• พลพรรคนักปรุง
  • พลพรรคนักปรุง


บ่อยครั้งเวลาที่เราทำของหวานที่ใช้ช็อกโกแลต ในสูตรจะอ้างถึงเปอร์เซ็นต์คาคาว (Cacao) ของช็อกโกแลตที่ใช้ ว่าแต่ คาคาว (Cacao) คืออะไร

ก่อนอื่น เราต้องเข้าใจก่อนว่า ช็อกโกแลตบริสุทธิ์ (Pure Chocolate) นั้น มีชื่อเรียกที่หลากหลาย บ้างก็เรียกว่า Bitter Chocolate, Baking Chocolate หรือ Unsweetened Chocolate ไขมันที่อยู่ในช็อกโกแลตประเภทนี้จะต้องเป็นไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) เท่านั้น (นอกจากในบางกรณีที่จะมีเนยไม่เกิน 5% เพื่อเป็นส่วนผสมที่ช่วยในการ Emulsify ให้ช็อกโกแลตมีเนื้อที่เนียนดี ซึ่งสัดส่วนดังกล่าวนี้ มักจะไม่ระบุบนฉลาก) ส่วนประกอบหลักจะมีเพียงช็อกโกแลตลิเคอร์ (Chocolate Liquor) หรือคาคาว (Cacao) นั่นเอง ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ประกอบไปด้วยโกโก้ส่วนที่เป็นของแข็ง (Cocoa Solids) และ ไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) นอกจากนั้น ก็อาจจะมีสารแต่งกลิ่น เลซิติน (Lecithin) และสารที่ทำให้รวมตัว (Emulsifier) อีกเล็กน้อย

ในช็อกโกแลตลิเคอร์ (Chocolate Liquor) หรือ คาคาว (Cacao) โดยทั่วไปจะเป็นไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) ที่ 50-58% (โดยเฉลี่ย 53%) ซึ่งส่วนที่เหลือก็จะเป็นโกโก้ส่วนที่เป็นของแข็ง (Cocoa Solids) นั่นเอง นอกจากนั้น ก็จะมีสารหรือส่วนประกอบที่ใช้แต่งกลิ่นโดยทั่วไปได้แก่วานิลลา แล้วก็มี เลซิติน (Lecithin) ซึ่งใส่ลงไปเพื่อช่วยลดปริมาณของไขมันโกโก้ที่ต้องใช้ และช่วยให้ช็อกโกแลตที่ถูกนำไปละลายนั้นมีสภาพที่เหลวไม่หนึด

สูตรขนมส่วนใหญ่ที่ใช้ช็อกโกแลตจะใช้ช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์ของคาคาว (Cacao) อยู่ที่ 53-60% นอกจากจะระบุเป็นอย่างอื่น (ในที่นี้คือจำนวนของโกโก้ส่วนที่เป็นของแข็งและไขมันโกโก้) เปอร์เซ็นต์ที่เหลือก็จะอยู่ที่ส่วนประกอบของน้ำตาล นั่นหมายความว่า ถ้าเปอร์เซ็นต์ของคาคาวสูง น้ำตาลก็จะต่ำ ถ้าเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลสูง เปอร์เซ็นต์ของคาคาวก็จะต่ำ ในกรณีที่เราใช้ช็อกโกแลตที่มีสัดส่วนของคาคาว (Cacao) มากกว่า 60% เราก็อาจจะปรับสัดส่วนของส่วนประกอบอื่นช่วยเพื่อให้ได้ผลที่ใกล้เคียง เช่นเดียวกับในกรณีของผงโกโก้ซึ่งมีสองชนิดหลักๆ ได้แก่แบบธรรมชาติ (natural Cocoa Powder) หรือแบบที่ผ่านการสมดุลย์กรดด่าง (Dutch-Process Or Alkalized Cocoa Powder)

โดยทั่วไป ถ้าดาร์กช็อกโกแลตที่ไม่ระบุเปอร์เซ็นต์ของคาคาว (Cacao) จะมีเปอร์เซ็นต์อยู่ที่ 53% สำหรับกฏหมายของอเมริกา กำหนดให้ดาร์กช็อกโกแลตต้องมีคาคาว (Cacao) อยู่ที่ 35% ขึ้นไป



Update: 12/01/15