• พลพรรคนักปรุง
  • พลพรรคนักปรุง


ย้อนหลังไปก่อนปี 1850 ในอุตสาหกรรมขนมอบยังไม่มีการใช้ผงฟู ทั้งขนมปังและเค้กในสมัยนั้นๆ ใช้ยีสต์ในการเพิ่มอากาศเพิ่มความเบาให้ขนมปังรวมถึงเค้ก จนในปี 1850 ที่ผงฟูได้ถูกพัฒนาออกสู่ตลาด การทำเค้กก็ค่อยๆ เปลี่ยนมาใช้ผงฟูและเบกกิ้งโซดาแทน ส่วนขนมปังส่วนใหญ่ยังคงใช้ยีสต์เหมือนเดิม แต่ก็มีบางส่วนที่เริ่มเปลี่ยนมาเป็นผงฟู และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นของสิ่งที่เราเรียกว่า ควิกเบรด (Quick Breads)

 

ถ้าแปลตามตัวอักษร ควิกเบรด (Quick Breads) มีความหมายถึงขนมปังที่ใช้เวลารวดเร็ว แต่ถ้าเรามาดูถึงคำจำกัดความว่า ควิกเบรดนั้นหมายรวมถึงอะไรบ้าง เราจะเห็นภาพได้ชัดเจนมากขึ้น ควิกเบรด มีความหมายครอบคลุมถึง บิสกิตหรือสโคน มัฟฟิน หรือขนมอบที่มีลักษณะเป็นโลฟ (Loaf) จะชิ้นเล็กชิ้นใหญ่ คาวหรือหวานไม่สำคัญ รวมถึงโดนัท เครป แพนเค้ก วาฟเฟิล หรือขนมปังที่ใช้ผงฟู สาระสำคัญของควิกเบรดก็คือความรวดเร็วในการทำ แป้งของควิกเบรดจะข้นเหลวขึ้นอยู่กับประเภทของควิกเบรดนั้นๆ ส่วนประกอบหลักๆ ของควิกเบรดโดยทั่วไป ได้แก่ แป้งสาลี ของเหลว ซึ่งอาจะเป็นนม หรือครีม เกลือ และส่วนประกอบที่ช่วยเพิ่มอากาศ อันได้แก่ ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา โดยทั่วไปจะมีส่วนผสมของเนย หรือน้ำมัน รวมถึงน้ำตาลทราย และในหลายๆ สูตรก็จะมีไข่อยู่ด้วย องค์ประกอบอื่นๆ ที่ช่วยเพิ่มความแตกต่างให้กับควิกเบรดนั้น ได้แก่ ช็อกโกแลตชิพ ผลไม้ ผลไม้แห้ง ถั่ว หรือธัญพืชต่างๆ

 

การที่ควิกเบรด ใช้เวลาที่เร็วกว่าการทำขนมปังทั่วไปก็ด้วยเหตุที่ว่า การใช้ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาในขนมอบนั้น เราควรที่จะนำเข้าอบทันทีหลังจากที่ผสมส่วนประกอบเสร็จ เนื่องจากผงฟูและเบกกิ้งโซดานั้นจะออกฤทธิ์และทำงานเมื่อมีการนำไปผสม และโดนความชื้นก็จะคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และเมื่อโดยความร้อนก็จะมีไอน้ำเพิ่มอากาศขึ้นอีกด้วย ตรงข้ามกับขนมปังที่ใช้ยีสต์ ซึ่งต้องการเวลาพักหรือหมักเพื่อให้ยีสต์ทำงานและแป้งขึ้นตัวก่อนเป็นชั่วโมง

 

แม้ชื่อควิกเบรดจะสื่อถึงขนมปัง แต่ลักษณะเนื้อของควิกเบรดส่วนใหญ่จะไม่ยึดหยุ่นเท่าขนมปังที่มียีสต์ และจะมีโครงสร้างของกลูเตนที่ไม่แข็งแรงเท่า เทคนิคในการเตรียมส่วนประกอบควิกเบรดส่วนใหญ่จะเป็นการนำของแห้ง และของเหลวมาผสมกัน แต่ก็มีบ้างที่อาจจะใช้ วิธีการผสมแบบครีมมิ่ง (Creaming Method) 

 

เทคนิคการนำของแห้งและของเหลวมาผสมกันนั้น เป็นเทคนิคที่ง่ายไม่ซับซ้อน โดยทั่วไปก็จะนำส่วนประกอบของแห้งทั้งหมดมารวมกันในชามผสมใบหนึ่ง (แป้ง ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดา เกลือ) ส่วนในชามผสมอีกใบก็จะเป็นส่วนผสมของเหลว (น้ำ นม ไข่ น้ำมัน รวมถึงน้ำตาลทรายด้วย) หลังจากนั้นจึงค่อยนำของเหลวมาใส่ส่วนประกอบของแห้ง และคนง่ายๆ พอให้ของแห้งมีความชื้น แป้งบางส่วนจะจับตัวกันเป็นก้อนบ้างก็ไม่เป็นสาระสำคัญ ดั่งที่เราจะสังเกตุตามสูตรควิกเบรดทั่วไปที่มักจะระบุว่า อย่าคนมากเกินไป (Do not overmix) หลังจากนั้น ก็จะนำไปอบ ทอด หรือปรุงด้วยวิธีใดๆ ก็ตามที่ระบุในสูตรนั้นๆ

 

ตัวอย่างของควิกเบรดที่ทำไม่ยาก
มัฟฟินช็อกโกแลตกล้วยหอม
มัฟฟินบลูเบอร์รี่กล้วย 
ช็อกโกแลตมัฟฟินกับเชอร์รี่
มิฟฟินกล้วยช็อกโกแลตชิพสบายใจ
ดับเบิ้ลช็อกโกแลตมัฟฟิน
เชอร์รี่บานาน่าเบรด
ขนมปังกล้วยช็อกโกแลต 
ขนมปังมะพร้าว 
แพนเค้กโยเกิร์ตกับคาราเมลแอปเปิ้ล
แพนเค้กบัควีทนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์  
แพนเค้กข้าวโอ๊ตกล้วยตาก
 แพนเค้ก 
แพนเค้กมะพร้าวกับซอสช็อกโกแลตมะพร้าว 
โดนัททอดถั่วคาราเมล
เครปข้าวโอ๊ตกับคาราเมลคอฟฟี่คัสตาร์ด
สโคนเซเว่นอัพและไวท์ช็อกโกแลต 
สโคน
ขนมปังมะเขือเทศและเบคอน  เป็นต้น

 


Update: 12/01/15