• พลพรรคนักปรุง
  • พลพรรคนักปรุง


           ช็อกโกแลต ขนมหวานยอดนิยมที่ใครๆ ก็หลงในรสชาติขมอมหวาน นอกจากการนำช็อกโกแลตมาทานเป็นของทานเล่น หรือใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงขนมหวานหรืออาหารแล้ว ช็อกโกแลตยังนิยมใช้สำหรับการตกแต่งจานของหวานอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นการทำเป็นแผ่นบางเพื่อแต่งหน้า หรือการนำไปขึ้นรูปให้เป็นรูปทรงสามมิติต่างๆ หลายคนอาจจะเคยนำช็อกโกแลตมาละลาย และนำไปทำเป็นแผ่นบางเพื่อตกแต่งจานขนมเหมือนกับในร้านอาหารต่างๆ แต่ผลที่ได้กลับไม่เหมือนกับตามร้านอาหาร สีของช็อกโกแลตขาดความเงา และเนื้อสัมผัสมีความนุ่มจนเกินไป นั่นเป็นเพราะช็อกโกแลตที่ทำนั้นเย็นตัวเร็วเกินไป ทำให้โมเลกุลไขมันในช็อกโกแลตไม่สามารถจับตัวกันได้อย่างดี

           ช็อกโกแลตนั้นเป็นวัตถุดิบที่มีความละเอียดอ่อนต่ออุณหภูมิเป็นอย่างมาก อุณหภูมิที่ต่างกันเพียงเล็กน้อยสามารถทำให้ผลลัพธ์ที่ได้นั้นแตกต่างกันอย่างมาก การเทมเปอร์ริงช็อกโกแลต (Tempering Chocolate) นั้น เป็นการควบคุมอุณหภูมิในการเย็นตัวของช็อกโกแลตอย่างแม่นยำ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและคุณลักษณะของช็อกโกแลตที่ดี ตัวอย่างเช่น ดาร์กช็อกโกแลตทั่วไปจะถูกทำให้อยู่ที่อุณหภูมิ 31-32 องศาเซลเซียส ก่อนการใช้งาน ซึ่งเมื่อนำไปขึ้นรูปหรือใช้งาน จะทำให้ได้ช็อกโกแลตที่มีความเงาและเนื้อสัมผัสที่ดี โดยวิธีการ Tempering นั้นแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน

1. นำช็อกโกแลตใส่ภาชนะที่สะอาด และแห้งดี นำไปละลายให้ได้อุณหภูมิระหว่าง 46-50 องศาเซลเซียส

2. ลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตลงมาที่ 27 องศาเซลเซียส โดยการทำงานบนแผ่นหินอ่อนที่เย็น

3. ขั้นตอนสุดท้ายคือ ขั้นที่สำคัญที่สุด โดยการดึงอุณหภูมิขึ้นมาที่ 31-32 องซาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่พร้อมใช้งาน

           หมายเหตุ อุณหภูมิในตัวอย่างนี้ เหมาะกับดาร์กช็อกโกแลตที่มี Cocoa Solid ไม่เกิน 70% ในกรณีของมิลก์ช็อกโกแลตหรือไวท์ช็อกโกแลต อุณหภูมิที่ใช้จะแตกต่างกันไป



Update: 05/10/15