รู้จักจุดเกิดควัน
สิ่งแรกที่เราต้องพิจารณาเวลาที่เราจะซื้อน้ำมัน คือ เราจะใช้น้ำมันทำอะไร เลือกให้ถูกกับ วิธีการปรุงการประกอบอาหาร ถ้าเรานำไปทอด สิ่งหนึ่งที่เราต้องคำนึงถึงคือ จุดเกิดควัน (Smoke Point)
น้ำมันที่ใช้ทอดได้ต้องมีจุดเกิดควันที่สูงกว่า 180 องศาเซลเซียส การเกิดควันของน้ำมันเกิดขึ้นได้เมื่อน้ำมันได้รับความร้อนสูงกว่าจุดเกิดควันของน้ำมันนั้น เช่น เมื่อ เรานำเนยลงในกระทะเพียงครู่เดียวก็เกิดควันแล้ว นั่นหมายความว่าเนยมีจุดเกิดควันที่ต่ำ น้ำมันส่วนใหญ่ในท้องตลาดมีจุดเกิดควันสูงกว่า 180 องศาเซลเซียส แต่สิ่งที่ทำให้น้ำมันแต่ละชนิดเมื่อนำมาทอดแล้วได้คุณภาพอาหารที่ไม่เหมือนกันก็คือ สัดส่วนของไขมันอิ่มตัว หลักในการทอด ก็คือไม่ควรเลือกน้ำมันที่จุดเกิดควันต่ำมาทอด เพราะทอดไปนานๆ ก็จะเกิดควัน หรือในสถานการณ์ที่เราตั้งน้ำมันบนความร้อนทิ้งไว้ แล้วเตรียมของยังไม่พร้อม น้ำมันร้อนและมีควัน ขอแนะนำให้ทิ้งน้ำมันนั้น เพราะน้ำมันที่เกิดควันนั้นได้เสื่อมสภาพไปแล้ว และเกิดสารที่ก่อมะเร็ง ก็คือสารโพลาร์ (Polar Compound) พวกอะคริลาไมด์ (Acrylamide) สารเคมีที่เกิดขึ้นในอาหารอบกรอบทอดปิ้งทั้งหลายซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ในอุตสาหกรรมอาหาร เขาจะมีกำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดหรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย มีสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก ซึ่งในความเป็นจริง ถ้าเป็นอุตสาหกรรมอาหาร อย.(องค์การอาหารและยา)สามารถควบคุม เข้าไปตรวจจับได้ แต่พอเป็นร้านตามริมถนน ก็ควบคุมได้ยาก อย่างร้านทอดปาท่องโก๋ จะเห็นได้ว่าน้ำมันไม่ได้คุณภาพ คนขายมักไม่เปลี่ยนน้ำมันทั้งหมด อาจจะเติมน้ำมันใหม่เข้าไป ซึ่งเราก็ไม่สามารถรู้ได้ว่านานเท่าไรถึงจะทิ้ง ซึ่งคงไม่ทิ้ง เพราะกระทะใหญ่มาก และยิ่งถ้ากระทะบานมากๆ ก็ยิ่งทำให้สัมผัสกับออกซิเจน มันก็จะแปรรูปได้ง่าย น้ำมันจะหืน และก่อให้เกิดสารอะคริลาไมด์ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง
อาจารย์เรวดี เล่าว่า มีงานวิจัยในเรื่องการทอด โดยลองทอดกล้วย ที่เลือกกล้วยเพราะบ้านเราทำกล้วยฉาบทอดเยอะ ในการทอดลอง ถ้าเราทอดติดต่อกัน จะทอดซ้ำได้หลายครั้ง แต่การทดลองนี้ไม่ได้ประกาศหรือตีพิมพ์ เพราะเกรงว่าจะทำให้คนเข้าใจผิด และดูเหมือนสนับสนุนให้ใช้น้ำมันทอดซ้ำได้บ่อยๆ เพราะนี่คือกรณีของกล้วย เพราะถ้าสมมุติว่าเป็นไก่ ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีทั้งไขมันอิ่มตัว และเวลาทอดก็ยังชุบแป้งอีก ผลที่ได้ก็อาจจะต่างกัน ถามว่าทอดซ้ำได้ไหม ทอดได้ อาจจะทอดได้ถึง 20 ครั้ง แต่ต้องต่อเนื่องกัน
คำถามจากพล: มีเชฟมากมายที่ใช้เทคนิคในการปรุงสเต็ก โดยตั้งน้ำมันในกระทะร้อนจัด พอควันขึ้นแล้วจึงค่อยนำเนื้อสัตว์ลงไปจี่เพื่อให้ด้านนอกมีสีสวย ก่อนนำเข้าเตาอบ อบต่อให้ด้านในสุกตามความต้องการ
คำตอบจากอาจารย์เรวดี: จุดที่ควันขึ้นมา น้ำมันไม่ดีแล้ว เป็นเทคนิคที่ไม่ดีอย่างแน่นอน ไม่ควรทำตาม
คำถามจากพล: เราอยากกินข้าวผัดเนย แต่เนยมีจุดเกิดควันที่ต่ำ เชฟหลายๆ คนก็เลยใช้กลยุทธ์ผสมเนยกับน้ำมันที่มีเกิดควันสูง เพื่อทำให้จุดเกิดควันโดยรวมสูงขึ้น เป็นเทคนิคที่ใช้ได้ไหม
คำตอบจากอาจารย์เรวดี: ช่วยได้ ดีเลย เหมือนอย่างที่ตอนนี้คนทำเค้ก อาจจะไม่ใช้เนย 100 เปอร์เซนต์ จะทดแทนบางส่วนด้วยน้ำมันรำข้าว เท่ากับเป็นการลดไขมันอิ่มตัว และช่วยในเรื่องของกลิ่น เพราะน้ำมันรำข้าวไม่มีกลิ่น
คำถามจากพล: ถ้าจะต้องเลือกซื้อน้ำมันสักขวดที่สามารถใช้ได้อเนกประสงค์ ผัด ทอด ทำน้ำสลัด ทำเค้ก จะเลือกอะไรดี
คำตอบจากอาจารย์เรวดี: ควรเป็นน้ำมันรำข้าว เพราะใช้ได้อเนกประสงค์ จะว่าไปน้ำมันมะกอกก็เป็นทางเลือกที่ดี มีไขมันไม่อิ่มตัวชิงเดี่ยว (Monounsaturated Fatty Acid) สูงก็จริง แต่จะมีกลิ่นมะกอกที่คนไทยไม่คุ้นเคย และราคาสูง ถ้าจะใช้ เราอาจใส่กับเมนูอาหารฝรั่ง อย่างเวลาต้มสปาเก็ตตี้ ต้มเสร็จเราก็สามารถพรมน้ำมันมะกอกเพื่อให้เส้นไม่ติดกัน อาจารย์เคยเห็นตามโรงอาหาร ใช้มาการีนลงไปคลุกเส้นสปาเก็ตตี้ น่าตกใจมาก เป็นไขมันที่ควรหลีกเลี่ยง ถ้าเราทำอาหารทานเองที่บ้าน ให้เลือกน้ำมันหรือไขมันที่ดี มีอยู่ช่วงหนึ่งที่ Council of Olive มาประชาสัมพันธ์ จัดประขุมใหญ่ เชิญนักวิชาการไป ให้ความรู้เรื่องน้ำมันมะกอก เป็นน้ำมันที่ใช้ได้ อย่างทอดก็ทอดได้ แต่ก็มีข้อจำกัด คืออาหารกรอบไม่นาน ทอดแล้วทิ้งไว้ไม่กรอบ ถ้าเราคิดถึงกล้วยแขกที่ขายกับตามถนน ทอดนานแล้วยังกรอบ เพราะเขาใช้น้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูง อย่างน้ำมันมะพร้าว
ฟัง Podcast ประกอบบทความได้ที่ >> Good Diet Ep 4 : การเลือกใช้น้ำมัน