• พลพรรคนักปรุง
  • พลพรรคนักปรุง


ถ้าคุณชอบทำคุกกี้หรือบัตเตอร์เค้ก คุณจะต้องคุ้นเคยกับวิธีการผสมแบบครีมมิ่ง (Creaming Method) อย่างแน่นอน เวลาที่เราอ่านสูตรในการอบขนมที่ใช้เทคนิคนี้ ส่วนใหญ่จะเริ่มต้นด้วยการบอกว่า
“ให้ตีเนยและน้ำตาลให้นุ่มฟู” หรือ “ตีเนยและน้ำตาลจนเข้ากันและมีสีที่อ่อนลง”

 

การผสมแบบครีมมิ่งนั้น สื่อถึงการตีเนย หรือชอร์ตเทนนิ่ง หรือไขมันที่มีลักษณะคล้ายพลาสติก
และไม่เหลว กับน้ำตาลทราย ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดงก็ตาม
ซึ่งการตีเนยและน้ำตาลนั้น ถ้าเราตีด้วยมือ อุปกรณ์ที่เราใช้ได้แก่ช้อนไม้ (Wooden Spoon)
แต่ถ้าเราตีด้วยเครื่องผสมอาหาร เราใช้หัวตีใบพัด (Paddle)
การตีลักษณะนี้มีวัตถุประสงค์ให้เกล็ดน้ำตาลตัดเนยให้มีช่องโพร่งอากาศ
เมื่อเวลาโดนความร้อน (เวลาอบ) ความร้อนทำให้ส่วนผสมที่เป็นของเหลวคลายไอน้ำออกมา
รวมถึงเบกกิ้งโซดาหรือผงฟูที่อยู่ในส่วนผสมก็จะช่วยคลายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาเช่นกัน
ทำให้โพร่งอากาศเหล่านั้นขยายตัวขึ้น (ถ้าไม่มีโพร่งเหล่านั้น อากาศจะขยายได้ยาก)

 

แม้ว่าสูตรทั่วไปที่ใช้วิธีนี้จะอธิบายอย่างสั้นๆ ว่าให้ตีเนย (หรือชอร์ตเทนนิ่ง)
และน้ำตาลทราย แต่ในทางปฏิบัติ เราจะต้องตีเนย (หรือชอร์ตเทนนิ่ง)
ให้นุ่มขึ้นก่อนที่จะใส่น้ำตาลลงไป นอกจากเนย (หรือชอร์ตเทนนิ่ง)
ที่เราใช้นั้นมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มอยู่แล้ว และในกรณีสูตรที่เราใช้
มีทั้งส่วนประกอบของเนยและชอร์ตเทนนิ่ง เราไม่ควรตีทั้งสองอย่างพร้อมๆ กัน
แต่ควรจะตีชอร์ตเทนนิ่งให้ขึ้นตัวเล็กน้อยก่อนที่จะใส่เนยลงไปผสม
หลังจากที่เราใส่น้ำตาลลงไป เราจะตีจนส่วนผสมนั้นจนมีลักษณะเป็นเหมือนครีมที่ฟูเบา
และมีสีที่อ่อนลง ถ้าเรายังไม่แน่ใจว่าที่บอกว่าเป็นครีม ฟู และมีสีอ่อนนั้นเป็นอย่างไร
วิธีการสังเกตุง่ายๆ คือหลังจากที่ตีแล้วปริมาณรวมที่ได้ต้องดูมากกว่าตอนก่อนตี
นั้นหมายความว่าฟูแล้ว ส่วนที่บอกว่าสีอ่อนลงก็มาจากการที่ส่วนผสมมีอากาศเข้าไปแทรกนั่นเอง
ถ้าเราเอานิ้วไปปาดส่วนผสมจะรู้เหมือนปาดครีม สำหรับสูตรบางสูตร
โดยเฉพาะสูตรคุกกี้ที่มีสัดส่วนของน้ำตาลทรายค่อนข้างมาก
ในขณะที่จำนวนเนยน้อย การที่จะตีให้ส่วนผสมออกมามีลักษณะเหมือนครีมนั้นไม่สามารถเป็นไปได้
จะได้ก็เพียงเนื้อสัมผัสที่ยังสากๆ อยู่ ซึ่งก็ไม่ได้หมายความว่าเราทำอะไรผิด

 

หนึ่งในความผิดพลาดที่อาจเกิดได้ก็คือ การตีมากไปหรือน้อยไป
ตีน้อยไปก็ได้อากาศน้อย ส่วนการตีมากไปโดยมากจะทำให้เนยละลาย
ซึ่งจะทำให้เราสูญเสียอากาศเช่นกัน เค้กที่ออกมาก็จะมีลักษณะเนื้อแน่นและหนัก

สิ่งที่ช่วยให้วิธีการผสมแบบครีมมิ่งง่ายขึ้นก็คือ
การนำเนยออกมาพักที่อุณหภูมิห้องสักครึ่งชั่วโมงถึง 45 นาที
หรือในกรณีที่เนยก้อนใหญ่ เราก็อาจจะใช้มีดตัดเนยเป็นก้อนเล็กๆ ก่อน
ก็จะช่วยทำให้ทุ่นเวลาขึ้นได้

สุดท้ายบางคนก็อาจจะมีคำถามว่า ไขมันที่เราใช้ในวิธีนี้ จับอากาศได้ดีมากน้อยอย่างไร
ถ้าให้เทียบกัน ก็ต้องยอมรับว่าชอร์ตเทนนิ่งจะจับอากาศได้ดีที่สุด
เนยได้ดีประมาณหนึ่ง มาการีนจับอากาศได้ไม่ดี
ส่วนถ้าเป็นน้ำมันเหลวๆ จะไม่สามารถจับอากาศได้เลย



Update: 12/12/14