• พลพรรคนักปรุง
  • พลพรรคนักปรุง


คู่หูยอดนิยม เกลือและพริกไทย ถือเป็นเครื่องปรุงรสพื้นฐานที่มักวางคู่กันบนโต๊ะอาหาร จุดเริ่มต้นมาจากวัฒนธรรมอาหารแบบฝรั่งเศส เริ่มต้นในช่วงศตวรรษที่ 17 ซึ่งในช่วงนั้น พริกไทยถือเป็นเครื่องเทศสำคัญที่เวลาใช้ปรุงอาหารจะไม่รบกวนรสชาติดั้งเดิมของอาหารนั้นๆ ส่วนเกลือจะต้องเป็นเกลือที่สามารถบริโภคได้เท่านั้น และเกลือพริกไทยมักวางอยู่คู่กันเสมอ เป็นเสมือนครื่องปรุงที่ใช้ในการสมดุลย์รสชาติตามความชอบส่วนตัวของผู้ปรุง

 

เกลือมีหลากหลายชนิด และดูเหมือนจะมีมากชนิดขึ้นทุกวันด้วย เรามาทำความรู้จักกับเกลือหลักๆ ที่พบเห็นได้กันก่อนแล้วกัน

 

เกลือโครเชอร์ (Kosher Salt)

หลายคนอาจเคยเห็นชื่อของเกลือโครเชอร์ (Kosher Salt) ผ่านตาตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ชื่อของเกลือโครเชอร์มีที่มาจากขบวนการขั้นตอนของการจัดการกับเนื้อสัตว์ที่เรียกว่า Koshering Meat ซึ่งเป็นวิธีการดูดล้างเลือดออกจากเนื้อสัตว์โดยใช้เกลือนั่นเอง

เกลือโครเชอร์นั้นไม่ได้มีรสชาติต่างจากเกลือบริโภคที่วางตามโต๊ะอาหาร (Table Salt) เป็นเกลือที่มีโครงสร้างของโซเดียมคลอไรด์ โดยทั่วไปจะไม่มีการเติมไอโอดีน จุดที่แตกต่างของเกลือโครเชอร์คือเกล็ดที่ใหญ่กว่าเกลือป่น ดังนั้น เวลาที่ใช้ทดแทนกันเราจะต้องคำนวนดีๆ เพราะเกลือโครเชอร์ในปริมาณเท่ากับเกลือบริโภค จะมีความเค็มน้อยกว่า เนื่องจากเกล็ดที่ใหญ่ทำให้เวลาที่ตวงจะได้เนื้อของเกลือน้อยกว่า แต่ถ้าเทียบเป็นน้ำหนักจะได้ความเค็มที่ใกล้เคียงกัน นอกจากนั้น เกลือโครเชอร์แต่ละยี่ห้อเองก็ยังมีเกล็ดขนาดไม่เท่ากัน ส่วนมากผู้ผลิตจึงมักจะระบุสัดส่วนในการใช้เกลือโครเชอร์ทดแทนเกลือป่นไว้ที่หีบห่อ เกลือโครเชอร์นั้นใช้ในการปรุงอาหารได้ทุกอย่างไม่แตกต่างจากเกลือป่นทั่วไป เพียงแต่จะเหมาะกับเมนูหรืออาหารประเภทที่ต้องการเกลือเกล็ดใหญ่

 

เกลือบริโภค (Table Salt)

เป็นเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่มีการเสริมไอโอดีนเข้าไปเพื่อเพิ่มคุณค่าและป้องกันโรคคอหอยพอก และส่วนใหญ่จะมีการเติมสารที่ป้องกันการจับตัวให้เป็นก้อน มีรสที่เค็มจัดเมื่อเทียบกับเกลือทะเล

 

เกลือหมักดอง (Pickling Salt)

เป็นเกลือที่มีลักษณะคล้ายกับเกลือบริโภค แต่ไม่มีการเติมสารป้องกันการจับตัวกันเป็นก้อน และไม่มีการเติมไอโอดีน จึงอาจถือได้ว่าเป็นโซเดียมคลอไรด์ล้วนๆ เกลือหมักดองจึงมีรสเค็มจัด นิยมใช้ในการถนอมอาหารเท่านั้น

 

เกลือทะเล หรือเกลือสมุทร (Sea Salt)

เกลือที่ได้จากการระเหยของน้ำทะเลจนเหลือเป็นผลึกเกลือนั่นเอง เกลือทะเลนั้นจะมีแร่ธาตุตามธรรมชาติอยู่มากมาย ไม่ว่าเหล็ก แคลเซียม แมกนีเซียม โพแตสเซียม แมกกานีส สังกะสี รวมถึงไอโอดีน เกลือทะเลมีในหลากหลายรูปแบบ ไม่ว่าเกล็ดหยาบ หรือละเอียด เป็นเกลือที่ได้รับความนิยมในปัจจุบัน

 

เกลือสินเธาว์ (Rock Salt)

เกลือที่ได้จากดินเค็ม โดยการปล่อยน้ำลงไปละลายหินเกลือที่อยู่ใต้ดินแล้วสูบน้ำขึ้นมาตากให้แห้งเป็นเกลือ มีหลากหลายขนาด มีราคาที่ไม่แพง ไม่ค่อยนิยมใช้ในการปรุงอาหาร แต่อาจนำมาเป็นส่วนประกอบในการปรุงที่ต้องใช้เกลือจำนวนมาก เช่น การพอกบนเนื้อสัตว์ก่อนนำไปอบ เป็นต้น



Update: 19/01/15