“มื้อนี้จะทานอะไรดี” “ไปทานพาสต้ากันดีกว่า”
พาสต้า เมนูเส้นอาหารประจำชาติของชาวอิตาเลี่ยน เข้ามามีบทบาทในบ้านเรานานมาแล้ว แต่พาสต้าที่เรารับประทานนั้นเป็นแบบอิตาเลี่ยนจริงๆ หรือเปล่า
ถ้าจะตอบอย่างซื่อสัตย์ก็คือ จริงบ้าง และไม่จริงบ้าง พาสต้าแบบหรือสไตล์อิตาเลี่ยนที่ผมอยากจะพูดถึง ไม่ได้หมายถึงรสชาติหรือตัวซอสที่เราเลือกรับประทานนะครับ แต่หมายถึงเนื้อสัมผัสของตัวเส้นพาสต้าอย่างที่ชาวอิตาเลี่ยนเขารับประทานกัน มาถึงตรงนี้ หลายคนก็อาจจะมีคำถามว่า แล้วเราต้องไปทำตามเขาด้วยเหรอทำแบบที่เราคุ้นเคยอยู่แล้วไม่ได้หรืออย่างไร
ส่วนตัวก็คงเป็นเรื่องของความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้อง เพราะประเทศอิตาลีเป็นผู้ผลิตเส้นพาสต้า และพาสต้าเป็นอาหารประจำชาติของเขา เมื่อเราซื้อหามาลองรับประทาน ก็คงจะอยากลองปรุงในแบบที่เขารับประทานกันมาบ้างล่ะ
ชาวอิตาเลี่ยนรับประทานเส้นพาสต้าแบบอัลเดนเต้ (al dente) ครับ คนไทยเราเวลาหุงข้าว ก็ยังต้องเรียนรู้ที่จะหุงให้ขึ้นเม็ด นุ่มกำลังดี ไม่แฉะเกิน เช่นเดียวกันครับ ชาวอิตาเลี่ยนก็มีรูปแบบเนื้อสัมผัสที่กำลังดีของเส้นพาสต้าเช่นเดียวกัน
อัลเดนเต้คือ…
อัลเดนเต้ (al dente) แปลตามตัวอักษรเป็นภาษาอังกฤษ หมายถึง to the tooth สื่อถึงความกรึบที่แกนในของตัวเส้น เส้นที่มีลักษณะอัลเดนเต้นั้น จะเหนียวนุ่มที่ด้านนอก แต่เมื่อกัดเข้าไปแล้ว ตรงแกนกลางตัวเส้นจะมีความกรึบอยู่ เนื้อสัมผัสแบบ al dente นั้นมาจากระยะเวลาในการต้มเส้นที่เหมาะสมจริงๆ ถ้าพูดไปแล้วคงต้องบอกว่าเป็นเรื่องของประสบการณ์ ซึ่งหมายความว่า เราเองก็สามารถที่จะต้มเส้นพาสต้าให้ได้ระดับ al dente เช่นกัน ถ้าเราค่อยๆ ทดลองเรียนรู้ และสังเกต สำหรับผมเอง al dente เป็นเรื่องที่เกิดขึ้นในช่วงเวลาที่สามารถนับได้เป็นวินาที ก่อนหน้านั้น ก็จะไม่สุกดี หลังจากนั้น ก็เริ่มที่จะนุ่มเกินไป
เคล็ดลับสู่ความเป็น อัลเดนเต้
1. หม้อต้มเส้นในการต้มเส้น ขนาดของภาชนะที่ใช้เป็นเรื่องสำคัญ เลือกที่ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป จำนวนน้ำที่ใช้ต้องสมดุลย์จำนวนของเส้น
2. ปริมาณน้ำโดยทั่วไป เส้นน้ำหนัก 100 กรัม ผมจะใช้น้ำประมาณ 1-2 ลิตร ขึ้นอยู่กับลักษณะเส้นด้วย เส้นที่เป็นข้อ เป็นปล้อง มีแนวโน้มที่จะใช้น้ำน้อยกว่าเส้นที่มีลักษณะยาวๆ
3. ความร้อน ก่อนที่จะใส่เส้น ต้องให้น้ำเดือดพล่าน หรือร้อนจัด
4. เกลือ ใส่เกลือลงไป โดยทั่วไปประมาณ 1 ½ ช้อนชาต่อน้ำ 1 ลิตร การใส่เกลือเป็นการเพิ่มรสชาติให้กับตัวเส้น
5. คนเมื่อใส่เส้นพาสต้าลงไป ควรที่จะคนทันที ในกรณีที่เส้นยาว ควรใช้ที่คีบดันกดเส้นส่วนที่อยู่ในน้ำเพื่อดึงส่วนที่อยู่เหนือน้ำลงไป แล้วคนเป็นระยะ
6. ชิมเมื่อพาสต้าเริ่มนุ่มขึ้น ให้ชิมเป็นระยะ จับความรู้สึกกรึบของแกนกลาง ซึ่งจะต่างจากความแข็งกรอบเป็นไตเมื่อเส้นพาสต้ามีความเหนียวนุ่มด้านนอก และเมื่อเวลากัดลงไปที่แกนกลาง ได้ความรู้สึกกรึบเบาๆ ก็ให้นำเส้นออกจากความร้อน กรองใส่กระชอน
7. พักเส้นใช้เส้นทันที เพราะความร้อนที่อยู่ในตัวเส้นจะทำให้เส้นสุกต่อไป ถ้าทิ้งไว้นาน เส้นจะสุกเกิน และไม่ได้เนื้อสัมผัสแบบอัลเดนเต้ ถ้าต้องการพักเส้นไว้สัก2-3 นาที ให้พรมด้วยน้ำมันมะกอกบางๆ สัก 1-2 ช้อนชา แต่ไม่ควรล้างน้ำเย็น เพราะจะทำให้ตัวแป้งที่เคลือบอยู่บนเส้นหลุดออก ทำให้ซอสไม่สามารถจับตัวเส้นได้ดี
ฝากไว้อีกหน่อย
ปกติแล้ว ก่อนที่จะกรองเส้นลงในกระชอน ผมจะเก็บน้ำที่ใช้ต้มเส้นไว้ประมาณ1 ถ้วย ไว้ใช้เวลาที่เราคลุกเส้นกับซอส แล้วถ้าเรารู้สึกว่าแห้งเกินไป ก็สามารถใส่น้ำต้มเส้นลงไปได้เล็กน้อย น้ำต้มเส้นจะมีรสของข้าวสาลีดูรัม และรสเค็มจากเกลือที่เราใส่ ทำให้พาสต้าที่ปรุงมีรสชาติดีขึ้นด้วย
ถ้าคุณเป็นคนที่หลงรักการรับประทานพาสต้า ลองสัมผัสกับเส้นแบบ al dente ที่ชาวอิตาเลี่ยนทำกัน แล้วคุณจะเข้าใจว่าทำไมชาวอิตาเลี่ยนถึงหลงไหลและภูมิใจในอาหารประจำชาติของเขา
ผู้สนับสนุน
