ในปัจจุบัน การอบขนมรับประทานเองที่บ้านเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากขนมอบแบบฝรั่งไม่ใช่วัฒนธรรมของบ้านเรา เราอาจจะไม่คุ้นเคยกับเทคนิคที่เขาใช้เท่าไรนัก จริงๆ แล้วเทคนิคในการอบขนมไม่มีอะไรซับซ้อนมากมาย ถ้าเราเข้าใจหลักการทำงานเหล่านี้ ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจวัตถุประสงค์ของการผสมส่วนประกอบต่างๆ ก่อน หลังจากที่เราได้ชั่วตวงวัตถุดิบต่างๆ เรียบร้อยแล้ว เราก็จะนำส่วนประกอบต่างๆ มาผสมเข้าด้วยกัน ด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน ซึ่งอาจจะเป็นข้อใดข้อหนึ่งต่อจากนี้ ทำให้ส่วนประกอบทุกอย่างกระจายทั่วๆ ดี ในกรณีที่เรามีส่วนประกอบหลายอย่าง รักษาอากาศหรือคุณสมบัติของการเพิ่มอากาศของส่วนประกอบที่อยู่ในส่วนผสมไว้ให้มากที่สุด ทำให้ส่วนประกอบทุกอย่างผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ให้หรือไม่ให้กลูเตนทำงาน แป้งสาลี ประกอบไปด้วยอนุภาคของโปรตีน ไกลอะดิน (Gliadin) และกลูเตนิน (Glutenin) ซึ่งเมื่อถูกนำไปผสมกับของเหลวจะกลายเป็นกลูเตน (Gluten) การเกิดกลูเตนเป็นลักษณะเฉพาะของแป้งสาลี กลูเตนทำหน้าที่ช่วยกักและรักษาอากาศที่เกิดจากส่วนประกอบที่ช่วยเพิ่มอากาศ (เช่น ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา) และเพิ่มความยึดหยุ่นให้กับเนื้อสัมผัส อย่างเค้กโรลที่เวลาม้วนและไม่แตกออกจากกัน ก็เพราะมีกลูเตนช่วยเพิ่มความยึดหยุ่น การผสม (mixing) มีหลากหลายวิธี แต่ละวิธีต่างให้ผลลัพธ์ที่ต่างกัน การคน (Stirring) เป็นวิธีพื้นฐานในการผสมให้ส่วนประกอบทุกอย่างเข้าด้วยกัน ด้วยการใช้ช้อนคนในลักษณะเป็นวงกลมไปเรื่อยๆ การตี (Beating) เป็นเทคนิคที่คล้ายกับการคน แต่จะมากทิศทางมากกว่า หน้าไปหลัง บนลงล่าง หมุนไปรอบๆ ปกติแล้วเป็นเทคนิคที่ต้องใช้เครื่องผสมอาหาร (หัวตีใบพัด) การปั่น (Blending) เป็นเทคนิคที่ส่วนประกอบทุกอย่างถูกผสมให้เข้ากันจนกลายเป็นหนึ่ง การตีให้เป็นครีม (Creaming) เป็นเทคนิคในการผสมให้ไขมันและน้ำตาลทรายเข้ากัน และมีลักษณะที่เบาฟูขึ้น และมีสีที่อ่อนลง เช่น การตีเนยกับน้ำตาลทราย การสับ (Cutting in) เป็นการทำให้ไขมันแทรกทั่วๆ ส่วนผสมของแห้ง โดยการใช้ที่สับแป้ง (bench scraper) ใช้มีดสองเล่มตัดไปมา หรือใช้เครื่องบดสับอาหารโดยใช้ใบมีดพลาสติก เช่น การทำชอร์ตเบรด (Shortbread) หรือแป้งพาย (Pie Crust) การวิ้ป (Whip or Whisk) เป็นการเพิ่มอากาศให้กับครีม หรือไข่ไก่ โดยทั่วไปจะใช้เครื่องผสมอาหาร (หัวตีตะกร้อ) หรือตะกร้อมือ การตะล่อม (Folding) เป็นการผสมส่วนประกอบสองอย่างเข้าด้วยกัน โดยรักษาอากาศไว้ให้ได้มากที่สุด เช่น การตะล่อมวิ้ปครีมเข้ากับคัสตาร์ด เป็นต้น การนวด (Kneading) เป็นการผสมส่วนประกอบโดยใส่น้ำหนักลงไปเพื่อทำให้กลูเตนที่อยู่ในตัวแป้งพัฒนา
ย้อนหลังไปก่อนปี 1850 ในอุตสาหกรรมขนมอบยังไม่มีการใช้ผงฟู ทั้งขนมปังและเค้กในสมัยนั้นๆ ใช้ยีสต์ในการเพิ่มอากาศเพิ่มความเบาให้ขนมปังรวมถึงเค้ก จนในปี 1850 ที่ผงฟูได้ถูกพัฒนาออกสู่ตลาด การทำเค้กก็ค่อยๆ เปลี่ยนมาใช้ผงฟูและเบกกิ้งโซดาแทน ส่วนขนมปังส่วนใหญ่ยังคงใช้ยีสต์เหมือนเดิม แต่ก็มีบางส่วนที่เริ่มเปลี่ยนมาเป็นผงฟู และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นของสิ่งที่เราเรียกว่า ควิกเบรด (Quick Breads) ถ้าแปลตามตัวอักษร ควิกเบรด (Quick Breads) มีความหมายถึงขนมปังที่ใช้เวลารวดเร็ว แต่ถ้าเรามาดูถึงคำจำกัดความว่า ควิกเบรดนั้นหมายรวมถึงอะไรบ้าง เราจะเห็นภาพได้ชัดเจนมากขึ้น ควิกเบรด มีความหมายครอบคลุมถึง บิสกิตหรือสโคน มัฟฟิน หรือขนมอบที่มีลักษณะเป็นโลฟ (Loaf) จะชิ้นเล็กชิ้นใหญ่ คาวหรือหวานไม่สำคัญ รวมถึงโดนัท เครป แพนเค้ก วาฟเฟิล หรือขนมปังที่ใช้ผงฟู สาระสำคัญของควิกเบรดก็คือความรวดเร็วในการทำ แป้งของควิกเบรดจะข้นเหลวขึ้นอยู่กับประเภทของควิกเบรดนั้นๆ ส่วนประกอบหลักๆ ของควิกเบรดโดยทั่วไป ได้แก่ แป้งสาลี ของเหลว ซึ่งอาจะเป็นนม หรือครีม เกลือ และส่วนประกอบที่ช่วยเพิ่มอากาศ อันได้แก่ ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา โดยทั่วไปจะมีส่วนผสมของเนย หรือน้ำมัน รวมถึงน้ำตาลทราย และในหลายๆ สูตรก็จะมีไข่อยู่ด้วย องค์ประกอบอื่นๆ ที่ช่วยเพิ่มความแตกต่างให้กับควิกเบรดนั้น ได้แก่ ช็อกโกแลตชิพ ผลไม้ ผลไม้แห้ง ถั่ว หรือธัญพืชต่างๆ การที่ควิกเบรด ใช้เวลาที่เร็วกว่าการทำขนมปังทั่วไปก็ด้วยเหตุที่ว่า การใช้ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาในขนมอบนั้น เราควรที่จะนำเข้าอบทันทีหลังจากที่ผสมส่วนประกอบเสร็จ เนื่องจากผงฟูและเบกกิ้งโซดานั้นจะออกฤทธิ์และทำงานเมื่อมีการนำไปผสม และโดนความชื้นก็จะคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และเมื่อโดยความร้อนก็จะมีไอน้ำเพิ่มอากาศขึ้นอีกด้วย ตรงข้ามกับขนมปังที่ใช้ยีสต์ ซึ่งต้องการเวลาพักหรือหมักเพื่อให้ยีสต์ทำงานและแป้งขึ้นตัวก่อนเป็นชั่วโมง แม้ชื่อควิกเบรดจะสื่อถึงขนมปัง แต่ลักษณะเนื้อของควิกเบรดส่วนใหญ่จะไม่ยึดหยุ่นเท่าขนมปังที่มียีสต์ และจะมีโครงสร้างของกลูเตนที่ไม่แข็งแรงเท่า เทคนิคในการเตรียมส่วนประกอบควิกเบรดส่วนใหญ่จะเป็นการนำของแห้ง และของเหลวมาผสมกัน แต่ก็มีบ้างที่อาจจะใช้ วิธีการผสมแบบครีมมิ่ง (Creaming Method) เทคนิคการนำของแห้งและของเหลวมาผสมกันนั้น เป็นเทคนิคที่ง่ายไม่ซับซ้อน โดยทั่วไปก็จะนำส่วนประกอบของแห้งทั้งหมดมารวมกันในชามผสมใบหนึ่ง (แป้ง ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา เกลือ) ส่วนในชามผสมอีกใบก็จะเป็นส่วนผสมของเหลว (น้ำ นม ไข่ น้ำมัน รวมถึงน้ำตาลทรายด้วย) หลังจากนั้นจึงค่อยนำของเหลวมาใส่ส่วนประกอบของแห้ง และคนง่ายๆ พอให้ของแห้งมีความชื้น แป้งบางส่วนจะจับตัวกันเป็นก้อนบ้างก็ไม่เป็นสาระสำคัญ ดั่งที่เราจะสังเกตุตามสูตรควิกเบรดทั่วไปที่มักจะระบุว่า อย่าคนมากเกินไป (Do not overmix) หลังจากนั้น ก็จะนำไปอบ ทอด หรือปรุงด้วยวิธีใดๆ ก็ตามที่ระบุในสูตรนั้นๆ ตัวอย่างของควิกเบรดที่ทำไม่ยาก มัฟฟินช็อกโกแลตกล้วยหอม มัฟฟินบลูเบอร์รี่กล้วย ช็อกโกแลตมัฟฟินกับเชอร์รี่ มิฟฟินกล้วยช็อกโกแลตชิพสบายใจ ดับเบิ้ลช็อกโกแลตมัฟฟิน เชอร์รี่บานาน่าเบรด ขนมปังกล้วยช็อกโกแลต ขนมปังมะพร้าว แพนเค้กโยเกิร์ตกับคาราเมลแอปเปิ้ล แพนเค้กบัควีทนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แพนเค้กข้าวโอ๊ตกล้วยตาก แพนเค้ก แพนเค้กมะพร้าวกับซอสช็อกโกแลตมะพร้าว โดนัททอดถั่วคาราเมล เครปข้าวโอ๊ตกับคาราเมลคอฟฟี่คัสตาร์ด สโคนเซเว่นอัพและไวท์ช็อกโกแลต สโคน ขนมปังมะเขือเทศและเบคอน เป็นต้น
พริกไทยถือเป็นเครื่องเทศพื้นฐาน เป็นส่วนประกอบที่มีความสำคัญในการปรุงอาหารไม่น้อยไปกว่าเกลือ ประเภทของพริกไทยที่ใช้นั้นมีอยู่มากมาย ที่เห็นได้ชัดด้วยตา อาจจะจำแนกออกได้ตามสี ก่อนอื่น เราต้องเข้าใจก่อนว่า พริกไทยนั้นเป็นพืชที่มีผลเป็นพวงเม็ดขนาดเล็ก เมื่อถูกทำให้แห้งก็จะกลายเป็นเครื่องเทศที่มีรสเผ็ดร้อน พริกไทยดำ ผลิตจากผลพริกไทยที่ยังไม่สุกดี เปลือกจะมีสีเขียว ผลของพริกไทยจะถูกนำไปต้มในน้ำร้อนทั้งเปลือก ทำความสะอาดให้หลุดจากก้านและนำไปทำให้แห้ง ความร้อนจะทำให้ผิวของพริกไทยเปลี่ยนสี ส่วนมากการตากแห้งจะตากกับแดด หรือใช้เครื่องจักรก็ได้ เมื่อผิวแห้งลงก็จะมีสีดำและเป็นรอยเหี่ยวย่น ในบางแห่งจะไม่มีการนำไปต้ม แต่จะเด็ดก้านออกจากเมล็ดด้วยมือ แล้วนำไปตากแดดโดยตรง พริกไทยขาว จะต่างจากพริกไทยดำ เพราะเป็นผลผลิตจากผลพริกไทยที่สุกเต็มที่จนมีสีแดง นำไปแช่น้ำประมาณหนึ่งสัปดาห์จนผิวนุ่ม แล้วจึงขัดผิวด้านนอกออก ส่วนเมล็ดด้านในก็จะถูกนำไปตากให้แห้งดี พริกไทยขาวส่วนใหญ่จะใช้ในอาหารไทย จีน หรืออาหารที่เราไม่ต้องการสีของพริกไทย เช่น มันบด น้ำสลัด หรือซอสต่างๆ รสชาติของพริกไทยขาวจะแตกต่างกับพริกไทยดำเล็กน้อยจากส่วนต่างของเปลือกหุ้มเมล็ดนั่นเอง พริกไทยเขียว (แบบแห้ง) เป็นพริกไทยที่ถูกเก็บเกี่ยวในระยะที่ยังไม่สุกดีเช่นเดียวกับพริกไทยดำ แต่ในขั้นตอนของการทำให้แห้ง จะใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อช่วยรักษาสี หรืออาจะใช้วิธีทำให้แห้งโดยการใช้ความเย็น (Freeze-Drying) รสชาติของพริกไทยเขียวจะมีลักษณะที่สดกว่าพริกไทยดำ มักใช้ในอาหารเอเชีย พริกไทยสีส้มและแดง เป็นพริกไทยที่ถูกเก็บเกี่ยวในเวลาที่ผลสุกดีและมีสีแดง ถูกนำไปทำให้แห้งด้วยเทคนิคเดียวกับพริกไทยเขียว พริกไทยสีชมพู จะต่างจากพริกไทยข้างต้น เพราะมาจากต่างสายพันธุ์กันโดยสิ้นเชิง จะเป็นผลเบอร์รี่ที่ถูกตากให้แห้ง มีสีสวย รสไม่เผ็ดมาก มีกลิ่นหอมอ่อนๆ
คู่หูยอดนิยม เกลือและพริกไทย ถือเป็นเครื่องปรุงรสพื้นฐานที่มักวางคู่กันบนโต๊ะอาหาร จุดเริ่มต้นมาจากวัฒนธรรมอาหารแบบฝรั่งเศส เริ่มต้นในช่วงศตวรรษที่ 17 ซึ่งในช่วงนั้น พริกไทยถือเป็นเครื่องเทศสำคัญที่เวลาใช้ปรุงอาหารจะไม่รบกวนรสชาติดั้งเดิมของอาหารนั้นๆ ส่วนเกลือจะต้องเป็นเกลือที่สามารถบริโภคได้เท่านั้น และเกลือพริกไทยมักวางอยู่คู่กันเสมอ เป็นเสมือนครื่องปรุงที่ใช้ในการสมดุลย์รสชาติตามความชอบส่วนตัวของผู้ปรุง เกลือมีหลากหลายชนิด และดูเหมือนจะมีมากชนิดขึ้นทุกวันด้วย เรามาทำความรู้จักกับเกลือหลักๆ ที่พบเห็นได้กันก่อนแล้วกัน เกลือโครเชอร์ (Kosher Salt) หลายคนอาจเคยเห็นชื่อของเกลือโครเชอร์ (Kosher Salt) ผ่านตาตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ชื่อของเกลือโครเชอร์มีที่มาจากขบวนการขั้นตอนของการจัดการกับเนื้อสัตว์ที่เรียกว่า Koshering Meat ซึ่งเป็นวิธีการดูดล้างเลือดออกจากเนื้อสัตว์โดยใช้เกลือนั่นเอง เกลือโครเชอร์นั้นไม่ได้มีรสชาติต่างจากเกลือบริโภคที่วางตามโต๊ะอาหาร (Table Salt) เป็นเกลือที่มีโครงสร้างของโซเดียมคลอไรด์ โดยทั่วไปจะไม่มีการเติมไอโอดีน จุดที่แตกต่างของเกลือโครเชอร์คือเกล็ดที่ใหญ่กว่าเกลือป่น ดังนั้น เวลาที่ใช้ทดแทนกันเราจะต้องคำนวนดีๆ เพราะเกลือโครเชอร์ในปริมาณเท่ากับเกลือบริโภค จะมีความเค็มน้อยกว่า เนื่องจากเกล็ดที่ใหญ่ทำให้เวลาที่ตวงจะได้เนื้อของเกลือน้อยกว่า แต่ถ้าเทียบเป็นน้ำหนักจะได้ความเค็มที่ใกล้เคียงกัน นอกจากนั้น เกลือโครเชอร์แต่ละยี่ห้อเองก็ยังมีเกล็ดขนาดไม่เท่ากัน ส่วนมากผู้ผลิตจึงมักจะระบุสัดส่วนในการใช้เกลือโครเชอร์ทดแทนเกลือป่นไว้ที่หีบห่อ เกลือโครเชอร์นั้นใช้ในการปรุงอาหารได้ทุกอย่างไม่แตกต่างจากเกลือป่นทั่วไป เพียงแต่จะเหมาะกับเมนูหรืออาหารประเภทที่ต้องการเกลือเกล็ดใหญ่ เกลือบริโภค (Table Salt) เป็นเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่มีการเสริมไอโอดีนเข้าไปเพื่อเพิ่มคุณค่าและป้องกันโรคคอหอยพอก และส่วนใหญ่จะมีการเติมสารที่ป้องกันการจับตัวให้เป็นก้อน มีรสที่เค็มจัดเมื่อเทียบกับเกลือทะเล เกลือหมักดอง (Pickling Salt) เป็นเกลือที่มีลักษณะคล้ายกับเกลือบริโภค แต่ไม่มีการเติมสารป้องกันการจับตัวกันเป็นก้อน และไม่มีการเติมไอโอดีน จึงอาจถือได้ว่าเป็นโซเดียมคลอไรด์ล้วนๆ เกลือหมักดองจึงมีรสเค็มจัด นิยมใช้ในการถนอมอาหารเท่านั้น เกลือทะเล หรือเกลือสมุทร (Sea Salt) เกลือที่ได้จากการระเหยของน้ำทะเลจนเหลือเป็นผลึกเกลือนั่นเอง เกลือทะเลนั้นจะมีแร่ธาตุตามธรรมชาติอยู่มากมาย ไม่ว่าเหล็ก แคลเซียม แมกนีเซียม โพแตสเซียม แมกกานีส สังกะสี รวมถึงไอโอดีน เกลือทะเลมีในหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าเกล็ดหยาบ หรือละเอียด เป็นเกลือที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน เกลือสินเธาว์ (Rock Salt) เกลือที่ได้จากดินเค็ม โดยการปล่อยน้ำลงไปละลายหินเกลือที่อยู่ใต้ดินแล้วสูบน้ำขึ้นมาตากให้แห้งเป็นเกลือ มีหลากหลายขนาด มีราคาที่ไม่แพง ไม่ค่อยนิยมใช้ในการปรุงอาหาร แต่อาจนำมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงที่ต้องใช้เกลือจำนวนมาก เช่น การพอกบนเนื้อสัตว์ก่อนนำไปอบ เป็นต้น
ในปัจจุบันนั้น นอกจากอาหารไทยที่นิยมทำกันตามบ้านเป็นประจำอยุ่แล้ว การทำขนมในสไตล์ฝรั่งก็เรียกได้ว่ากำลังได้รับความนิยมมากขึ้นทุกวันไม่แพ้การทำอาหารเลยทีเดียว ซึ่งสิ่งที่เรียกได้ว่าเป็นหัวใจสำคัญของการทำอาหารและขนมนั้น คงจะหนีไม่พ้นการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีมีคุณภาพ โดยเฉพาะในขนมที่มีส่วนประกอบเพียงไม่กี่อย่าง การเลือกใช้แป้ง เนย น้ำตาลทราย คุณภาพดีๆ หรือ แม้กระทั่งกลิ่นหอมที่สกัดจากธรรมชาติที่เสริมความโดดเด่นให้ขนม เรียกได้ว่าเป็นจุดตัดสินว่าขนมที่ทำออกมานั้นจะมีรสชาติที่ดีเพียงใด อย่างไรก็ตามนอกจากการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดีแล้ว อุปกรณ์ในการทำก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อุปกรณ์ที่ใช้ในการวัดตวง เช่น ถ้วยตวง ซึ่งมีส่วนสำคัญอย่างมากในการทำขนมที่ต้องใช้ความแม่นยำ ถ้วยตวง หนึ่งในอุปกรณ์สำคัญในการทำครัว โดยทั่วไป จะมีถ้วยตวงที่ใช้สำหรับตวงของแห้ง และถ้วยตวงสำหรับตวงของเหลว บางคนอาจมีข้อสงสัยว่าถ้วยตวงทั้งสองชนิดเหมือนหรือแตกต่างกันอย่างไร สามารถใช้แทนกันได้หรือไม่ ในการไขข้อสงสัยนี้ เราต้องทำความเข้าใจก่อนว่าหน้าที่หลักของถ้วยตวงคือ การตวงส่วนประกอบโดยปริมาตร ซึ่งจะแตกต่างจากน้ำหนัก ยกตัวอย่างเช่น ปริมาตรของน้ำ น้ำมัน และแป้งสาลี ในสัดส่วนปริมาตรเท่ากัน จะมีน้ำหนักไม่เท่ากัน ข้อต่อไปที่เราจะต้องตระหนัก คือ ถ้วยตวงของแต่ละประเทศนั้นมีปริมาตรที่ไม่เท่ากัน เช่น 1 ถ้วยตวงของเหลวของสหรัฐอเมริกา จะมีปริมาตร 240 มิลลิลิตร แต่ 1 ถ้วยตวงของเหลวของญี่ปุ่นนั้น กลับมีปริมาตรเพียงแค่ 200 มิลลิลิตรเท่านั้น หรือแม้กระทั่งถ้วยตวงข้าวสารในญี่ปุ่นนั้นก็กลับมีปริมาตรเพียงแค่ 180 มิลลิลิตร หรือในบางประเทศ เช่นในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ 1 ถ้วยตวงของเหลว จะมีปริมาตรอยู่ที่ 250 มิลลิลิตร เพราะฉะนั้น เวลาที่เราจะตวงส่วนประกอบ เราจึงต้องพิจารณาถึงแหล่งที่มาของสูตรอาหารที่เราใช้ด้วยเพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาด และเมื่อมาถึงคำถามที่ว่า ถ้วยตวงสำหรับของแห้งและของเหลว สามารถใช้ทดแทนกันได้หรือไม่ คำตอบคือ ได้ แต่เป็นวิธีที่ไม่แนะนำ ถ้ามองในมุมของจำนวนปริมาตร เราก็ต้องดูว่าถ้วยตวงนั้นๆ มีปริมาตรเท่าไร สมมุติว่า ถ้วยตวงของแห้งและของเหลวที่เราใช้นั้น มีปริมาตรเท่ากัน การที่เราจะใช้ทดแทนกันในยามฉุกเฉินเป็นครั้งคราว ก็ไม่เป็นประเด็นสำคัญนัก แต่ถ้าจะใช้บ่อยๆ เราก็ต้องระวัง เพราะด้วยเหตุผลของรูปทรงที่ถูกออกแบบมาให้ใช้งานที่แตกต่างกัน ถ้วยตวงของแห้งนั้นจะถูกออกแบบมาให้ขอบถ้วยมีปริมาณที่พอดีกับปริมาตรของถ้วยตวง แต่ในทางกลับกัน ถ้วยตวงของเหลวนั้นจะถูกทำมาให้ใหญ่กว่าขนาดปริมาตรตวงเสมอ เพื่อป้องกันของเหลวจะหกไหลออกจากถ้วยตวง โดยเราสามารถดูปริมาณของของเหลวที่ตวงได้ที่ขีดวัดข้างถ้วยตวง นอกจากนี้ถ้วยตวงของเหลวยังมีการทำปากไว้เพื่อทำให้สามารถเทของเหลวได้อย่างง่ายดาย เนื่องจากรูปทรงที่ยากต่อการที่จะเกลี่ยส่วนผสมให้เรียบทำให้ถ้วยตวงของเหลวนั้น จะไม่สามารถตวงของแห้งได้อย่างแม่นยำ ในขณะเดียวกัน ถ้วยตวงของแห้งที่มีขอบถ้วยพอดี ก็ยากที่จะตวงของเหลวได้อย่างแม่นยำเช่นเดียวกัน เพราะฉะนั้นเราควรเลือกใช้งานถ้วยตวงให้เหมาะสมกับวัตถุดิบที่เราต้องการใช้
ช็อกโกแลต ขนมหวานยอดนิยมที่ใครๆ ก็หลงในรสชาติขมอมหวาน นอกจากการนำช็อกโกแลตมาทานเป็นของทานเล่น หรือใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงขนมหวาน หรืออาหารแล้ว ช็อกโกแลตยังนิยมใช้สำหรับการตกแต่งจานของหวานอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นการทำเป็นแผ่นบางเพื่อแต่งหน้า หรือการนำไปขึ้นรูปให้เป็นรูปทรงสามมิติต่างๆ หลายคนอาจจะเคยนำช็อกโกแลตมาละลาย และนำไปทำเป็นแผ่นบางเพื่อตกแต่งจานขนมเหมือนกับในร้านอาหารต่างๆ แต่ผลที่ได้กลับไม่เหมือนกับตามร้านอาหาร สีของช็อกโกแลตขาดความเงา และเนื้อสัมผัสมีความนุ่มจนเกินไป นั่นเป็นเพราะช็อกโกแลตที่ทำนั้นเย็นตัวเร็วเกินไป ทำให้โมเลกุลไขมันในช็อกโกแลตไม่สามารถจับตัวกันได้อย่างดี ช็อกโกแลตนั้นเป็นวัตถุดิบที่มีความละเอียดอ่อนต่ออุณหภูมิเป็นอย่างมาก อุณหภูมิที่ต่างกันเพียงเล็กน้อยสามารถทำให้ผลลัพธ์ที่ได้นั้นแตกต่างกันอย่างมาก การเทมเปอร์ริงช็อกโกแลต (Tempering Chocolate) นั้น เป็นการควบคุมอุณหภูมิในการเย็นตัวของช็อกโกแลตอย่างแม่นยำ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและคุณลักษณะของช็อกโกแลตที่ดี ตัวอย่างเช่น ดาร์กช็อกโกแลตทั่วไปจะถูกทำให้อยู่ที่อุณหภูมิ 31-32 องศาเซลเซียส ก่อนการใช้งาน ซึ่งเมื่อนำไปขึ้นรูปหรือใช้งาน จะทำให้ได้ช็อกโกแลตที่มีความเงาและเนื้อสัมผัสที่ดี โดยวิธีการ Tempering นั้นแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน นำช็อกโกแลตใส่ภาชนะที่สะอาด และแห้งดี นำไปละลายให้ได้อุณหภูมิระหว่าง 46-50 องศาเซลเซียส ลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตลงมาที่ 27 องศาเซลเซียส โดยการทำงานบนแผ่นหินอ่อนที่เย็น ขั้นตอนสุดท้ายคือ ขั้นที่สำคัญที่สุด โดยการดึงอุณหภูมิขึ้นมาที่ 31-32 องซาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่พร้อมใช้งาน หมายเหตุ อุณหภูมิในตัวอย่างนี้ เหมาะกับดาร์กช็อกโกแลตที่มี Cocoa Solid ไม่เกิน 70% ในกรณีของมิลก์ช็อกโกแลตหรือไวท์ช็อกโกแลต อุณหภูมิที่ใช้จะแตกต่างกันไป
End of content
No more pages to load