Dutch-Process VS Natural Cocoa Powder
ผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซส (Dutch-process) ต่างจากแบบธรรมชาติ (Natural) อย่างไร ทดแทนกันได้หรือไม่
ผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซส (Dutch-process) ผลิตจากเมล็ดในผลโกโก้ซึ่งถูกนำไปล้างผ่านส่วนผสมโพแทสเซียม (Potassium Solution) เพื่อลดความเป็นกรดของเมล็ดโกโก้ ในขณะที่ผงโกโก้แบบธรรมชาติ (Natural) จะไม่ผ่านขั้นตอนนี้ การลดความเป็นกรดจะทำให้ผงโกโก้ที่ได้มีสีที่เข้มกว่าแบบธรรมชาติ และยังช่วยทำให้รสชาติละมุมมากขึ้น พูดง่ายๆ ก็คือ เปรี้ยวน้อยลง กลมกล่อมมากขึ้นนั่นเอง ในท้องตลาดทุกวันนี้มีผงโกโก้ทั้งสองชนิด แต่แบบดัชต์โพรเซสจะหาง่ายและเป็นที่นิยมมากกว่า ส่วนแบบธรรมชาติก็ยังมีบางยี่ห้อของอเมริกาผลิตอยู่บ้าง
ทดแทนกันได้หรือไม่
คำตอบคือ ได้และไม่ได้ในบางกรณี เวลาที่เราใช้สูตรเค้กหรือขนมอบที่มีสารช่วยขึ้นฟูของฝรั่ง ให้ลองสังเกต ถ้าสูตรนั้นใช้ผงโกโก้แบบธรรมชาติมักจะมาคู่กับเบกกิงโซดา (ซึ่งมีความเป็นด่าง) แต่ถ้าสูตรใช้ผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซสมักจะมาคู่กับผงฟู (ซึ่งมีความเป็นกลางกว่าเบกกิงโซดา) เนื่องจากเบกกิงโซดาจะไม่ทำปฏิกิริยากับผงโกโก้แบบดัชต์โพรเซสเหมือนกับที่ทำกับแบบธรรมชาติ ดังนั้น ถ้าเราต้องการได้ผลที่ถูกต้อง เราควรใช้ให้ถูกชนิดตามสูตร แต่ถ้าสูตรนั้นๆ ไม่ได้มีส่วนประกอบของเบกกิงโซดาหรือผงฟู เช่น สูตรซอส เครื่องดื่ม บัตเตอร์ครีม ไอศกรีม พุดดิ้ง หรือบราวนีหลายๆ สูตร ที่ไม่มีสารช่วยขึ้นฟูอยู่ในส่วนผสม เราก็สามารถใช้แบบไหนก็ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบของเราในเรื่องรสชาติและสี การทดสอบรสชาติของผงโกโก้สองชนิดทำได้อย่างง่ายๆ โดยการผสมผงโกโก้แต่ละชนิดในปริมาณเท่าๆ กัน ในน้ำร้อน หรือนมร้อน โดยไม่เติมแต่งรสเพิ่มแต่อย่างใด ลองชิมสลับกันไปมา จะทำให้เราเข้าใจความแตกต่างในรสชาติของโกโก้ทั้งสอง
ผู้สนับสนุน
