ครีมพื้นฐานในขนมหวานแบบฝรั่งเศส

หลายครั้งที่ผู้เขียนต้องตอบคำถามเกี่ยวกับเรื่องครีม โดยเฉพาะครีมที่ถูกตีให้ฟู แล้วใช้แต่งหน้าของหวานที่เราอาจจะคุ้นเคยในชื่อที่เรียกว่า วิปครีม

ในทางเทคนิคของการทำของหวาน วิปครีมที่เรารู้จักเขาเรียกว่า Crème Chantilly (ครีมชานทิลลี่) ซึ่งก็คือครีมที่ถูกปรุงรสหวานอ่อนๆ และหลายๆ ครั้งก็จะมีกลิ่นหอมของวานิลลาอยู่ในนั้นด้วย การตีครีมชานทิลลี่ จะว่ายากก็ยาก เพราะถ้าเราตีเกิน ครีมจะแตก และไม่สามารถนำมาใช้งานได้ เป็นลักษณะอาการที่เราเรียกว่า Over-whipping

ครีมชานทิลลี่ที่ดี จะมีลักษณะที่ดูคล้ายเมอแรง แต่ไม่เหนียวเท่า เพราะมีปริมาณน้ำตาลไม่มากเท่าเมอแรง หลักในการตีครีมชานทิลลี่ที่เราควรให้ความใส่ใจนั้น มีไม่กี่ข้อครับ

1. ใช้ครีมที่สดใหม่ ครีมที่ใช้นั้น ควรเป็นผลิตภัณฑ์ Dairy หรือมาจากวัว ไม่ใช่ Non-Dairy Cream หรือครีมที่ทำจากน้ำมันพืช ซึ่งจะมีรสที่แตกต่าง เวลาซื้อครีมนั้น เราก็ต้องดูด้วยว่าครีมนั้นเหมาะในการทำเบเกอรี่หรือของคาว เพราะครีมที่ใช้ทำของคาวจะเหมาะกับการทำซอส หรือซุปมากกว่า มีสรรพคุณที่สามารถทนความร้อนได้ดี ไม่แตกง่าย เมื่อนำมาตี จะขึ้นฟูยาก

2. สัดส่วนครีม 300 มิลลิลิตร สามารถใส่น้ำตาลได้ 1-2 ช้อนโต๊ะ แล้วแต่ความหวานที่ต้องการ และสามารถใส่กลิ่นหอมของวานิลลาลงไปได้ประมาณ ½ ช้อนชา

3. ครีมต้องอยู่ในอุณหภูมิที่เย็น ถ้าครัวของเราร้อน แนะนำให้ใช้ชามผสมใบใหญ่ใส่น้ำแข็งหล่อโถที่เราใช้ใส่ครีมไว้อีกที ตัวหัวอุปกรณ์ตะกร้อที่จะใช้ตีครีม ถ้าสามารถนำไปแช่เย็นล่วงหน้า จะมีส่วนช่วยอย่างยิ่ง

4. ในการตีครีม ให้วางโถตีบนผ้าที่ชุบน้ำหมาดเพื่อความมั่นคง และป้องกันไม่ให้โถที่ใส่ครีมเคลื่อนไปมา ยกเว้นกรณีที่เราตีในเครื่องแบบตั้งโต๊ะ

5. ในการตีครีม จังหวะที่ครีมเริ่มที่จะข้นขึ้น ให้ใช้ความเร็วต่ำ เพราะถ้าเราตีเกิน เราจะแก้ไขลำบาก ในบางกรณี การใส่นมลงไปผสมประมาณ 2 ช้อนโต๊ะต่อ 300 มิลลิลิตร ก็สามารถช่วยลดความเสี่ยงในการตีครีมแตกได้

ครีมชานทิลลี่ สามารถนำไปประกอบของหวานต่างๆ ได้มากมาย ไม่ว่าป็นไส้เอแคลร์ ไส้เครปเค้ก ตกแต่งหน้าเค้ก หน้าไอศกรีม