• พลพรรคนักปรุง
  • พลพรรคนักปรุง


ช็อกโกแลตเปรียบเหมือนอาหารจากสวรรค์ มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว สามารถนำไปแปลงเป็นของหวานได้หลากหลายชนิด เลือกช็อกโกแลตที่ถูกชนิด ช่วยให้ของหวานของเรามีรสชาติที่ดีกว่า เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่การใส่ใจในสิ่งต่อไปนี้

 

1. เลือกชนิดของช็อกโกแลตที่ถูกต้อง

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ถ้าสูตรของหวานที่เราทำนั้น มีบ่งบอกประเภทของช็อกโกแลตที่ใช้ เราก็ควรจะใช้ชนิดนั้นๆ ให้ถูกต้อง การใช้ช็อกโกแลหรือแม้กระทั่งชนิดของผงโกโก้ที่แตกต่าง สามารถทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป ในกรณีที่เราต้องการที่จะใช้ช็อกโกแลตหรือผงโกโก้ที่แตกต่างจากสูตรนั้น สามารถทำได้ แต่เราจะต้องรู้เทคนิคในการทดแทน ปรับเปลี่ยน และลดเพิ่มส่วนประกอบอื่นๆ ในสูตรให้เหมาะสม

ถ้าสูตรให้เราใช้ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ (Couverture) แต่เรามีช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Compound) เราก็อาจจะใช้ทดแทนกันได้ แต่เราจะต้องดูว่า การเปลี่ยนแปลงจากไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) มาเป็นไขมันจากน้ำมันพืชนั้น ไม่เป็นสาระสำคัญของสูตรของหวานนั้นๆ เช่นเดียวกับผงโกโก้ เราต้องรู้ว่าในสูตรนั้นๆ ต้องการผงโกโก้แบบธรรมชาติ (Natural Cocoa Powder) ซึ่งมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ และมีค่าความเป็นกรด หรือผงโกโก้แบบผ่านการลดกรด (Dutch Process Cocoa Powder) ซึ่งการปรับประเภทของผงโกโก้ที่เราใช้ อาจจะทำให้เราต้องปรับเปลี่ยนจำนวนของผงฟูและเบกกิ้งโซดาในสูตร ซึ่งเราจะสังเกตุได้ว่า

· สูตรที่บอกให้ใช้ผงโกโก้แบบธรรมชาติ (Natural Cocoa Powder) มักจะมีส่วนประกอบของเบกกิ้งโซดา เพื่อลดความเป็นกรดของผงโกโก้

· สูตรที่บอกให้ใช้ผงโกโก้แบบผ่านการลดกรด (Dutch Process Cocoa Powder) หรือบางครั้งก็จะเรียกว่า Alkalized Cocoa Powder ส่วนใหญ่จะใช้ผงฟู เพราะผงโกโก้แบบนี้ มีค่าความกลางอยู่แล้ว

และสำหรับช็อกโกแลตเองนั้น ไม่ว่าจะเป็นประเภทไหน เลือกช็อกโกแลตที่มีลักษณะผิวสวยเป็นเงา ถ้ามีจุดฝ้าๆ ตามผิว ในทางเทคนิคคือสิ่งที่เรียกว่า Bloom ซึ่งอาจจะเกิดจากการ Bloom ของน้ำตาล (Sugar Bloom) หรือไขมันในช็อกโกแลต (Fat Bloom) ถ้าเรานำช็อกโกแลตไปละลายก่อนใช้ จุดเหล่านี้ ก็ไม่ได้มีผลกระทบต่อรสชาติแต่อย่างใด แต่ถ้าเรานำไปใช้แต่งหน้าขนมโดยตรง ก็จะทำให้ช็อกโกแลตของเรามีสีที่ไม่เงาสวย ก็เท่านั้นเอง

2. อุณหภูมิและความชื้นมีผลกับช็อกโกแลต

ปกติแล้ว เราจะต้องเก็บช็อกโกแลตในที่ๆ แห้ง ไม่ชื้น และไม่ร้อน อุณหภูมิในพื้นที่ที่เราใช้ช็อกโกแลตควรอยู่ที่ประมาณ 18-20 องศาเซลเซียส ซึ่งถือว่าค่อนข้างเย็นสำหรับบ้านเรา และภาชนะ หม้อ หรือเครื่องมือที่เราใช้ทำช็อกโกแลตควรจะแห้ง ไม่มีหยดน้ำหรือความชื้น

3. ชั่งน้ำหนักให้ถูกต้อง

ปริมาณของช็อกโกแลตที่ใช้เป็นเรื่องสำคัญ เครื่องชั่งแบบดิจิตอลมีความละเอียดมากกว่าแบบเข็ม ซึ่งอาจจะมีความคาดเคลื่อนทางสายตาได้ โดยทั่วไป เครื่องชั่งแบบดิจิตอลจะมีปุ่ม Tare ที่เราสามารถลดน้ำหนักให้เป็นศูนย์ก่อนการชั่งส่วนประกอบ ต้องรอบคอบและระมัดระวังเพื่อไม่ให้น้ำหนักของช็อกโกแลตที่เราใช้ผิดพลาด ซึ่งจะมีผลกระทบต่อผลลัพธ์ที่ได้เช่นกัน

4. การสับช็อกโกแลต

ช็อกโกแลตมีในหลากหลายรูปทรง มีทั้งแบบเป็นเหรียญเล็กๆ พร้อมให้ละลาย หรือเป็นตารางพร้อมให้หักเป็นชิ้นเล็ก หรือมาเป็นแท่งใหญ่ การที่เราจะนำช็อกโกแลตไปละลาย เราควรให้ช็อกโกแลตที่ชิ้นที่ไม่ใหญ่มากเกินไป และขนาดควรจะใกล้เคียงกัน เมื่อนำไปละลายจะได้ใช้เวลาไม่นาน และละลายได้ดี

5. คนช็อกโกแลตในเวลาที่เหมาะสม

ในเวลาที่เราในช็อกโกแลตไปละลาย ในช่วงแรกที่ช็อกโกแลตเริ่มละลาย เรายังไม่ควรจะคน คอยจนช็อกโกแลตละลายสัก 50% แล้วจนคนเบาๆ ด้วยพายยยาง (ไม่ควรใช้ช้อนไม้ เพราะช้อนไม้อาจจะมีความชื้นอยู่) การคนจะช่วยให้ช็อกโกแลตในส่วนที่เป็นไขมัน และของแข็งกระจายทั่วกันดี นอกจากนั้น ยังเป็นการทำให้อุณหภูมิของช็อกโกแลตทั้งหมดเท่ากันด้วย และสำหรับสูตรที่ต้องการให้ช็อกโกแลตที่ไม่ร้อนเกิน การคนก็ช่วยให้ช็อกโกแลตเย็นตัวได้เร็วขึ้นด้วย



Update: 12/01/15