป็นส่วนประกอบ โดยจะใส่เจลาตินลงไปเพื่อให้เกิดความเหนียว และนำไปตะล่อมกับครีมที่ถูกตีให้ฟู ผลลัพท์ที่ได้ก็คือมูสเนื้อนุ่มเบา ครีมอองเกร์ทำไม่ยาก แต่ต้องใช้ความระมัดระวัง ไม่ใจร้อนใช้ไฟที่แรงเกินไป เมื่อทำบ่อยเข้าก็จะเกิดความชำนาญ และสามารถดัดแปลงเป็นรสชาติอื่นๆ ได้อีกมากมาย
End of content
No more pages to load