• พลพรรคนักปรุง
  • พลพรรคนักปรุง


ระดับความเผ็ด Scoville Scale

หลายคนอาจเคยได้ยินว่าบนโลกนี้มีรสชาติอยู่ 5 รสชาติ
นั่นก็คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และรสอร่อย หรือรสอุมามิ
ซึ่งทำให้หลายๆคนสงสัยว่ารสเผ็ดละ หายไปไหน
คำตอบก็คือ ความเผ็ดนั้นไม่ใช่รสชาติแต่เป็นความรู้สึก ร้อน และเจ็บปวดที่รับรู้ได้โดยลิ้นของเรา
โดยความเผ็ดเหล่านี้เราสามารถวัดได้โดยวิธีการที่เรียกว่า Scoville Organoleptic Test
ซึ่งถูกคิดค้นขึ้นโดย นาย วิลเบอร์ สกอวิลล์  (Wilbur Scoville) เภสัชกรชาวอเมริกา
โดยวิธีการดังกล่าว ทำโดยการนำเอาพริกแห้งในปริมาณที่ตายตัว มาแช่ในแอลกอฮอล์
เพื่อให้สาร แคปไซซิน (Capsaisin) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เรารู้สึกเผ็ด ละลายออกมาอยู่ในแอลกอฮอล์
หลังจากนั้น จะถูกนำเอาไปเจือจางด้วยน้ำผสมน้ำตาล และให้ผู้เข้าร่วมตัดสินชิม
โดยจะชิมจนกว่าที่จะไม่รู้สึกถึงความเผ็ดใดๆ ยิ่งปริมาณของน้ำผสมน้ำตาลที่นำมาเจือจางมาก
ก็หมายความว่าพริกชนิดนั้นมีความเผ็ดมาก หรือ ค่าสกอวิลล์ที่สูงนั่นเอง (Scoville Heat Units, SHU)
ถึงแม้ว่าวิธีดังกล่าวจะมีความแม่นยำที่ไม่สูงมาก เนื่องจากความไม่แม่นยำที่มาจากลิ้นของผู้ร่วมตัดสิน
แต่ก็ถือว่าเป็นเทคนิคที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก โดยพริกแต่ละชนิดก็จะมีช่วงค่าความเผ็ดของตัวเองโดยเริ่มจาก

พริกหวาน (Bell Pepper) SHU = 0

พริกปาปริกา (Paprika) SHU = 100 - 1000

พริกฮาลาพิโน (Jalapenos) SHU = 3500 – 1000

พริกทาบาสโก้ (Tabasco) SHU = 30,000 – 50,000

พริกฮาบาเนโร่ (Habanero) SHU = 100,000 – 350,000 ซึ่งมีความเผ็ดระดับเดียวกับพริกขี้หนู
โดยซอสทาบาสโก้นอกจากจะมีชนิดที่ใช้พริกทาบาสโก้ซึ่งเป็นรสชาติดั้งเดิมแล้วนั้น
ทาบาสโก้ยังมีออกมาในหลากหลายรสชาติ ตามระดับความเผ็ดที่ต้องการ
ซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของพริกที่ใช้ทำ ไม่ว่าจะเป็น ซอสพริกฮาลาพิโนที่มีรสเผ็ดที่น้อยกว่า
หรือซอสพริกฮาบาเนโร่ที่มีความเผ็ดมากกว่าซอสทาบาสโก้สูตรดั้งเดิม
โดยเพื่อนๆสามารถเลือกระดับความเผ็ดได้ตามใจชอบโดยดูจาก คะแนนสกอล์ (Scovilles’ Unit)

 



Update: 26/01/17