ในการเพิ่มรสชาติให้กับไก่ย่าง หมูอบ ปลาเผา หรืออาหารต่างๆ ที่ปรุงโดยการใช้ความร้อนแบบแห้ง (Dry Heat) หลายๆ คนอาจคุ้นเคยกับเทคนิคของการนำเนื้อสัตว์เหล่านี้ไปหมัก (Marinate) ก่อนที่จะนำไปปรุง แต่ในวันนี้ เราจะพูดถึงอีกเทคนิคทางเลือกที่น่าสนใจไม่น้อย นั่นคือ การใช้ Spice Rub นั่นเอง Spice Rub คือส่วนผสมของเครื่องเทศหลากหลายชนิดที่นำมาบดผสมกัน เพื่อใช้เคลือบบนเนื้อสัตว์ หรืออาหารก่อนที่จะนำไปปรุง โดยทั่วไป หลังจากที่ชิ้นอาหารถูกเคลือบด้วย Spice Rub แล้ว ก็จะถูกนำไปปรุงทันที แต่ก็มีบ้างที่อาจจะเคลือบและพักไว้เพื่อให้ได้รสที่เข้มข้นขึ้น นอกจากส่วนประกอบของเครื่องเทศแล้ว ก็อาจจะมีสมุนไพร กระเทียม เกลือ และน้ำตาลทรายผสมอยู่ด้วย การใส่เกลือลงไปจะช่วยทำดึงรสชาติของเครื่องเทศให้มีความโดดเด่นขึ้น ส่วนการใส่น้ำตาลทรายนั้น ช่วยเพิ่มสีที่ผิวของอาหารให้มีสีคาราเมล (Calamelization) เพิ่มขึ้น ส่วนประกอบอื่นๆ นอกเหนือจากเครื่องเทศที่มีรสชาติที่เราชอบ ก็สามารถจะใส่เข้าไปผสมได้เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นโกโก้ ผงกาแฟ งา ผิวส้ม หรือแม้แต่สมุนไพรต่างๆ เพื่อให้ได้รสชาติในรูปแบบที่ต้องการ การทำ Spice Rub เองนั้นไม่ยาก เพียงแค่เรานำส่วนประกอบทุกอย่างไปบดให้เข้ากันโดยใช้เครื่องบด (Spice Grinder) หรือจะโขลกในครกก็ได้เช่นกัน วิธีการใช้ Spice Rub นั้นไม่ยาก ดูจากชื่อก็พอเดาวิธีได้ แค่เพียงโรยบนชิ้นอาหารที่เราต้องการปรุง แล้วเอานิ้วมือลูบให้เคลือบทั่วๆ เท่านั้นเอง ส่วนวิธีผสมนั้นก็มีความแตกต่างกันไป หลายๆ สูตรก็เป็นความลับที่ผู้คิดค้นขึ้นมาก็ไม่ต้องการเปิดเผย หลายๆ สูตรก็เป็นสมบัติที่ตกทอดกันมา แต่ถ้าเราไม่มั่นใจ ก็แนะนำให้ซื้อแบบสำเร็จรูปมาใช้ ซึ่งโดยทั่วไปแต่ละรสชาติ ก็จะเหมาะกับอาหารที่มีลักษณะที่แตกต่างกันไป มาถึงจุดนี้ เราอาจจะมีคำถามในใจว่า Spice Rub ก็เป็นเครื่องปรุงรสในรูปแบบหนึ่ง ถ้าเราจะนำมาใช้ในลักษณะอื่นนอกจากการใช้งานตามปกติจะทำได้หรือไม่ คำตอบก็คือ เรื่องรสชาติเป็นเรื่องของจินตนาการและการออกแบบที่เราต้องการ ถ้าเราต้องการใส่ Spice Rub ในซุป หรือโรยอาหารเพื่อนำไปนึ่ง หรือแม้กระทั่งนำไปเป็นส่วนประกอบทำน้ำสลัด ผสมกับน้ำส้มสายชูหรือน้ำมันสลัด เราก็สามารถทำได้เช่นกัน เพียงแค่ปรับปริมาณและเลือกชนิดที่เหมาะสมเท่านั้นเอง สุดท้ายของฝากตัวอย่างง่ายๆ สำหรับ Spice Rub ในสไตล์แบบ New Orleans เหมาะกับเนื้อไก่ เนื้อปลา หรือจะใช้เป็นเครื่องเทศผสมเพื่อแต่งรสซุป ข้าวผัด หรือสลัด ก็ได้เช่นกัน Cajun Spice Rub · พริกปาปริก้าป่น 2 ช้อนโต๊ะ · พริกป่นคาเยน 2 ช้อนโต๊ะ · พริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ · กระเทียม 2 กลีบ · ผงหอมใหญ่ 3 ช้อนโต๊ะ · ออริกาโนแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ · เกลือ 1/3 ช้อนชา นำส่วนประกอบทุกอย่างไปโขลกในครก หรือบดให้เข้ากัน เมื่อต้องการใช้ นำไปทาบนชิ้นอาหารที่ต้องการปรุง หมายเหตุ Spice Rub สูตรนี้ มีส่วนผสมของกระเทียมสด ทำให้มีอายุการเก็บที่สั้น ถ้าต้องการให้มีอายุยาวนานขึ้น สามารถทดแทนกระเทียมสดด้วยผงกระเทียม
เรามักจะคุ้นกับชื่อของวานิลลา ในภาพของกลิ่น และรสชาติที่เรารู้สึกคุ้นเคย แต่หลายๆ คนอาจจะยังไม่ทราบที่มาของความหอมนี้ว่ามีมาอย่างไร วานิลลา เป็นพืชดอกในตระกูลเดียวกับกล้วยไม้ มีหลากหลายพันธ์ุที่แตกต่างมากมาย พันธุ์ที่เป็นที่รู้จักกันดี และที่นิยมนำมาสกัดเป็นวานิลลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร เป็นวานิลลาสายพันธุ์เม็กซิกันใบแบน (Flat-leaved Vanilla) ซึ่งแทบจะเป็นกล้วยไม้ชนิดเดียว ที่มีผลผลิตที่สามารถนำมาประกอบใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร และเครื่องสำอางค์ ความหมายของคำว่าวานิลลานั้นมาจากรากศัพท์ภาษาสเปนที่สื่อถึงฝักเล็กๆ (Little Pod) ในช่วงแรกๆ นั้น ผลผลิตของวานิลลามีค่อนข้างจำกัดเนื่องจากการถ่ายละอองเกสรของกล้วยไม้วานิลลา ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดฝักที่มีของความหอมที่เป็นเอกลักษณ์นี้ จะต้องทำการถ่ายละอองเกสรโดยผึ้งเมลีโพนา (Melipona Bee) ซึ่งเป็นผึ้งสายพันธุ์ของเม็กซิกัน โดยที่ดอกกล้วยไม้จะออกทุกๆ ฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งถ้าไม่มีการถ่ายละอองเกสรโดยผึ้งสายพันธุ์นี้ ดอกก็จะบาน และร่วงในเวลาต่อมา แถมการถ่ายละอองเกสรเพื่อให้ได้ฝักนั้น จะต้องเกิดขึ้นภายใน 12 ชั่วโมงจากเวลาที่ดอกเริ่มผลิบาน และอัตราความสำเร็จในการถ่ายละอองเกสรเพื่อให้เกิดฝักก็มีเพียงแค่ 1% เท่านั้น แต่ในเวลาต่อมา ได้มีทาสเชื้อสายฝรั่งเศสได้ค้นพบวิธีการที่จะถ่ายละอองเกสรโดยการใช้มือแทนผึ้ง ซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่าด้วย นั่นจึงเป็นจุดเริ่มของการปลูกวานิลลาที่แพร่หลายมากขึ้น แหล่งปลูกวานิลลาทุกวันนี้มีมากมายหลายแหล่ง แต่สายพันธุ์ต้นกำเนิดก็ล้วนมาจากเมโสอเมริกา (Mesoamerica) ซึ่งเป็นดินแดนที่รวมถึงประเทศเม็กซิโกในปัจจุบันด้วย แม้ว่าวานิลลาจะปลูกและขยายพันธุ์ได้ง่ายมากขึ้น แต่วานิลลาก็ยังเป็นเครื่องเทศที่มีราคาสูงเป็นอันดับสองรองจากหญ้าฝรั่น (Saffron) เนื่องจากเป็นพืชเกษตรที่ต้องการการดูแลโดยแรงงานมนุษย์เป็นพิเศษ วานิลลาที่เราใช้ในการปรุงอาหารคาวหวานโดยทั่วไปนั้น แบ่งหลักๆ ออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่ วานิลลาแท้ และวานิลลาสังเคราะห์ · วานิลลาแท้ ได้แก่ ส่วนประกอบที่ทำจากฝักวานิลลา อาจอยู่ในลักษณะครีม ผง น้ำ หรือฝัก · วานิลลาสังเคราะห์ ได้แก่ ส่วนประกอบที่สังเคราะห์ให้มีกลิ่นเหมือนวานิลลา อาจจะมีส่วนประกอบของวานิลลาอยู่บ้าง หรืออาจจะไม่มีเลยก็ได้ส่วนของวานิลลาที่มาจากฝักแท้ๆ ซึ่งสามารถพบเห็นได้หลากหลายลักษณะ · ฝักวานิลลา (Vanilla Pod) ฝักสีน้ำตาลเข้มลักษณะยาวประมาณ 5-6 นิ้ว เมื่อผ่าออก ข้างในจะประกอบไปด้วยเมล็ดเล็กๆ มากมายที่เรียกว่า Vanilla Bean · วานิลลาผง (Vanilla Powder) ได้แก่วานิลลาฝักที่นำมาบดและทำให้แห้ง บ้างก็ผสมกับน้ำตาล หรือแป้งเพื่อความสะดวกในการใช้ · วานิลลาน้ำสกัด (Vanilla Extract) เป็นวานิลลาที่สกัดโดยใช้แอลกอฮอล์ มีความเข้มข้นของวานิลลาที่แตกต่างกันไปตามราคา · วานิลลาครีม (Vanilla Paste) ฝักวานิลลาที่นำไปบดจนมีลักษณะเป็นครีมสีดำเข้ม โดยทั่วไปนั้น กลิ่นวานิลลาในอาหารคาวหวานที่เราได้นั้น เป็นผลมาจากการใส่วานิลลารูปแบบใดรูปแบบหนึ่งลงในส่วนประกอบของเหลว ในกรณีแบบฝัก กลิ่นและรสของวานิลลาจะเข้มข้นมากขึ้นถ้าฝักถูกผ่าครึ่ง ซึ่งจะทำให้ผิวสัมผัสของฝักที่จะสัมผัสกับของเหลวมีสัดส่วนมากขึ้นตาม นอกจากนี้ เมล็ดเล็กๆ ที่อยู่ด้านในก็จะลงไปผสมกับส่วนประกอบด้วย การใส่วานิลลาจะให้สีน้ำตาลหรือเหลืองอ่อนๆ ตามธรรมชาติ ความเข้มข้นของสีก็ขึ้นอยู่กับจำนวนที่ใส่ลงไป การเลือกชนิดของวานิลลามาใช้นั้น ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง ไม่ว่าเรื่องของทุนทรัพย์ หรือความสำคัญของกลิ่นวานิลลาที่มีต่อของคาวหวานนั้นๆ เพราะในบางกรณี วานิลลาเองก็มีบทบาทเพียงช่วยให้รสชาติโดยรวมโดดเด่นขึ้น อย่างหลายๆ ครั้ง การปรุงของหวานรสช็อกโกแลต กาแฟ ก็ยังใส่วานิลลาลงไปด้วยเล็กน้อย เพื่อเพิ่มความหอมให้กับรสของกาแฟ หรือช็อกโกแลตนั้น โดยเวลาที่รับประทาน เราก็อาจจะไม่ได้รสชาติของวานิลลาที่ชัดเจน เพียงแต่สามารถรับรู้ถึงรสชาติโดดรวมที่กลมกล่อมมากขึ้นได้ วานิลลา ความหอมและรสชาติเฉพาะตัว เอกลักษณ์ที่คนทุกๆ วัยหลงใหล การใส่วานิลลาในการปรุงอาหารคาวหวาน เลือกให้เหมาะสมกับการใช้งาน สามารถช่วยให้ได้รสาติที่ดี และประหยัดขึ้นได้ด้วย
ที่ผ่านมาเราได้พูดถึงการลวกเส้นพาสต้าเพื่อใช้ในการปรุงเมนูต่างๆ ผ่านการตอบคำถามที่พลมักได้รับการซักถามบ่อยๆ ในครั้งสุดท้ายของเรื่องประสบการณ์พาสต้า พลขอแบ่งปันเรื่องการใช้พาสต้าในการทำเมนูอาหารลักษณะที่แตกต่างออกไป เช่น ในลักษณะซุป หรือการนำพาสต้าไปอบ เส้นพาสต้าที่เรานำมาทำซุป ซุปหลายๆ ชนิดมีส่วนประกอบเป็นพาสต้า เราสามารถลวกเส้นในซุปได้เลย ซึ่งเราจะต้องนำส่วนประกอบอื่นๆ มาพิจารณาด้วย เช่น ถ้าในซุปของเรามีส่วนประกอบของถั่ว หรือมันฝรั่ง ซึ่งใช้เวลาในการต้มนานกว่าตัวพาสต้า เราก็ดูเวลาที่เราต้องใช้ในการลวกเส้นพาสต้า แล้วคำนวณเวลาก่อนที่มันฝรั่งหรือถั่วจะสุกให้เท่ากับเวลาลวกเส้นพาสต้า แล้วจึงค่อยใส่พาสต้าลงไป เพื่อให้ทุกอย่างสุกพร้อมกันดีก่อนที่จะเสิร์ฟ สำหรับกรณีที่เราทำเสร็จแล้ว และต้องมาอุ่นอีกที เส้นของเราอาจจะสุกเกินได้เล็กน้อย แต่ก็ไม่เป็นสาระสำคัญเท่าไร เพราะโดยธรรมชาติของซุปที่มีพาสต้า เราจะไม่ได้ให้ความสำคัญกับเรื่องของความเป็น al dente มากนัก การนำพาสต้าลงไปลวกในซุป มีข้อดีคือเส้นก็จะมีรสชาติของน้ำซุปด้วย ข้อเสียก็คือต้องคำนวณหรือกะเวลาให้ดีนั่นเอง เมนูจานพาสต้าบางจานที่เราปรุงเสร็จแล้ว และนำไปอบต่อ เรามีวิธีการคำนวณเวลาในการลวกเส้นอย่างไร การทำอาหาร เราต้องใช้เหตุและผล ไม่มีเรื่องอะไรตายตัว พลไม่มีสูตรสำเร็จที่จะมาบอกว่าเราต้องหักลบเวลาอะไรอย่างไร เพื่อให้เห็นภาพ ขอลองยกตัวอย่างเมนูแล้วกันนะครับ อย่างมักกะโรนีแอนด์ชีส ที่เราใช้เส้นพาสต้าแบบข้อ คลุกกับชีสซอสข้นๆ แล้วนำใส่ถาดอบ โรยหน้าด้วยเกล็ดขนมปัง อบต่ออีก 20-30 นาที ก่อนเสิร์ฟ อุณหภูมิที่ใช้ในการอบ ส่วนมากก็จะอยู่ระหว่าง 160-200 องศาเซลเซียสแล้วแต่สูตรไป ดูแล้วก็เป็นอุณหภูมิที่สูงกว่าน้ำเดือดอีก ดังนั้น ถ้าเรานำเส้นพาสต้าแห้ง คลุกกับซอสแล้วเข้าอบเลย ก็น่าจะสุกได้ เพราะเวลาที่ใช้อบก็นานกว่าเวลาลวกเส้นโดยทั่วไปอีก เป็นความคิดที่ผิดครับ ถ้าเราลองทำดู เราจะพบว่าเส้นของเราไม่สามารถสุกได้ด้วยวิธีนี้ครับ ความร้อนของเตาอบ เป็นลักษณะการอบ ไม่ใช่การต้มหรือลวกครับ ลองคิดภาพง่ายๆ ว่า ถ้าเราเอาเส้นแห้งมาพรมด้วยซอสแล้วเข้าอบ เส้นจะสุกหรือไม่ หลักการก็อยู่แค่นั้นแหละครับ แม้แต่เส้นที่ลวกจนสุกดี ถ้าเราพรมซอสเพียงเล็กน้อย แล้วเอาไปอบนานๆ เส้นอาจจะแห้งหรือไหม้ด้วยซ้ำไป ดังนั้น ในการทำมักกะโรนีแอนด์ชีส พลมักจะลวกเส้นจนได้ระดับ al dente แล้วล้างด้วยน้ำเย็น คลุกกับซอสแล้วจึงนำเข้าอบ อุณหภูมิในเตาอบจะทำให้เส้นร้อน แต่ไม่ได้ทำให้เส้นเละ แผ่นแป้งลาซานญ่าบางยี่ห้อ ไม่ต้องนำไปลวกก่อน แต่สามารถนำเข้าอบพร้อมกับซอสได้เลย เส้นพาสต้าที่ใช้ทำลาซานญ่ามีสองลักษณะ ลักษณะแรก เราจะต้องนำไปลวกจนสุกดีก่อนที่จะนำมาใส่ภาชนะอบสลับกับซอสเป็นชั้น แต่อีกลักษณะเป็นแบบที่เราสามารถใช้เส้นแห้งๆ สลับกับซอสแล้วเข้าอบโดยตรงได้เลยสำหรับกรณีนี้ ต้องบอกว่าเป็นเรื่องของเทคโนโลยีในการผลิตที่ผู้ผลิตได้ออกแบบเส้นพาสต้ามาเป็นพิเศษ เมื่ออยู่กับซอสและเข้าอบแล้ว สามารถสุกได้โดยไม่ต้องนำไปลวกก่อน ซึ่งพลเองก็เคยนำเส้นแบบนี้มาลวกน้ำร้อนดู เส้นลักษณะนี้จะสุกเร็วกว่าเส้นปกติ เวลาที่อยู่ในน้ำจะแตกได้ง่ายมาก แต่เมื่อนำไปทำเป็นลาซานญ่าจะได้ความนุ่มที่ลงตัวและพอดี สำหรับพลถือเป็นกรณีพิเศษจริงๆ เส้นที่ลวกแล้วเก็บได้นานแค่ไหน แล้วแต่วิธีการเก็บรักษาครับ ธรรมชาติของเส้นสดจะมีอายุสั้นกว่าเส้นแห้ง เส้นพาสต้าแห้งที่เราลวกก็มีสภาพไม่แตกต่างจากเส้นสด เพราะมีองค์ประกอบของน้ำเข้าไปเกี่ยวข้อง ดังนั้น เส้นที่ลวกแล้วต้องเก็บรักษาในตู้เย็น ไม่ควรนานเกินสามวันครับ และนี่ก็เป็นประสบการณ์พาสต้าของพลที่นำมาแบ่งปันครับ ไม่มีวิธีไหนที่ดีที่สุด ขึ้นอยู่กับความต้องการและปัจจัยอีกหลายๆ ข้อ พลเชื่อว่า คุณเองก็อาจจะมีประสบการณ์พาสต้าส่วนตัวในรูปแบบของคุณที่แตกต่างกับพลเหมือนกัน วิธีของพลอาจจะไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุดของทุกคน เลือกที่ชอบ ใช้วิธีที่ใช่ แล้วเมื่อพลมีประสบการณ์พาสต้าใหม่ๆ เพิ่ม จะกลับมาแบ่งปันใหม่นะครับ
การลวกเส้นพาสต้าเป็นเหมือนศิลปะ เพราะในปัจจุบัน คนไทยเราเริ่มให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัสของเส้นพาสต้ากันแล้ว คำว่า al dente เริ่มเป็นคำที่ผู้บริโภคคุ้นเคยและมีความเข้าใจมากขึ้น และสำหรับนักปรุงพาสต้ามือใหม่ ที่อยากลวกเส้นเตรียมไว้ก่อน นี่คือวิธีที่พลใช้ในการเตรียมเส้นไว้ล่วงหน้าครับ ข้อแนะนำในการลวกเส้นเตรียมไว้ก่อน ด้วยเหตุผลใดๆ ก็ตาม ถ้าเราต้องการลวกเส้นเตรียมไว้ก่อนเราควรลวกเส้นไม่ให้สุกถึงระดับ al dente แค่ให้สุกประมาณ 70-80% ก็พอ เวลาที่นำมาปรุงจะได้มีช่วงเวลาเหลือในการที่จะอุ่นให้ร้อนอีกทีก่อนที่จะไปถึงระดับ al dente ซึ่งวิธีนี้ เราจะต้องใช้ประสบการณ์ในการชิมเส้นเองเพื่อให้ได้ระดับตามที่ควรจะเป็น การล้างเส้นด้วยน้ำเย็นก่อนที่เส้นจะไปถึงระดับ al dente ทำได้ต่อเมื่อระยะเวลาลวกเส้นมากกว่าครึ่งทางแล้ว เพราะถ้าเส้นยังไม่สุกพอ แล้วเรานำไปล้างน้ำเย็นจะส่งผลให้เส้นแตกและหักได้ เนื่องจากด้านในยังมีลักษณะเป็นแกนแข็งๆ อยู่ ในเวลาที่เรานำเส้นมาปรุง ถ้าเราทำเมนูพาสต้าที่มีลักษณะเป็นการราดด้วยซอส หรือไปเคล้ากับซอส เราก็เพียงนำเส้นไปลวกเพิ่มจนได้ระดับ al dente แต่ถ้าเป็นเมนูจานพาสต้า ที่เรานำเส้นไปผัด เราก็สามารถนำไปผัดได้เลย โดยเราอาจจะใช้น้ำซุปหรือตัวซอสเป็นสื่อในการช่วยทำให้เส้นสุก ด้วยวิธีนี้ รสชาติที่เราผัด ก็จะซึมเข้าไปในเส้นพาสต้าของเราด้วย ทางเลือกในการลวกเส้นเตรียมไว้ก่อน หลักๆ แล้ว พลก็ต้องบอกว่าการลวกเส้นแค่พอใช้เพื่อใช้เลยทันที ยอมดีกว่าการลวกไว้ก่อน แต่ถ้าจะลวกไว้ก่อน นอกจากวิธีการล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อหยุดความร้อนแล้ว พลยังมีอีกวิธีที่จะนำมาแบ่งปัน วิธีนี้เป็นวิธีที่ร้านอาหารหลายๆ ร้านในปัจจุบันเริ่มที่จะใช้กัน เชฟในร้านอาหารร้านหนึ่งสอนวิธีนี้ให้กับพล พลเรียกวิธีนี้ว่าการนวดเส้น วิธีนี้เราจะลวกเส้นโดยใช้เวลาประมาณ 50-60% ของเวลาที่ระบุไว้เท่านั้น โดยหลักก็คือ ใส่เส้นแห้งลงไปในน้ำที่เดือดดี แล้วก็คนเส้นให้กระจายทั่วๆ พอเส้นเริ่มดูดน้ำเล็กน้อย แม้ว่าด้านในจะยังเป็นไตแข็งอยู่ แต่ตัวเส้นเริ่มโค้งงอได้แล้วสักพักหนึ่ง เราก็จะสะเด็ดน้ำเลยโดยไม่ล้างน้ำเย็น ถ้าเส้นโดนน้ำเย็น จะแตกเพราะด้านในยังไม่สุกดี ในขณะเดียวกัน เราจะโรยน้ำมันมะกอกลงไปทั่วๆ เส้น ใช้ที่คีบเส้นคนให้เส้นโดนน้ำมันทั่วๆ ซึ่งในขั้นตอนนี้แหละครับที่พลเรียกว่าการนวด แล้วพักเส้นให้เย็นตัวลงเองที่อุณหภูมิห้องลักษณะเส้นของการลวกแบบนี้ กับการหยุดความร้อนด้วยการใช้น้ำเย็นจะมีความแตกต่างครับ คิดง่ายๆ เวลาที่เราหยุดความร้อนโดยใช้น้ำเย็น เราจะใช้เวลาที่ลวกเส้นที่นานกว่า นั่นหมายความว่า เส้นก็จะดูดน้ำเข้าไปมากกว่าเช่นกัน แต่แบบหลังนี้ เราสะเด็ดน้ำออกเร็วกว่าแบบแรก ดังนั้น จำนวนของน้ำที่อยู่ในเส้นจะน้อยกว่า เหตุผลที่เราต้องใส่น้ำมันลงไปก็เพื่อให้เวลาที่เย็นตัวลงแล้วเส้นจะไม่ติดกัน ในขณะเดียวกันเส้นก็จะดูดน้ำมันเข้าไปเล็กน้อย หลังจากนั้น ความร้อนที่ยังคงระอุอยู่ก็จะทำให้เส้นค่อยๆ สุกต่อเองอีก เมื่อเย็นตัวลงเส้นก็จะสุกขึ้นที่ระดับหนึ่ง ดังนั้น เราต้องใช้ประสบการณ์ของเรา ปรับเวลาที่เราจะสะเด็ดน้ำออกให้เข้ากันการใช้งานของเส้น ว่าเราจะนำเส้นไปผัดกับซอสต่อ หรือจะนำเส้นไปลวกน้ำเดือดต่อให้ร้อนก่อนจะนำไปคลุกกับซอส หลังจากที่เราลองจับเวลาสักสองสามครั้ง เราก็จะหาเวลาที่เหมาะสมกับการใช้งานของเราได้ นอกจากพาสต้าในลักษณะเส้นที่เราต้องนำไปลวกก่อนที่จะนำไปปรุง ก็ยังมีพาสต้าบางรูปแบบที่มีลักษณะของการปรุงที่แตกต่างกันไป เช่น พาสต้าที่เรานำไปทำเป็นลูกซุป หรือแผ่นพาสต้าที่เรานำไปอบเป็นลาซานญ่า ในครั้งหน้า พลจะนำเรื่องราวของพาสต้าในรูปแบบการปรุงอื่นๆ มาแบ่งปันครับ
เพราะใครๆ ก็ชอบเมนูจากพาสต้า ดังนั้น การรู้จักธรรมชาติของเส้นพาสต้า และการเตรียมวิธีการปรุงที่เหมาะสม จึงเป็นการเพิ่มความสมบูรณ์ให้กับเมนูจานพาสต้าของเรา ที่ผ่านมา พลได้นำประสบการณ์พาสต้าผ่านการตอบปัญหาหลักๆ อย่างเรื่องของการใส่เกลือ ใส่น้ำมันในน้ำลวกเส้น หรือพื้นฐานของการลวกเส้น ในครั้งนี้ เราจะมาดูเรื่องความสำคัญและจุดประสงค์ในการล้างเส้นด้วยน้ำเย็นกัน หลังจากการลวกเส้นควรล้างเส้นด้วยน้ำเย็นหรือไม่ วัตถุประสงค์ของการล้างเส้นด้วยน้ำเย็นคือเพื่อเป็นการหยุดความร้อนที่มีอยู่ในตัวเส้น เวลาที่เราลวกเส้นตามระยะเวลาที่กำหนดไว้ของเส้นแต่ละประเภท เมื่อครบกำหนดเวลา ถ้าเราสะเด็ดน้ำร้อนออก และทิ้งเส้นไว้ในลักษณะนั้น ความร้อนที่อยู่ในเส้นก็จะทำให้เส้นสุกต่อไป ถ้าเราทิ้งไว้นานๆ ผลก็คือเส้นจะแฉะ ดังนั้น เพื่อเป็นการหยุดความร้อน เราจึงนำเส้นร้อนๆ มาผ่านน้ำเย็นจนมั่นใจว่าไม่เหลือความร้อนในตัวเส้นแล้ว จำเป็นต้องล้างเส้นด้วยน้ำเย็นเพื่อหยุดความร้อนหรือไม่ ร้านอาหารทั่วไปในเมืองไทย มักมีการลวกเส้นไว้ก่อนเพื่อเป็นการประหยัดเวลา และหลังจากลวกแล้ว ก็จะชั่งน้ำหนักแยกไว้เป็นขนาดพอดีกับหนึ่งเสิร์ฟ เพื่อความสะดวกในการคิดต้นทุน รวมถึงมาตรฐานของสูตรอาหาร เส้นพาสต้าส่วนใหญ่มักบรรจุมาห่อละ 500 กรัม ซึ่งหลังจากที่เรานำไปลวกแล้ว น้ำหนักที่ได้ก็จะเพิ่มมากขึ้นประมาณ 70-100% ตามแต่ประเภทของเส้น ปกติ คนไทยเราจะบริโภคเส้นพาสต้าที่ลวกแล้วอยู่ที่น้ำหนัก 120-150 กรัมต่อหนึ่งเสิร์ฟ เมื่อลวกเส้นก็จะล้างเส้นด้วยน้ำเย็นเพื่อเป็นการหยุดความร้อน ความเย็นที่ผ่านเส้นร้อนๆ จะทำให้เส้นไม่ติดกัน ลองจินตนาการถึงเวลาที่เราแช่น้ำพุร้อน แล้วขึ้นจากน้ำ แล้วใช้น้ำเย็นราดตัว สังเกตุไหมครับว่าผิวของเราจะลื่นๆ พาสต้าก็เป็นลักษณะเดียวกันครับ ข้อดีข้อเสียระหว่างการลวกเส้นแค่พอใช้แล้วใช้ทันทีโดยไม่ต้องล้างด้วยน้ำเย็น กับการเตรียมเส้นไว้ก่อนโดยล้างผ่านน้ำเย็น ร้านอาหารที่เสิร์ฟพาสต้าบางร้าน จะไม่ลวกเส้นไว้ก่อน จะลวกต่อเมื่อมีการสั่งเท่านั้น แน่นอนว่าการไม่เตรียมไว้ก่อนนั้น ทำให้เสียเวลาในการลวกเส้น แต่ข้อดีก็คือรสชาติและคุณภาพของเส้นจะดีกว่าการลวกไว้ก่อน การปรุงเส้นพาสต้ามีหลายลักษณะ วิธีการปรุงพาสต้าบางจาน เช่น พาสต้ากับซอสเพสโต้ หรือซอสโหระพาอิตาเลี่ยน จะไม่นำพาสต้าไปผัด แต่จะนำเส้นร้อนๆ ไปคลุกกับเพสโต้ แล้วก็แค่โรยหน้าด้วยชีสพาร์มาซานเล็กน้อยเท่านั้น การที่เราลวกเส้นแค่พอที่จะใช้ เส้นก็จะร้อนดี และเวลาคลุกกับซอส ซอสที่อยู่ที่อุณหภูมิห้องก็จะซึมและติดเส้นที่ร้อนได้ดี ส่วนพาสต้าบางสูตรที่เราจะต้องนำเส้นไปผัดต่อ เราก็สามารถที่จะนำเส้นออกจากน้ำที่ใช้ลวกได้ก่อนเวลาเล็กน้อย ด้วยเหตุผลที่ว่าการนำมาปรุงต่อโดยการผัดกับซอส ก็จะทำให้เส้นสุกต่อไปอีก ถ้าเราต้มจนได้ระดับ al dente แล้วจึงนำมาผัดต่อนานๆ ผลที่ได้ก็คือเส้นจะสุกเกินไป การลวกเส้นตามจำนวนที่ต้องการจึงสามารถทำให้เรายืดหยุ่น เรื่องของเวลาที่ใช้ในการลวกได้ ส่วนการลวกเส้นไว้ก่อน ถ้าเราลวกตามเวลาที่ระบุที่ห่อ เราก็ต้องเข้าใจว่า เส้นที่เรามีอยู่นั้น คือเส้นเย็นๆ ที่มีเนื้อสัมผัสอยู่ในระดับ al dente แล้ว ดังนั้น ถ้าเราจะนำมาคลุกกับซอสเพสโต้ เราก็จะต้องนำเส้นไปลวกซ้ำเพื่อให้ร้อนพอ การลวกซ้ำก็ขึ้นอยู่กับขนาดความหนาของเส้น เราจะให้เส้นร้อนแต่ภายนอกไม่ได้ แต่ต้องให้ร้อนถึงข้างในด้วย ส่วนถ้าจะเอาไปผัด เราก็จะต้องผัดนานพอที่เส้นด้านในจะร้อนดี พลเชื่อว่าหลายๆ คนคงมีประสบการณ์การรับประทานพาสต้าที่ด้านนอกร้อน แต่พอกัดลงไปด้านในแล้วเส้นยังเย็นอยู่ พอคิดภาพออกไหมครับ อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว หลายๆ คนก็อาจมีคำถามว่า ถ้าอย่างนั้น วิธีไหนคือวิธีที่ดีที่สุด คำตอบของพลก็คือ ขึ้นอยู่กับการใช้งานและสถานการณ์จริง ถ้าเราทำพาสต้าขายเป็นอาชีพ เราก็อาจจะต้องดูจำนวนบุคลากรของเรา ขนาดของห้องครัวของเรา และความนิยมของเมนูพาสต้าในร้านของเราด้วย และสำหรับคนที่อยากเตรียมเส้นของพาสต้าไว้ล่วงหน้า ในครั้งหน้าพลมีเคล็ดลับดีๆ ที่พลใช้มาฝากด้วยครับ
กลับมาแบ่งปันกันต่อถึงประสบการณ์ในการปรุงอาหารเมนูพาสต้า ในครั้งที่แล้ว เราทิ้งท้ายด้วยการตอบข้อสงสัยของการใส่เกลือลงในน้ำที่ใช้ลวกเส้น ในครั้งนี้ เรามาเริ่มที่ความสำคัญของน้ำที่เราใช้ในการลวกเส้นกันก่อนเลยดีกว่าครับ เรื่องของน้ำที่ใช้ในการลวกเส้น น้ำที่ใช้ลวกเส้นมีความสำคัญต่อรสชาติอย่างแน่นอน น้ำที่เราใช้ควรไม่มีสีและกลิ่น ถ้าเราอยู่ในแหล่งที่น้ำไม่สะอาด แม้ว่าเราจะนำน้ำนั้นมาต้ม ก็ไม่ได้หมายความว่าเชื้อโรคตายแล้วรสชาติของน้ำจะเปลี่ยน ดังนั้น ถ้าบังเอิญว่าที่ที่เราจะต้องไปทำการปรุงอาหารนั้น น้ำประปามีสี หรือมีกลิ่น พลแนะนำว่า เราอาจจะต้องยอมที่จะใช้น้ำดื่มในการลวกเส้นพาสต้า เวลาต้มเส้น ควรใส่น้ำมันในน้ำด้วยหรือไม่ เราต้องถามวัตถุประสงค์ในการใส่น้ำมันก่อนว่าเพราะอะไร ถ้าคำตอบคือเพื่อทำให้เส้นไม่ติดกัน อันนี้ก็ไม่จำเป็น เพราะถ้าเราใช้หม้อลวกเล้นขนาดที่เหมาะสมกับจำนวนของเส้นและปริมาณน้ำแล้ว และมีการคนเป็นระยะ เส้นพาสต้าของเราก็จะไม่ติดกัน โดยทั่วไป พลจะไม่ค่อยใส่น้ำมันเวลาลวกเส้น เพราะเมื่อเราสะเด็ดน้ำ น้ำมันก็จะเคลือบที่ตัวเส้น และถ้าเราล้างเส้นด้วยน้ำเย็น ไขมันที่ติดเส้นเมื่อโดนน้ำก็จะเป็นแผ่นฟิลม์เคลือบเส้นอีกที แต่ถ้าเราไม่ล้างน้ำ น้ำมันก็จะเคลือบอยู่ที่เส้น ซึ่งถ้าเรานำไปเคล้ากับซอส ก็จะทำให้ซอสไม่ติดเส้น เพราะตัวเส้นมีความลื่น แต่ถ้าเราจะนำไปทำสลัด ซึ่งมีส่วนประกอบของน้ำมันอยู่ด้วย ก็สามารถใช้วิธีนี้ได้ถ้าต้องการ หลักพื้นฐานในการลวกเส้น เราต้องเลือกหม้อที่ใช้ในการลวกเส้นให้มีขนาดพอเหมาะกับจำนวนของเส้น รวมถึงปริมาณของน้ำที่ใช้ ก็ต้องไม่มากไป น้อยไป ใช้น้ำมากไปก็ทำให้เปลืองเกลือที่ใส่ในน้ำ และใช้เวลานานกว่าน้ำจะเดือด น้ำน้อยไปก็จะทำให้เส้นติดกันและไม่มีที่ให้ความร้อนกระจายทั่วถึงตัวเส้น หลักๆ แล้วปริมาณของน้ำต่อเส้น คือ เส้นพาสต้าแห้ง 100 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับรูปทรงของหม้อที่เราใช้ด้วย เราสามารถใส่เกลือลงไปตั้งแต่ช่วงที่น้ำยังไม่เดือด พอน้ำเดือดดี ก็คนเล็กน้อย เพื่อให้มั่นใจว่าเกลือละลายดี แล้วจึงค่อยใส่เส้นแห้งลงไป จากนั้นจึงจับเวลาตามที่ระบุบนห่อเพื่อให้ได้เส้นที่มีระดับ al dente ระหว่างที่ต้มเส้น ให้คนเส้นเป็นระยะเพื่อเส้นจะไม่ติดกัน เมื่อถึงเวลา ก็ใช้กระชอนตักเส้นออกมาจากน้ำ หรือยกหม้อเทเส้นผ่านกระชอนก็ได้ ซึ่งในการเทน้ำผ่านกระชอน ถ้าเราตั้งกระชอนในอ่างน้ำ ให้เราเปิดน้ำด้วย โดยไม่ให้น้ำโดนเส้น แค่ไหลอยู่ข้างกระชอนก็พอ เพราะเวลาที่เราเทน้ำร้อนจัดลงในท่อน้ำ ความร้อนอาจทำให้ท่อน้ำแตกได้ ส่วนการที่จะให้น้ำที่เปิดไหลผ่านเส้นด้วยหรือไม่นั้น ก็อยู่ที่จุดประสงค์ของการใช้เส้นพาสต้าของเราซึ่งเราจะกลับมาพูดถึงในครั้งต่อไป
End of content
No more pages to load