รู้จักไขมันทรานส์
ไขมันทรานส์ (Transfat) เป็นวิวัฒนาการทางอุตสาหกรรมอาหาร ย้อนกลับไปเรื่องไขมันอิ่มตัว เรารู้ว่ามันอันตราย มันทำให้คอเลสเตอรอลรวมสูง เวลาที่เราไปเจาะเลือด จะเห็นได้ชัดว่าคอเลสเตอรอลตัวร้าย (LDL) นั้นสูงขึ้น เขาจึงพยายามลดการกินไขมันอิ่มตัว อย่างลดการกินเนย จึงพัฒนาเทคโนโลยีที่ทำน้ำมันเปลี่ยนรูปให้เป็นมาการีน ทีนี้เขาก็มาศึกษาต่อว่ามันเกิดอะไรขึ้นในกระบวนการทำให้ของเหลวแปรสภาพ โดยเติมไฮโดรเจน ที่เราเรียกว่า ไฮโดรจิเนชั่น (Hydrogenation) ทำให้โครงสร้างของไขมันมันบิดไป จาก cis-form เป็น trans-form นั่นคือที่มาของชื่อ transfat ซึ่งเราจะสังเกตได้จากการที่ผลิตภัณฑ์นั้นๆ มีระบุว่า Partially Hydrogenated ถ้ามีคำนี้ระบุอยู่ ก็หมายความว่ามี Transfat และหลังจากที่มีผลิตภัณฑ์ที่มี Transfat ออกมาสักพัก ก็จึงเริ่มตระหนักถึงผลเสียบางอย่าง ในปัจจุบัน เราไม่ควรบริโภคไขมันทรานส์ เพราะจะว่าไป มันแย่กว่าไขมันอิ่มตัวเสียอีก เพราะมันกระทบคอเลสเตอรอลตัวดี (HDL) ทำให้ลดลง สรุปว่า ถ้าจะใช้มาการีนที่มีไขมันทรานส์ เลือกใช้เนยที่มีไขมันอิ่มตัวก็ยังดีกว่า
อาจารย์เรวดี ยกตัวอย่างถึงครัวซองค์ในท้องตลาด หลายๆ ผู้ผลิตจะมีสูตรเนย และสูตรมาการีนให้เลือก ก็ควรเลือกสูตรเนย แม้จะแพงกว่าก็ตาม เรื่องของไขมันทรานส์เป็นเรื่องที่ถูกห้ามจำหน่ายแล้วในบ้านเรา ถือว่าผิดกฎหมาย แต่เราก็ยังอาจจะเห็นบางที่ขายมาการีนที่บรรจุในลังกระดาษ ตักชั่งขายถูก ก็เป็นสิ่งที่เราต้องระวัง
ปราศจากไขมันปาล์ม ปลอดภัยแล้วหรือไม่
ในปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดเริ่มใช้ประโยชน์จากเรื่องของปราศจากไขมันทรานส์ ระบุว่าสินค้าบริโภคของตนนั้น Transfat Free ซึ่งอาจจะทำให้เราเข้าใจผิดว่า จะทานเท่าไรก็ได้ ปลอดภัย แต่เราต้องไม่ลืมว่าไขมันอิ่มตัวก็เป็นสิ่งที่เราต้องระวัง
อาจารย์เรวดีเล่าว่า ภาวะคนไทยที่ไขมันในเลือดสูงที่อาจารย์เคยรีวิวให้กระทรวงสาธารณสุข ไม่ได้มาจากไขมันทรานส์ แต่มาจากไขมันอิ่มตัว เพราะเรากินน้ำมันปาล์มเป็นหลัก ทั้งจากอาหารถุงนอกบ้านที่เรากิน รวมถึงอุตสาหกรรมอาหารถุงส่วนใหญ่ก็ใช้น้ำมันปาล์ม
บทสรุป
เราต้องกินอย่างมีสติ รู้ว่าในอาหารที่เรากินมีอะไร ถ้าเราจะกินครัวซองค์ที่ทำจากเนย เราก็ต้องรู้ตัวว่าเรากำลังจะกินไขมันอิ่มตัว มื้ออาหารในวันนั้นของเรา ก็ไม่ควรที่จะเป็นขาหมูหรือไก่ทอด แค่เรารู้จักทางสายกลาง บริโภคอย่างรู้เท่าทัน เราก็จะมีสุขภาพที่ดีขึ้นฟัง Podcast ประกอบบทความได้ที่ >> Good Diet Ep 5 : ไขมันทรานส์