• พลพรรคนักปรุง
  • พลพรรคนักปรุง


เรื่องของช็อกโกแลตเป็นเรื่องซับซ้อน ไม่ต่างจากเรื่องของไวน์ หรือเรื่องของกาแฟ เวลาที่เราพูดถึงช็อกโกแลตที่ใช้ในการทำขนม ภาพที่เราเห็นค่อนข้างจะมีความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหลักๆ ของช็อกโกแลตเองซึ่งได้แก่ ดาร์กช็อกโกแลต มิ้ลค์ช็อกโกแลต หรือไวท์ช็อกโกแลต นอกจากนั้น ช็อกโกแลตก็ยังมาในหลากหลายรูปทรง ไม่ว่าในลักษณะเป็นแท่ง / เป็นบล็อคเล็กๆ ที่ถูกแบ่งมาให้หักได้ง่ายๆ / หรือเป็นเหรียญ เป็นต้น

ถ้าพูดถึงประเภทของไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลต ช็อกโกแลตก็สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ ได้ ประเภทที่หนึ่งเรียกว่า คูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลต (Couverture Chocolate) ไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตประเภทนี้คือ ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) ส่วนอีกประเภทก็คือช็อกโกแลตอะไรก็แล้วแต่ที่ไม่มีไขมันโกโก้ เช่น ช็อกโกแลตชิพ (Chocolate Chips) และคอมพาวด์ช็อกโกแลต (Compound Chocolate) ไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตประเภทนี้ ส่วนมากจะเป็นไขมันปาลม์ 

เวลาที่เราจะนำช็อกโกแลตไปหลอมละลายเพื่อเปลี่ยนรูปทรง หรือเพื่อเป็นส่วนประกอบของขนมต่างๆ นั้น เทคนิคการละลายนั้นมีสองเทคนิคหลักๆ คือ ละลาย (Melting) และ เทมเปอร์ริ่ง (Tempering) ทั้งสองเทคนิคเป็นการละลายช็อกโกแลตด้วยกันทั้งคู่ แต่มีความยากง่ายแตกต่างกัน จะเลือกวิธีไหนอยู่ที่ลักษณะการใช้งานที่เราต้องการ รวมถึงประเภทของช็อกโกแลตที่เราใช้ด้วยเช่นกัน

 

ละลาย (Melting)คือการละลายช็อกโกแลตด้วยความร้อน (ที่ไม่สูงมากเกินไป) เพื่อให้ช็อกโกแลตกลายสภาพจากของแข็งเป็นของเหลว วิธีการละลายแบบนี้คล้ายกับการละลายเนย เราอาจจะสับช็อกโกแลตให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำเข้าไมโครเวฟโดยใช้ความร้อนต่ำๆ นำออกมาคนเป็นระยะเพื่อให้ช็อกโกแลตละลายเข้ากันดี หรือสามารถใช้วิธีการตุ๋น โดยการนำช็อกโกแลตใส่ในภาชนะที่ทนความร้อนได้ แล้วนำไปวางบนหม้อน้ำร้อนโดยไม่ให้น้ำที่เดือดสัมผัสกับก้นภาชนะที่ใส่ช็อกโกแลต เพราะถ้าสัมผัสโดยตรง ความร้อนที่ได้รับนั้นจะสูงมากเกินไป อาจทำให้ช็อกโกแลตแตกได้ นั่นคือเหตุผลที่จะต้องไม่ใช้ความร้อนสูงมากเกินไป การละลายช็อกโกแลตไม่ว่าประเภทไหนก็ตาม จึงไม่ควรที่จะใส่หม้อแล้วตั้งไฟโดยตรง การละลายช็อกโกแลตโดยวิธีนี้ ใช้กับช็อกโกแลตได้ทุกรูปแบบ เหมาะสำหรับการละลายเพื่อนำไปเป็นส่วนประกอบในการทำของหวานต่างๆ เช่น เป็นส่วนประกอบของซอส เค้ก หรือมูส เป็นต้น แต่ถ้าเป็นการละลายเพื่อนำไปขึ้นรูป (Molding) และพักให้แข็งตัวอีกที จะไม่สามารถใช้กับคูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลต (Couverture Chocolate) ซึ่งควรจะใช้วิธีเทมเปอร์ริ่งมากกว่า

 

เทมเปอร์ริ่ง (Tempering)คือเทคนิคที่ใช้ในการละลายและลดความร้อนด้วยการควบคุมอุณหภูมิเป็นลำดับ เป็นวิธีการละลายที่ยากกว่าวิธีแรกมาก ใช้กับคูเวอร์เจอร์ช็อกโกแลตเท่านั้น การเทมเปอร์ริ่งเป็นเทคนิคที่ใช้ในการควบคุมการตกผลึกของไขมันโกโก้ให้เป็นไปอย่างมีระบบ เพื่อที่จะสามารถกลับมาแข็งตัวได้เองอีกครั้งโดยไม่จำเป็นต้องนำไปแช่ในตู้เย็น การเทมเปอร์ริ่งที่ดีจะทำให้ช็อกโกแลตแข็งตัวโดยที่ยังมีเนื้อสัมผัสที่ดี มีสีที่เงาสวยไม่เป็นฝ้าขาวๆ โดยหลักๆ แล้ว การเทมเปอร์ริ่งนั้น ทำได้โดยการละลายช็อกโกแลตโดยควบคุมอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ละลาย และทำให้เย็นตัวตามอุณหภูมิที่เหมาะกับช็อกโกแลตนั้นๆ ช็อกโกแลตแต่ละชนิด (ดาร์ก / มิ้ลค์ / ไวท์) ใช้อุณหภูมิแตกต่างกัน โดยทั่วไป เวลาที่เราซื้อช็อกโกแลตมา ที่บรรจุภัณฑ์จะมีระบุอุณหภูมิที่ใช้ในการเทมเปอร์ริ่งมาด้วย เช่น 50-27-32 นั่นหมายความว่า เราต้องเริ่มต้องละลายให้ถึงอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส แล้วลดอุณหภูมิลงมาที่ 27 ก่อนที่จะดึงขึ้นมาที่ 32 และใช้งานทันที นั่นหมายความว่า เราไม่สามารถที่จะละลายล่วงหน้าได้นานๆ เพราะตอนที่เราใช้ อุณหภูมิอาจจะเปลี่ยนไปแล้วก็ได้ ความยากของการเทมเปอร์ริ่งคือความแม่นยำในเรื่องของอุณหภูมิ ความผิดพลาดของอุณหภูมิเพียงเล็กน้อยสามารถทำให้ผลลัพท์ออกมาไม่ดี หรือทำให้เราต้องเริ่มต้นใหม่เลยก็ได้

 

ในการละลายช็อกโกแลตครั้งต่อไป เราก็สามารถเลือกได้ว่าจะละลายด้วยวิธีใด ดูที่ประเภทของช็อกโกแลตของเรา และการใช้ง่ายที่เรานั้นต้องการ



Update: 12/01/15