พื้นฐานเป็นสิ่งสำคัญสำหรับทุกเรื่อง ไม่ยกเว้นแม้แต่เรื่องของการทำของหวาน โดยเฉพาะของหวานสไตล์ฝรั่งเศสที่มีประวัติเรื่องราวอันยาวนาน
สำหรับคนทำขนมมือใหม่ที่ไม่เคยผ่านการเรียนการสอนในห้องเรียนมาก่อน อาจจะไม่คุ้นกับส่วนประกอบ หรือของหวานที่มีชื่อว่า Crème Anglaise (ครีมอองเกร์) แต่ถ้าผมจะเรียกมันว่าซอสวานิลลา ก็อาจจะฟังดูคุ้นหูขึ้น
Crème Anglaise (ครีมอองเกร์) ก็คือซอสวานิลลา แต่ซอสวานิลลาอาจจะไม่ใช่ครีมอองเกร์ที่กล่าวเช่นนี้เพราะในปัจจุบัน ซอสวานิลลานั้นมีหลายรูปแบบเหลือเกินเอาเป็นว่าเพื่อความไม่สับสน เราจะมาดูว่าเจ้าครีมอองเกร์นั้นคืออะไรก็แล้วกัน
Crème Anglaise นั้นเป็นภาษาฝรั่งเศสที่แปลเป็นภาษาอังกฤษได้ว่า English Cream ซึ่งก็คือครีมแบบอังกฤษโดยความหมายตามตัวอักษร ครีมหรือซอสตัวนี้มีลักษณะเหมือนซอสคัสตาร์ด มีส่วนประกอบหลักคือ ไข่แดง น้ำตาลทราย และนม ในบางสูตรอาจจะมีส่วนผสมของครีมเข้ามาทดแทนบางส่วนของนม โดยทั่วไป จะมีการปรุงรสและเพิ่มกลิ่นหอมด้วยวานิลลา
ขั้นตอนพื้นฐานในการทำครีมอองเกร์นั้นเริ่มจากการตีไข่แดงและน้ำตาลทรายจนมีสีที่อ่อนลง แล้วจึงใส่นม (และครีม) ร้อนๆ ลงไปทีละนิด ขั้นตอนนี้เรียกว่า Tempering หรือการปรับอุณหภูมินั่นเองเพราะถ้าเราใส่ส่วนประกอบที่ร้อนลงไปมากหรือเร็วเกินไป จะทำให้ไข่สุกและแข็งตัว ซึ่งเป็นสิ่งที่เราไม่ต้องการ หลังจากนั้นจึงค่อยใส่กลิ่นและรสของวานิลลาลงไป กลิ่นหอมของวานิลลานั้นสามารถมาจากเมล็ดจากฝักวานิลลา หรือวานิลลาแท้สกัดก็ได้ เมื่อใส่วานิลลาลงไปแล้ว ส่วนผสมทั้งหมดก็จะถูกนำไปผ่านความร้อนอีกครั้งด้วยการใส่หม้อตั้งไฟโดยตรง หรือการวางบนหม้อน้ำร้อนอีกทีที่เรียกว่า Bain-Marie
ความร้อนที่ใช้กับครีมอองเกร์จะอยู่ระหว่าง 70 -82 องศาเซลเซียส ถ้าสูงมากกว่านั้น ซอสจะจับตัวกันเป็นก้อนเหมือนไข่คน
เรามักใช้ช้อนไม้ในการคนตัวครีม เราจะไม่ใช้ตะกร้อ เนื่องจากการใช้ตะกร้อจะทำให้ไข่จับตัวเป็นก้อนได้ง่าย และจะทำให้เกิดฟองอากาศซึ่งทำให้ซอสไม่เนียน สำหรับคนที่ไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ การดูว่าครีมข้นได้ทีแล้วหรือยัง จะสามารถสังเกตุได้จากการดูลักษณะของตัวครีมที่เคลือบหลังช้อน ถ้าครีมเคลือบหลังช้อนแล้วไม่ไหล มีลักษณะที่เกาะตัวไม่เคลื่อนที่ แม้ในเวลาที่เราใช้นิ้วปาดบริเวณกลางช้อนและตะแคง ซอสก็จะไม่ไหลผ่านบริเวณที่เราใช้นิ้วปาด นั่นก็หมายความว่าครีมอองเกร์ข้นใช้ได้แล้ว อย่าสับสนครีมอองเกร์กับคัสตาร์ดที่ข้นๆ เพราะครีมอองเกร์ไม่มีแป้ง จึงมีเนื้อสัมผัสไม่หนาเท่าคัสตาร์ด แม้ว่าจะมีรสชาติที่ใกล้เคียงกัน
ส่วนใหญ่ ครีมอองเกร์จะใช้เป็นซอสราดขนมเค้ก ราดผลไม้ หรือขนมหวานต่างๆ
การเก็บครีมอองเกร์ เราต้องเก็บในตู้เย็นช่องแช่ธรรมดา หรือแช่แข็ง นอกจากจะนำไปใส่เครื่องตีไอศกรีม และตีให้เย็นจัดจนเป็นเนื้อไอศกรีม เพราะครีมอองเกร์นั้น ก็คือส่วนผสมของไอศกรีมวานิลลาก่อนนำไปปั่นให้แข็งนั่นเอง
มูสหลายๆ สูตร นิยมใช้ครีมอองเกร์เป็นส่วนประกอบ โดยจะใส่เจลาตินลงไปเพื่อให้เกิดความเหนียว และนำไปตะล่อมกับครีมที่ถูกตีให้ฟู ผลลัพท์ที่ได้ก็คือมูสเนื้อนุ่มเบา
ครีมอองเกร์ทำไม่ยาก แต่ต้องใช้ความระมัดระวัง ไม่ใจร้อนใช้ไฟที่แรงเกินไป เมื่อทำบ่อยเข้าก็จะเกิดความชำนาญ และสามารถดัดแปลงเป็นรสชาติอื่นๆ ได้อีกมากมาย
ผู้สนับสนุน
