• พลพรรคนักปรุง
  • พลพรรคนักปรุง


ในปัจจุบัน การอบขนมรับประทานเองที่บ้านเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากขนมอบแบบฝรั่งไม่ใช่วัฒนธรรมของบ้านเรา เราอาจจะไม่คุ้นเคยกับเทคนิคที่เขาใช้เท่าไรนัก จริงๆ แล้วเทคนิคในการอบขนมไม่มีอะไรซับซ้อนมากมาย ถ้าเราเข้าใจหลักการทำงานเหล่านี้

ก่อนอื่นเราต้องเข้าใจวัตถุประสงค์ของการผสมส่วนประกอบต่างๆ ก่อน หลังจากที่เราได้ชั่วตวงวัตถุดิบต่างๆ เรียบร้อยแล้ว เราก็จะนำส่วนประกอบต่างๆ มาผสมเข้าด้วยกัน ด้วยเหตุผลที่แตกต่างกัน ซึ่งอาจจะเป็นข้อใดข้อหนึ่งต่อจากนี้

·      ทำให้ส่วนประกอบทุกอย่างกระจายทั่วๆ ดี ในกรณีที่เรามีส่วนประกอบหลายอย่าง

·      รักษาอากาศหรือคุณสมบัติของการเพิ่มอากาศของส่วนประกอบที่อยู่ในส่วนผสมไว้ให้มากที่สุด

·      ทำให้ส่วนประกอบทุกอย่างผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

·      ให้หรือไม่ให้กลูเตนทำงาน

แป้งสาลี ประกอบไปด้วยอนุภาคของโปรตีน ไกลอะดิน (Gliadin) และกลูเตนิน (Glutenin) ซึ่งเมื่อถูกนำไปผสมกับของเหลวจะกลายเป็นกลูเตน (Gluten) การเกิดกลูเตนเป็นลักษณะเฉพาะของแป้งสาลี กลูเตนทำหน้าที่ช่วยกักและรักษาอากาศที่เกิดจากส่วนประกอบที่ช่วยเพิ่มอากาศ (เช่น ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา) และเพิ่มความยึดหยุ่นให้กับเนื้อสัมผัส อย่างเค้กโรลที่เวลาม้วนและไม่แตกออกจากกัน ก็เพราะมีกลูเตนช่วยเพิ่มความยึดหยุ่น

·      การผสม (mixing) มีหลากหลายวิธี แต่ละวิธีต่างให้ผลลัพธ์ที่ต่างกัน

·      การคน (Stirring) เป็นวิธีพื้นฐานในการผสมให้ส่วนประกอบทุกอย่างเข้าด้วยกัน ด้วยการใช้ช้อนคนในลักษณะเป็นวงกลมไปเรื่อยๆ

·      การตี (Beating) เป็นเทคนิคที่คล้ายกับการคน แต่จะมากทิศทางมากกว่า หน้าไปหลัง บนลงล่าง หมุนไปรอบๆ ปกติแล้วเป็นเทคนิคที่ต้องใช้เครื่องผสมอาหาร (หัวตีใบพัด)

·      การปั่น (Blending) เป็นเทคนิคที่ส่วนประกอบทุกอย่างถูกผสมให้เข้ากันจนกลายเป็นหนึ่ง

·      การตีให้เป็นครีม (Creaming) เป็นเทคนิคในการผสมให้ไขมันและน้ำตาลทรายเข้ากัน และมีลักษณะที่เบาฟูขึ้น และมีสีที่อ่อนลง เช่น การตีเนยกับน้ำตาลทราย

·      การสับ (Cutting in) เป็นการทำให้ไขมันแทรกทั่วๆ ส่วนผสมของแห้ง โดยการใช้ที่สับแป้ง (bench scraper) ใช้มีดสองเล่มตัดไปมา หรือใช้เครื่องบดสับอาหารโดยใช้ใบมีดพลาสติก เช่น การทำชอร์ตเบรด (Shortbread) หรือแป้งพาย (Pie Crust)

·      การวิ้ป (Whip or Whisk) เป็นการเพิ่มอากาศให้กับครีม หรือไข่ไก่ โดยทั่วไปจะใช้เครื่องผสมอาหาร (หัวตีตะกร้อ) หรือตะกร้อมือ

·      การตะล่อม (Folding) เป็นการผสมส่วนประกอบสองอย่างเข้าด้วยกัน โดยรักษาอากาศไว้ให้ได้มากที่สุด เช่น การตะล่อมวิ้ปครีมเข้ากับคัสตาร์ด เป็นต้น

·      การนวด (Kneading) เป็นการผสมส่วนประกอบโดยใส่น้ำหนักลงไปเพื่อทำให้กลูเตนที่อยู่ในตัวแป้งพัฒนา



Update: 12/01/15